Reife Leistung

Es ist kühl und still hier unten, ein bisschen wie in einer Galerie unter der Erde. »Das Reifen in der Flasche statt in einem Tank, die traditionelle Flaschengärung, ist die Besonderheit der Geldermann-Sekte«, sagt Marc Gauchey. Es ist die jahrhundertealte Methode, nach der auch Champagner hergestellt wird. Während er durch die langen Gänge des Kellers führt, vorbei an Reihen von hölzernen Regalen, in denen der Wein aus Frankreichs besten Trauben kopfüber seiner Reife als Sekt entgegenschlummert, erklärt er weiter: »Für jedes unserer Produkte gibt es eine Art Grundrezept, denn wir wollen ja, dass der Charakter und die hohe Qualität Jahr für Jahr gleich bleiben. Wir stimmen die Weine jedes Jahr neu ab, denn die Ernten fallen immer unterschiedlich aus. Es ist der gleiche Prozess wie bei einem Gemälde: Der Gesamteindruck entsteht aus dem Zusammenspiel der einzelnen Elemente miteinander.« So ist das oft mit beeindruckender Kunst: Was ganz leicht wirkt, ist häufig das Ergebnis von viel Wissen, langer Erfahrung und großer Leidenschaft. Der weitläufige Keller gehört der Privatsektkellerei Geldermann. Der Ursprung des Unternehmens geht zurück auf zwei Aachener namens William Deutz und Peter Geldermann, die 1830 für ein deutsches Rittergut französischen Wein einkaufen sollten – und zwar in der Champagne, der weltberühmten Weinbauregion im Nordosten des Landes, etwa auf halber Strecke zwischen Paris und Luxemburg. Sie waren vom Wein, dem Land und seinem Lebensstil so angetan, dass sie 1838 in der Ortschaft Aÿ eine eigene Kellerei gründeten. Dort begannen sie mit der Sekt-Herstellung, und das wohl mit sehr viel Fortune: Mehrmals wechselte das schnell wachsende Unternehmen seinen Sitz, 1925 zog es schließlich an seinen heutigen Sitz in der kleinen Stadt Breisach, etwa 30 Kilometer  westlich von Freiburg. Die Bedingungen für den Umzug waren optimal: In dem Gebäude vom Ende des 19. Jahrhunderts existierte zuvor eine Brauerei, einen großen Keller gab es schon, und der bewährt sich: Rund sechs Millionen Flaschen lagern hier jetzt. 

Diese Gewölbe sind heute gleichsam das Hoheitsgebiet von Marc Gauchey. Der 60-Jährige ist Franzose und wohnt nur einen Steinwurf entfernt im benachbarten Elsass. Seit 29 Jahren ist er bei Geldermann, und als Kellermeister trägt er die Verantwortung für die Cuvée, die Auswahl und Zusammenstellung der Weine, die später in der Flasche zu Sekt reifen. Die Cuvée ist, wenn man so möchte, die Seele des Sekts: Die Komposition aus Weinen, die jedem Sekt seinen ganz eigenen Charakter gibt, sei es die anziehend-trockene Note eines Grand Brut, die vielseitige Frische des Classique oder der Jahrgangssekt Rosé mit fruchtiger Verspieltheit. Chenin Blanc, Chardonnay und Pinot Noir sind die wichtigsten Rebsorten, die wertvollen ausgewählten Weine kommen hauptsächlich aus Frankreich: Viele stammen aus dem Tal entlang der Loire, andere aus einer Region südlich der Stadt Carcassonne – eine hügelige Landschaft, die mediterranes und atlantisches Klima verbindet. »Die Selektion der Weine beginnt im Dezember, dann sortieren wir nach Traubensorten: Wie sind Farbe, Geruch und Aroma? Wie hoch ist der Gehalt an Schwefel und Alkohol? Auf dieser Basis entscheiden wir uns für die Weine.« Die hohe Kunst besteht darin, anhand der Assemblage, wie die Zusammenstellung der Weine heißt, im Voraus zu erahnen, wie der Sekt nach Ende der Reifezeit schmecken wird. Und diese Kunst beherrscht Marc Gauchey virtuos. Die Cuvée wird mit kleinsten Mengen an Hefe in Flaschen abgefüllt, hinzu kommt die sogenannte Fülldosage, eine Mischung aus Wein und Zucker. Durch die Aktivität der Hefe mit dem Zucker entstehen Alkohol und Kohlensäure – das wird das Prickeln in den Sekt bringen, die sogenannte Perlage, »la prise de mousse«. Die Flasche wird nun mit einem Kronkorken verschlossen, dann kommt die nächste wichtige Zutat: Ruhe. Je länger der Sekt reift, desto feiner entwickeln sich seine Aromen.

Im Französischen gibt es viel mehr Begriffe und feinere Nuancen, um den Geschmack eines Sektes zu beschreiben. Bei der Produktion denkt Marc Gauchey daher in Französisch, so wie er mit seinem früheren Patron und Lehrmeister diskutierte. Es versteht sich von selbst, dass es im Französischen auch für »Kellermeister« einen viel eleganteren Begriff gibt, nämlich »chef de cave«, und der passt wunderbar zu Marc Gauchey, der leichtfüßig und flott durch die schier endlosen Gänge und Gewölbe führt. Insgesamt durchziehen Wege mit einer Gesamtlänge von rund fünf Kilometer Länge die Keller. Der Boden hier ist aus demselben Material wie der Kaiserstuhl – Vulkanfelsen, der bietet eine gute Isolierung. So bleibt die Temperatur in den Lagerräumen konstant bei etwa 13 Grad. »Je kühler die Flaschen während der Gärung, desto feiner wird die Perlung«, sagt Marc Gauchey. »Aber die Temperatur darf nicht tiefer als zehn Grad sein, sonst sterben die Hefen.« Das tun sie nach etwa zehn Monaten von selbst. Später, nach bis zu 24 Monaten, werden die Flaschen kopfüber in die hölzernen Regale gestellt, die sogenannten Rüttelpulte. Marc Gauchey fasst eine Flasche an ihrem Boden an, rüttelt sie kurz hin und her und dreht sie um eine Achteldrehung, dann die nächste – so bewegen professionelle Rüttler die Flaschen, zweimal pro Tag um eine Achteldrehung, bis zu vier Wochen lang. Eine Markierung aus Kreide am Flaschenboden zeigt die genaue Position der Flasche, damit die Rüttler den Überblick behalten. »Ein guter Rüttler schafft etwa 30 000 Flaschen pro Tag«, merkt Gauchey an. Über die Zeit rutscht die Hefe in den Flaschenhals direkt auf den Kronkorken. Und wie gelangt dieser Hefepfropfen nun aus der Flasche? Dafür gibt es einen Trick: der Fachausdruck lautet Degorgieren, dabei wird die Flasche kopfüber in eine minus 24 Grad kalte Sole getaucht, sodass das Hefedepot vereist. Jetzt wird die Flasche geöffnet, und der Überdruck durch die Kohlensäure drückt den Eispfropf mit der Hefe heraus – wegen der niedrigen Temperatur verbleibt der Sekt jedoch in der Flasche. Schließlich kommt noch die Versanddosage dazu, eine fein abgestimmte Melange aus Wein und Zucker, die den Geschmack letztlich abrundet. Verschlossen wird die Flasche dann mit einem Korken, und natürlich hat man sich auch darüber Gedanken gemacht. »Seit drei Jahren verwenden wir ein Mikroagglomerat«, sagt Marc Gauchey. »Mit dieser Technologie gewährleisten wir, dass unsere Sekte keinen Korkgeschmack annehmen.«

Und wie schmecken sie nun, die Sekte von Geldermann? Bis zu 18 000 Besucher kommen jedes Jahr nach Breisach, um die Kellerei zu besuchen und sich vor Ort ein Bild zu machen: Viele kaufen in der edlen, neu gestalteten Sektboutique im Foyer ein paar Flaschen für den Genuss zu Hause, andere machen die tägliche Führung durch die Keller mit. Beliebt ist auch eine Verbindung von ausführlicher Kellerführung über den kreativen Prozess der Sektherstellung mit anschließender Verkostung der verschiedenen Sekte. Vor den Teilnehmern in dem eleganten Saal stehen jetzt einige Gläser, daneben liegt jeweils ein Block mit einem Stift. Marc Gauchey, der heute persönlich teilnimmt, öffnet eine Flasche Grand Brut, geht herum, schenkt ein, geht zurück an seinen Platz. Jetzt erforscht jeder den Sekt in seinem Glas und macht sich Notizen: Welche Farbe hat der Sekt? Wie duftet er? Wie ist das Aroma, wie die aufsteigende Perlage? Einige aus der Gruppe haben schon Erfahrung und notieren sich bald die ersten Eindrücke, für andere ist es die erste Verkostung, und sie freuen sich über die Beschreibungen des »chef de cave«. »Hier schmecke ich das Aroma von weißen Früchten wie Pfirsich«, sagt Marc Gauchey. »Mit Noten von Brot, auch von Gebäck mit Süße.« Danach ist der Grand Rosé dran: »Eine schöne Roséfarbe mit Spuren von Orange«, findet Marc Gauchey, und: »In der Nase erst ein Himbeerton, Kirsche mit einem Anklang von Holz. Im Ansatz schäumende Perlage – könnte stören, aber wir sind schließlich beim Sekt, Perlage gehört dazu. Der Geschmack: Rote Früchte mit einem Mix von Cognac und Holz.« Wie entstehen solche Noten in einem Sekt, der mit Pfirsichen doch wenig zu tun hat? »Wir können Geschmack nur mit Begriffen beschreiben, die uns vertraut sind«, sagt Marc Gauchey. »Die fruchtigen Noten stammen aus der Verwandtschaft der Trauben mit Beeren und anderen Früchten.« Und was wäre Breisach ohne die Trauben. Viele Häuser in der kleinen Stadt mit rund 11 000 Einwohnern sind von Weinreben berankt, beim Spaziergang durch den Ort fällt der Blick immer wieder auf die Weinberge der Umgebung, ein abendliches Picknick im Kaiserstuhl ist auch bei Einheimischen sehr beliebt. Direkt vor der Stadt fließt der Rhein dahin, und gleich auf der anderen Seite liegt ein schönes Ausflugsziel: Die französische Partnerstadt Neuf-Brisach, ein malerisches Örtchen mit Straßen, die ein schachbrettähnliches Muster umgeben, eingebettet in eine mächtige Festungsanlage. Ludwig XIV. hat den Ort als Garnisonsstadt anlegen lassen, die gemauerten Bauten der Festung sind so groß wie Häuserblöcke, durchzogen von Gräben, die breiter sind als die Straßen der Stadt selbst. All das ist genauso überwältigend, wie es klingt, und als wäre das noch nicht genug, ergeben die meist dreieckigen Festungsbauten in der Draufsicht auf die Stadt ein Sonnenmuster, wie es sich für den Sonnenkönig wohl geziemt haben mag. »Als Neuf-Brisach gebaut wurde, war der Rhein noch viele Kilometer breit, er wirkte wie ein Bollwerk gegen die Deutschen«, erklärt Marc Gauchey. »Durch den breiten Fluss war der Boden sehr nass, darum gab es viele Frösche, und die zogen die Störche an – deshalb ist der Storch noch heute das Symboltier des Elsass.«

Von nationalen Ressentiments ist zum Glück nichts mehr zu spüren, ganz im Gegenteil, die Liebe der Breisacher zur Europäischen Union kann man seit Jahrzehnten erleben: Am  Marktplatz befindet sich die ehemalige Spitalkirche St. Martin, ihre Glocken spielen täglich um 12 Uhr Beethovens »Ode an die Freude«, die Hymne der EU. Neben dem Rathaus, am Platz vor dem Münster steht die Skulptur »Europa greift nach den Sternen« des Künstlers Helmut Lutz: Ein Stier scheint sich aus dem Pflaster des Bodens zu erheben, auf ihm sitzt die Europa, die Arme gen Himmel gereckt – das Denkmal erinnert an die Abstimmung 1950, bei der die Breisacher für ein vereintes Europa votierten, zu knapp 96 Prozent. Nicht nur die politische Abgrenzung zwischen Deutschland und Frankreich ist hier kaum spürbar, auch die sprachliche Grenze erscheint fließend. »Auf beiden Seiten des Rheins gibt es viele Ähnlichkeiten, es wird auf jeder Rheinseite in etwa das gleiche Allemannisch gesprochen«, sagt Marc Gauchey. »Die Deutschen verstehen die Elsässer und umgekehrt. Es läuft halt eine Staatengrenze durch die Region, aber das will nicht viel heißen.« Das freundschaftliche Verhältnis zu Frankreich, die Liebe zum Wein, die Nähe zu den vielen Winzern – einen viel besseren Standort hätte das Unternehmen nicht finden können, oder? »Eigentlich ist Breisach selbst eine Cuvée, in der sich unterschiedliche Komponenten harmonisch ergänzen«, sagt Marc Gauchey. »Wenn man für Geldermann einen Ort entwerfen müsste, der genau zum Unternehmen passt, dann käme Breisach dabei heraus.«