Öland Die kochende Schwäbin von Schweden

Im dunklen Herbst, wenn die Touristen mit ihren Campingwagen schon längst wieder abgezogen sind von den kilometerlangen Sandstränden, den Straßen, die von alten Windmühlen gesäumt sind, den kargen Ebenen im Süden und den Trollwäldern im Norden, wird es einsam auf Öland. Die Dorfkneipe der Hauptstadt Borgholm schenkt kein Bier mehr aus, Restaurants machen die Schotten dicht, kalter Wind pfeift durch die Pflastersteingassen, nur die Zugvögel fliegen in Schwärmen über die Dächer und fiepen wild im Chor. Allein im Hotel Borgholm ist noch Hochbetrieb.

Serviererinnen mit hellblonden Zöpfen reichen konzertiert an drei vollbesetzten Achtertischen Kürbissuppe mit Calvados, dann den nächsten Gang: mit Zitrone gebeizter und gebackener Lachs, innen rosa und weich, außen überzogen mit einer dünnen Schicht gerösteter Kürbiskerne. Dazu gibt es ein Gelee aus Zitronen und Äpfeln. Nur allzu verständlich, dass dieser kleine Ort auf der Insel quasi ein Frankfurter Hauptbahnhof für Gourmetfreunde ist, auch im Winter.

Und das alles wegen Karin Fransson, der Schwäbin, die durch einen Zufall ausgerechnet in Skandinavien zur Spitzenköchin wurde. In Schweden ist die 60-jährige durch ihre Kochshows im Frühstücksfernsehen, ihre Radiosendung "Menü" und ihre Rezeptbücher landesweit bekannt. Sie ist mit der Goldmedaille der "Gastronomischen Akademie" Schwedens ausgezeichnet worden. Über zehn der besten Köche im Land hat sie ausgebildet, zwei davon haben den Oskar der Kochwelt, den Bocuse d'Or errungen, sie sitzt in der Jury zum "Koch des Jahres" oder des "besten Fischkochs der Welt".

Selbst die königliche Familie verzehrt Franssons Gerichte regelmäßig. Ganz "leger" und locker sei das, sagt Fransson fast erstaunt, auf die Frage hin, ob dieses Essen eine geschlossene Gesellschaft sei. Nein! Da sei im Restaurant ein ganz regulärer Betrieb, man kenne Victoria ja, sie habe doch hier auf Öland ihre Sommerresidenz. Dort, im Schloss Solliden, gleich bei Borgholm, ist Fransson auch einmal im Jahr zu Gast. Worüber redet man denn so mit der schwedischen Kronprinzessin? Zum Beispiel über Kräuter und über Juckreiz. "Victoria erzählte mir, sie habe von ihrer Mutter eine asiatische Frucht geschenkt bekommen. Von deren Zubereitung habe sie ganz weiche Hände bekommen, so weich, dass sie schon überlegt hat, deren Essenz als Gesichtscreme zu verwenden", sagt Fransson, sie schmunzelt und rückt ihre Brille zurecht. "Zum Glück hat sie es nicht getan, denn am Abend fingen ihre Hände an zu jucken."

Auch deutsche Prominenz hat die gebürtige Schwäbin schon bekocht. Während der Dreharbeiten zur Verfilmung von Henning Mankells "Die Rückkehr des Tanzlehrers" war Schauspieler Tobias Moretti auf der Insel, er spielte die Hauptrolle im Film, den Polizisten Stefan Lindmann. "Eigentlich sollte Sarah Wiener für ihn kochen - Diätgerichte, weil er sehr schnell zunimmt. Doch er hat sich extra ein Fahrrad ausgeliehen und kam in den Drehpausen zu mir geradelt", sagt Fransson und lächelt. Fransson kocht naturbelassen, ohne viel Fett und Sahne, und mit vielen handfesten Rohwaren wie Lamm, Schweinefleisch oder Kalbszunge, doch das Geheimnis ihres Erfolgs, das findet sich nicht dort, sondern auf der Insel.

Seit über 30 Jahren lebt die deutsche Spitzenköchin Fransson nun hier, und wenn sie über Öland redet, gerät man in Versuchung gleich selbst die Koffer zu packen und auszuwandern. "Es flimmert hier wie in der Provence, und es riecht wie in der Provence", sagt Fransson mit ihrer tiefen und kräftigen Stimme, "Und dann diese unwahrscheinliche Blüte, wenn der Mai da ist. Ich werde immer wieder von neuem von der Schönheit dieser Insel überrascht." Fransson ist gerne draußen auf dem 137 Kilometer langen und maximal 16 Kilometer breiten Ostsee-Eiland unterwegs, in seiner abwechslungsreichen Natur. In den verwunschenen Trollwäldern im Norden der Insel geht sie gerne spazieren, auf der kargen Südspitze beobachtet sie mit dem Fernglas die Zugvögel, die hier im Herbst eine Zwischenstation auf dem Weg in die Wärme einlegen. Und sie mag auch den Winter hier, dann, wenn es nicht "knallextrem" voll ist, wie im Juli, mit kilometerlangen Staus auf der Hauptstraße, sondern wenn die Ruhe einzieht.

Durch Zufall zum Erfolg

Fransson wohnt in einem schwedischockergelben Holzhäuschen mit rotem Dach in Borgholm, zusammen mit ihrem Mann Owe, dem Besitzer des Hotell Borgholm, in dem sie kocht. Owe lernte sie bei einem Besuch einer Freundin in Schweden 1967 kennen. Wegen ihm hat die gelernte Sekretärin mit 26 Jahren Weingarten am Bodensee verlassen, ihre Heimat, dort wo sie zusammen mit sechs Geschwistern in einfachen Verhältnissen nach dem Krieg aufgewachsen ist. Kein leichter Wechsel in den Norden, denn die direkte Süddeutsche musste sich erst einmal mit der reservierten Mentalität der Inselbewohner anfreunden - und das sollte fast zehn Jahre dauern. Vor allem die schwedische Zurückhaltung gegenüber Alkohol verwunderte sie anfangs. "In Weingarten, da ging man im Winter zusammen auf den Markt und trank gemeinsam ein Glühweinle, das ist hier auf der Insel schon anders, gell", schwäbelt Fransson. "Hier hat man sich nicht einfach so auf ein Glas Alkohol verabredet, zumindest nicht vor 30 Jahren."

"Dass ich Koch werde", sagt Fransson heute, "das hätte ich niemals gedacht." Eigentlich kam sie durch einen ganz einfachen Zufall zum Kochen. Der Koch im Hotel Borgholm fiel wegen Krankheit aus und Fransson sprang für ihn ein. "Owe meinte zu mir: 'Machst eben Schnitzel'", sagt Fransson, "Und Kalbsschnitzel oder Seezunge mit Hummersauce, das konnte ich ja schon. Als 11-Jährige habe ich nach der Schule in einer Pension mitgeholfen, Schweine gefüttert, abgewaschen und der Köchin dort über die Schulter geschaut, die Schwaben kochen ja so gute Soßen." Je mehr Fransson im Hotel Borgholm kochte, desto mehr Gäste verlangten nach ihr, ihr Ehrgeiz wuchs. Doch erst als sie ins Königreich der Haute Cuisine fuhr, nach Frankreich, und dort alle Sternerestaurants abklapperte, die schwere Küche von Paul Bocuse probierte, genauso wie die Leichtere von Georges Blanc, da sei ihr ein Licht aufgegangen. "Ich wollte nur noch nach Hause und experimentieren", sagt sie.

Doch das erwies sich als nicht so leicht, wie angenommen. Denn in Schweden fehlten damals die Zutaten für eine Gourmet-Küche. "Es gab hier nur Mohrrüben, Kohlrüben, Weißkohl. Keinen Spitzkohl, keinen Knoblauch, nichts. Keinen Sellerie, aus dem man wunderbare Soßen machen kann. Keinen Kohlrabi, den kannte hier niemand", sagt Fransson. Doch die energische Süddeutsche hatte eine Idee, wie sich dieser Gemüsemissstand lösen läßt: Sie tat sich mit einem lokalen Bauern aus der nahegelegenen Ortschaft Köpingsvik zusammen und kaufte Samen aus Deutschland ein.

Gemeinsam pflanzten sie auf ökologischer Grundlage Gemüse an, Bamberger Hörnchen, Spitzkohl, Tomaten, Kürbisse und auch eine Pflanze, deren professioneller Anbau für Gelächter sorgte. "Wir haben Löwenzahn angebaut. Das wächst hier wie Unkraut. Die Bauern haben gesagt, wir spinnen!", sagt Fransson. "Doch unser Löwenzahn war eben eher eine Art Catalonia, also ein Blattspinat." Aus dem kleinen Gemüseprojekt, das nur für Fransson entstand, entwickelte sich bald mehr. Der Bauer verkaufte auch an andere Inselbewohner und wurde zusammen mit Fransson berühmt.

Doch die eigentlichen Zutaten für ihren Erfolg, die wuchsen direkt in der Wildnis von Öland, ganz unbeachtet vor sich hin. Auch hier profitierte Fransson wieder von ihren Erfahrungen aus der Kindheit, denn sie war als 11-Jährige oft mit ihrer Großmutter zum Kräutersammeln in den Wald gegangen. "Als ich auf der Insel spazieren ging, hab ich das alles wieder gerochen. Wilder Thymian und Kerbel wuchsen hier überall, Oregano, Bärlauch und Kressearten. Es gibt auch Walnussbäume auf der Insel, aus deren Früchten habe ich schwarze Nüsse gemacht, das kannte hier auch niemand in Schweden."

Die vielen unterschiedlichen Kräuter haben ihre Küche so bekannt gemacht. Die Samen für ihre Kräuter und ihr Gemüse bekommt sie heute von Online-Geschäften wie "Rühlemanns" in Deutschland, der habe allein 400 Sorten Basilikum im Sortiment. Manche bekommt sie auch mitgebracht, von Mitarbeitern ihres Restaurants, aus aller Welt, aus Malaysia oder aus Indien. Allein 16 Sorten eigene Tomaten pflanzt Fransson an, und sie wird nicht müde, immer wieder neue Sorten auszuprobieren, alles wächst herrlich im mediterranen Klima der Insel.

Den nationalen Küchen mag sie sich nicht zuordnen, nicht der Schwedischen, nicht der Deutschen. Fransson beobachtet genau, was in ihrem Heimatland kulinarisch vor sich geht, die deutsche Gourmetküche, deren Gerichte sie sich in Hochglanzmagazinen anschaut, empfindet sie als überkreativ. "Das muss reiner werden, da ist zuviel Geschnörksel und Geschnibbel drin." Fransson fuchtelt mit den Armen, streicht sich durch die kurzen braunen Haare, sie ist kein Freund von zu viel Hokuspokus. Doch ja, ein paar deutsche Köche würde sie sehr goutieren und sogar unterstützen, erzählt sie, bei der Wahl zum besten Fischkoch der Welt zum Beispiel, der jetzt ansteht. Dort sitzt sie in der Jury. "Wenn Nils Henkel aus Bergisch Gladbach oder Dieter Müller den Preis bekommen, bin ich froh. Beide sind modern, aber trotzdem bodenständig."

Genauso wie die gebürtige Schwäbin, die mit der schwedischen Kronprinzessin einfach mal so, ohne großen Wirbel, zum Lunch geht und über Kräuter plaudert.

Autor:
Bettina Hensel