Schweden Die Tunnbröd-Bäckerin von Jämtland

Es ist vier Uhr morgens. Sechs Stunden, bevor es für kurze Zeit hell wird. Falls es überhaupt richtig hell wird in Tjärnmyrberget, an diesem Wintertag. Andrea zieht eine Stirnlampe über ihre bunte Wollmütze, streift sich die Fäustlinge über und greift nach der Schneeschaufel, die an der Hauswand lehnt. Nach ihrem Nachnamen gefragt, winkt sie ab. „Ich bin hier für alle nur die Andrea. Das reicht doch. In Schweden sind Nachnamen nicht so wichtig.“

Der Wind hat stundenlang an den alten Fenstern gerüttelt, ein Zeichen für Andrea, dass sie graben muss, bevor sie backen kann. Es ist nicht weit von ihrem weißen Holzhaus bis zur alten Backstube, die früher einmal Treffpunkt für alle Dorffrauen war, heute aber nur noch von der Bayerin genutzt wird.

Wir stehen vor der Tür des kleinen Backhauses, das fast unter den Schneemassen verschwindet. „Hauptsache, der Schornstein guckt raus und wir finden die Eingangstür“, meint die 59-Jährige. „So viel Schnee wie in diesem Jahr hatten wir schon lange nicht mehr. Aber immerhin ist es nicht so kalt.“ Sie neigt den Kopf, um mit der Stirnlampe das verwitterte Thermometer an der Außenwand anzustrahlen. „15 Grad, mycket bra.“ Es sind minus 15 Grad, die Andrea gar nicht kalt findet - aber das muss man hier oben in der nordschwedischen Region Jämtland, rund zehn Kilometer von der Grenze zu Lappland, nicht extra dazu sagen. Von Oktober bis Mai klettern die Temperaturen selten über null Grad.

Im Frühsommer muss der Holzvorrat fürs ganze Jahr angelegt werden

Im Backhaus, das aus zwei Räumen besteht, zündet Andrea die Petroleumlampe an. Dann macht sie Feuer im Ofen. Der Stapel Birkenholz, den sie am Vortag hereingetragen hat, geht nach und nach in Flammen auf. Im Frühsommer muss sie den Holzvorrat für das ganze Jahr anlegen. Am Anfang hat sie das Holz noch selbst aus dem Wald geholt und gehackt. Jetzt kauft sie es fertig gesägt und gespalten im nächsten Ort. „Das Holz hierher bringen und stapeln ist schon anstrengend genug. Ich werde ja auch nicht jünger“, sagt sie.

Weizen- und Roggenmehl, Hefe, Salz und Milch kommen in die Schüssel. „Mit frischer Ziegenmilch wird das Brot besonders lecker. Aber die bekomme ich nicht immer. Joghurt geht aber auch“, sagt Andrea, während sie den Teig auf dem bemehlten Tisch mit den Händen durchwalkt. Das genaue Rezept bleibt aber ein Betriebsgeheimnis.

Tunnbröd kommt zu jeder „fika“ auf den Tisch

Den schwedischen Frauen, die das Tunnbröd, das „Dünnbrot“, vor Jahrhunderten erfanden, ging es weniger um kulinarische Genüsse, als ums nackte Überleben. In den kurzen nordschwedischen Sommern, in denen auch im Juli einzelne Frostnächte vorkommen, konnte kein anderes Getreide als die robuste Gerste angebaut werden. Der niedrige Glutengehalt der Gerste verhindert aber, dass der Teig aufgeht, das Brot locker wird und Volumen bekommt. Aus der Not machten die „Tunnbröd-Pioniere“ eine Tugend: Sie rollten den Teig zu millimeterdünnen Fladen aus.

Bis heute gehört das Tunnbröd zur nordischen Küche wie das Elchsteak und der Preiselbeerkompott. Zur jeder „fika“, der typisch schwedischen Kaffeepause, kommt es auf den Tisch, bei jedem Picknick ist es dabei - zusammen mit Butter und Käse, Wurst, Hering, Kartoffeln, Salat oder geräuchertem Rentierfleisch. Es gibt hartes und weiches Tunnbröd, das harte schmeckt wie eine weichere Version von Knäckebrot, das weiche erinnert an südamerikanische Tortillas.

Nach dem Kneten formt Andrea Teigkugeln. 135 Gramm wiegt eine Kugel, aus der sie später ein Tunnbröd ausrollt. Nach Hunderten Broten wissen ihre Finger ziemlich gut, wie groß und wie schwer sich 135 Gramm Hefeteig anfühlen. Zur Sicherheit wiegt sie trotzdem nach. In Reih und Glied auf den Tisch setzen, Mehl drüber sieben, mit einem Leinentuch abdecken. Jetzt muss sie warten, bis der Teig aufgegangen ist. Andrea holt aus ihrem Korb eine Thermoskanne mit Kaffee und ein paar Rosinenschnecken raus. „Es ist schön, beim Backen auch einmal plaudern zu können“, sagt sie. Wäre Andrea drei Jahrzehnte früher ausgewandert, hätte sie in der Backstube immer Gesellschaft gehabt. Das Backhaus in Tjärnmyrberget war wie in vielen anderen kleinen nordschwedischen Dörfern ein Gemeinschaftsprojekt. Die Männer bauten, die Frauen trafen sich alle paar Wochen zum gemeinsamen Backen.

Heute ist Tjärnmyrberget verwaist, gerade mal eine Handvoll Häuser sind noch ganzjährig bewohnt. Die Jugend ist in die Stadt gezogen, die Alten sterben nach und nach weg. Die Wiesen, auf denen früher Kühe weideten, erobern langsam der Wald zurück. Die alten Höfe verfallen, die Dächer werden undicht, die Balken morsch, die Wände schief. Auch der Hof, auf dessen Gelände das Backhaus steht, ist schon lange leer und soll seit zwei Jahren verkauft werden. Zwei Wohnhäuser mit Renovierungsbedarf, eine große Scheune, rund acht Hektar Land, für umgerechnet 35.000 Euro. Käufer haben sich noch nicht gefunden. Andrea glaubt, dass der Preis schuld ist. „35.000 Euro - das ist doch viel zu teuer.“ Für ihr eigenes Haus hat sie gerade mal ein Drittel bezahlt.

Fabrik-Tunnbröd schmeckt wie alter Kaugummi

Tunnbröd kommt heute überwiegend aus Großbäckereien, es wird von Maschinen geknetet und ausgerollt, in elektrischen Öfen gebacken. Schwedens älteste Tunnbröd-Bäckerei „Mjälloms Tunnbröd AB“, die 1923 an der Hohen Küste gegründet wurde, und zu den größten Produktionsstätten des Landes zählt, stellt 10.000 Fladen, das sind 2,8 Kilometer Tunnbröd, her - in der Stunde. Andrea backt je nach Tagesform und Auftragslage etwa 90 Brote am Tag. Die modernen Produktionsmethoden gehen aber auf Kosten der Qualität, meint sie. Man schmecke es eben, ob der Teig liebevoll per Hand oder mit Maschinen verarbeitet wurde. Am schlimmsten sei aber der Verzicht aufs Feuer. „Klar ist es einfacher, im Elektroofen zu backen. Aber die elektrische Hitze trocknet das Brot aus. Es wird brüchig, klebt am Gaumen und schmeckt nach Pappe. Wie alter Kaugummi hat Astrid immer gesagt.“

Fertig zum Backen: das Tunnbröd wird in den Ofen geschoben.
Heidi von Elderen
Fertig zum Backen: das Tunnbröd wird in den Ofen geschoben.
Astrid, das ist Andreas Lehrmeisterin. Die Schwedin stand bis zu ihrem 95. Lebensjahr selbst in der Backstube und versorgte das halbe Dorf mit Brot. Dann entschied sie, dass es an der Zeit war, sich Hilfe zu suchen. Andrea kam genau richtig. Fast ein Jahr dauerte es, bis sie gelernt hatte, wie man das Holz im Ofen am besten stapelt, wie sich die perfekte Hitze zum Backen anfühlt, wie man die dünnen Teigfladen mit dem nötigen Schwung in den Ofen reinschiebt und wieder heraus holt. Astrid erkor Andrea zu ihrer würdigen Nachfolgerin und ging in Ruhestand.

Heute lebt die 98-Jährige nur wenige Kilometer von ihrer ehemaligen Schülerin entfernt in ihrer eigenen Wohnung und freut sich jeden Tag darüber, dass sie weiterhin traditionell gebackenes Tunnbröd essen kann. Astrid ist der lebende Beweis für Andreas Theorie, dass es sich im ländlichen Nordschweden einfach gesünder lebt. Saubere Luft, schöne Natur und wenig Stress, das sei gut für Körper und Seele. Die Bayerin wanderte 2007 aber nicht aus Gesundheitsgründen nach Schweden aus, sondern der Liebe wegen. „Eine kleine Liebe und eine große“, sagt sie. Die kleine Liebe galt einem Mann, einem anderen deutschen Einwanderer, und ging schnell vorbei. Ihre große Liebe, das sind ihre Schlittenhunde. Acht Huskys leben bei ihr im Haus. „Meine Familie“, sagt Andrea. Fast jeden Tag ist sie mehrere Stunden mit ihren Hunden unterwegs, im Winter mit dem Schlitten, im Sommer mit dem Trainingswagen. „So frei, so nah an der Natur kann ich in Deutschland nicht leben.“ Manches aus der alten Heimat vermisst Andrea aber doch, wie zum Beispiel ihre zwei Söhne, ihr Enkelkind oder fränkische Metzgereien. Zurück gehen will sie aber auf keinen Fall. Wenn sie noch einmal umzieht, dann nach Kanada.

Deutsch-schwedisches Potpourri

Nach gut vier Stunden sind die Steine im Ofen heiß genug. Andrea schiebt die Glut nach hinten, fegt den Backraum mit einem Reisigbesen aus und rollt die ersten Tunnbröd-Fladen mit einem genoppten Nudelholz zu einem großen dünnen Rondell aus. Immer wieder fegt sie überschüssiges Mehl mit einem Handfeger vom Teig. Dann muss es schnell gehen: das Brot auf den Pizzaschieber, rein in den Ofen, umdrehen, nach zehn Sekunden wieder raus. Rondell für Rondell. Schweißperlen bilden sich auf Andreas Stirn, ihre Wangen sind rot, ihre Augen funkeln. Jetzt ist sie in ihrem Element.

Im Vorraum kühlt das Brot ab, bevor Andrea es viertelt und verpackt. Drei Rondells kommen in eine Packung, die 40 Kronen kostet. An guten Tagen macht Andrea so einen Umsatz von etwa 1000 Kronen, das sind etwas über 100 Euro. Im Umkreis von 50 Kilometern liefert sie ihre Traditionsware an Privatkunden und Geschäfte aus. Leben kann sie vom Tunnbröd-Verkauf nicht. „Noch nicht.“ Fürs Erste bessert sie ihr Einkommen als Altenpflegerin auf. Das hat sie schon in Deutschland gemacht, problematisch sei am Anfang nur die Kommunikation gewesen, vor allem die mit den „gamla människor“, den alten Menschen, die jämtländischen Dialekt sprechen. Inzwischen ist die Sprache aber kein Problem mehr.

Der Weg, der Wald, die Berge - alles ist in ein weißes Licht getaucht

Am Schluss klebt die Bäckerin auf jedes Paket ein Schild. „Andrea's Tunnbröd“ steht da. Sie schaut auf die Uhr. „Zwei schon. Komm, ich muss nach den Hunden schauen.“ Draußen lugt die Sonne vorsichtig über den Horizont, der Weg, die Häuser, der Wald, die Berge, der Himmel - alles ist in ein weißes Licht getaucht. Es ist still. Der Wind hat sich gelegt, ein paar vereinzelte Schneeflocken tanzen durch die Luft.

Zu Hause wird Andrea empfangen, als wäre sie wochenlang fort gewesen. Die acht Huskys weichen ihr nicht von der Seite, bedrängen sie mit feuchten Hundenasen, großen Pfoten und wedelnden Schwänzen. Andrea begrüßt jeden Einzelnen. Dann kocht sie Tee. Wilde Pfefferminze, die hat sie im Sommer auf der Wiese am Fluss gefunden. Dazu Apfelkuchen - und natürlich Tunnbröd.

Autor:
Heidi van Elderen