Vietnam Hanois berühmtester Koch

Bobby Chinn kann nicht stillsitzen. Eigentlich hat er mit allem Probleme, das ihn zwingt, länger als drei Minuten ruhig zu sein. Für Stillstand gab es noch nie Platz im Leben des leidenschaftlichen Kochs. Warum auch? Der TV-Star, Restaurantbesitzer und Autor hat so viele Töpfe gleichzeitig am Kochen, dass locker drei Versionen von ihm beschäftigt sein könnten. Er moderiert die kulinarische Fernsehsendung "World Cafe: Asia", reist für Kochshows um die Welt und schafft es trotzdem noch, in seinem Gourmet-Restaurant in Hanoi Gemüse zu schnippeln.

Bobby Chinn ist 46, laut seiner Vita müsste er 80 sein, dem ungebremsten Temperament nach eher 25. "Alter interessiert mich nicht. Es geht darum, was ich mit meiner Zeit anfange. Deshalb probiere ich alles mal aus, um zu wissen, ob ich es mag. Wenn es nicht passt, ziehe ich weiter", erklärt der Chefkoch sein Lebensmotto. Kein Wunder also, dass die Liste getaner Dinge lang und, passend zu seinem aufgedrehten Ich, äußerst skurril ist.

"Meinen ersten Job hatte ich mit 12 als Schuhputzjunge in San Francisco. Danach verkaufte ich T-Shirts am Fisherman's Wharf, flog Drachen und bediente den Fahrstuhl im Fairmount Hotel, bis ich eines Tages den Besitzer darauf hinwies, dass er ein Stockwerk durchaus laufen könnte." Diplomatie war noch nie Chinns Stärke. Er ist direkt bis aufs Blut. Etwas, das ihn schon so manchem Job gekostet hat, aber auch die Einsicht brachte, dass er als sein eigener Chef einfach am besten funktioniert. "Nach meinem Abschluss in Bankwesen und Wirtschaft in London ging ich als Broker an die Wallstreet. Eine fiese Welt ist das dort. Am Ende hat es mich nur noch gelangweilt. Zumindest nahm ich die gemeinsten Witze für meine Comedy-Shows mit", lacht Chinn.

Den Hang zu Sarkasmus und Ironie entwickelte er aber schon lange vor New York - sozusagen als Notlösung und Selbstschutz. "Ich konnte in der Schule in England ja nicht immer gleich jeden verprügeln, der mich wegen meines fremden Aussehens gehänselt hat", überlegt er und kneift die Augen zusammen. Kraft und Statur hätte er damals als Rugby-Spieler durchaus gehabt. "Aber Worte sind machtvoller und treffen tiefer", sinniert Chinn ausnahmsweise mal in langsamen Tempo.

Was ihn früher zum Außenseiter machte, schöpft er heute für seine Karriere perfekt aus. Geboren in Neuseeland, ist er eine Mischung aus Asien und Orient - seine Herkunft findet sich auch in seinen Kochkreationen wieder. Die Mutter ist Ägypterin, der Vater Chinese. "Das ist es auch, was mich von Anfang an so sehr für die Kochkunst eingenommen hat. Ich kann Länder, Kulturen und Geschichte auf dem Teller vereinen."

Chinns Ruf als Womanizer

Wie so oft im Leben von Bobby Chinn stolperte er geradezu in seinen heutigen Beruf. Was zuerst ein Nebenjob zur Stand-up-Komiker-Karriere sein sollte, entwickelte sich zur Leidenschaft. Aus dem Kellner wurde ein Assistent für Top Chefs wie Hubert Keller in San Francisco, ein Auszubildender in Paris und Bordeaux und letztendlich ein Jungunternehmer in Vietnam, weil dieses Land für ihn das perfekte Beispiel für die kulinarische Vereinigung von Ost und West ist. "Sie lernten von den Franzosen und liehen sich Techniken der Chinesen, vermischt mit den eigenen Traditionen macht das die Vietnamesen für mich zu Meistern der modernen Cuisine."

Vietnam ist 1996 noch im Aufbau, die Veränderungen sind für Chinn faszinierend. "Damals fühlte ich mich wie in einer Zeitschleife. Alles schien still zu stehen und auf den Startschuss zu warten", erinnert sich Bobby Chinn an die Anfangsjahre. Dass es keine High-End-Cuisine gibt, reizt ihn. Er hat sich zum Ziel gesetzt, in ganz Südostasien ein Bewusstsein für Gourmet-Essen zu etablieren. Schnell feiert der kulinarische Nachwuchsstar Erfolge als Leiter von Restaurants wie dem "Camargue", "Saigon Joe's" in Ho Chi Minh City, "Miro" und dem "Red Onion Bistro" in den Hanoi Towers, bis er sich 2001 endlich seinem eigentlichen Großprojekt widmet und das "Bobby Chinn" mit Blick auf den Hoan Kiem Lake eröffnet. Die Kritiker überschlagen sich, Bill und Hillary Clinton schauen vorbei und der frühere Tellerwäscher wird zum Superstar der Restaurantszene.

Es hagelt Preise wie den "5 Star Diamond Award" und sieben Mal in Folge den Wine Spectator Award of Excellence und natürlich dauert es nicht lange, bis die ersten Fernsehsender auf den redegewandten Schönling aufmerksam werden. 2007 moderiert Chinn die Serie "World Café: Asia" im "Discovery Travel and Living Channel". Die kulinarische TV-Reise durch Asien ist eine Hommage an das simple Essen der Straßenstände. Etwas, das dem Chefkoch generell ganz besonders am Herzen liegt. "Dort sind die Wurzeln. Vor allem die schlichte vietnamesische Küche ist brillant. Sie befriedigt alles, wonach ein Koch sucht: Textur, Farbe, eine Balance zwischen süß und sauer. Sie ist perfekt", erklärt Chinn und beginnt in einem Wortschwall die besten Straßenstände Hanois aufzuzählen.

Er selbst verwendet diese Basis und mischt sie mit westlichen und orientalischen Einflüssen. Auf der Karte seines Restaurants findet sich marokkanischer Zuckerrübensalat, Misoglasierter Dorsch, Filet Mignon oder in Bananenblätter eingelegtes Ingwer-Hühnchen. Neben der Auswahl an Speisen und hochkarätigen Weinen gibt es einen kleinen Einblick in die komische Welt des Bobby Chinn. Gleich unter den Gourmet-Gerichten folgen Hinweise, die besagen, dass das Restaurant eine "Abba-, Kenny G-, und Gypsy King-Freie-Zone" sei, dass kleine Portionen sowie Tesafilm für hyperaktive Kinder erhältlich seien und Magersüchtige gerne halbe Gerichte zum vollen Preis bestellen könnten.

"Die Gäste sitzen meist minutenlang lachend über der Karte, bevor sie etwas bestellen können", erzählt Linh Nguyen, die seit drei Jahren bei Bobby, wie alle den Chef nennen, arbeitet. Wer einmal mit dem etwas durchgeknallten Boss zu Recht kommt, geht so schnell nicht weg. Vor zwei Jahren zog fast das gesamte Team in die neuen Räume an der Xuan Dieu Street im Stadtteil Tay Ho um. Zwar war das erste "Bobby Chinn" wesentlich zentraler gelegen - das allerdings ließ auch die Mietpreise astronomisch in die Höhe schnellen. Also baute Chinn sein eigenes Haus am West Lake um. Die Dinner- und Bar-Räume nehmen Erdgeschoss und ersten Stock ein, der Rest ist Verwaltung und Wohnung. Das neue Restaurant ist kleiner, dafür romantischer und persönlicher.

Wie in seinen Gerichten vereint Chinn auch im Design seine unterschiedlichen Einflüsse und alles, was ihm am Herzen liegt. Orientalische Shisha-Pfeifen in der Bar, chinesische Lampen und Fächer am Eingang und auf den Treppen und Tischen Rosenblätter. Bobby Chinn hat nichts gegen etwas Kitsch, seine große Liebe ist aber die Kunst. Und so ist das Restaurant gleichzeitig eine kleine Galerie mit der persönlichen Sammlung moderner Kunst des Chefs. "Und wehe, jemand schmiert Wasabi-Creme an eines der Gemälde", knurrt Chinn und zieht ein Gesicht, als würde er gleich das Filetiermesser unter dem Stuhl hervor holen, bevor er sein schelmisches Lausbubengrinsen nachschiebt.

Allein das erklärt seinen Ruf als Womanizer. Ganze Damengruppen reservieren Tische, fragen kichernd nach dem Chef und laufen rot an, sobald er tatsächlich seine Runde macht. Wenn Chinn sich dann auch noch durch die dunklen Locken streicht, kann es passieren, dass verheiratete Frauen zu Teenagern werden und nach Autogrammen fragen. "Es ist schon lustig, dass es sogar einen Fanclub gibt. Aber meinen Job mache ich nicht, um mein Ego zu streicheln, sondern weil das hier meine Passion ist", bekräftigt Chinn mit einer ausholenden Geste.

Trotzdem steht dem Charmeur ins Gesicht geschrieben, dass er die Aufmerksamkeit vollstens genießt. Immerhin wird alles, was er anpackt früher oder später zu einer Show. Bobby Chinn liebt die Bühne - und ob die sich zwischen Suppentöpfen und Karottenraspel befindet, ist ihm letztendlich egal.

Autor:
Manuela Imre