Rostock Yachthafenresidenz "Hohe Düne"

Manchmal muss man nach Rostock fahren. Und es muss nicht im Sommer sein. Im Gegenteil: Sonne, Sand und Meer könnten viel zu sehr ablenken von dem, womit dieses bis vor einigen Jahren noch als Glatzenhochburg abgetane Bundesland gerade eine zukunftsträchtige Identität entwickelt - nämlich mit seiner Küche. Doch zunächst einmal sollte man sich einschiffen. Für die verwöhnte Berliner Republik und Hamburger Gutverdiener gab da es bisher vor allem ein altes Kaiserbad in Bad Doberan, das mit seiner Kulisse natürlich unschlagbar ist.

Doch um direkt im alten Seebad Rostock-Warnemünde vor Anker zu gehen, macht auch die 2005 eingeweihte einiges her. Vor allem, wenn man sie im Rücken hat. So geht der Blick frei aufs Meer und auf den eigens angelegten Yachthafen mit Platz für 750 Boote inklusive alter Hafenbarkasse und Robbenforschungsboot. Am Kopf der kleinen Mole ragt ein pittoresker Leuchtturm empor. Dort kann einem schon mal ein Fischotter mit Hering im Maul über den Weg laufen. Doch für kleine Fische ist die Anlage nicht gedacht. 368 Zimmer im amerikanisch anmutenden Landhausstil verteilen sich auf Haupthaus und mehrere Anrainerbauten, die Kongresszentrum, Yachtclub, Bootshalle und Restaurantpavillons umfassen. Architektonisch könnte man das Ganze zwar auch in Marokko oder Abu Dhabi verorten, doch das Beste an der Yachthafenresidenz spielt sich ohnehin im Innern ab.

Der großzügige Spa-Bereich lädt zu einer "Weltreise" ein, bei der dem Gast exotische Massagen aus Maui, Bali oder Hokkaido sowie Tees und Zucker aus allen Teilen der Erde begegnen. Dachterrasse mit Meerblick, Außenpool und vielfältig duftendes finnisches, mildes Bio- und knochentrockenes Erd-Saunieren lassen die Zeit vergessen. Wer sich von einem der romantischen Separées im inneren Poolbereich losreißt und es ein "Deck" tiefer schafft, kann dort beispielsweise ein Rosenbad mit Champagner für zwei bestellen.

Auf den gestressten Geschäftsmann wartet sogar ein eigener "Manager-Relaxation"-Raum mit rustikalem Waschtrog, Whiskey- und Zigarrensortiment (und für Börsianer ein TV hinter Holz) - die perfekt-klischeehafte Vorbereitung für den Admiralsclub mit Kamin und schweren Ledersesseln im Obergeschoss; hier dürfen dann auch wieder die Managerinnen dabei sein. Familien dagegen können ihre Kinder entweder in dem originalgetreuen Nachbau des Käpt'n-Blaubeer-Boots im Innenhof abgeben, dessen Rundumbetreuung über die Geschmacklosigkeit hinwegsehen lässt. Oder sie plantschen im Kinderpool, der schönerweise in seiner rundlichen Buntheit an die von dem Künstler Jorge Pardo gestaltete Kantine vom Paul-Löbe-Haus im Berliner Regierungsviertel erinnert.

Butt mit Auszeichnung

Womit wir beim Hauptthema wären - der Küche. Denn der Gaumenkitzel von Tillmann Hahns "Butt" ist die eigentliche Wellness-Massage der Yachthafenresidenz. Dass sie gerade ihren Michelin-Stern verteidigt hat, ist nicht nur nicht verwunderlich. Sondern die vier Menüs - klassisch, mediterran, exotisch, vegetarisch - setzen regionale Produkte wie etwa den Mecklenburger Rothirsch mit Maronenpüree und Steinpilzen mit einem solchen Feingefühl und Fantasie in ultimative Geschmackserlebnisse um, dass man im Geiste noch einen Stern hinzudichtet. Allein der Einstieg mit "Heiß-Kalt"-Variablen von Gänsemastleber mit Apfel, Ingwer und Koriander ist ein Auftakt fürs Langzeitgedächtnis.

Doch dass der Spitzensommelier Tim Blaszyk für eine erstklassige Weinbegleitung sorgt, macht den Weg zum krönenden Desserthöhepunkt aus Plantagen-Schokoladen mit Waldfrüchten zu einem einzigen Himmelsritt. Was dahinter steckt? Eine sanfte Kombination aus Kreativität und Bodenständigkeit. Chefkoch Tillmann Hahn, der früher im Grandhotel Heiligendamm tätig war, hält sich in seiner Philosophie seit jeher an die Zusammenarbeit mit Erzeugern aus der Region, die teilweise nur aus Drei-Mann-Betrieben bestehen - was sich übrigens auch in dem überbordenden Frühstücksbuffet und den anderen hauseigenen Restaurants (Brasserie, Italiener und Steakhaus) wiederspiegelt. Dennoch ist Hahn für sein Facettenreichtum bekannt, das er dem Lamm- oder Kalbsfleisch und Gemüse aus Mecklenburg-Vorpommern entlockt: "Der Einfluss anderer Länder war mir schon immer wichtig. Meine Haltung ist Vielfalt mit regionalem Einschlag", sagt er und erzählt, dass er vier Jahre lang in Hongkong gelebt hat, dessen Internationalität an seinen Gästen natürlich nicht spurlos vorübergehen darf.

Doch wie sehr ihm die gegenseitige Förderung von Abnehmern und Erzeugern aus der Nachbarschaft am Herzen liegt, zeigt auch Hahns Engagement für das neu gegründete Netzwerk - eine Initiative, um die kulinarische Authentizität Mecklenburg-Vorpommerns wieder hervorzukitzeln und zu wahren. "Küche ist identitätsstiftend. Sie kann sogar so etwas wie Heimat sein. Schauen Sie nach Bayern: Dort gibt es eine Tradition in der lokalen Küche, die weltweit bekannt ist." Dass so etwas peu à peu auch an der Ostsee umgesetzt werden kann - und zwar nicht nur mit Heringen - daran arbeitet Tillmann Hahn kräftig mit.

Molekularküche in Warnemünde?

Jemand, der das auch tut, ist Ann Röhrich mit ihrem kleinen, modernistischen Gourmettempel . Nur fünf Fährminuten von der Yachthafenresidenz entfernt, liegt das Restaurant am Kirchplatz in Warnemünde. Auf der pittoresken Ladenzeile betritt man ein schlichtes, vom Ostseecharme aus Netz- und Schiffchendeko weit entferntes Ambiente. Dahinter verbirgt sich eine Küche, in der dem jungen Chef Marcel Görke eine faszinierende Verbindung aus regionaler und französischer Basis mit einem Hauch molekularem Einschlag meisterhaft gelingt. Wer es gerne beim Essen eindeutig hat: Keine Angst, experimentelle Verrenkung und Reagenzglaskompott sind anderswo. Hier beschränkt sich die Dekonstruktion auf Bindemitteltechniken, die es etwa einer Röstzwiebel erlauben, als Grissini auf den Teller zu kommen.

Aus jeder einzelnen Zutat wird damit alles, was möglich ist, aufs Eleganteste herausgeholt, und das ohne Übermut. Und so gibt man sich einer Küche hin, für die allein sich der Weg von Restdeutschland hierher lohnt: Stör mit Sauerkraut oder Lachsforelle im Speckmantel werden wunderbar raffiniert und dennoch unprätentiös definiert, wodurch sich ein Menü wie ein einziges Rauscherlebnis voller angenehmer Überraschungen anfühlt. Dass noch nicht einmal ein großes Hotel hinter dem "Chezann" steckt, macht den Besuch doppelt bemerkenswert - hier zeigt jemand ganz im Alleingang, was Liebe zu guter Küche heißt.

Einer, der das seit 14 Jahren direkt am Rostocker Hafen demonstriert, ist Giuseppe Frigoni. Sein ist ein herrlich urig-gepflegtes Haus mit Streifentapete, Holzmöbeln und schmalen nordischen Sofas, zwischen denen man sich fühlt wie in Nesthäkchens Puppenstube. Die Speisekarte mit Scampi in Knoblauch oder Carpaccio verrät eindeutig Frigonis italienische Wurzeln, doch auch Dorsch mit Blattspinat oder Matjes (aber bitte nur geräuchert) mit Bratkartoffeln sind im Angebot - und das alles nicht nur von einer feinen Geschmackssicherheit, die der Einrichtung in nichts nachsteht, sondern außerdem mit Liebe zubereitet: Der herzliche Charme des Chefs spiegelt sich in einer überzeugenden Fröhlichkeit des Personals wieder, wie sie für diese Gegend selten ist. Die exzellente Weinauswahl zeugt übrigens ebenfalls von der deutsch-italienischen Freundschaft, auf der das "Borwin" gründet - Frigoni führt sie so weiter, als wäre sein verstorbener Kompagnon noch am Leben. Und plötzlich wünscht man sich dann doch den Sommer herbei, um auf der Veranda mit Hafenblick anzustoßen.

Eine Prise Nostalgie am alten Strom

Dass die Ostseeküste nicht nur klassisch auf Bier setzt, zeigt auch die gut sortierte in Rostocks Altstadt. Für Geschäftsleute gibt es hier Business-Lunch, doch vor allem abends wird es wuselig auf den langen Lederbänken des Bistros, das zahllose Tapas-Kombinationen und regionale Kleinigkeiten im Angebot hat. Die Weine, darunter etwa der großartige "Ursprung" von Markus Schneider oder der "Kranz"-Riesling, kann man schon ab 6,30 Euro auch mit nach Hause nehmen, ebenso wie die etwas bemüht wirkenden Fresskörbe, die beispielsweise für ein Kaminpicknick gedacht sind - etwa als nächtlicher Managersnack im Admiralsclub der Yachthafenresidenz.

Wer es dagegen gern authentisch gemütlich hat, sollte unbedingt in der absteigen. Mit 140 Jahren ist sie das älteste Restaurant in Warnemünde und wurde bis 2006 stets von Kapitänen geführt. Der bekennende Fan Frigoni empfiehlt hier den Dorsch mit Rote-Beete-Soße, den man auch in Senfbutter oder als Auflauf bestellen kann. Spanferkel auf Rotwein-Zwiebelsoße und Labskaus tragen ebenfalls zu einer deftig-feinen Küche bei, die in dem hübschen Häuschen direkt am Alten Strom außerdem mit einer Prise Nostalgie gewürzt wird.

Die wird in Rostocks - wiederum die älteste Hafenkneipe der Stadt von 1856 - übergroßgeschrieben. Zwischen eingestaubten Fischernetzen, Modelldschunken und Leuchttürmen hockt man hier ziemlich touristisch in Holznischen, während draußen der Verkehr vor dem Hafen vorbeirauscht. Doch wer die Kombination aus hauchzart eingelegten Matjesfilets bestellt - Sherry, Bärlauch, Kräuter und mehr - und dazu die besten Bratkartoffeln Rostocks vorgesetzt bekommt, der sollte an Tillmann Hahns Worte denken: "Küche kann Heimat sein." Und das nicht nur für Seeleute.

Autor:
Gesine Borcherdt