Der Stern des Bliesgau: Spitzenkoch Cliff Hämmerle
„Hier war früher das große Fenster mit dem Straßenverkauf“, erzählt Cliff Hämmerle, als er durch den eleganten Gastraum führt. Hier im Barrique sind die Tische frisch eingedeckt und die Weinkühlschränke begehbar. Das sah mal ganz anders aus: Hämmerles Vater war Metzgermeister und führte einen Imbiss mit angeschlossener Gaststube in Blieskastel. Cliff übernahm den Imbiss vor 25 Jahren – und machte ihn zu einem gastronomischen Unternehmen, dessen Glanz weit über das Saarland hinaus strahlt.
Cliff Hämmerles Restaurants im Saarland
„Hämmerle’s“ heißt das schlichte, weiß getünchte Haus nicht weit vom Ufer der Blies, unter dessen Dach gleich zwei Restaurants zu finden sind: Hämmerle’s Landgenuss, für das der Koch mit seinem Team die regionale Landküche neu interpretiert, sowie eben das Gourmetrestaurant Chef's Table Barrique, das seit 2012 jährlich mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Wo einst Bratwürste gegrillt wurden, werden heute Blieswiesenlamm und Elsässer Taubenbrust serviert.
Der kulinarische Botschafter des Bliesgau: Cliff Hämmerle
Cliff Hämmerle ist so etwas wie der kulinarische Botschafter des Bliesgau. Vor allem, weil er einen Großteil seiner Produkte direkt aus der Region bezieht – dem Biosphärenreservat Bliesgau, einer Landschaft, die zur Schutzzone erklärt wurde, weil hier viele seltene Tiere und Pflanzen leben. Und in der nachhaltige Entwicklung gefördert wird.
Was das konkret bedeutet, erfahren wir auf einer Tour zu den Produzenten, die Cliff Hämmerle mit Zutaten beliefern. Die Gastronomie kennt er schon seit Kindheitstagen. Seine Eltern waren mit dem Wirtshaus rund um die Uhr beschäftigt, deshalb kümmerte sich die Oma um ihn, die eine kleine Landwirtschaft mit großem Nutzgarten hatte. „Wie schmeckt Gemüse, wenn es frisch aus dem Garten kommt? Wie schmeckt Fleisch aus der Region? Das habe ich alles von ihr gelernt.“
Shropshire-Schafe auf Gut Lindenfels
Die erste Station auf unserer Tour ist Gut Lindenfels, ein altes Forstgut, bewirtschaftet von Alexandra und Peter Dawo. Peter Dawo züchtet Shropshire-Schafe, die auf seinen ökologisch bewirtschafteten Weihnachtsbaumplantagen weiden. Außerdem bejagt er zusammen mit seinem Sohn Sebastian die Wälder rund um das Forstgut und beliefert Cliff Hämmerle mit Wildfleisch. Den mageren Wildschweinschinken zum Beispiel kann man entweder im kleinen Hofladen kaufen oder sich als Teil eines opulenten Frühstücks servieren lassen, das Alexandra Dawo auf der Terrasse des gutseigenen Landcafés serviert.
Überhaupt scheint im Bliesgau, wo immer man auftaucht, wie von Zauberhand etwas zu essen auf dem Tisch zu stehen. „Hauptsach gudd gess!“ ist nicht umsonst das inoffizielle Motto des Saarlands. Wo immer Hämmerle auftaucht, wird er begrüßt wie ein Lieblingscousin, den man lange nicht gesehen hat – auch von Leuten, die ihn nur aus dem Fernsehen kennen: Im Saarländischen Rundfunk moderiert er eine Kochshow, in der er mit einer mobilen Küche durchs Saarland reist und regionale Gerichte vorstellt.
Neukahlenberger Hof und Bliesgauer Ölmühle
Bei der Käserei auf dem Neukahlenberger Hof kommen wir unangemeldet und ungelegen – Mittagspause. Aber weil Cliff Hämmerle noch nie im Gewölbekeller war und so nett fragt, zeigt uns die Käseexpertin Soledad Lagos trotzdem gern, wo und wie der hofeigene Gollensteiner und der Bliesgauer Bergkäse aus bester Bio-Weidemilch reifen, die den Gästen im Hämmerle’s angeboten werden.
Auch an der Bliesgauer Ölmühle auf dem Gut Hartungshof werden wir freudig begrüßt und bekommen eine ausgiebige Einführung in die Kunst, Leindotteröl, Mariendistelöl, Walnussöl und Hanföl zu pressen, die Cliff Hämmerle gern für Pesto und Salatsaucen nutzt.
