Allgäuer Macher Affineur Thomas Breckle

Käse ist Kunst: Thomas Breckle verrät uns, was seinen Allgäuer Bergkäse so besonders würzig, cremig und einzigartig im Geschmack macht – Genuss auf höchstem Niveau.

Affineur Thomas Breckle

„Guter Käs’ braucht Gefühl und Zeit.“
Thomas Breckle streicht über den dicken Laib. Das Weiße, das an seinen Fingern hängen bleibt, gefällt ihm. »Milchschimmel«, erklärt er. »Wenn der Käse den bildet, ist es das beste Zeichen überhaupt.« Breckle, Anfang 50, ist Affineur, einer, der Käse veredelt. 30 000 Kilo liegen in seinem Lager, von ZehnPfundLaiben bis zu zentnerschweren Rundstücken, manche so groß wie Autoreifen. Das meiste ist Allgäuer Bergkäse. Den stellt er nicht selbst her, sondern besorgt ihn sich von Sennern seiner Heimat. Und macht daraus Käse von ungekannter Klasse.

Meist 20 bis 30, manchmal sogar 50 Monate reift ein jeder Laib, bis er verkauft wird. Was man dann schmeckt, ist mit normalem Käse nicht zu vergleichen. Eine Würze, eine Cremigkeit, keine Spur von Schärfe, Brennen oder Trockenheit: Es ist vollendeter Genuss, der da akkurat geordnet in zwei Kellern mitten in Kempten auf den Regalen ruht. Dieses Gewölbe ist Breckles Glück. Konstant zehn Grad, permanent 99 Prozent Luftfeuchtigkeit, kein Tageslicht – die immer gleichen Bedingungen in diesem 200 Jahre alten und 500 Quadratmeter großen Raum, in dem sich einst das Eislager eines Brauhauses befand, sind ideal.

Das allein reicht freilich nicht. Der Käse muss einige Vorgaben erfüllen: Nur bestimmte Bakterienkulturen dürfen verwendet worden sein, die Milch muss von Kühen stammen, die noch ihre Hörner haben und ohne Kraftfutter aufgewachsen sind. Der fertige Laib braucht dann besondere Zuwendung. Und das ist eine schmierige Angelegenheit. »Jedes Stück wird einmal pro Woche auf einen Bock gelegt und geschmiert«, sagt Breckle. »Dabei trägt man etwa eine Minute lang mit einer Bürste ein Gemisch aus Salz, levitiertem Wasser und ein wenig Rieslingwein auf.« Normalerweise wird das gemacht, damit Käse nicht austrocknet. »Doch in unserem Keller ist genug Luftfeuchtigkeit. Wir schmieren, damit sich kein Fehlschimmel bildet.«

Früher war Breckle mal ein hoffnungsvolles Talent unter den deutschen Skilangläufern und Servicetechniker des Damenteams. »Ich hab viel in den Bergen trainiert und mir oft von den Sennern Käse mitgenommen«, erzählt er. Nach seiner aktiven Zeit reifte bei ihm die Idee, noch mehr aus so einem Käse rauszuholen. Und irgendwann machte Breckle mit dem Käse das, was er auch als Sportler gewohnt war: das Maximale herauskitzeln, so nah ans Optimum, wie es geht.

Heute verkauft er unter dem Namen »Jamei Laibspeis« Käse in seinem Laden in Kempten und sogar in Hamburg. Dort begann vor vielen Jahren seine Erfolgsgeschichte. Von Bekannten war er in den Norden eingeladen worden. Als Mitbringsel packte er ein großes Stück Käse ein. Doch seine Gastgeber aßen keinen Käse. Man schlug vor, ihn auf dem Isemarkt, einem beliebten Wochenmarkt, zu verkaufen. Aus halbem Spaß wurde voller Ernst. Breckle ging hin. Ein Händler gab ihm eine Ecke vom Stand und ein Brett für den Käse. »Und dann kam einer, kaufte das Stück und sagte: »›Junge, komm wieder!‹«

»Jamei Laibspeis« in Kempten

Zwei Wochen später war Thomas Breckle zurück. Und steht seitdem alle 14 Tage auf drei Märkten in Hamburg.

Info: Breckles Laden »Jamei Laibspeis« in Kempten (Hildegardplatz 3) ist Mi, Fr und Sa geöffnet. Zudem verkauft er auf Märkten in Hamburg, Freiburg und Murnau.

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