Man nehme: ein altes Umspannwerk im Herzen der Stadt, hervorragende Street-Art, zwei Gastronomen mit Szene-Erfahrung und zwei Köche, die regionale Zutaten raffiniert kombinieren. Willkommen im »Mural«, Münchens etwas anderem Spitzenrestaurant.
Gerade mal 243 Schritte sind es von der belebten Kaufingerstraße bis hierher. 243 Schritte vom alten, gediegenen Residenz-München mit seinen Wirtshäusern bis zu diesem deutschlandweit gehypten Spitzenrestaurant, das sich geradezu versteckt hält im Herzen der Stadt. Abends irren nur ab und zu ein paar Menschen durch das kaum beleuchtete Seitensträßchen, die fragenden Gesichter von Smartphone-Displays beleuchtet. Nur ein unscheinbarer Weg führt neben einer Hofeinfahrt zum Eingang des ehemaligen Umspannwerks, in dem sich das »Mural« befindet.
Ursprünglich sollte aus dem länglichen Raum nur ein Café für die Gäste des Museums of Urban and Contemporary Art (MUCA) werden, das erste Münchner Street-Art-Museum befindet sich im selben Gebäude. »Das haben wir dann ein bisschen größenwahnsinnig interpretiert«, erzählt Moritz Meyn. Zusammen mit Wolfgang »Wolfi« Hingerl ist er Inhaber des »Mural«, wie das Restaurant nach den großen Wandbildern der Graffitikünstler benannt wurde. Die zwei erprobten Szenegastronomen haben sich 2016 kennengelernt, beide bewarben sich als Betreiber einer Bar in der Maxvorstadt. Moritz Meyn bekam den Zuschlag und eröffnete die »Bar Kopper«. Kurze Zeit später stieß er auf das damals brandneue MUCA, und plötzlich ging alles ganz schnell. In dem Gebäude, in dem früher die Transformatoren brummten, eröffnete Moritz Meyn im Sommer 2017 mit dem »Mural« ein Fine-Dining-Restaurant, wie es in München so noch keines gegeben hat: mitten in der Altstadt, aber mit rauem Industrieflair, großstädtisch, weltgewandt. Für die Tische bestellte Moritz Meyn Betonplatten und ließ dafür von einem Schlosser Metallgestelle anfertigen. »Die Tische sehen wunderschön aus«, sagt er. »Aber ich würde sie nicht nochmal bestellen.» Jeder wiegt 80 Kilogramm und wird immer mal wieder durchs Gebäude geschleppt, wenn das »Mural« Events veranstaltet.
Mit Wolfgang Hingerl blieb Moritz Meyn in regem Kontakt. Auch während gemeinsamer Weinreisen in die Pfalz entstand der Plan, zusammenzuarbeiten. Das »Mural« eröffnete, doch der Start mit südamerikanisch geprägter Küche war holprig. Also holte Meyn 2018 Hingerl mit ins Umspannwerk. Zusammen drehten sie das Konzept der Küche: die besten Produkte aus der Umgebung sollten nun auf die Teller kommen, begleitet von unkonventionellen Weinen.
Für die Küche gewannen sie ein dynamisches Duo: Joshua Leise (24) und Johannes Maria Kneip (25) haben zusammen bei Spitzenkoch Johannes King auf Sylt gelernt, gingen dann getrennte Wege und stehen nun wieder gemeinsam am Herd. Sie arbeiten mit hochwertigen Zutaten, oft aus kleinen Betrieben, die direkt liefern. Tagsüber bietet das »Mural« Mittagstisch und Kuchen, abends zeigen Leise und Kneip mit einem großen Menü, was sie können. Dann schicken sie als Amuse-Gueule ein Potpourri aus roter, gelber und geringelter Bete – roh, eingelegt, als Gelee – mit Joghurtmus und frittierter Rapssaat. Sie kombinieren Matjes mit Holundervinaigrette und Kartoffeln mit im Frühling süß-sauer eingelegtem Spargel und Kaviar aus Österreich, bereiten ein Hühnerfrikassee mit Spinatcreme, Liebstöckel-Hollandaise, Rettich und frittiertem Hahnenkamm zu. Und durch ein paar Blätter Petersilie erreicht ein Dessert mit Portweineis, Pflaumen und Schokolade ungeahnte aromatische Höhen.
Gut zweieinhalb Jahre nach der Eröffnung sind Küche und Service gut eingespielt. Durch das ungewöhnliche Gebäude wird das Team des »Mural« allerdings immer wieder gefordert. So schwingt der Originalboden mit den eingelassenen Blechen manchmal so, dass in der Küche Fliesen reißen. Und immer wieder mal wackelt deswegen auch einer der Tische im Gastraum. Wolfgang Hingerl hält in der Tasche seines Jacketts stets ein paar eigens angefertigte Holzplättchen bereit, mit denen er solche Schräglagen ausgleichen kann.
Durch Freunde in der Gastro- und Weinszene und durch die sozialen Medien wurde das »Mural« nach der Neuausrichtung blitzartig so bekannt, dass sich die beiden Chefs am Anfang leicht überfordert fragten: »Hey, warum reden die alle von uns?« Alle zwei Monate kam ein Mitarbeiter dazu, inzwischen gehören knapp 20 Leute zum Team – mit 34 Jahren ist Moritz Meyn der Zweitälteste.
Er ist eher der ruhige Mann im Hintergrund, der manchmal aufsteht, wenn Wolfgang Hingerl noch wach ist. »Zu zweit schaffen wir es fast, 24 Stunden abzudecken«, sagt er. Wolfgang ist der quirlige Gastgeber und Sommelier, der mit T-Shirt, Jackett und Hose in den Stiefeln abends die Gäste betreut.
Die kommen keineswegs alle aus München, sondern auch aus Berlin, Paris und London. Beim großen Abendmenü genießen sie gemeinsam, junge Foodies in Jeans, gestandene Gourmets ohne Attitüde, es wird laut, man freut sich über die Kreationen aus der Küche und diskutiert über die Weine, die Wolfgang Hingerl in ganz Europa zusammensucht. Die Auswahl ist außergewöhnlich: Rund 650 Positionen stehen auf der Weinliste, größtenteils mit so wenig Eingriffen wie möglich produzierte Weine, auch Unbekanntes und Rares. Hingerl muss ständig nachbestellen, pro Wein hat er oft nur wenige Flaschen.
»Wie Tetris spielen«, sagt er, sei die Arbeit im neun Quadratmeter kleinen Raum, in dem Tausende Weine lagern. Seine Leidenschaft hat sich auch auf die ehemalige »Bar Kopper« in der Maxvorstadt ausgeweitet, sie heißt jetzt ebenfalls »Mural«, und Gäste können sich dort glasweise durch Dutzende von Weinen kosten.
Im MUCA nebenan läuft gerade eine Ausstellung über die Street-Art-Künstlerin Swoon: große Drucke und Scherenschnitte mit Figuren, die sie normalerweise draußen an Wände kleistert. Vergängliche Werke, wie die Gerichte im »Mural«: Nur leere Teller und Gläser bleiben vom flüchtigen Aromenspiel übrig. Spitzenküche und Street-Art mögen sonst zwei entfernte Welten sein. Hier, in diesem versteckten, alten Bau der Stadtwerke, finden sie zusammen.
