Istanbul

Süße Verführer

Von Laura Salm-Reifferscheidt

Sie heißen "Frauennabel" oder "Schöne Lippen" und sind Köstlichkeiten aus Tausendundeiner Nacht. Jeder verfällt den edlen Süßwaren vom Bosporus bereits beim ersten Biss - selbst große, alte Hollywood-Stars.

Ein türkisches Sprichwort lautet "Süß lass uns essen, süß lass uns sprechen". Schon Abdülhamid I. schien sich der Weisheit dieser Worte bewusst und nutzte das Süße, um die giftigen Zungen seiner Haremsdamen im Topkapi-Palast in Zaum zu halten. Der liebeshungrige 27. Sultan des Osmanischen Reichs beauftragte im späten 18. Jahrhundert die besten Zuckerbäcker des Landes, eine Süßigkeit herzustellen, die selbst die widerspenstigste Frau zähmen würde. Im Sultanspalast gab es sogar eine eigene Süßspeisen-Küche, die Sekerciler Helvahane.

Haci Bekir, ein Zuckerbäcker aus Kastamonu, war es, der den Geschmack des Sultans und seiner Haremsdamen traf - mit himmlisch süßen, geleeartigen und puderzuckerbedeckten Würfeln. Es klingt wie ein Märchen aus Tausendundeiner Nacht. Und so sei der Wahrheitsgehalt dieser Überliefung auch dahingestellt. Fest steht jedoch, dass Haci Bekir im Jahr 1777 vom Schwarzen Meer nach Istanbul zog und einen kleinen Süßigkeitenladen in Bahçekapi am Goldenen Horn eröffnete.

Das Geschäft nahe dem Ägyptischen Basar gibt es noch heute. Auf kleinen Silbertabletts in Glasvitrinen stapeln sich dort kunstvoll Dutzende Sorten der türkischen Leckerei - mit Rosengeschmack, Nüssen, Fruchtessenzen und kaymak, einem cremigen Frischeprodukt aus Kuhmilch. Je nach Mode entstehen bei Haci Bekir immer wieder neue Geschmacksrichtungen wie Ingwer, Kaffee, Zitrone oder Minze.

Auf dem Tresen stehen große Gläser mit bunten Bonbons. An der Wand hängt eine Kopie eines Gemäldes des Italieners Amadeo Preziosi. Es zeigt Haci Bekir mit weißem Bart und Turban beim Abwiegen von Süßigkeiten in seinem Laden. Heute leitet seine Ururenkelin Hande Celalyan zusammen mit ihrem Vater die Geschäfte. "Ich empfand es immer als meine Aufgabe, das Werk meiner Vorfahren zu bewahren und weiterzuentwickeln. Als moderne Frau in dieser Position sehe ich mich auch als Beispiel für die Türkei von heute, die islamische Kultur und orientalische Elemente mit zeitgenössischer Denkweise kombiniert", sagt die 48-Jährige.

Lokum, wie die Türken ihre geliebte Süßigkeit nennen, war wohl schon im 14. Jahrhundert in Anatolien bekannt. Damals wurde Honig oder Traubensirup zum Süßen und Mehl zum Binden benutzt. Als im 19. Jahrhundert Rübenzucker in die Türkei kam, war Haci Bekir der Erste, der Zucker und Maisstärke statt Honig und Mehl verwendete und so die Textur verfeinerte. Das Wort lokum ist eine Ableitung des arabischen rahatul hulkum, was soviel heißt wie "behaglich im Hals". Haci Bekirs lokum behagte dem Sultan so sehr, dass er den Erfinder der Kreation zum Chefzuckerbäcker am Hofe beförderte.