Geschmack der Landschaften: Spanische Regionen und ihre Spezalitäten

Sie sind das baskische Pendant zu Tapas und haben doch eine vollkommen eigenständige Kultur entwickelt: die Pintxos. Abgeleitet vom spanischen Wort „pinchar“ (zu Deutsch: picksen, aufspießen) verrät bereits der Name, worum es sich bei dieser kulinarischen Spezialität handelt. Meist als Beilage oder Sharing-Dinner serviert, handelt es sich bei Pintxos um Snacks auf einem kleinen Spieß. Die Vielfalt und Interpretationen der geschmackvollen Häppchen, die vor allem in und um Bilbao über den Tresen wandern, reichen von Mini-Burgern und rustikalen Patatas über Seafood bis hin zu kunstvoll aufgetürmten Sterne-Kreationen. 

Zu den bekanntesten und beliebtesten Pintxos gehört die „Gilda“, ein Spieß aus Olive, Sardelle und einer Piparra, einer milden Peperoni-Art. Weitere Spezialitäten sind die Garnelenspieße Brotxeta de langostinos und die meist hausgemachten Croquetas, Kroketten mit cremiger Füllung aus Schinken oder Tintenfisch. 

Die Pintxos und ihr Verzehr sind vor allem im Baskenland und in Kantabrien ein fester Bestandteil des alltäglichen Lebens. Unter dem Begriff „ir de potes“ verstehen Locals den gemeinschaftlichen Streifzug durch gleich mehrere Pintxos-Bars. Besonders praktisch: Wegen des hohen Durchlaufs werden auch in den beliebtesten Bars immer wieder Plätze frei. Zudem lassen sich diverse unterschiedliche Geschmäcker an nur einem Abend probieren.

Wer den Geschmack der spanischen Küste erleben will, sollte sich vom Mittelmeer abwenden und an den Atlantik reisen. In keiner Region sind Fischfang, die Kultivierung von Meeresfrüchten und deren Zubereitung so eng mit Alltag und Kultur verbunden wie im Nordwesten. Vor allem die autonomen Gemeinschaften Galicien, Asturien und Kantabrien blicken auf eine lange Fischereitradition zurück, viele der Küstendörfer haben sich über die Jahrzehnte kaum verändert. Noch immer fahren Fischerfamilien regelmäßig hinaus, um Makrelen, Steinbutt und Hecht zu fangen. Die beliebten Sorten werden zu einfachen, traditionsreichen Gerichten verarbeitet, etwa Merluza a la Gallega, dem Seehecht an Paprika und Olivenöl. Die wohl bekannteste und meist exportierte Spezialität kommt übrigens in die Dose: Unternehmen wie Ramón Peña und Real Conservera Española produzieren einige der weltweit edelsten Sardinen- und Fischkonserven.

Auch für Seafood liefert der kühlere Atlantik beste Voraussetzungen. Eine regionale Besonderheit sind die Entenmuscheln Percebes, die unter schwierigen Bedingungen an den steilen Klippen der Küsten von Hand geerntet werden. Leichter zu beschaffen sind beliebte Muschelsorten wie Jakobsmuscheln, Mies- und Venusmuscheln sowie größere Krebstiere wie Hummer, Seespinnen und Langusten. 

In ganz Spanien zählen die berühmten Tapas zum kulinarischen Kulturgut. Dass die kompakten, aromenreichen Gerichte in großer Zahl und zum Teilen bestellt werden, ist in jeder Provinz üblich. Obwohl die Tradition so allgegenwärtig und international bekannt ist, ist ihr historischer Ursprung bis heute nicht eindeutig geklärt. Regional allerdings lässt sich die Herkunft der kleinteiligen Beilagen eingrenzen, denn erstmals in Erscheinung getreten ist der Begriff im Raum Andalusien. Der Name leitet sich von „tapar“ (zu Deutsch: bedecken) ab. Vermutet wird, dass Gäste ihre Gläser in Bars einst mit Brot- oder Schinkenscheiben zudeckten, um Wein und Bier vor Fliegen und Staub zu schützen.

Wie auch immer sich diese Kultur einst formte, bis heute bleibt sie der Inbegriff der spanischen Küche. In Andalusien hat die Tapas-Tradition einen besonders hohen Stellenwert, in den Bars von Granada, Jaén und Almería werden die Schälchen und Teller bis heute zu jedem Getränk serviert. 

Besonders traditionsreich ist die Kneipe El Rinconcillo nahe der Iglesia de Santa Catalina von Sevilla. Seit 1670 wandern hier deftige Snacks wie Stockfisch, Spinat und Kichererbsen sowie die lokale Wurstspezialität Chacina über die Theke, auf der Kellner die Rechnungen mit Kreide festhalten. Nicht so alt, aber ebenso beliebt: La Telefónica in Granada, das hochwertige, modern interpretierte Tapas-Kreationen auf der Speisekarte führt.

Die Rioja im Norden Spaniens gilt als die bekannteste und nach La Mancha größte Weinregion des Landes. Sie folgt auf rund 120 Kilometern Länge und etwa 40 Kilometern Breite dem Lauf des Flusses Ebro und gliedert sich in drei klimatische Zonen: die kühlere Rioja Alta im Westen, die Rioja Alavesa im baskischen Teil nördlich des Flusses und die Rioja Oriental im Osten. 

Über Jahrmillionen hinweg bildeten sich die fruchtbaren, mineralhaltigen Böden, die einst der Grund eines hier liegenden Meeres waren. Ihre Eigenschaften wechseln oft innerhalb kurzer Distanzen, sodass die Ernte des 65.000 Hektar großen Gebiets eine erstaunliche Vielfalt aufweist. Weil die Gipfel der Sierra Cantabria im Norden einen Großteil der feuchten Atlantikwinde abhalten, herrschen trockene und beste Voraussetzungen für den großflächigen Anbau. Die rote Hauptrebsorte ist der Tempranillo, ergänzt durch die Graciano sowie die Garnacha, die im heißen, trockenen Klima der Oriental gedeiht und ihre Säure besonders gut bewahrt. Bereits 1925 erhielt La Rioja als erstes Weinbaugebiet Spaniens eine geschützte Herkunftsbezeichnung, 1991 folgte mit der Denominación de Origen Calificada (DOCa) das höchste Qualitätssiegel des Landes.

Die traditionellen Rotweine der Region, etwa die Reservas und die legendären, edlen Gran Reservas, reifen klassischerweise langjährig in Eichenfässern. Spannend: Derzeit drängt eine neue Generation junger Winzerinnen und Winzer nach vorn, die sich einerseits auf die alten Traditionen besinnt, andererseits aber auch progressiv mit Betontanks, großen Holzfässern, Einzellagenweinen und neuen Weißweinen arbeitet.

Felsiges Binnenland, sandige Küsten, staubiges Gestein und viel Geröll: Wer erstmals die Landschaft der Kanarischen Inseln erblickt, dürfte vermuten, dass hier kaum etwas wächst. Der Eindruck täuscht. Der vulkanische Ursprung des Atlantik-Archipels beschert den Inseln eine außerordentlich hohe Fertilität. „Die Kanaren sind zwar klein, sie bieten aber eine enorme Produktvielfalt“, erklärt Küchenchef Adrián Bosch vom Restaurant San Hô auf Teneriffa. Auf den Inseln gibt es gleich mehrere eigenständige Kooperativen, Plantagen, Farmen und Fischer, die durch strenge Auflagen und Einfuhrbeschränkungen geschützt werden und somit von Preiskämpfen am Festland weitgehend ausgenommen sind. So können die lokalen Produzenten langfristig stabil wirtschaften und die hohe Qualität ihrer Erzeugnisse sichern. 

Vor allem für drei Produkte ist die kanarische Küche über den Ozean hinaus bekannt. Dazu zählt die Bananensorte Plátano de Canarias, die vornehmlich auf Teneriffa und La Gomera kultiviert wird und ganzjährig geerntet wird. Weil die Früchte hier ohne massive Bewässerung und deutlich langsamer wachsen als in Südamerika, sind sie kleiner als herkömmliche Bananen, schmecken dafür aber umso intensiver. Der Bedarf ist so hoch, dass die Plátano außerhalb Spaniens kaum erhältlich ist. 

Auch der kanarische Wein wird größtenteils auf Teneriffa angebaut, fünf D.O.-Gebiete verteilen sich über die größte Insel. Bekannt sind die beiden Gebiete Valle de La Orotava und Tacoronte-Acentejo an den nördlichen Steilhängen. Auf Lanzarote befindet sich mit La Geria das größte Anbaugebiet der Kanaren. 

Zuletzt steht die kanarische Ziege als Lieferant für Milch und Fleisch im Fokus der regionalen Küchen. Nachweislich seit mehr als 2.500 Jahren begleitet das Tier die Inselbewohner. Drei indigene Rassen liefern die Grundlage für berühmte Käsesorten wie den geschützten Majorero. Ihr mageres, proteinreiches Fleisch, das Carne de Cabra, wird meist in traditionellen Eintöpfen verwertet.

Auch die Balearen erstaunen, ähnlich wie die Kanaren, mit einer Küche, die man hier nicht unbedingt verorten würde. Aufgrund der geografischen Lage im westlichen Mittelmeer liegt nahe, dass Seafood und Fisch die lokalen Spezialitäten und Rezepte bestimmen. Zwar werden gern Llampuga (Goldmakrele), Dorade und der feine Gallo de Sant Pere (Petersfisch) verarbeitet, der wahre Charakter der Inseln zeigt sich jedoch in ihrer deftigen Landküche, deren Zutaten eher an nord- und westeuropäische Gerichte erinnern. 

Typisch: sopes mallorquines, die weniger an Suppe als an reichhaltige Eintöpfe und Aufläufe erinnern. Für die Zubereitung werden Kohl, Schweinefleisch, Gemüse wie Mangold, Zwiebeln und Tomaten lange in großen Tontöpfen gegart und mit Brot verzehrt. Eine weitere, ebenfalls auf Mallorca verbreitete Speise ist der Tumbet, ein Auflauf mit Auberginen, Kartoffeln, Paprika und Tomaten. Noch bekannter: Arròs brut, ein Reisgericht mit Huhn oder Lamm, Gemüse und Safran. Zutaten für die bodenständigen Schmorgerichte kaufen die Inselbewohner oft auf den Märkten oder in Markthallen wie dem Mercat de l'Olivar in Palma oder dem Mercat Municipal in Ciutadella auf Menorca.

Wer nicht auf frisches Seafood verzichten möchte, probiert die Caldereta de Langosta, einen sämig-cremigen Eintopf mit Languste. Früher galt es als einfaches Gericht der Fischer, heute wird es als edle Spezialität auch in gehobenen Insel-Restaurants serviert. 

Auch die beiden größten Städte des Landes können auf eine eigenständige Kochkultur zurückblicken. Dennoch haben nationale und internationale Einflüsse die Gastronomieszene beider Metropolen in den vergangenen Jahrzehnten maßgeblich geformt und verändert, so dass aus diversen Geschmäckern, Kulturen und kulinarischen Ansätzen eine facettenreiche Genuss-Landschaft gewachsen ist. In der Hauptstadt Madrid finden sich in jedem Viertel konzentrierte Food-Spots, etwa in La Latina, wo die Calle de la Cava Baja als beliebte Tapas-Meile gilt, oder in Chamberí, das mit Gastro-Bars und gehobenen Bistros lockt. 

Auch in Barcelona stehen die Stadtteile für unterschiedliche Szenen, Locals zieht es in die kleineren Restaurants von Born und Raval oder in die authentischen Fisch- und Tapas-Lokale in den weniger frequentierten Nebenstraßen von Barceloneta. Wo so viel gekocht wird, erreicht die Gastronomie auf lange Sicht ein Niveau von Weltklasse. Mehr als 30 madrilenische Restaurants sind mittlerweile mit mindestens einem Michelin-Stern prämiert, darunter die Drei-Sterne-Adresse DiverXO unter Spitzenkoch Dabiz Muñoz. In Barcelona haben sich 29 Küchenteams die begehrte Auszeichnung erkocht, zu ihnen zählt die Cocina Hermanos Torres, deren offenes Küchenkonzept Gäste mit in die Zubereitung einbezieht.

Mehr Informationen unter www.spain.info/de/spanische-kueche-weine