Die besten Restaurants von Istanbul

Das Gourmet-Restaurant in Beyoğlu, eröffnet 2019, wurde jüngst noch einmal verkleinert. Cem Ekşi, der in Pforzheim aufgewachsen ist und unter anderem in Baiersbronn gekocht hat, bietet für seine nunmehr acht Gäste ein saisonal wechselndes Degustationsmenü mit bis zu zehn Gängen an – je nach Wunsch vegan oder mit Fisch und Fleisch. Das Konzept im Mabou ist nun ganz auf Fine Dining ausgelegt. Für den kleinen Hunger zwischendurch hat Cem Ekşi um die Ecke die erste Currywurst-Bude der Stadt eröffnet: das Bordel.

Die Naturwein-Welle hat auch Istanbul erfasst, in diesem Laden gibt es ausschließlich türkische Weine. Es lohnt sich sehr, mit einem kleinen Tasting auf Geschmacksreise zu gehen und die Vielfalt der autochthonen Trauben der Türkei zu entdecken. Dazu gibt es neu interpretierte Klassiker der türkischen und griechischen Mezze-Küche wie Hummus, die Fischrogen-Paste Taramas oder das Auberginen-Püree Baba Ganoush. Noch ein Plus: Das Foxy ist der perfekte Ort, um dem Trubel der Shoppingmeilen des Stadtteils Nişantaşı zu entfliehen!

Wenn die Lichter in der Galerie Salt Galata ausgehen, erwacht die Küche im Neolokal. In der oberen Etage mit Blick auf die Süleymaniye-Moschee und die Galatabrücke wird bei gedimmtem Licht und Jazzmusik auf hohem Niveau gekocht. Das Team rund um den Koch Maksut Aşkar serviert seit zehn Jahren eine seltene Vielfalt an türkischen Aromen. Der Morchel-Gang wird medial untermauert, so sitzen die Gäste mit iPad und Kopfhörern am Tisch und gehen auf digitale Pilz-Tour. Bekannte Zutaten werden in neue Garzustände gebracht und überraschen mit ungewohnten Texturen. Das Gesamterlebnis ist spannend und lässig zugleich.

Hier werden die Rezepte der Yörük, einstiger Nomaden, ins 21. Jahrhundert übersetzt: Handgemachte Ziegenbutter mit wilden Pistaziensamen und Sauerteigbrot läutet den Abend ein, und die wilde Fahrt im Alaf geht weiter mit Kamel-Sucuk und dazu einem fantastischen Wein-Pairing. Zum Schluss gibt es dann eine mit Schokolade gefüllte Paprikaschote – eine grandiose Kombination aus rauchigen, leicht scharfen Aromen und cremiger Süße. Eine Sauce aus Maulbeeren fügt die nötige Säure hinzu. Im unteren Bereich befindet sich der Ableger Alaf 2Tek, eine Art Schnellimbiss für einen kleinen Raki-Zwischenstopp mit zwei, drei kalten Vorspeisen.

Küchenchef Cenk Debensason ist weit gereist, und das bekommen seine Gäste zu schmecken. Im Arkestra wird Rindertatar mit koreanischem Kimchi serviert, und der Wolfsbarsch kommt als Ceviche auf die Teller. Mit Pesto, Ravioli und Bouillabaisse geht es ans Mittelmeer – und mit thailändischen Aromen dann wieder zurück nach Asien. Versteckt hinter dicken Samtvorhängen ist das kleinere, lässigere und auch sehr gute Nachbarrestaurant Ritmo. Und zum Ausklang empfiehlt sich ein Drink im Listening Wo es zu guten Fischgerichten jede Menge Raki und gute Stimmung gibt: im Asmali Cavit Room, der hauseigenen Cocktailbar, in der feinstes Vinyl aufgelegt wird.

Ganz oben im Atatürk-Kulturzentrum am Taksim-Platz, mitten im Herzen der Stadt, wird ihre kulinarische Vielfalt gefeiert. Die Küche im Biz zitiert etwa raffinierte Rezepte aus dem osmanischen Kaiserpalast, aber auch ganz einfache Speisen der sephardischen Juden. Außerdem bietet das Terrassenlokal eine umwerfende Aussicht über den Bosporus.

Das Restaurant in Kadıköy auf der asiatischen Seite ist der perfekte Ort, um sich durch die Küchen verschiedener Regionen der Türkei zu probieren. Chefkoch Musa Dağdeviren legt großen Wert auf den Erhalt der Vielfalt und der historischen Wurzeln der türkischen Küche. Alles im Çiya Sofrası wird in liebevoller Handarbeit zubereitet: gefüllte Auberginen, Schmorgerichte wie der Eintopf aus grünen Bohnen und Lamm, fantastische Falafel oder wilder Thymian-Salat. Sehr zu empfehlen ist das Dessert Kabak Tatlısı, in Kalkwasser eingelegter Kürbis. Dazu wird Tahini-Sauce und Walnuss- Crunch serviert. Kebab und Lahmacun (türkische Pizza) serviert die Familie auch – in zwei weiteren Läden in derselben Straße.

Meyhane sind traditionelle Restaurants, dieses ist ein Treffpunkt für das bunt gemischte Istanbuler Publikum, an den eng besetzten Tischen herrscht eine gelassene Stimmung. Viel Raki mit Wasser und Eis wird ausgeschenkt. Die Tische sind bedeckt mit diversen bunten Gerichten, die allesamt gut zum Geschmack des Raki passen. Es gibt hervorragende Fischspezialitäten wie gegrillten Hamsi, die türkische Sardelle aus dem Schwarzen Meer. Asmalı Cavit ist ein Ort der Geselligkeit, eine Bastion des alten Istanbuler Nachtlebens.

Als Hasan Bey 1969 sein Restaurant eröffnete, muss er schon sehr von seiner Kochkunst überzeugt gewesen sein, Tatbak heißt in etwa „Wenn Sie es nicht glauben, dann probieren Sie es doch einfach.“ Wer probierte, kam oft wieder, und so hatte Hasan Beys Restaurant bald jede Menge Stammgäste. Die Küche aus der Stadt Gaziantep in Südostanatolien wollte er den Istanbulern näherbringen, und die ist ziemlich fleischlastig. Klassiker sind gerillte Kebabs und die nach meinem Geschmack besten Lahmacun der Stadt. Reserviert wird nicht, alles geht ruck, zuck, die Kellner tragen Teller um Teller an die Tische, und aus der hektisch bespielten Küche duftet es köstlich nach gewürztem Fleisch vom Holzkohlegrill.

Vor dem Grill ist bei Kenan Usta der beste Platz. Nicht nur dass es große Freude bereitet, dem Grillmeister bei der Arbeit zuzusehen, er überreicht das gegrillte Lammfleisch dann auch persönlich. Kenan Usta kam 1967 nach Istanbul, seit 2005 hat er sein eigenes Restaurant in der Nähe des Taksim-Platzes. Jeder Gast bekommt eine Grundausstattung aus Paprikapaste, geschmorten Zwiebeln, Salat, Fladenbrot und gegrillten Fleischspießen. Dann gibt es zwei Möglichkeiten: aus dem in einer Vitrine ausgestellten Lamm das Menü auswählen oder den Meister machen lassen. Uykuluk, das Bries vom Lamm, sollte unbedingt dabei sein. Wer möchte, probiert auch die Hoden. Es lohnt sich!

Auf dem Großen Basar gibt es viele Essensoptionen, aber die Qualität schwankt sehr. Eine sichere Bank: dieser Kebab-Laden, der seit fast 50 Jahren zu den besten in Sultanahmet gehört. Die Besitzer kommen aus der Stadt Mardin, bekannt für ihre Kebab-Spezialitäten, die per Hand mit einem riesigen Rundmesser, dem Zirk, vor den Augen der Gäste bearbeitet werden. Tipp: der Beyti-Kebab aus Hackfleisch vom Lamm und Rind mit Tomatensauce und Joghurt. Dazu hausgemachter Ayran aus dem Kupferbecher – und die Shoppingtour kann weitergehen.

Über dem ägyptischen Gewürzmarkt liegt das Pandeli, das kleine Lokal eines ehemaligen griechischen Portiers. Allein der Weg über die schmale Treppe ist ein Erlebnis. Berühmtheiten wie Audrey Hepburn, Robert De Niro und gar die britische Queen gaben sich hier schon die Klinke in die Hand. Beliebt sind der Auberginen-Pie, Fisch aus dem Pergamentpapier und zartes Lammragout auf leicht rauchigem Auberginen-Püree.