14 hervorragende Restaurants in Siena

Acht Jahrhunderte Geschichte in den Wänden, aber kein bisschen museal: Das Gallo Nero ist wie Siena selbst. Hier trifft Mittelalter auf Molekularküche, Ferrero Rocher auf Schweinebauch und Tradition auf Trotz. Das Design ist 70er-Jahre, Lichtquellen sind vor allem Kerzen, eine beneidenswerte Gelassenheit liegt über allem. Die Köche spielen mit Texturen, Temperaturen und Traditionen, hier wird zubereitet, um Synapsen zu aktivieren und Erwartungen zu zerlegen. Der Sohn führt weiter, die Eltern nicken zustimmend – wie eigentlich die ganze Stadt.

gallonero.it

Das Grattacielo spaltet die Stadt. Die einen sagen: „Da gehen wir nicht rein.“ Die anderen lieben es wie ein gut gehütetes Geheimnis. Hier wird nichts bunter gemacht, als es ist: Ribollita, der toskanische Eintopf aus Bohnen, Kohl, Brot und Olivenöl, schmeckt im Grattacielo so, als stünde eine Nonna im Hinterzimmer und würde Liebe in den Topf schaufeln.

Instagram: @osteriailgrattacielo

Pierino Fagnani wollte eigentlich Pferderennen gewinnen, den berühmten Palio, stattdessen gewann er den Appetit der Stadt. Als sein Traum vom Jockey-Dasein in der Kurve zerschellte, tauschte er Sattel gegen Suppenkelle und gründete vor über 50 Jahren das Restaurant Grotta Santa Caterina da Bagoga. Seitdem ist es mehr Zeitkapsel als Restaurant. Fagnani schaut noch immer jeden Abend vorbei und rückt das Besteck parallel zum Teller aus.

Das Fiorentina vom Chianina-Rind ist dick geschnitten, scharf gegrillt, innen fast roh. Die Pici mit Ragù vom Cinta-Senese-Schwein: langsam geschmort, tief und kompromisslos. Dazu gibt es Rotweine aus familieneigenem Anbau. Ein Abend hier ist wie ein Sommerfest in einem toskanischen Hinterhof.

ristorantebagoga.it

Fahren Sie mit dem Taxi. Wirklich. Der Laden liegt irgendwo im Nirgendwo, aber jeder zurückgelegte Meter ist eine gute Entscheidung. Die Familie Salvini macht Salumi – und gute Wurst macht man mit den Händen, Herz und Leidenschaft. Vater Alessandro ist Metzger und Aufschnitt-Profi. Seine Frau Erminia führt das Ganze mit einem Blick, der schärfer ist als jedes ihrer Messer, und Sohn Pietro trägt die Familientradition des Antica Salumeria Salvini in die Zukunft, ohne auch nur ein Gramm Authentizität zu verlieren – eine der letzten Wurst-Bastionen ihrer Art. Die Soppressata, eine Wurst aus Schweinskopf, serviert mit weißen Bohnen, ist das Aushängeschild. Klingt wild, schmeckt aber perfekt.

anticasalumeriasalvini.com

Die Berkel schneidet unaufhörlich Salami, Mortadella, Prosciutto, hauchdünn und saftig. Der Wein fließt im Pretto zu jeder Tageszeit, als wäre er an die städtische Wasserversorgung angeschlossen. Ein weiterer Grund dafür, dass hier viele Locals ihren Stammplatz haben: das Lampredotto, langsam geschmorter Rindermagen mit grüner Soße. Das mag sich wie eine Mutprobe lesen, schmeckt aber wie ein toskanisches Feuerwerk. Tipp: Es gibt auch halbe Portionen – für alle, die sich an die toskanische Innereien-Poesie herantasten wollen.

Instagram: @prettoprosciutteria

Toll für einen entspannten Mittagstisch! Der Koch der Osteria Da Trombicche steht allein in seiner kleinen offenen Küche, als wäre es das Normalste der Welt, gleichzeitig fünf Pfannen zu jonglieren und einen Topf Peposo dunkelrot und pfefferstark köcheln zu lassen. Die Karte ist mini, aber gehaltvoll: Sardellen in Kräuterpesto, Kutteln, die auch Innereien-Verächter überzeugen. Alles mit einem neuen Spirit, der jeden Bissen heller aufleuchten lässt.

Instagram: @trombicche

Ein bisschen Jazz in der Luft, ein bisschen Zen auf dem Teller: Kohsuke Sugihara, ruhige Stimme, Präzision eines Uhrwerks, tischt Achtsamkeit auf, sein Campo Cedro ist ein kulinarischer Hybrid aus Japan und Italien. Der dürfte eigentlich nicht funktionieren, tut es aber auf atemberaubende Weise. Hier trifft Tuna Tataki auf toskanische Tomaten, Adlerfisch kommt mit Puffreis und einer Seegras-Soße. Alles ist fein, gut ausbalanciert und mutig genug, den Geschmackshorizont zu erweitern. Dazu läuft eine sensationelle Weinbegleitung aus Rosé- und Weißweinen kleiner italienischer Weingüter, abseits des Mainstreams.

campocedro.com

Eine Küche, die nicht nur Traditionen pflegt, sondern sie kräftig auf links dreht: Die Zwiebelsuppe Carabaccia kommt mit pochiertem Ei daher, so seidig und aromatisch, dass man vergisst, dass sie Renaissance-Geschichte atmet. Dann Zunge mit Thunfischcreme, ein Vitello-tonnato-Upgrade, das zeigt, wie viel Lust das komplett weibliche Küchenteam im Salefino an Kontrast und Textur hat. Und die Pici alla Nose-to-Tail „Vacca Vecchia“ beweist, wie viel Geschmack in einem einzigen Tier steckt, wenn man es komplett nutzt. 

Das Essen ist phänomenal, weil die Toskana hier nicht überfahren, sondern auf der linken Spur überholt wird. Und ein Schwesterlokal gibt es auch (Bottiglieria Salefino).

Instagram: @salefino_vinoecucinasiena

Mal eine Abwechslung zu Salami, Prosciutto, Pasta? Auf zu Wang, Hongkong-Küche mitten in Siena! Die Wantans mit Schwein in Chiliöl sind ein Burner, der sofort die Geschmacksnerven entstaubt. Die gedämpften, danach leicht angebratenen Dumplings drücken mit ordentlich Dampf auf den Gaumen, ein kulinarischer Reset-Button. Und ein Beweis dafür, dass Abwechslung meist ein großer Genuss ist.

ravioliwang.it

Der Americano a Siena ist ein heimischer Vermouth mit einem Spritzer Liquore al Panpepat, der so schmeckt wie eine Tradition, die beschlossen hat, ein cooleres Leben zu führen. Alles in der Bottiglieria Salefino (dem Schwesterlokal des Salefino) wirkt, als hätte jemand radikal ausgemistet und nur das behalten, was wirklich Seele hat. Die Küche haut kleine Teller raus, die sich nicht an „klassisch italienisch“ klammern, die Weinkarte ist ein Brett. Einer dieser Orte, an denen man nur „kurz was trinken“ will, und dann ist plötzlich Mitternacht durch.

Instagram: @bottiglieriasalefino