Diese Spitzenköche zieht es in die Ferne

Chef Series heißt das Format, mit dem ein malaysisches Luxushotel Foodies aus aller Welt anlocken möchte. The Datai Langkawi ist ein 1993 eröffnetes Resort auf der westlich des Festlands gelegenen Insel Langkawi. Leicht kann man auf dem 65 Hektar großen Gelände verloren gehen, irgendwo zwischen Strandhäusern und Regenwaldvillen, Permakulturgarten und Waldbaden-Spa. Der Strand ist genau so, wie ihn sich Mitteleuropäer wünschen – und tatsächlich machen Deutsche die zweitwichtigste Zielgruppe aus. 

Das dürfte Jan Hartwig entgegenkommen, dem nach der Slowenin Ana Roš und dem Spanier Jordi Artal dritten Teilnehmer der diesjährigen Chef Series. Drei Sterne hält sein Münchner Restaurant Jan, damit zählt er zur absoluten Spitze. Kann so ein Hochleistungsbetrieb ohne seinen Chef funktionieren, frei nach dem Motto „Ist der Koch aus dem Haus, tanzen die Mitarbeiter auf dem Tisch“? Hartwig hat sich dafür entschieden, während seiner mit dieser Kochperformance verknüpften zweiwöchigen Abwesenheit sein Restaurant ebenfalls in den Urlaub zu schicken. Einerseits weil er die gemeinsame Zeit mit seiner Frau und der eineinhalbjährigen Tochter so wohl besser genießen kann, andererseits weil er seinen Gästen seine Präsenz schuldig zu sein glaubt. In seinen Worten: „Die Erwartung, dass der Koch persönlich am Herd steht, ist sehr deutsch, im Ausland hat man für deren Abwesenheit mehr Verständnis. Andererseits will ich bei einem Bayern-München-Spiel ja auch Manuel Neuer auf dem Platz sehen.“

„Ich bin dann mal weg“ – ein Satz, der auf viele Spitzenköchinnen und -köche zutrifft. Bis zu einem gewissen Grad scheint Reisen zu deren Anforderungsprofil zu gehören. Four- oder Six-Hands-Dinner heißen die Events, für die sich zwei oder drei Köche unterschiedlicher Standorte zusammentun. Die in diesem Zusammenhang verkauften Tickets sind, je nach Celebrity-Status der Teilnehmenden, heiß begehrt, wer leer ausgeht, tröstet sich mit der umfassenden Dokumentation auf Social Media. Lange sträubte sich der Drei-Sterne-Koch Christian Bau gegen diese Events, freut sich inzwischen allerdings über die damit verbundene Kontaktpflege zu ausländischen Kollegen und die Möglichkeit für seine Gäste, deren Signature-Dishes zu probieren. Im Gegenzug verschlug es den Saarländer unter anderem nach Kopenhagen und Lissabon. 

Abgesehen davon lockt eine steigende Zahl internationaler Festivals, Networking-Termine und Preisverleihungen die Kochenden weg vom Herd. Von der jährlichen Michelin-Sterne-Gala und jener der Konkurrenzliste „50 Best Restaurants“ über „Chef’s Days“ und das „Rheingau Gourmet Festival“ bis hin zum „Festival des Étoiles“ gibt es jede Menge Gründe, die Koffer zu packen. Und schließlich Einladungen, an einem anderen Ort zu kochen, einem Kreuzfahrtschiff beispielsweise. So kocht der Franke Alexander Herrmann auf den Amadeus-Flussschiffen, der Fernsehkoch Stefan Marquard auf der Aida und der Hamburger Kevin Fehling hat auf der von Hapag-Lloyd betriebenen Europa sein eigenes Restaurant The Globe. Noch hochkarätiger ging es an Bord der Costa Smeralda zu, wo mit Hélène Darroze, Ángel León und Bruno Barbieri insgesamt 18 Michelinsterne am Herd standen. Der Schwede Niklas Ekstedt wiederum betreibt an Bord der MSC World Europa ein Restaurant mit Indoor-Garten.

Am Morgen nach dem Menü nimmt Hartwig sich bei einer Kanne Jasmintee Zeit für ein Gespräch in der Hotelbibliothek: „Bei einem Event wie diesem ist das Ziel nicht, ein komplettes Jan-Erlebnis 13.000 Kilometer von seinem Stammplatz entfernt auszupacken.“ Zwar solle seine Geschmacks-DNA erkennbar bleiben, im Vordergrund jedoch die Frage stehen, was die Region zu bieten hat. „Mit Taube oder Innereien muss ich hier niemandem kommen.“ Als größte Herausforderung nennt er, dass Zutaten und Utensilien unterwegs verloren gehen oder es nicht durch den Zoll schaffen, weswegen er so viel wie möglich ins Handgepäck gibt. 

Wie viele seiner Kollegen hat es auch den 42-Jährigen berufsbedingt schon an viele spannende Orte verschlagen, nach London und an die Algarve, nach Japan, Las Vegas, Bangkok, Santorini und auf eine österreichische Alm. Dieses Jahr stehen Hongkong und Seoul auf dem Programm. Fast immer ist sein Restaurant während seiner Abwesenheit geschlossen, anders als im Fall vieler seiner Kollegen: „Wenn ich heute im Noma essen gehe, ist die Wahrscheinlichkeit, dass René Redzepi nicht am Herd steht, sehr hoch. Wobei ich ihn um seine Pop-ups beneide, bei denen er es schafft, ein einzigartiges Konzept an einen fremden Ort zu transportieren.“ Gemeint sind die mehrwöchigen Noma-Aufenthalte in Kyoto, Sydney und Tulum, während derer das Kopenhagener Hauptrestaurant ausnahmsweise geschlossen blieb. 

Ein solches Arrangement könnte sich auch Douce Steiner vorstellen. Abgesehen davon bleibt sie lieber in ihrem Restaurant im baden-württembergischen Sulzburg, schon allein deshalb, weil sie den Anspruch hat, bei laufendem Betrieb immer selbst vor Ort zu sein. Wobei auch sie der Weg bereits ins The Datai Langkawi führte, und zwar 2024, zusammen mit Mann, Tochter und vier Köchen, sprich der fast kompletten Brigade: „Nur so konnte ich sichergehen, dass ich die gleiche Qualität abliefern kann wie zu Hause, jedenfalls was den Stil betrifft. Hinsichtlich der Produkte habe ich mich an die lokalen Gegebenheiten angepasst.“ Auf den Tisch kamen Garnelen mit Grapefruit-Sorbet und Estragon sowie Wagyū mit Ochsenschwanzessenz, Gänseleber und jenem malaysischen Kaviar, von dem auch Hartwig schwärmte. Wie ihm gefiel auch der Zwei-Sterne-Köchin der Ort so gut, dass sie im kommenden Jahr für eine Neuauflage der Chef Series nach Langkawi zurückkehrt.

Unter ihren Landsmännern sticht vor allem einer durch seine Reisevorliebe heraus. Tim Raues nach ihm benanntes Restaurant befindet sich in Berlin-Kreuzberg, ein weiteres im Fernsehturm, abgesehen davon betreibt er acht weitere. An zweihundert Tagen im Jahr ist er unterwegs, unter anderem in einem von einem Hippiepärchen betriebenen Luxusresort mit Schuhe-ausziehen-Politik, wo auch Jan Hartwig bereits seine Kochkünste unter Beweis stellte. „Nichts ist schöner, als mitten auf dem Meer zu kochen, den Sonnenuntergang im Rücken, vor einem die Insel und kulinarisch interessierte Gäste. Viele Zutaten für das Menü im Soneva Fushi kommen aus dem hauseigenen Garten oder dem Meer.“ Obwohl er die Gerichte in der Regel an das lokale Klima anpasst, mutete er den Gästen auch ein Gericht namens „winterliches Berlin“ zu, Ente mit Rotkrautsalat, Maronenpüree und Preiselbeerjus, allerdings in halber Portionsgröße. 

Was haben Hotels und Kreuzfahrtschiffe von den Gastköchen? Sie sprechen damit die wachsende Zahl reisender Foodies an – und der Destination Diner, für die das Restaurant das Ziel ist. Reisen um des Schlemmens willen führen an entlegene Orte wie den Hardangerfjord (Iris), das schwedische Skåne (Vyn) oder jenes koreanische Kloster, in dem die Nonne Jeong Kwan kocht. Manuel A. Rose, Geschäftsführer des bayerischen Reiseunternehmens Rose Travel, bestätigt den Trend: „Kulinarik ist für uns der Schlüssel zur Kultur und längst mehr als Genuss, sie wird zum Reiseanlass. Von privaten Tastings in Penang bis zu Fine Dining im Regenwald von Langkawi geht der Trend klar in Richtung Authentizität und Exklusivität.“

Zum anderen setzen Hotels auf eine Fangemeinde, die dem oder der Kochenden nachreist, denn wenn Köche Rockstars sind, gehen sie nun mal auf Tour. Hartwigs über 120.000 Instagram-Follower erfuhren schon weit im Voraus von dessen Langkawi-Besuch. Auch wenn nur die wenigsten die beschwerliche Anreise auf sich nahmen, steht bei dem einen oder anderen das The Datai Langkawi seither vielleicht auf der Reisewunschliste. 

Und was bringt ein derartiger Ortswechsel den Köchen? Erstens Inspiration, das Kennenlernen unbekannter Zutaten und Zubereitungsarten. Zweitens neue Kontakte zu Kollegen oder das Stärken bestehender Verbindungen. Drittens die Rolle des Genussbotschafters, der die heimische Küche in der Welt bekannt macht. Viertens die Vergrößerung der eigenen Reichweite, wobei Social Media eine wichtige Rolle spielt. Fünftens, hier spricht Tim Raue, die freie Zeit neben dem Kochen wie ein Urlauber genießen zu können. Hartwig sieht das anders: „Natürlich ist ein Aufenthalt wie dieser ein schönes Gimmick und eine willkommene Auszeit mit der Familie. Ich achte aber immer darauf, was mir solche Einladungen bringen, Reichweite etwa, oder die Vernetzung mit Journalisten.“ 

Gut möglich, dass dies nicht sein letzter Besuch im The Datai Langkawi ist – nächstes Mal allerdings wohl ohne Bananensorbet. Das hätte den Transport aufgrund einer ungeplanten zweitägigen Zwischenstation in Kuala Lumpur nämlich beinahe nicht überlebt. Hat es doch, weswegen Hartwig es zu jenem Milchreis servierte, den es auch in seinem Münchner Restaurant gibt, hier allerdings auf Basis von Kokosmilch, kombiniert mit Ananas und Papaya. Dem Geschmack des Paradieses.