Vorarlberg Das Erfolgsrezept vom Bregenzerwald

Wie wohltuend: Schon auf der ersten Anhöhe des Vorderwalds führen Sträßchen und Wege durch ein Voralpenland der Streusiedlungen und Wiesen. Nur die Kuppen und Taleinschnitte sind bewaldet, links und rechts eingezäunte Weiden und blumenreiche Mäh- und Streuobstwiesen. Dazwischen stehen immer wieder bildschöne Einzelhöfe, farbenfrohe Bildstöcke und stolze Kapellen. Keine Großbetriebe mit Riesenställen und Silotürmen, keine wuchernden Ferienhaussiedlungen und Bettenburgen im alpinen Heimatstil, nicht einmal Ampeln gibt es in diesem landschaftlichen Gesamtkunstwerk, das bald den Titel "Welterbe" tragen könnte. Entsprechende Anträge liegen zur Zeit im Pariser Büro der Unesco. Und dann die typischen holzgeschindelten Höfe: Fast überall dampft ein Misthaufen auf dem Hof, tollen Kälbchen durchs Gatter, dringt der Duft frischen Heus aus weit geöffneten Scheunentoren.

1100 Bauernfamilien gibt es laut amtlicher Statistik im Bregenzerwald, fast jede zweite betreibt Landwirtschaft sogar im Vollerwerb, und auf nicht weniger als 90 Sennalmen wird im Sommer Käse gemacht. Wie bedeutend die Landwirtschaft zwischen Rhein und Arlberg ist, zeigt sich auch daran, dass man in fast jeder der 22 Gemeinden eine kleine Genossenschaftssennerei findet. Eine der erfolgreichsten steht im Hinterwälder Schoppernau.

Günther Muxel verarbeitet hier täglich die Milch von den drei Dutzend Bauern des Dorfes und der Nachbargemeinde Schröcken zu leckerem Bergkäse. Ganz in Weiß ist er gekleidet, mit klobigen Gummistiefeln an den Beinen und einer zarten Stoffhaube auf dem Kopf. "Obwohl Gebäude und Gerätschaften ganz neu sind, verarbeiten wir den Käse im Prinzip wie vor Jahrhunderten", sagt er, während er mit der elektrischen Käseharfe den so genannten Bruch, den Käseteig, zerschneidet.Verschärfte Hygienegesetze erforderten den Umzug von der alten Sennerei in die neue, blitzblanke Genossenschafts-Produktionsstätte. Stand der Kunde früher schon beim Betreten des Verkaufsraums mitten in der Sennerei, muss er jetzt die Arbeitsgänge durch große Fenster verfolgen. Spannend wird es gegen 10 Uhr. Dann pumpt Muxel den gallertartigen Käsebruch in die bereitstehenden Plastikformen und verschließt das Ganze mit einem Deckel. Per Knopfdruck lässt er das stählerne Presskreuz niederfahren, und man sieht, wie durch die in den Boden eingelegten Metallsiebe die Molke herauszutropfen beginnt.

"Es ist auch dieses Authentische, wo die Gäste zum Kauf anregt", erklärt Muxel im landestypischen Idiom. Den Verkauf anzukurbeln, sei heute wichtiger denn je. Weil die Milchpreise fallen, versuchen die Landwirte ihre Einbußen auszugleichen, indem sie mehr liefern. Aber noch mehr Käse muss erst mal verkauft werden. Trotzdem, sagt Muxel, sei die Stimmung lange nicht mehr so gut gewesen wie in den letzten Jahren. Betriebsstilllegungen gebe es praktisch keine, die meisten Bauern seien heute 25 bis 40 Jahre jung und Zukunftsangst habe kaum einer. Schließlich verdiene man im touristisch erfolgreichen Hinterwald auch noch mit Ferienzimmern ein Zubrot.

Dass die Bregenzerwälder vom alpenweit grassierenden Höfesterben weitgehend verschont geblieben sind, verdanken sie einem Kurswechsel Mitte der neunziger Jahre. Er begann mit einem ehrgeizigen Regionalentwicklungskonzept, das sich auf das österreichische Programm für umweltgerechte Landwirtschaft stützte. Ahnend, welcher Preisverfall den Bauern mit dem EU-Beitritt Österreichs drohte, stellten die Sennereien ihre Produktion nun in kürzester Zeit von Emmentaler Durchschnittsware auf höherwertigen Bergkäse um. Hauptgrund für den frischen Wind im Bauernland ist aber die 1998 gegründete "Käsestraße Bregenzerwald" - ein Zusammenschluss von Talsennereien, Sennalpen, einzelnen Käsemachern und bäuerlichen Direktvermarktern, bei dem auch die örtlichen Tourismusbüros, viele Handwerksbetriebe und sogar Seilbahnunternehmen Mitglied sind. Ziel des Vereins: die Region mit mehr Gewinn zu vermarkten, ohne die gewachsenen Strukturen zu beschädigen.Tenor:Wir sind Wälder, keine Hinterwäldler! "Die Propheten der Globalisierung haben wir damit Lügen gestraft", freut sich Hans Peter Metzler, Gastwirt aus Hittisau und bei der Käsestraße von Anfang an dabei. "Sie hatten uns vorhergesagt, die Zahl der milchverarbeitenden Betriebe werde sich nach EU-Beitritt schnell auf vier bis fünf, dann auf zwei und schließlich auf allenfalls eine Großsennerei reduzieren."

Doch statt auf Konkurrenz und Wachstum setzten die Wälder auf Zusammenarbeit und Vernetzung. Dabei erwies sich das seit langem verbreitete Genossenschaftsmodell als Segen. Man musste nicht jeden einzelnen Bauern überzeugen, sondern nur die Obmänner, gewählte Sprecher der einzelnen Genossenschaften. Die Absatzwege wurden verbessert - eine Maßnahme, die nicht nur den wenigen Großen zugute kam. Der Direktverkauf der Milchprodukte konnte so in wenigen Jahren um 30 Prozent gesteigert werden. Gewachsen ist auch das Selbstbewusstsein der Bauern - sie müssen sich nicht mehr als bloße Subventionsempfänger fühlen.

Bodenständig zu sein bedeutet im Bregenzerwald indes nicht, jegliche Modernisierung auszuschlagen.Weil der Bergkäse im Vergleich zum Emmentaler viel länger reifen muss, baute man im zentral gelegenen Lingenau einen kollektiven "Käsekeller", der mit Biomasse beheizt wird. Bis zu 33.000 Käselaibe, jeder 25 bis 40 Kilo schwer, werden hier gelagert und von Maschinen automatisch gewendet und gesalzen. Die Rationalisierung durch Hightech ist aber nur Mittel zum Zweck. Sie dient gleichsam ihrem Gegenteil - der dezentralen Käseherstellungen in Kleinbetrieben, wo das allermeiste von Hand verrichtet wird.

Dass eine branchenübergreifende Zusammenarbeit dieses Umfangs funktioniert, ist nicht selbstverständlich. Vor allem das Mitziehen der Gastronomie ist eine kleine Sensation. Die 28 "Käsewirte", die sich dem Verein angeschlossen haben, müssen nämlich nicht nur deftige Mitgliedsbeiträge entrichten, sondern auch Auflagen erfüllen, die ihre gewohnten Spielräume einengen: Auf der Speisekarte müssen mindestens fünf Gerichte aus regionalen Milchprodukten stehen und unter der Käseglocke fünf Bregenzwälder Sorten. Nicht alle Betriebe nehmen die Statuten so ernst, wie der Idealist Hans Peter Metzler es sich wünscht. Dennoch kann er zufrieden sein. Vielerorts im Alpenraum sind Selbstvermarktungsmodelle genau hier, an der Schnittstelle zwischen Landwirtschaft und Gastronomie, gescheitert.

Ganz anders im Bregenzerwald: Hier kam der Impuls sogar von den Wirten. Eine Gruppe junger Gastronomen hatte Anfang der neunziger Jahre eine Qualitätsoffensive gestartet und dabei auf regionale Produkte mit Herkunftsnachweis gesetzt. Anfangs belächelt, gaben sie bald auch dem traditionelleren Gastgewerbe die Richtung vor. "So gelang es uns innerhalb weniger Jahre, den Bregenzerwald als Käse- und Genussregion zu positionieren", formuliert Walter Lingg, Hotelier in Au und Präsident des Landesverbandes Vorarlberg-Tourismus. Erster Erfolg: Zehn Restaurants in der Region wurden mittlerweile vom "Gault Millau" mit Hauben ausgezeichnet, 1990 war es nur ein einziges. "Bedenkt man, dass es im Bregenzerwald gerade einmal 120 bürgerliche Speisegaststätten gibt, so wird klar, auf welchem Höhenflug sich unsere Gastronomie befindet." Wie Metzler erzählt auch Lingg seine Erfolgsgeschichte ohne Selbstlob. Um Dinge, die funktionieren, machen die Wälder kein großes Aufheben.

Vom Imagegewinn der Gastronomie profitieren wiederum die Sennereien, die jährlich 45 Millionen Liter Milch zu 4500 Tonnen Qualitätskäse verarbeiten. Statt der drei Varianten, die es hier vor dem EU-Beitritt gab, bieten sie heute 25 hochwertige Käsesorten, dazu Quark, Joghurt und Butter. Einiges davon ist bereits in die Regale österreichischer Supermärkte gewandert, und auch in Deutschland ist "Bregenzerwälder Alpenkäse" auf dem Vormarsch.

In einer von Lebensmittelkonzernen geprägten Welt zeigt das Beispiel der Vorarlberger "Käsestraße", dass kleinräumige Landwirtschaft auch im 21. Jahrhundert eine Chance hat - wenn man den Mut hat, sich den Spielregeln der Globalisierung zu widersetzen. Zugleich zeigt sich die Richtigkeit des Wälder Mottos "Besser etwas wird erwartet als ersprungen". Den Anschluss zu verschlafen, so die Botschaft, muss kein Nachteil sein. Als Schlusslicht der allgemeinen Entwicklung kann man sich plötzlich ganz vorn wiederfinden. Gerhard Fitzthum, freier Autor unter anderem für die Frankfurter Allgemeine Zeitung, sucht gern nach Ansätzen für nachhaltigen Tourismus - im Bregenzerwald fand er sie.

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Gerhard Fitzthum