Kanada Entspannter Kaffeegenuss in Toronto

Kaffee muss schnell gehen? Blödsinn, sagen die Baristi von Toronto und lassen sich mit dem Aufbrühen ebenso viel Zeit wie der Gast beim Trinken. Man nimmt Abstand von den Fast-Coffee-Shops und zelebriert das Heißgetränk. 

"Schon mal Katzenkot-Kaffee getrunken?" fragt der junge Mann hinter dem Gasköcher, während er die grünen Bohnen in der Gusspfanne hin und her rüttelt. Es gibt einladendere Verheißungen, aber die kleine Gruppe angehender Kaffee-Nerds nickt begierig mit den Köpfen - her mit den Böhnchen, die bereits durch den Magen und Hintern der philippinischen Musang-Katze wanderten. "Eine Rarität", sagt Morgan Yew, Kaffee-Spezialist bei "Merchants of Green Coffee" (MGC). Während er nach äthiopischem Brauch zur Röstverfeinerung Weihrauch anzündet, erklärt er gleich noch, was die Darmflora der Katze mit den rohen Kaffeekirschen anstellt, damit sie nach dem Ausscheiden zu teuren Bohnen werden. Die Tasse aufgebrühter Katzenkot kostet weit über 20 Dollar, den Kaffee-Fans ist sie das wert.

Toronto weiß guten Kaffee zu schätzen

Generell bezahlt man in Toronto gerne etwas mehr für die perfekte Tasse, geht Umwege für den schönsten Laden oder wartet geduldig bis ein langer Prozess aus Rösten, Mahlen und Brühen absolviert ist - Kaffee gilt als trendy, Baristi als die neuen Gourmet-Könige und das fertige Produkt oft als Höhepunkt des Tages. Kein Wunder, dass an allen Ecken und Enden der Stadt hippe Szene-Cafes mit den feinsten Braumethoden aufmachen. Der Kult um die braune Brühe wird zum Lebensstil.

"Es ist das erste, was ich morgens trinke. Ich stehe lieber etwas früher auf und habe dann das Gefühl den Tag gut begonnen zu haben", sagt Nelli Wender, die sich den Kick in den Morgen im kleinen "Sam James Cafe" an der Bloor Street holt. Mit noch müden Augen schaut sie zu, wie ihre Koffeinration entsteht: Die Bohnen werden frisch gemahlen, im "Siphon", einer Vakuum-Kaffeemaschine, die aussieht wie aus dem Chemielabor geklaut, mit Wasser aufgegossen, und los geht das Tropfvergnügen. Geradezu meditativ ist der Prozess, bis die Tasse endlich dampfend dasteht, sind Minuten vergangen. "Herrlich", flüstert die Grafikdesignerin fast verliebt in Richtung weißes Porzellan und schiebt noch ein "schmeckt nach Blaubeere" hinter.

Die Kenner unter den Kaffee-Liebhabern können es mit jedem Weinfachmann aufnehmen, der Wortschatz ist ähnlich, der Drang sein Wissen anzubringen auch. An den Theken wird gefachsimpelt, als ob man gerade einen seltenen Châteauneuf-du-Pape vor sich habe. Von Beeren, Blüten, Holz und Schokolade ist die Rede, der richtigen Wassertemperatur und der perfekten Ziehzeit. Und wer noch neu ist im erlesenen Club der dampfenden Tassen, darf auch gerne nachfragen.

Barista Natasha Novac erklärt bei "MGC" mit Engelsgeduld, woher die Bohnen kommen, die in großen Gläsern auf der Theke stehen oder in langen Behältern an der Wand warten. Äthiopien, Sumatra oder doch lieber Costa Rica? Erdig oder eher sanft? Lieber mit Milch oder pur, damit der Geschmack sich richtig entfalten kann? Wer bis in den Osten der Queen Street fährt und die versteckte Matilda Street findet, geht so schnell nicht wieder. Die meisten verlieren sich in den ruhigen Erklärungen Natashas, dem Duft der salzigen Rosmarin-Scones und dem Dampf, der letztendlich aus dem Pott aufsteigt.

Vielleicht liegt es am einlullenden, intensiven Geruch, der durch die Luft zieht, aber es wirkt fast, als ob die Uhr langsamer ticke in den trendigen Kaffeehäusern Torontos. So mancher der ultra-hippen Baristas geht mit einer zeitlupenähnlichen Geduld ans Werk, jeder Schritt eine kleine Prozedur, jeder Handgriff wohldurchdacht. Im "Dark Horse" an Queen West sind die Bohemian-Jungs hinter der Theke so stylish wie die Koffein-Süchtigen davor. Zum Cappuccino oder Espresso gibt es gleich noch den neusten Schlagabtausch zu den jüngsten Vernissagen an der Ossington Street. Wer's doch etwas eiliger hat und den heißen Genuss "to go" möchte, bekommt selbst unter den Plastik-Deckel eine kunstvolle Blume in den Milchschaum gezaubert. Von massenhaften Abfertigungen und rausgebellten Namen an den Ausgabetheken ist man hier Lichtjahre entfernt.

Angriff der der Klon-Cafés

Das soll auch so sein. Schon beim Klang von "Starbucks" und "Tim Hortons", Kanadas ganz eigener Fast-Coffee-Marke, geraten bei den meisten Baristas die Gesichtsmuskeln etwas außer Kontrolle. Man will nicht offen lästern. "Das ist halt eine ganz andere Welt", sagt Deng Jingbo von "T.A.N. Coffee" betont diplomatisch und beugt sich mit voller Konzentration über den Milchschäumer. Mit solchen Vergleichen will man sich eigentlich gar nicht abplagen. Die Szene-Läden haben viel investiert, überlegt und ausprobiert um sich von eben jenen "Klon-Cafés", wie es Jingbo ausdrückt, abzugrenzen.

Ob durch Kunst an den Wänden, Fachleuten hinter den Brautheken oder Themenabende mit Bands und Lesungen - Individualität ist das Stichwort. Man will seinen Kunden ans Herz wachsen, oder besser noch an die Geschmacksnerven. Und Torontos Kaffeesüchtige sind loyal. Ist die Beziehung zum netten Barista erstmal hergestellt, laufen die meisten mit Scheuklappen an den anderen dampfenden Versuchungen vorbei, die allerorts eröffnen.

Sich von der Konkurrenz abzusetzen wird schwieriger, ein besonderes Konzept ist zwingend in der Flut der schnieken Lädchen. Ein Titel ist auch immer gut. Stuart Ross beispielsweise hat bereits die nationalen und internationalen Barista-Wettkämpfe gewonnen und kreiert im "Bull Dog Cafe" an der Granby Street mit Leidenschaft kunstvolle Genüsse wie den "Triple Chocolate Maple Passion". Das "Rooster Coffee House" gegenüber des Riverdale Parks wird von den Besuchern eher wie ein Wohnzimmer behandelt, Spiele liegen aus, die bequemen Ledersessel laden zu einer Überdosis Koffein ein.

Und dann gibt es noch jene Lieblinge wie das "Common" an der College Street, bei denen der Bindestrich zwischen Café und Bar verschwindet. Tagsüber werden an der Retro-Espresso-Maschine feine Tassengetränke gebraut, sobald es dunkel wird, fließt Wein oder Bier in die Gläser. Dazu gibt es Käse, Baguette oder Schinken und ganz nebenbei noch den besten Szene-Queerschnitt an Ausgehwütigen, die zum Auftakt in die Nacht noch auf einen starken "Single" vorbeikommen.

Mit der "Single"-Wirtschaft hat sich auch das "MGC" eine feste Stammkundschaft zusammengebraut. Wie die "Green Beanery" und "Te Aro" hat man sich hier auf eine Methode spezialisiert, bei der ein "Sockenfilter" auf die Tasse gesetzt wird, durch den die dunkle konzentrierte Flüssigkeit zieht. Je nach Stärke-Wunsch wird dann mit heißem Wasser aufgefüllt. "Es dauert, aber das ist das Schöne daran. Es gleicht einer japanischen Teezeremonie, vermischt mit der Filtermethode Costa Ricas", erklärt Morgan Yew. Die Verbindung von Kulturen, Bräuchen, Gerüchen und Geschmäckern bilde für viele einen zusätzlichen Reiz dieser Kaffee-Welt. Das erkläre auch den Ansturm auf die Seminare, Tastings und Sonderbrau-Events, ganze Schulklassen löchern Yew mit Fragen.

"Es ist ein Eintauchen in ferne Länder und Traditionen, die weit zurückgehen. Kanada ist ein junges Land, das sich seine Kaffee-Kultur selbst zusammenbastelt", sagt der Experte. Das geschieht aber mit viel Leidenschaft. Und Neugierde: Den Katzen-Trunk probieren alle Teilnehmer des Seminars ohne Grimassen - aber auch ohne große Begeisterung. Die Hinterlassenschaften der Musang-Katze bestehen den Aroma-Test trotz Weihrauchdämpfen am Ende nicht: zu fade, ist das allgemeine Urteil der neuen Kaffee-Experten.

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Autor:
Manuela Imre