Italien Die Pasta-Hauptstadt Gragnano

Pasta gibt es in 60 verschiedenen Formen: Spaghetti, Campotti, Trofie, Orecchiette und viele mehr. Hier erfahren Sie alles über die Hauptstadt der Pasta.
Mezze Maniche Rigate

Lange Zeit hing in der Via Roma in Gragnano neben der Wäsche die Pasta zum Trocknen draußen. Die Straße im Städtchen südlich von Pompeji wurde sogar umgebaut, damit die Sonne länger auf die über Bambusrohre gelegten Nudeln scheinen konnte. Seit dem 16. Jahrhundert wurden in Gragnano mit Hartweizen und Quellwasser Nudeln hergestellt, so machte man den im nahen Hafen angelandeten Weizen haltbarer. Die Reste der Mühlen, die den Grieß mahlten, sind im Valle dei Mulini zu sehen. Mitte des 19. Jahrhunderts arbeiteten in Gragnano drei Viertel der Bevölkerung in mehr als hundert Pastafabriken. Nur ein gutes Dutzend sind es heute noch, mit der industriellen Konkurrenz konnten die meisten nicht mithalten. Die Übrigen setzen nun auf Qualität und auf die geschützte Herkunftsbezeichnung Pasta di Gragnano. Eine der Vorgaben ist, Bronzeformen zu verwenden. Durch sie bekommt die Pasta ihre raue Oberfläche, an der Saucen gut haften.

Die neue Pastasorte campotti

Giuseppe Di Martino war das Gütesiegel nicht genug. Um die bestmögliche Pasta herzustellen, gründete er 2007 Pastificio dei Campi. In Wärmekammern werden seine Nudeln bei maximal 52 Grad getrocknet, was bis zu drei Tage dauern kann (Industriepasta trocknet oft in wenigen Stunden). Anhand von Produkt und Ablaufdatum kann der verwendete Weizen auf der Website bis zu jenem Feld in Apulien zurückverfolgt werden, auf dem er in Dreifelderwirtschaft gewachsen ist. 60 Formen sind im Repertoire, von spaghetti über regionale Sorten wie candele und ziti bis zu den neu kreierten campotti. Alle schmecken wunderbar nach Getreide. Und das Team gibt in der eigenen Showküche sogar Tipps zur Zubereitung: Soll die Pasta wenig Stärke abgeben, kocht man sie in viel Wasser und mischt sie danach mit der Sauce. Wer mehr Stärke will, gart sie nach der Hälfte der Kochzeit in der Sauce fertig oder kocht sie sogar komplett darin.

In Neapel u.a. erhältlich bei: Gourmeet Via Alabardieri 8

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