Steiermark Regionale Hof-Erzeugnisse

Der große Bauernmarkt in Graz findet wochentags auf dem Kaiser-Josef-Platz statt. Er befindet sich gleich hinter dem Opernhaus. Das ist ein gutes Zeichen: Es gibt in der Steiermark keine künstliche Distanz zwischen Hirschbirne und Hochkultur. Nicht ohne Stolz nennen die Steirer ihr Land den "Bauch Österreichs". Von jeher pflanzen sie Obst und Gemüse, keltern Wein und pressen Kernöl. Das steirische Hügelland ist nicht nur fruchtbar, seine wellige Geografie bietet auch einen unschätzbaren Vorzug: Weil hier große Flächen fehlen, hat die Agrarindustrie kaum Fuß gefasst. Die meisten Erzeuger sind bäuerliche Kleinbetriebe geblieben.

Die Steirer selbst haben das lange Zeit nicht hoch genug geschätzt. Was es immer schon gab, das muss wohl nichts Besonderes sein. Als jedoch immer mehr Urlaubsgäste vor der Heimreise die Kofferräume ihrer Fahrzeuge mit steirischen Lebensmitteln füllten, erkannten die Menschen hier, wie köstlich und wertvoll ihre Spezialitäten sind. Erst vor etwa 20 Jahren begannen sie, sie gezielt zu vermarkten.

Bei vielen Erzeugern hat die Besinnung auf heimische Produkte neuen Ehrgeiz geweckt. Sie setzen kompromisslos auf Qualität. Die besten Schnäpse und Schinken aus der Steiermark stehen für Feinschmecker auf einer Stufe mit den edelsten Produkten aus Italien und Spanien. Essig und Schokolade aus dem steirischen Vulkanland müssen keinen internationalen Vergleich scheuen.

Auch die Grazer wissen, was sie an den Speisen des eigenen Landes haben. Die amerikanische Fastfoodkette Kentucky Fried Chicken hat versucht, hier Fuß zu fassen. Sie blieb erfolglos. Die Filiale wurde geschlossen.

Die Apfelbrüder

Karl Schloffer steht auf dem Kulm. Dieser Berg ist nur 975 Meter hoch, aber er bietet einen unglaublichen Rundumblick. Im Osten breitet sich flach das Ungarische Tiefland aus, durch ein Fernglas kann man bei klarer Sicht den Plattensee erkennen. Im Norden liegen die moderaten Berge des steirischen Almenlands, und im Westen ragen die Alpen steil in den Himmel. "Das pannonische Tiefland bringt uns die Hitze, die Alpen bringen die Kälte", erklärt Schloffer, "und genau dieses Wechselspiel braucht der Apfel im Herbst: warme Tage und kalte Nächte. Nur dann bildet er den Kontrast von Zucker und Säure aus. Und seine Farbe bekommt er auch."

Am Fuß des Kulm und rund um die Gemeinde Puch sind die sanften Hügel von Apfelplantagen überzogen. Der Obstbaubetrieb von Karl Schloffer liegt vier Kilometer nordwestlich von Puch, in Oberfeistritz. Hier kann man Erzeugnisse unverfälscht wiederentdecken, derer man durch industrielle Massenproduktion überdrüssig geworden ist. Der Apfelsaft schmeckt nicht nach Zucker, sondern nach Fruchtaromen.

Natürlich brennt Schloffer auch Schnaps. Bis vor gut zehn Jahren hatte sein Familienbetrieb dasselbe Problem wie alle Bauern im Umkreis: Jeder war zu klein, um eine Marke zu bilden. Karl Schloffer ergriff 1998 die Initiative und gründete mit 22 anderen Obstbauern die Bruderschaft der Apfelmänner. Sie nennt sich , hat sich in Anlehnung an die Ordensregel der Benediktiner eine Satzung gegeben und ein Ziel gesteckt: den besten Apfelschnaps zu brennen. Jedes Jahr genau 1444 Flaschen. Schwere Bouteillen aus dunklem Glas, verziert mit dem Bild eines Raben. Jede kostete ursprünglich 1444 Schilling, daraus haben die Brüder 104 Euro und 44 Cent gemacht.

Der Obstbauer Karl Schloffer ist 46 Jahre alt, ein Mann mit klarem Gesicht und durchtrainierter Figur. Esoterische Anwandlungen sind ihm so fremd wie die Tricksereien der Lebensmittelindustrie. Dennoch zieht er jedes Jahr Ende November eine braune Kutte an und geht mit seinen Apfelbrüdern für drei Tage in Klausur. Sie verhängen die Brennerei in Puch mit Tüchern, niemand hat Zutritt, nicht mal die Ehefrauen. Tagsüber brennen sie, abends diskutieren sie, nachts schlafen sie auf Feldbetten. Richtig getrunken wird erst, wenn die Arbeit getan ist. Die Regeln der Brennbrüder sind streng.

Selbstverständlich kommen weder künstliche Aromen noch Zucker in den Schnaps. Jedes Jahr brennen sie nur eine Sorte, und welcher Apfel in diesem Herbst die besten Voraussetzungen für ein Destillat der Spitzenklasse mitbringt, darüber wird gemeinsam entschieden. Egal, ob Gravensteiner oder Golden Delicious: Jeder Brand lagert mindestens ein Jahr.

An der Kirchenmauer von Puch haben die Apfelbrüder ihre Kultstätte gebaut. Dort mauern sie von jedem Jahrgang ein paar Flaschen ein. Die müssen hier hinter rotem Backstein 100 Jahre reifen. Die Satzung sieht nur eine Ausnahme vor: "Wenn der Papst nach Puch kommt", sagt Karl Schloffer, "brechen wir die Schatzkammer auf. Und er darf entscheiden, von welchem Jahrgang er kosten will."

Der Schokoladenträumer

Die kleinen Fenster in dem flachen Gebäude lassen es noch erahnen: Hier war der Stall, in dem der Vater seine Tiere gehalten hat. Auf diesem Bauernhof bei Riegersburg wuchs Josef Zotter in den sechziger Jahren auf. "Weil es der schnellste Weg war, hier rauszukommen", erzählt er, "habe ich eine Lehre als Koch gemacht." Der Mann mit den träumerischen Augen in dem hohen Gesicht zeigt über die Hügel. "Da hinten war der Eiserne Vorhang. Wir lebten in einem toten Winkel. Im Süden begann Jugoslawien, im Osten Ungarn."

Josef Zotter wurde nicht nur Koch, er machte auch eine Ausbildung als Konditor, führte dann in Graz mehrere Cafés, und schließlich experimentierte er in einer Hinterhofwohnung mit Schokolade. In seinen Kindertagen hatte ihn geärgert, dass es Schokolade nur an Weihnachten und Ostern gab. Jetzt ärgerte ihn, dass aus dieser Delikatesse billige Massenware geworden war, die den Alltag überschwemmte.

1996 ging der Kaffeehausbetreiber Zotter pleite. Er hatte damals keine andere Wahl, er musste zurück auf den Hof. Dort aber bewies er genau die Eigenschaften, die Bauern nachgesagt werden: Hartnäckigkeit und Eigensinn. Den Traum von einer Schokolade, die wieder zum Genusserlebnis wird, wollte er sich nicht nehmen lassen.

Heute gehört der alte Stall zu einer . Durch gläserne Wände können Firmenbesucher alle Schritte der Schokoladenherstellung verfolgen - vom Rösten der Kakaobohnen über das Conchieren bis zum Schöpfen der verschiedenen Schichten. Während des Rundgangs wird an jeder Station probiert, und entsprechend ist der Andrang: An Spitzentagen kommen 2500 Besucher.

"Die Qualität unserer Schokolade entscheidet sich schon im Urwald", sagt Josef Zotter. Mindestens dreimal im Jahr reist er nach Lateinamerika und verhandelt mit den Bauern, die ihm Kakaobohnen liefern. Sie müssen Bioqualität produzieren, und er bezahlt sie weit über Weltmarktpreis. Alle Produkte der Manufaktur stammen aus biologischem Anbau. Auch die exotischen Zutaten der Schokolade: Forellen, Lorbeerblätter, Polenta und Hanf. "Wir leben in einer standardisierten Welt, in der die Erzeugnisse ihre Seele verloren haben", urteilt Josef Zotter.

Und er kämpft erfolgreich gegenan. In seinem Büro liegt ein dickes schwarzes Buch. Darin ist vermerkt, welche Sorten er noch auf den Markt bringen will: Topinambur, Sake, Kirsche mit Senf. "Ich kann keine Marktforschung betreiben ", sagt Josef Zotter, "ich mach das einfach."

Der Melker

Das Fohlen heißt Soraja und tobt in wilden Sprüngen über die Koppel. Die Stute heißt Susanne und malmt Heu. Der Hengst heißt Gerbrand und schüttelt laut schnaubend die Mähne. Seine schwarzen Haare sind länger als die der Stute und zu Zöpfen geflochten.

Auf dem in Oberfeistritz ist die Welt verkehrt. Hier leben 70 bis 80 Pferde. Sie sind nicht zum Reiten da, sie werden gemolken. Viermal täglich setzt Thomas Derler-Töchterle den Stuten die Melkmaschine an die Zitzen. Von jedem Muttertier gewinnt er zwei Liter Milch pro Tag. "Ein Pferd lässt sich nicht so leicht betrügen wie eine Kuh", sagt der Inhaber des Gestüts. Eine Stute gibt die Milch ihrem Fohlen, aber nicht dem Menschen.

Derler-Töchterle bekam das zu spüren. Die ersten Melkversuche brachten ihm Tritte und Bisse ein. Erst als er ein Vertrauensverhältnis aufgebaut hatte, ließen sich die Stuten ihre Milch klauen. Weil dieses Vertrauen schnell wieder zerstört werden kann, dürfen die zahlreichen Besucher des Gestüts die Pferde nicht reiten.

Franz Derler, der Vater von Thomas Derler-Töchterle, lernte Stutenmilch auf einer Russlandreise kennen. In Sanatorien wurde sie als Heilmittel gegen verschiedene Gebrechen eingesetzt. 1980 richtete er in seiner steirischen Heimat das erste Stutenmilchgestüt Österreichs ein. Die Mauern sind habsburgergelb getüncht, Kutschen, Wagenräder und Erzherzog-Johann-Flair erfreuen Busreisende. Im Hofladen gibt es Stutenmilch in allen erdenklichen Darreichungsformen. Als tiefgefrorene Trinkkur und Milchpulver, hauptsächlich aber als Kosmetik, von der Seife über Nachtcreme bis zur Lippenpflege.

Thomas Derler-Töchterle hat gemeinsam mit dem Arzt Werner Seidl ein Buch über die Stutenmilch geschrieben. Darin zählt er unter anderem Krankheiten auf, die man mit diesem Mittel behandeln kann - von Akne bis Vitalitätsverlust. Sehr zu seinem Leidwesen darf er die Stutenmilch jedoch nicht als Heilmittel verkaufen. Es gibt in Österreich auch kein Sanatorium, das damit arbeiten würde. Bedauernd zuckt Derler-Töchterle die Schultern."Was einem Russen guttut ", sagt der Herr der Stuten, "kann einem Österreicher nicht schaden."

Der Essigexperte

Mit einer Pipette gibt Alois Gölles drei Tropfen auf einen Probierlöffel. Dunkel und dick ist die Flüssigkeit. Säure steigt in die Nase. Aber nicht scharf oder beißend, sondern unerwartet mild. Am Gaumen entfaltet sich das fruchtige Aroma von Äpfeln. Dazu kommt wieder diese weiche Säure, die die Balance hält mit einer dezenten Süße.

"Wir sind ja hier bei uns", sagt Alois Gölles und lächelt zufrieden. "Trauben haben wir nicht, also habe ich Essig aus Äpfeln gemacht." Gölles strahlt gleichermaßen Selbstbewusstsein und Bescheidenheit aus. "Ich wollte die Essigkultur pflegen. Und mit dem Balsamessig einen draufsetzen. Dieser hier lag über acht Jahre im Eichenfass."

Die von Alois Gölles befindet sich in Riegersburg, auf einem der vielen Hügel im Steirischen Vulkanland. Ringsum liegen Obstplantagen, die berühmte, mächtige Riegersburg thront auf einem steilen Felskegel. Gölles wirkt rund und stabil. Aber schon als Soldat beim Bundesheer hatte er einen empfindlichen Magen. "Damals habe ich gelernt, die Arten von Säure zu unterscheiden. Jede ist auf andere Weise bekömmlich."

Alois Gölles ließ sich an der Höheren Bundeslehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau ausbilden, arbeitete in der Lebensmittelindustrie und kam im Alter von Mitte zwanzig zurück auf den elterlichen Obsthof. "Meine Wurzeln liegen hier", sagt Gölles stolz, "von hier aus bin ich in die kulinarische Welt hineingewachsen." Sein Ziel: Schnaps und Essig in der bestmöglichen Qualität herzustellen.

"Am Anfang mussten wir den Essig mit dem Schnaps subventionieren", erinnert er sich. Mittlerweile produziert er jährlich 60 000 Liter Essig, aus Birne und Quitte, Kirsche und Zwetschge. Alle Sorten werden aus reinem Fruchtsaft hergestellt. Er vergärt erst zu Alkohol, dann wandeln Essigbakterien diesen zu Säure um.Wenn der Erzeuger bei diesem Prozess Fehler macht, bekommt der Essig einen Fehlton und riecht nach Nagellack.

In den achtziger Jahren ist der Essigexperte aus der Oststeiermark nach Modena gefahren, um sich die Herstellung des Aceto Balsamico Tradizionale zeigen zu lassen. Er hat sich geärgert, wenn die Italiener ihn für dumm verkauften. "Als Önologe wusste ich, wann sie gelogen hatten. Seit sie mich auf den Fachmessen bis nach Amerika treffen, respektieren sie mich."

Für seinen Balsamessig kocht Alois Gölles Apfelsaft auf ein Viertel der ursprünglichen Menge ein. Dieses Konzentrat füllt er in so genannte Batterien, Fässer aus unterschiedlichen Hölzern, in denen der Essig dem Wechselspiel von Hitze und Kälte ausgesetzt ist. Durch ein großes Loch im Fass verdunstet weiteres Wasser, und neben Sauerstoff benötigt dieser Prozess noch ein überaus kostbares Element, nämlich Zeit.

Nach 20 Jahren füllt Alois Gölles diese Quintessenz des Balsamessigs in nummerierte Flakons ab. Auf denen steht XA für "extra alt". Dieser Gaumenbalsam ist dickflüssig wie Sirup. Ein einziger Tropfen entfaltet einen intensiven Geschmack, beidem sich die Süße des Apfels mit den Aromen der Hölzer und weicher Säure harmonisch verbunden haben."Das ist das Ziel", sagt Alois Gölles, "etwas so gut zu machen, dass man nichts mehr weglassen kann."

Der Käsemeister

Vinzenz Stern sitzt am Küchentisch und schneidet Käse in Scheiben. Seine Augen leuchten, den schmalen Kopf mit den dunklen Locken legt er leicht schräg, als er die Unterschiede zwischen Camembert und Liebochtaler erklärt. Seine Mutter steht an der Spüle, die Großmutter lächelt auf dem Sofa, und der Vater schaut zur Tür herein. Er muss nichts sagen. Sein Gesicht zeigt, dass er stolz ist auf seinen Sohn.

Vinzenz Stern ist 23 Jahre alt. Er schaut jungenhaft schüchtern, ist 1,90 Meter groß und hat die schmale Statur eines Langstreckenläufers. Am Ohr trägt er die Nachbildung einer Kuh. Diesen goldenen Stecker hat er als Auszeichnung bekommen: Er ist der jüngste Käsemeister Österreichs.

Der Aichsternhof hat nichts mit Bergen und Almen zu tun. Er liegt in Rohrbach-Steinberg, einige Kilometer westlich von Graz. Käseherstellung hat in dieser Gegend keine Tradition. Der Vater, der ebenfalls Vinzenz heißt, hält zwei Dutzend Milchkühe und bewirtschaftet 25 Hektar. Sein Sohn durfte mit zehn Jahren schon den neuen Traktor fahren. Auf der Landwirtschaftsschule wollte er seine Abschlussarbeit über Klauenpflege bei der Kuh schreiben. Sein Lehrer aber hat ihn zum Thema Käse verdonnert: einen Markenkäse zu schaffen.

"Meine Mutter und die Oma waren nicht begeistert, als ich in ihrer Küche meine Versuche machte", sagt Vinzenz junior. Aber er war von den Milchsäurebakterien fasziniert - oder soll man sagen: infiziert? Nach der Meisterprüfung belegte er einen Kurs als Diplom-Käsesommelier. Und Vater Stern investierte. An den Stall baute er eine Käserei an, auf dem Dach liegen Photovoltaikzellen, die Räume sind hell gefliest und so sauber, dass man vom Boden essen könnte. Schwere Edelstahltüren schließen die Reiferäume hygienisch ab.

Durch eine dicke Glasscheibe kann man beobachten, wie auf dem Camembert der Edelschimmel wächst. Vinzenz Stern verarbeitet nur Rohmilch. Den Großteil des Käses verkauft er im . Sein Camembert schmeckt intensiv nach Champignons, den säuerlichen Frischkäse hat er in duftenden Kräutern gewälzt. Derzeit experimentiert Vinzenz junior an einem Hartkäse.

Der junge Meister hat keinen Businessplan im Hinterkopf. Ihm schwebt kein stetig wachsender Industriebetrieb vor. Er träumt davon, die Familientradition weiterzuführen. Er will der zwölfte Bauer auf dem Aichsternhof werden. Stolz zeigt er auf die dunklen Balken am Wohnhaus und erklärt: "Die sind von 1706."

Der Kernölkenner

Zwischen Kürbisfeldern duckt sich ein niedriges . Die Wände sind weiß getüncht, die Klappläden grün gestrichen, das Dach ist mit roten Biberschwanzpfannen gedeckt. In der offenen Scheune lagert Brennholz, auf dem Hof steht die Handpumpe, hinter dem Haus fährt ab und an die Schmalspurbahn vorbei.

"Bis zum Ersten Weltkrieg hat man eigentlich nur Nussöl verwendet", sagt Gernot Becwar, "aber dann hat der Kaiser die Bäume abholzen lassen und zu Gewehrschäften verarbeitet." Herr Becwar schaut grimmig hinter den Gläsern seiner randlosen Brille hervor, unter der Glatze wirft seine markante Stirn Falten. Er verehrt den Schriftsteller Thomas Bernhard, der Österreich ohne Erbarmen den Spiegel vorgehalten hat.

Gernot Becwar wurde vor 67 Jahren auf diesem Bauernhof in Herbersdorf geboren. Er wurde Bezirksschulinspektor, seit fast 27 Jahren amtiert er als Bürgermeister, und Kernölproduzent ist er auch noch. Als die Ölmühle im Nachbarhof pleite ging, hat er die Presse in seinen alten Kuhstall gestellt. Seither liefern die Bauern der Umgebung ihre Kürbiskerne bei ihm ab.

Sein Mitarbeiter, der Ausschläger, mahlt diese in einer Steinmühle, röstet sie bei 120 ºC und presst sie mit einem Druck von 300 bar. Aus 2,5 Kilo Kernen gewinnt er einen Liter des dickflüssigen Öls mit dem nussigen Aroma. "Das Kürbiskernöl war eigentlich das Öl der armen Leute", erklärt Becwar bei Führungen. Erst die Urlauber haben es populär gemacht. Bevor sie wieder nach Hause fuhren, deckten sie sich mit einem Vorrat ein. Und so merkten die Steirer, welche hochwertige Spezialität sie erzeugen.

Becwar kümmert sich rührig um die Vermarktung. Er hat die "Steirische Ölspur" gegründet. Auf dieser bewegen sich Wirte und Ölmühlen. Offensiv stellen sie die Vorzüge des Kernöls heraus: Es enthält kein Cholesterin, mehr ungesättigten Fettsäuren als Olivenöl, und ist "ein bewährtes Heilmittel gegen alle Beschwerden rund um Blase und Prostata".

Für den Fall, dass ein Tropfen des dunkelgrünen Öls auf die Kleidung gekleckert ist, hat Gernot Becwar noch einen praktischen Tipp. "Reiben nutzt nix. Legen Sie die Bluse in die Sonne. Die bleicht den Fleck weg."

Die Kräuterfrau

Ein Bauernhaus in den Schladminger Tauern, 1250 Meter hoch gelegen. Auf der Eckbank in der Küche sitzt Christiane Percht, Jahrgang 1956. Am steilen Hang neben dem Haus hat sie in abgezirkelten Rabatten einen Kräutergarten angelegt.

MERIAN:Wie sind Sie auf die Kräuter gekommen?

Christiane Percht: Das war eine Überlebensstrategie. Vor 24 Jahren hatte ich Eierstockkrebs und wurde als unheilbar aus dem Krankenhaus entlassen. Da habe ich nach Wegen der Alternativmedizin gesucht.

MERIAN: Woher hatten Sie das Wissen über die Heilkräuter?

Percht: Die Großmutter meines Mannes kannte die alten Hausmittel. Sie hat 19 Kinder zur Welt gebracht und ist später mit 94 Jahren hier auf dem Hof gestorben. Ohne krank zu sein, einfach an Altersschwäche. Zusätzlich habe ich Bücher gelesen. Und festgestellt, dass die meisten Kräuter hier ums Haus wachsen. Hat's geholfen? Bei einer Kontrolluntersuchung drei Monate später war der Krebs weg.

MERIAN: Wer mit Kräutern heilt, wird schnell als Hexe bezeichnet…

Percht: Dafür bin ich viel zu realistisch. Die Diagnose stellt der Arzt - und sonst niemand. Meinen Kräutergarten habe ich auch nicht nach Feng- Shui angelegt, sondern nach logischem Hausverstand. In einem Kreis wachsen die Frauenkräuter, im Oval daneben die Färbepflanzen, dann kommen die Erkältungskräuter.

MERIAN: Die Rabatten sind gerade mal so groß wie der Parkplatz für einen Bus - ist das alles?

Percht: Nein, das hier ist nur der Schaugarten, den ich Besuchern zeige.Viele Kräuter habe ich wild ausgepflanzt, zum Beispiel Arnika und Johanniskraut. Das spart Zeit und Arbeit. Die wachsen von allein im Wald, ich muss nur noch ernten.

MERIAN: Wozu verarbeiten Sie die Kräuter?

Percht: Ich setze Tinkturen an, zum Beispiel aus Blutwurz und Goldrute. Beinwell und Johanniskraut rühre ich zu Balsam. Und ich biete acht Sorten Kräutertee. Die Lebensmittelbehörde kommt regelmäßig auf den Hof und kontrolliert.

MERIAN: Wo kann man Ihre Kräuter kaufen?

Percht: Hier auf dem Hof, im Bauernladen in Gröbming und jeden Freitag auf dem Bauernmarkt in Schladming. Und wir verschicken die Kräuter mit der Post.

MERIAN: Jedes Fläschchen bekommt ein handgeschriebenes Etikett. Ist die Kräuterei ein Hobby?

Percht: Das ist mehr. Sie ist auch eine Überlebensstrategie für den Hof, der seit 1611 besteht. Den wollen wir erhalten.

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Autor:
Johannes Schweikle