Caffé, Pizza und Pasta in Rom – die besten Tipps

Das Grauen wartet in einer Gasse wenige Meter von der Piazza Navona entfernt. Neben einer Speisetafel liegt auf einem Tischchen eine Beispielpizza. Regentropfen weichen sie langsam auf, spülen Käse und Tomatensauce weg. Daneben ein Teller Schnitzel mit Pommes. Sicher wird man hier satt. Und durch den immer währenden Besucherstrom sind auch Gäste garantiert. Für MERIAN-Redakteur Jonas Morgenthaler verkörpert diese Pizza genau das, was er nicht will: mittelmäßige Gebrauchsküche für Gäste, die ohnehin nicht wiederkehren. Morgenthaler sucht echten Genuss: Er will essen und trinken wie ein Römer. Folgen Sie ihm auf seiner kulinarischen Tour.

Caffè und Cornetto

Morgens verzichte ich auf das immer gleiche "continental breakfast" und gehe in die nächste Bar oder Bäckerei für das typisch italienische Frühstück: einen caffè (also einen Espresso, der in Italien aber nicht so genannt wird) oder Cappuccino im Stehen, dazu ein cornetto, ein Hörnchen, das auch ohne Marmelade immer süß genug ist. Panella ist einer dieser wunderbaren Orte italienischer Kaffeekultur. Schon draußen duftet es nach dem frischen Gebäck, das drinnen oft noch leicht warm die Regale füllt. Wie in Rom üblich bezahle ich zuerst und gehe mit der Quittung zum Tresen, wo wie ein Schrein die silbern glänzende Kaffeemaschine in die Höhe ragt, ein blitz-blank poliertes Zehntausend-Euro-Prachtstück mit goldenem Adler auf der Spitze. Mit flinken Händen drücken dahinter die Baristi den Kaffee im Siebträger fest, stellen Untertassen bereit, schäumen Milch. Sie sind blitzschnell, aber finden immer Zeit für einen Scherz oder speziellen Wunsch. Die Römer frühstücken schnell, wirken aber kaum gehetzt. Die Tische, an denen der Kaffee oft ein Vielfaches kostet, überlassen sie den Touristen.

Eine Ausnahme ist da das bezaubernd altmodische "Sciascia Caffè" im Prati-Viertel. Hier darf man sich hinsetzen ohne mehr zu bezahlen. Zu den Stammgästen gehören viele ältere Herren – und Katie Parla. Die 34-jährige Amerikanerin kennt sich bestens in der kulinarischen Szene der Stadt aus, sie bloggt, veranstaltet Touren, schreibt Artikel. Ihren Master machte sie in "Italienischer Gastronomiekultur" – das kann man in Rom tatsächlich studieren. 2003 kam die Amerikanerin in die italienische Hauptstadt, die sie besonders durch den Gaumen immer besser kennenlernte. "Das Essen ist für mich ein ganz natürliches Mittel, um die Geschichte der Stadt zu erforschen", erklärt sie. "Die römische Esskultur ist geprägt von traditionellen Gerichten, zu denen es kaum Quellen gibt – und daher auch von der ewigen Diskussion um die richtige Zubereitung und die Herkunft."

Pasta und basta!

Rom ist keine Hochburg der Avantgardisten, die raffinierte Teller mit Schäumchen und im Vakuum gegartem Filet gestalten. "Hier gilt es als innovativ, wenn man Ravioli mit einer Sauce füllt, die es sonst zu Spaghetti gibt", sagt Katie Parla. In Lokalen wie der Trattoria "Da Gino", wo man sich umgeben von kitschigen Wandmalereien wie in einem italienischen Filmklassiker fühlt, trifft man auf einfache, deftige Gerichte aus wenigen Zutaten, die in großen Portionen und ohne Schnickschnack auf dem Teller landen.

Zum Beispiel das minimalistische Nudelgericht Cacio e pepe, "Käse und Pfeffer", mit einer Sauce  nur aus Kochwasser, Pfeffer und Pecorino romano, einem harten Schafskäse aus dem Latium, den schon die römischen Legionäre als Proviant bei sich trugen. Er würzt zusammen mit guanciale, einem Speck aus der Schweinebacke, auch zwei weitere römische Klassiker: Spaghetti alla gricia und, ergänzt mit Tomaten, Spaghetti all’amatriciana. Noch einfacher zu kochen ist kaum möglich – aber besser auch nicht.

Wenn solche Gerichte in Lokalen wie dem Armando al Pantheon auf den Tisch kommen, sind es wahre Köstlichkeiten. Kein Wunder: In der 1961 von Armando Gargioli eröffneten Trattoria steht  mit Sohn Claudio jemand am Herd, der nur mit besten Zutaten arbeitet und die traditionelle römische Küche so wertschätzt, dass er sich auch mal vom Kochbuch des Apicius inspirieren lässt – also von Rezepten aus der römischen Antike.

Ich schlendere mit Katie Parla durch die benachbarten Viertel Prati und Trionfale, zwei ihrer Lieblingsgegenden für bezahlbares Essen und Trinken. Auf dem Markt erzählt sie, wie obsessiv sich die Römer mit ihrer Verdauung beschäftigen. "Ein perfektes Essen muss nicht nur schmecken, sondern auch molto digeribile, also sehr bekömmlich, sein", sagt sie und zeigt auf einen großen  Sack mit Puntarelle. Diese beliebte Chicorée-Variation wird oft, mit Sardellen, Knoblauch, Olivenöl und Essig gewürzt, als Salat serviert. Köstlich und leicht bitter schmeckt er und ist wegen der festen Streifen kaum anständig zu essen. "Salat essen die Römer vor allem, weil er beim Verdauen helfen soll. Gemüse wird in der Regel sehr stark gegart." Auch sonst wird in der Stadt viel geschmort, gebraten, frittiert – und gebacken.

Schnell und gut: Pizza auf die Hand

Roms Pizzaszene ist geradezu untypisch innovativ. Katie Parla nimmt mich mit zum "Pizzarium", einem kleinen Raum ohne Stühle, hinten die Backstube, vorne eine Auslage mit Blechen voller Pizza a taglio. Die dicken Pizzen, die mit Scheren in Stücke geschnitten werden, sind angesagtes römisches Street Food. "Und hier gibt es die besten der Welt!", schwärmt Katie Parla. Der Laden gehört Gabriele Bonci, dem international gefeierten römischen Star-Pizzaiolo. Für seine luftig-knusprigen Sauerteig-Pizzen setzt er auf lange Gärzeiten, verwendet beste Mehle und regionale Bioprodukte – und belegt sie mit allem, was ihm einfällt, Parmaschinken, Zucchiniblüten, Feigen. Köstlich ist die Kreation mit Schafsricotta, Kaki, Haselnüssen und ’nduja, einer weichen, scharfen Streichsalami aus Kalabrien. Aber fast noch besser schmeckt ein ganz unscheinbares Stück nur mit Mozzarella, Salz, Öl und Kartoffeln. Street Food ist beliebt in der Stadt. Vielbeschäftigte Römer haben mittags selten Zeit für die klassische Restaurantmahlzeit mit Antipasti, Primo und Secondo piatto, Dessert und Kaffee. Daher war Stefano Callegari von Anfang an zuversichtlich, dass seine "Trapizzini" ein Erfolg werden würden. Callegari ist ein weiterer Großmeister der Pizzakunst und kam 2008 auf die Idee, Teigecken mit Klassikern der cucina romana zu füllen – eine Art römischer Kebab. Gekochte Kalbszunge mit grüner Sauce oder Trippa alla romana, Kutteln in einer Tomatensauce, die mit römischer Minze und Pecorino verfeinert wird. Zu haben für ein paar Euro an Callegaris zwei Imbissen.

Fröhlich trödelt der breitschultrige 46-Jährige mit seiner Tochter in die Filiale im Viertel Testaccio, wo Töpfe dampfen und einer der vier Mitarbeiter gerade ein großes Blech mit Auberginenstücken aus dem Ofen nimmt. Mit ihm zu sprechen fällt schwer – ständig muss ich etwas probieren. Zuerst Supplì, frittierte und gefüllte Reiskroketten. Dann ein Stück Guancia brasata, in Wein geschmorte Rinderbacke, und schließlich ein ganzes Trapizzino gefüllt mit Padellaccia di maiale, einem weiteren Schmorgericht mit Schweinenacken. Dazu ein kühles Craft Beer. Das stundenlang gegarte Fleisch zergeht auf der Zunge.

Ich würde ewig weiter probieren, aber Stefano muss los. Mit seinem kleinen, verbeulten VW kutschiert er mich und seine Tochter singend zur Pizzeria "Tonda", die er vor einigen Jahren etwas außerhalb des Stadtzentrums eröffnet hat. Ein einfaches Lokal ohne jeden Firlefanz, aber dank Stefano Callegaris kreativ belegten Pizzen äußerst beliebt. Seine Kreationen sind knusprig wie die dünnen römischen Pizzen, der Teig aber ist weich und der Rand eher dick – wie in Neapel. Gerne spricht er über Mehlsorten und Ofentemperaturen, er liebt es zu experimentieren, verfeinert seine Ideen bis zur Perfektion. Für seine Pizza cacio e pepe legt er Eiswürfel auf den Teig, damit er feucht bleibt und der am Schluss darauf gestreute rohe Pecorino hält. Ich muss wieder probieren. Es wird spät an diesem Abend.

FRÜHSTÜCK

Boccione: In der jüdischen Bäckerei entsteht ein unwiderstehliches Gebäck: Pizza ebraica, leicht schwarz gebrannt und voller Mandeln, Rosinen, Pinienkernen und kandierten Früchten. Kein Kaffee. Via del Portico d’Ottavia 1 

Panella: Traditionsbäckerei mit großem Frühstücksangebot, etwa köstlichen Vollkorntaschen mit Blaubeerfüllung. Auf Wunsch wird der Kaffee mit Weinschaumcreme gesüßt. Via Merulana 54, www.panellaroma.com                          

Sciascia Caffè: Seit fast 100 Jahren bekannt für besten Kaffee aus eigener Röstung. Hausspezialität ist der Espresso mit Schokolade. Wunderbar altmodisch – aber mit kostenlosem WLAN. Via Fabio Massimo 80/a

Tazza d’Oro: Direkt beim Pantheon wird hier seit 1946 Kaffee geröstet und serviert. Tipp für heiße Tage: Caffè shakerato, mit Eiswürfeln schaumig geschüttelter Espresso, oder Granita di caffè, halbgefrorenes Kaffeeeis mit Sahne. Via degli Orfani 84, www.tazzadorocoffeeshop.com

STREET FOOD

Forno Campo de’ Fiori: Besonders von den ganz einfachen Pizzasorten der Bäckerei am Campo de’ Fiori schwärmen viele: Pizza rossa mit Tomatensauce und Pizza bianca mit Salz und Olivenöl. Campo de’ Fiori 22/ Vicolo del Gallo 14, www.fornocampodefiori.com

Pizzarium: Nahe des Vatikans wird hier köstliche Pizza a taglio gebacken – für viele die beste der Stadt. Die Schlange ist oft lang, aber das Warten lohnt. Via della Meloria 43

Trapizzino: In Testaccio und bei der Milvischen Brücke gibt es die gefüllten Teigecken, die mittlerweile halb Rom begeistern. Sehr gut: Trapizzini mit regionalen Schmorgerichten. Via Giovanni Branca 88  Piazzale Ponte Milvio, www.trapizzino.it

ABENDESSEN

Armando al Pantheon: ein Toplokal in Bestlage gleich beim Pantheon. Auch ganz einfache Speisen wie die Zuppa di farro spezzato, eine Suppe mit der alten Getreideart Zweikorn, schmecken vorzüglich. Kompetentes Personal, angenehme Atmosphäre. Salita dei Crescenzi 31, Tel. 06 68803034, www.armandoalpantheon.it

Da Gino: 1963 eröffnete "Cavalier Gino" seine Trattoria nahe dem Parlament, seitdem hat sich zum Glück nicht viel verändert. Abends gehen um sieben Uhr die Türen auf, um halb acht servieren die flinken Kellner souverän schäkernd die ersten dampfenden Pastateller. Kein Kaffee, Kuchen und Schnaps müssen zum Dessert reichen. Vicolo Rosini 4, Tel. 066873434

Flavio al Velavevodetto: Beste Klassiker der cucina romana direkt am Monte Testaccio. Große Pastaportionen, danach etwa gebratene Lamminnereien (Leber, Herz, Lunge und Nieren). Tipp: die Giardiniera, ein säuerliches, knackiges Beilagengemüse, und das Tiramisù im Glas. Via di Monte Testaccio 97, Tel. 065744194, www.ristorantevelavevodetto.it

La Gatta Mangiona: Die "verfressene Katze" ist eine der besten Pizzerien der Stadt.Die Betreiber gehörten zu den Ersten in Rom, die mit neuen Teigsorten experimentierten. Gute Weinauswahl und eigene Craft-Beer-Karte. Via F. Ozanam 30-32, Tel. 06 5346702, www.lagattamangiona.com

Nonna Betta: Neben jüdischen Gerichten wird im Restaurant von Umberto Pavoncello auch Couscous und Falafel serviert – der Koch stammt aus Ägypten. Die Artischockengerichte schmecken besonders gut mit der zarten römischen Variante (Saison ca. Februar bis Mai). Via del Portico d’Ottavia 16, Tel. 06 68806263, www.nonnabetta.it

Tonda: Die Pizzeria von Stefano Callegari liegt im Wohnviertel Montesacro, ist aber per Taxi oder Bus schnell erreicht. Auf der Karte: seine "Trapizzini" und raffinierte Kreationen wie die Pizza Testarossa mit Coppa di testa (eine Art Presskopf), Kartoffeln und in Campari mariniertem Mozzarella. Via Valle Corteno 31,Tel. 06 8180960

Trattoria Morgana: Zu den Spezialitäten dieser familiären Vorzeige-Trattoria gehören Lumache alla romana, Weinbergschnecken aus Bio-Zucht in einer Sauce mit Tomaten, Katzenminze, Peperoncino und Fenchelsamen. Via Mecenate 19-20, Tel.06 4873122, www.trattoriamorgana.com