Aachen Printen - ihr Mix bleibt ein Geheimnis

Ausnahmsweise hat die Aachener Printe mit Karl dem Großen nichts zu schaffen, auch wenn sie "Botschafterin der Kaiserstadt" genannt wird. Von "Aachens Nationalgebäck" sprach Jürgen Linden, der langjährige Oberbürgermeister. Da hat er recht, in Aachen und in der Region ist das köstliche, würzig duftende Backwerk in aller Munde, und eben nicht nur zur Weihnachtszeit.

Den Ursprüngen der Leckerei spürt Werner Setzen in seinem "Aachener Printenbrevier" nach. Der Hobbyhistoriker stieß im rund 150 Kilometer entfernten belgischen Städtchen Dinant auf frühe Spuren: Bereits um das Jahr 1000 wurden dort die Vorgänger der Printen gebacken. Das zu religiösen Anlässen in Gestalt von Menschen, Tieren oder Symbolen hergestellte "Gebildbrot" und ein in den Ostkantonen Belgiens mit Honig gebackener Teig seien wohl die Ausgangsmaterialien gewesen. In späteren Kriegswirren geflüchtete und zugewanderte Bürger und Handwerker brachten dann Teig und Formen zwischen dem 16. und 17. Jahrhundert nach Aachen.

Nach der Entdeckung Amerikas kam der Kolonialhandel auf Touren. Rohrzucker aus Übersee konnte nun mit exotischen Zutaten wie Zimt aus Ceylon, Ingwer aus China, Mandeln aus Spanien oder Anis aus dem Mittelmeerraum zu einer für damalige Verhältnisse luxuriösen Nascherei vermischt werden. Was genau den Mix macht, wird bis auf den heutigen Tag als Betriebsgeheimnis von jedem der zahlreichen Aachener Printenbäcker-Betriebe streng gehütet.

Die ursprünglichen Kräuter-Printen waren, anders als das heutige, zahnfreundlichere Weichgebäck, knüppelhart. Denn ohne Fett und Eier hergestellt, reifte der Teig aus dunklem Mehl, Farinzucker, Kandis, Rübensirup und Gewürzen lange. Fast ein Jahr, so wird berichtet, lagerte der Teig einst in kühlen Kellergewölben.

Für eine derart ausgetrocknete Mischung musste zwecks Weiterverarbeitung richtiges Werkzeug her. Mit schweren eisernen Schaufeln und blechbeschlagenen Pressen rückte man der Teigmasse zu Laibe. Sie wurde in vorgefertigte Holzformen, die sogenannten Modeln, gepresst und behielt deren Prägung und Relief auch nach dem Backen bei. Im Heimatmuseum auf der Burg Frankenberg sind kunstvolle Printenmodeln zu bestaunen. Sie zeigen - natürlich - Karl den Großen, aber auch Ritter, Heiligenfiguren, Staatskarossen und Liebesherzen wurden oft und gern ins Holz geschnitzt. Den Teig in diese Formen zu drücken und zu pressen, hieß "prenten" oder "printen" und gab dem Backwerk seinen Namen.

Die Erfindung einer viel bissfreundlicheren Weichprinte verdanken die Aachener Kaiser Napoleon. Seine 1806 verhängte Kontinentalsperre gegen England hatte für die Printenbäcker in der Domstadt fatale Folgen: Sie erhielten keinen Rohrzucker und keinen Wildblütenhonig aus Übersee mehr. Da begann der Sage nach Henry Lambertz IV. mit Rübensaft und dunklem raffinierten Rübenzucker zu experimentieren. Am Ende zahlreicher Versuche fand er - man schrieb das Jahr 1820, die Kontinentalsperre war aufgehoben - die richtige Mischung. Der Erfinder tat sich zudem produktionstechnisch hervor: Er rollte den Teig platt aus und schnitt ihn in Rechtecke. Geboren war die Kräuter-Printe. Diese Printen eigneten sich auch wesentlich besser zum Versand. Und 1872 tauchte ein Nachfahr des Kräuter-Printen-Erfinders ein Rechteck in Schokolade und kreierte so die erste deutsche Schokoprinte.

Der Printenbaron

In den historischen Alt Aachener Kaffee- & Weinstuben Leo van den Daele findet sich eine interessante Sammlung Aachener Bildprinten. Die vier schönen, zusammenhängenden Gebäude der Konditorei nahe dem Marktplatz stammen aus dem Jahre 1655. Leo van den Daele kam aus dem belgischen Gent und gründete hier 1890 eine Konditorei. Er mischte nicht nur eigene Rezepturen, sondern wurde auch für seine kunstvollen Printen- und Spekulatiusfiguren bekannt. Das brachte ihm den Beinamen "Printenbaron" ein.

In den verwinkelten Räumen des Gebäudekomplexes hat die Familie im Laufe vieler Jahre eine erkleckliche Zahl von Printenmodeln, Waffeleisen und historischen Einrichtungsgegenständen zusammengetragen. Printenfreunde kommen hier auch im Sommer auf ihre Kosten, wenn sie einige der hauseigenen Spezialitäten auf der Terrasse mit Ausblick auf den Aachener Dom genießen.

Die Herkunftsbezeichnung Aachener Printen dürfen nur Backwaren aus der Domstadt und von einigen Bäckern aus den umliegenden Orten Würselen, Alsdorf, Baesweiler, Roetgen oder Stolberg führen. Die geschützte geografische Angabe für die regionale Spezialität ist von der EU geschützt - wie Nürnberger Lebkuchen oder oder das Bunte Bentheimer Schwein. Große Popularität zieht naturgemäß Nachahmer an - und die verbinden den würzigen Geschmack auch mit anderen Lebensmitteln: Printeneis, Printenleberwurst, Printenpastete, Printentee und Printenlikör sind nur einige der Spezialitäten, die es in Aachen zu kaufen gibt. Es bleibt dem Besucher überlassen, davon zu kosten.

Die große Stunde der Printen schlägt natürlich in der Weihnachtszeit. Wer dann durch die engen Altstadtgassen schlendert, dem wehen an vielen Ecken warme Gewürzdüfte in die Nase. Glitzernde Zellophantüten und prächtige Geschenkdosen in den Auslagen locken die Menschen in die Geschäfte.

Am Münsterplatz befindet sich eine der größten Filialen der Bäckerei und Konditorei Nobis. Die Familie stellt seit seit 1858 in vierter Generation ihre Printenmischung her. "Wir verwenden unter anderem Zimt, Koriander und Kardamon. Unsere Printen werden fast nur von Hand gebacken", erklärt Inhaber Michael Nobis. "Und unsere traditionelle, vielfach prämiierte Kräuterprinte bereiten wir mit Edelzartbitterschokolade zu, die einen siebzigprozentigen Kakaoanteil hat." Beim Hineinbeißen stoßen Zunge und Zahn auch auf geröstete Mandeln oder Haselnüsse.

Dass die Firma Nobis ihr Handwerk versteht, zeigen die vielen Auszeichnungen. Das Gourmet-Magazin Der Feinschmecker adelte die Traditionsbäckerei schon 2004 als "eine der besten Deutschlands". Ebenfalls in der Altstadt, am Marschiertor, bietet die Aachener Printenbäcker-Familie Klein in der vierten Generation ihr Gebäck an.

Es waren die Weichprinten, die den Weg des Gebäcks in die Massenmärkte jenseits der Aachener Grenzen öffneten. Traditionalisten aber schwören bis heute auf die Hartprinte. Kenner genießen sie in kleinen, abgebrochenen Stücken, die sie im Mund langsam zergehen lassen. Und das rund ums Jahr und manchmal schon zum Frühstück.

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Autor:
Holger Iburg