Frankreich Kulinarische Insider Tipps für Paris

MERIAN.de: Frau Caspar, letztes Jahr hat man Sie ins Allerheiligste der französischen Hochküche berufen. Was ging Ihnen im ersten Moment durch den Kopf?

Juliane Caspar: Meine erste Reaktion gegenüber der Redaktion war: Das werde ich mir überlegen. Insgeheim habe ich mich natürlich sofort sehr gefreut.

MERIAN.de: Eine außergewöhnliche Situation - schließlich sind Sie sowohl die erste Ausländerin als auch die erste Frau an der Spitze des französischen Guide Michelin. Hatten Sie anfangs in Paris mit Ressentiments zu kämpfen?

Caspar: Im Gegenteil. Aus der ersten Zeit ist mir noch in Erinnerung, dass ich doch sehr herzlich und freundlich empfangen wurde. Vor allem von den Inspektoren, die keinerlei Animositäten gegen eine Deutsche als Chefin gezeigt haben. Dazu muss man aber sagen: Viele Mitarbeiter kannte ich schon vor dieser Zeit. Der Guide Michelin arbeitet ja weltweit im Team.

MERIAN.de: Ihr Beruf klingt für viele Menschen paradiesisch: Sie speisen in den besten Restaurants und sind in den teuersten Hotels zu Hause. Stimmt das, oder sieht die Realität doch nicht so glamourös aus?

Caspar: Na ja, es ist ja nicht so, dass wir tagein, tagaus nur in Luxuspalästen essen. Heute sind über 3.400 Restaurants im Guide Michelin empfohlen, von denen nur ein Bruchteil, also 500, mit einem Stern ausgezeichnet sind. Den gutbürgerlichen Landgasthof nehmen wir genauso unter die Lupe wie das Gourmet-Restaurant in Paris. Das macht mein Arbeitsleben auch so schön abwechslungsreich.

MERIAN.de: Eineinhalb Jahre ist es jetzt her, dass Sie nach Paris umgezogen sind. Hat das Ihre privaten Ess-Gewohnheiten komplett verändert?

Caspar: Nein, nicht unbedingt. Sehr zur Verwunderung der Franzosen esse ich immer noch Müsli zum Frühstück. In Paris kaufe ich allerdings öfter frischen Fisch. Zum Beispiel Wolfsbarsch oder auch mal Schollen. Es muss ja nicht immer der teuerste Edelfisch sein. Eben alles, was mich spontan anspricht, wenn ich über den Markt bei mir um die Ecke gehe.

MERIAN.de: Können Sie denn einen schönen Lebensmittelmarkt in Paris empfehlen?

Caspar: Schön finde ich den Markt in der Avenue de Saxe im siebten Arrondissement. Wenn Sie da entlang schlendern, haben Sie immer den Eiffelturm als Kulisse im Hintergrund. Der Markt findet übrigens jeden Donnerstag und Samstag statt.

Seit Jahrzehnten auf Top-Niveau

MERIAN.de: In welchem Arrondissement leben Sie in Paris, und was genau mögen Sie kulinarisch an diesem Viertel?

Caspar: Ich lebe im 15. Arrondissement. Mein Wohnviertel kann ich zum Essen gehen nur empfehlen. Dort sind überwiegend sehr preiswerte, traditionell französische Restaurants. Im Zweihundert-Meter-Radius rund um meine Wohnung gibt es noch dazu lauter gute Einkaufsmöglichkeiten; einen sehr guten Käseladen, eine Fischhandlung und eine ausgezeichnete Bäckerei schräg gegenüber meiner Wohnung.

MERIAN.de: Welcher Bezirk in Paris hat die höchste Dichte an Sterne-Restaurants?

Caspar: Die meisten 1-bis-3-Sterne-Restaurants finden Sie im achten Arrondissement. Wenn Sie ein normales französisches Restaurant mit einem ausgezeichneten Preisleistungsverhältnis suchen, dann sind Sie im äußeren Ring um Paris auf der linken Seine-Seite an der richtigen Adresse, zum Beispiel im 13., 14. oder 15. Arrondissement.

MERIAN.de: Und wohin sollte man gehen, wenn man auf der Suche nach einem guten ausländischen Restaurant ist?

Caspar: Gerade die arabische Küche ist durch die vielen Einwanderer in Paris sehr verbreitet. Gute marokkanische Restaurants findet man eigentlich im ganzen Stadtbezirk. Aber auch die vietnamesische, chinesische und japanische Küche ist seit einigen Jahren sehr populär geworden, vor allem im zweiten Arrondissement.

MERIAN.de: Manche sagen, die französische Küche sei zwar geschmacklich hervorragend, aber leider auch ein bisschen fantasielos, im Gegensatz zur deutschen Küche. Stimmen Sie zu?

Caspar: Für das Gesamtbild würde ich das verneinen. Wenn man allerdings nur die Drei-Sterne-Restaurants in Deutschland und Frankreich vergleicht, fällt auf, dass es in Deutschland in dieser Kategorie verhältnismäßig mehr Restaurants mit kreativer Küche gibt, während in Frankreich mehr als die Hälfte der absoluten Spitzenrestaurants eine klassisch geprägte Küche bieten. Traditionshäuser wie Paul Bocuse in Lyon oder Paul Haeberlin kochen schon seit Jahrzehnten auf einem Top-Niveau. Es würde ja keinen Sinn machen, wenn sie von heute auf morgen ihre Küche umstellten.

MERIAN.de: Welche jüngeren Top-Restaurants in Paris bringen Ihrer Meinung nach frischen Wind in die französische Küche?

Caspar: Da wäre zum Beispiel das "Yam'tcha". Dieses Restaurant bietet eine spannende Fusionsküche aus asiatischen und französischen Elementen. Die Küchenchefin, Adeline Grattard, ist mit einem Hongkong-Chinesen verheiratet und hat auch einige Jahre selbst in Hongkong gelebt. Das spiegelt die Küche wider. Ein weiteres neues und sehr kreatives Restaurant ist das "Passage 53" im zweiten Arrondissement.

Zu spät, zu lange, zu laut.

MERIAN.de: Her mit den Klischees! Sind ihrer Meinung nach die Franzosen gastfreundlicher oder die Deutschen?

Caspar: Gegenüber den Franzosen hat man ja manchmal das Vorurteil, dass der Service gerade in Paris unfreundlich sei. Ich selber habe das allerdings selten erlebt. Umgekehrt haben die Franzosen gegenüber den Deutschen das Vorurteil, dass sie zurückhaltend und kühl sind. Das habe ich in Deutschland wiederum auch so nicht erlebt.

MERIAN.de: Zu spät, zu lange, zu laut. Viele Deutsche stehen den französischen Essgewohnheiten etwas skeptisch gegenüber. Was meinen Sie?

Caspar: An das späte Essen am Abend musste ich mich erst einmal gewöhnen. Ich esse lieber um sieben Uhr abends, als um acht oder neun. Mit einem Aperitif wird es manchmal auch zehn. In Paris ist es eigentlich noch extremer als im Rest von Frankreich. Wenn Sie um 20 Uhr in ein Restaurant gehen, sind Sie manchmal wirklich noch der erste Gast. Allgemein finde ich aber die Einstellung der Franzosen, sich mehr Zeit fürs Essen nehmen, sehr angenehm.

MERIAN.de: Manche Franzosen schwärmen von Deutschland als Heimstatt der Bio-Ernährung. Ist Bio denn in Paris mittlerweile auch etabliert?

Caspar: Bio ist hier schon seit längerem ein Thema, allerdings mit einigen Jahren Verspätung zu Deutschland. Neben Bio-Supermärkten findet sich auch im normalen Supermarkt jetzt immer öfter das Bio-Regal neben den Diät-Produkten.

MERIAN.de: Wie wichtig ist ihnen Nachhaltigkeit von Produkten?

Caspar: Das Wichtigste ist für mich, dass ein Produkt gute Qualität hat und frisch ist. Wenn ich im Supermarkt einen Bio-Sellerie aus Israel sehe, dann hinterfrage ich das schon. Nicht nur aufgrund ökologischer Kriterien. So optimal frisch wie das Gemüse vom Bauern im Umland, das vielleicht nicht nach Bio-Maßstäben angebaut wird, kann das nach so vielen Flugstunden gar nicht sein.

Meine Freunde haben keine Angst

MERIAN.de: Sie haben mal gesagt, Sie haben ein gleichermaßen diszipliniertes wie leidenschaftliches Verhältnis zum Essen. Wie passt das zusammen?

Caspar: Ich esse ausgesprochen gerne, ich liebe gut zubereitete Produkte und freue mich, wenn das Essen ein Gesamtkunstwerk ist. Andererseits gehöre ich nicht zu den Leuten, die zwei Tafeln Schokolade in sich hineinstopfen oder gleich den Brotkorb im Restaurant leer essen. Oder hinterher noch alle Petit Fours vertilgen. Bei meinen vielen Testessen muss ich natürlich auch darauf achten, ein normales Gewicht zu halten - und nicht völlig in die Breite zu gehen.

MERIAN.de: Trauen sich eigentlich Freunde von Ihnen noch, Sie zum Essen einzuladen oder zittern Sie vor ihrem Gourmet-Gaumen?

Caspar: Ich denke, sie haben keine Angst. Ich unterscheide da auch zwischen beruflich und privat. Wenn ich privat eingeladen bin, ist ja nicht nur die Qualität des Essens wichtig, sondern in erster Linie die nette Gesellschaft.

MERIAN.de: Welcher Ort in Paris gefällt Ihnen eigentlich besonders gut?

Caspar: Es ist zwar nicht sehr ausgefallen, aber ich bin sehr gerne in den Tuileries-Gärten. Von dort hat man einen weiten Blick bis zum Arc de Triomphe und La Défense. Das ist für mich der Inbegriff des klassischen Paris. Sehr schön finde ich auch den Innenhof des Palais Royal.

MERIAN.de: Angeblich gibt es ja kein offizielles Foto von Ihnen. Sind Sie ganz sicher, dass in einigen Pariser Restaurants nicht doch heimlich aufgenommene Bilder von Ihnen in der Küche hängen, für den Fall dass Sie spontan zu Besuch kommen? Oder klingt das jetzt zu stark nach Verschwörungstheorie?

Caspar: Ja, danach klingt es tatsächlich! Natürlich kann ich da nicht ganz sicher sein. Für mich ist nur wichtig, dass keine Fotos veröffentlicht werden. Daran hält sich ja jeder vorbildlich, auch die Presse. Davon abgesehen teste ich die Restaurants meistens nicht alleine, sondern mit einem meiner Inspektoren zusammen. Und als Pärchen ist man ja unauffällig.

Autor:
Bettina Hensel