Schweiz Wasser, Wein und Weltkulturerbe im Lavaux

Gilles Wannaz blinzelt in die Spätsommer-Sonne, formt die Hände vor seinem Mund zu einem Trichter und ruft in die weite Landschaft hinein. "Eeeoooh!" erklingt es vom alten, verwinkelten Haus durch die Reben, die sich von hier bis fast zum glitzernden Genfer See hinab wölben. Die schnurgeraden Rebzeilen stehen auf Terrassen und ziehen sich mal schräg, mal parallel, mal senkrecht zum Ufer durch die Landschaft. Sie nehmen der Natur das Wilde, strukturieren sie zu Winkeln und Symmetrien.

Der Ruf des Winzers Wannaz bringt Bewegung in die Reihen: Erntehelfer aus Rumänien wuseln zwischen den Rebstöcken hervor, bald sitzen alle an einem großen Holztisch. Wannaz schöpft Suppe, schneidet Brot. In der Pfanne brutzeln Bratwürste. Gilles Wannaz trägt Dreitagebart, Jeans und Arbeitshemd und ist in vierter Generation Weinbauer auf dem Familiengut in Chenaux. Er erntet später als die meisten anderen Winzer des Lavaux, das sich am Ufer des Genfer Sees auf rund 30 Kilometern von Lausanne bis zum Schloss Chillon hinter Montreux zieht.

Gilles Wannaz nimmt sich gerne Zeit. Statt Pestiziden versprüht er Präparate aus Lavendel oder Brennnessel - biodynamischer Anbau, eine Art Homöopathie für Pflanzen. Auf seine Etiketten sind selbst gedichtete Zeilen gedruckt: "L'avenir du goût est le souvenir du vin" etwa, "Die Zukunft des Geschmacks ist die Erinnerung des Weins". Und neben der Sorte Chasselas, auf Deutsch Gutedel, die hier an den meisten Rebstöcken hängt, experimentiert er mit 25 weiteren. "Das ist wie ein Alphabet, um die Erde sprechen zu lassen", sagt er.

"Drei Sonnen", die den Wein reifen lassen

Die Erde spricht durch die Wurzeln der Reben: In der Lage Calamin zum Beispiel müssen sie das Wasser mit aller Kraft aus dem lehm- und kalksteinreichen Boden ziehen, das macht den Chasselas von dort besonders mineralisch. Was man auch schmecken kann, ist die Sonne - Winzer haben ein feines Gefühl für das Klima, und viele von ihnen sagen, es sei in den letzten Jahren wärmer geworden im Lavaux. Die meisten Reben wachsen in steiler Südlage, der Genfer See reflektiert die Sonnenstrahlen, und die Terrassenmauern speichern die Wärme. Man spricht hier von den "drei Sonnen", die den Wein reifen lassen. Der Tribut ist viel anstrengende Handarbeit. Maschinen einzusetzen, ist in diesem abschüssigen Gelände kaum möglich, nur Helikopter helfen vereinzelt beim Transport der reifen Trauben.

Es waren Mönche aus den nahen Klöstern, die diese Landschaft vor gut 900 Jahren geformt haben - mindestens bis ins 12. Jahrhundert lässt sich der Bau der Terrassen zurückverfolgen. "Was die Mönche gemacht haben", sagt Emmanuel Estoppey, "ist für mich echte nachhaltige Entwicklung". Der 37-Jährige steht für eine neue Ära im Lavaux: Seit 2007 gehört das Gebiet zum Unesco-Welterbe, Estoppeys Aufgabe ist es, dieses Erbe zu erhalten und im Einklang mit der Tradition behutsam weiterzuentwickeln.

Gerade beschäftigt ihn ein Wahrnehmungsproblem: Manche Wanderer regen sich auf, wenn ein Winzer auf dem Traktor vorbeifährt und ihr Naturerlebnis stört. Dabei gäbe es die Landschaft ohne die Arbeit der Winzer nicht. "Jeder Quadratmeter hier wurde künstlich angelegt", sagt Estoppey. Deshalb ist das Lavaux auch nicht Unesco-Naturerbe wie der nahe gelegene Aletschgletscher, sondern gehört zum Weltkulturerbe wie die Pyramiden oder der Kölner Dom.

Die spektakulären Ausblicke auf See und Berge ziehen Wanderer an

Seit der Reformation leben hier keine Ordensbrüder mehr, Weinbauern übernahmen den Boden und reichen ihr Wissen durch die Generationen. Bis in fünfter, zehnter, gar siebzehnter Generation bestellen die Winzer die begehrten Quadratmeter. Rund 250 Weinbauern teilen sich knapp 600 Hektar Rebfläche. Die oft mehrere Jahrhunderte alten Häuser im denkmalgeschützten Kerngebiet bewohnen entweder die Winzer, die sie vererbt bekommen, oder Manager von Firmen wie Philip Morris oder Nestlé, die sie bezahlen können. An den Rändern des Lavaux, wo noch gebaut werden darf, entstehen millionenteure Neubau-Villen. Die spektakulären Ausblicke auf See und Berge ziehen auch immer mehr Wanderer und Radler an. Doch wer durch die lauschigen Winzerdörfchen wie Epesses oder Saint-Saphorin spaziert, muss, wenn gerade kein Restaurant in der Nähe ist, eines mühsam suchen: ein Glas Wein.

Die Trauben werden geerntet.
Roberto Ceccarelli
Die Trauben werden geerntet.
Die meisten Winzer bleiben in ihren Rebhängen oder Kellern, das Lavaux ist noch nicht besonders auf Touristen ausgerichtet. Das macht den Reiz der Region aus, das macht es den Winzern aber auch schwer. Sie brauchen mehr Kunden als früher, als Weintrinker aus Bern oder Basel einmal pro Saison kamen und bei ihrem Lieblingswinzer den gesamten Jahresvorrat kauften, oft mehr als 100 Flaschen. Heute wollen sie Vielfalt - "Generation Zapping" nennt Kulturerbe-Manager Estoppey das.

Einige Weinbauern haben sich darauf eingestellt und 2010 an der viel befahrenen Uferstraße das "Vinorama" eröffnet. Die Lage der kollektiven Degustier- und Verkaufsstation ist nicht schön - aber ideal für den Verkauf. Für das Weingut von Alain Chollet gilt das Gegenteil. Eng und steil ist das Sträßchen, das zu ihm führt, Gegenverkehr ist selten. Obwohl das Haus abseits liegt, ist es gut besucht. Während der Weinlese sind die Tische im großen, gepflegten Garten voll besetzt - mit Besuchern, die oft zugleich Erntehelfer sind. Entlohnt werden sie mit einer Flasche Wein pro Stunde. Chollet sieht mit seiner Brille und dem ergrauten Bart aus wie Peter Lustig, der langjährige Moderator der Kindersendung "Löwenzahn". Er ist längst nicht mehr nur Winzer, der Ertrag seiner drei Hektar reicht nicht zum Leben. Seit dem Ritterschlag der Unesco kann er seinen Wein am besten im Paket verkaufen: zusammen mit dem Naturerlebnis. Chollet war engagiert bei der Einführung des kleinen grün-gelben "Lavaux Expresses", der mit Ausflüglern durch Rebhänge und Winzerdörfer bummelt.

Das fertige Produkt: leckere Weine.
Roberto Ceccarelli
Das fertige Produkt: leckere Rot- und Weißweine.
Einer dieser als Eisenbahn gestalteten, aber nicht auf Schienen, sondern über Straßen und Wege rollenden Züge startet an der Schiffsanlegestelle in Cully. Das Dorf hat rund 1800 Einwohner - und eine eigene Vokabel. Man sagt hier "c'est bovard", wenn man zum Ausdruck bringen will, dass jemand etwas anders macht als alle anderen. Das Wort geht zurück auf einen Winzer, der sich noch ganz auf seine Weine konzentriert: Louis-Philippe Bovard. Seine Haare sind schlohweiß, die dicke Brille hat einen schwarzen Rand, er ist 78 Jahre alt, eine graue Eminenz der Winzer des Lavaux - und ein Pionier. Als Bovard 1983 in zehnter Generation das Gut übernahm, pflanzte er nicht nur Chasselas-Trauben an, sondern auch südlichere Rebsorten. Aus seinen Fässern kommt ein samtig-weicher Rotwein aus Merlot- und Syrah-Trauben oder ein Sauvignon blanc, der nach Holunder und Stachelbeere duftet.

Das Ausnahmetalent Bovard kreierte aber auch eine neue Art von Chasselas: stark strukturiert, mit mehr Säure als üblich, im Eichenholz-Barriques ausgebaut und über Jahre lagerfähig. Es klingt Trotz durch, als er sagt: "Ich will zeigen, dass der Chasselas eine große Rebsorte ist." Bisher galt sie als eher simpel. Lange Zeit machten die meisten Winzer nicht viel daraus, und es machte ihnen nichts aus - der Weinmarkt war durch Einfuhrbeschränkungen bis Mitte der 1990er Jahre gesichert. Seitdem wird verstärkt daran gearbeitet, die Qualität zu steigern. Zwar bleibt die Frucht der Chasselas-Traube immer dezent, doch nun dringen die Finessen der Böden stärker durch: Ein guter Chasselas von Epesses schmeckt anders als einer von Calamin, auch wenn die beiden Anbaugebiete nur wenige Hundert Meter auseinander liegen. Heute ist der Gutedel für viele wieder das Aushängeschild des Lavaux, in kaum einer anderen Gegend ist das Wissen über diese Rebsorte größer als hier. Zudem hat vor zwei Jahren eine DNS-Analyse gezeigt, dass der Ursprung der Chasselas-Traube wahrscheinlich am Genfer See liegt - jedenfalls nicht in der ägyptischen Oase Fajjum, wie manche Quellen behaupten.

Ein wuchtiger Geruch nach gärenden Trauben mischt sich in die Seeluft

Als beste Chasselas-Lage gilt das Dézaley, von Bovards Weingut gut zu Fuß zu erreichen. Ein kühler Wind streicht an diesem klaren Nachmittag über die Reben. Manchmal mischt sich ein wuchtiger Geruch nach gärenden Trauben in die Seeluft. In der Hauptlesezeit sind die Rebberge des Lavaux voller Menschen, und aus den Dörfern, wo sich Winzer, Manager und Erntehelfer zum Apéro treffen, hört man fröhliches Gelächter. Nun ist wieder Ruhe eingekehrt. Pastellblau ragen am Horizont die Alpen in die Höhe, während die Hänge immer steiler, die Terrassenmauern immer höher werden. Noch wirft die Sonne einen Silberstreifen auf das Wasser. Bald wird es dunkel werden, und am französischen Ufer gegenüber werden wie Leuchtfeuer nach und nach die Lichter angehen.

Bei Gilles Wannaz knistert leise ein Feuer im Kamin. In den Fässern nebenan gärt schon roter Traubensaft, die entweichende Kohlensäure lässt die Deckel tanzen. An der Decke trocknen Trauben für einen Süßwein, einzeln sind sie an Drähten festgemacht, die sich durch den ganzen Raum spannen. Die meisten Chasselas-Beeren hängen noch draußen, in zwei Tagen sollen auch sie gelesen sein. Warum Wannaz bis kurz vor dem Frost wartet? Langsam zieht er an seiner Zigarette, reicht ein paar Beeren zum Kosten und sagt: "Der Wein ist das Gedächtnis einer ganzen Saison."

Autor:
Jonas Morgenthaler