Kanada Kulinarisches Boot-Camp mit Marc Thuet

Der Franzose Marc Thuet gilt als einer der kulinarischen Meister Kanadas. Er revolutionierte Torontos Restaurant-Szene und brachte Schwerverbrechern das Kochen bei - dabei hat der tätowierte Rüpelkoch selbst einiges auf dem Kerbholz.

Geduld ist nicht seine Stärke. Ein grimmiger Blick, ein lauter Fluch, und um dem ganzen noch etwas Pathos zu verleihen, folgt ein krachender Schlag mit dem Filetiermesser aufs Holzbrett. Man möchte sich in Deckung bringen, wenn das Temperament mit Marc Thuet durchgeht. In seiner kleinen Küche im Osten der King Street von Toronto scheint der letzte Ausbruch des Chefs niemandem aufzufallen. Kürbistörtchen werden geformt, es wird gehackt, geschnippelt, und in französisch-englischem Kauderwelsch vor sich hin gemurmelt, das nicht immer jugendfrei klingt.

Ein bisschen Drama zwischen den Töpfen muss sein, Thuet gibt gerne den Bad Boy der Küchenszene, übersehen kann man das nicht: Im Berg von gelb gebleichtem Wuschelhaar steckt eine dunkle Sonnenbrille, was an Haut unter den weißen Ärmeln herausschaut, ist von Tätowierungen übersäht und von silbernen Armbändern umrahmt, der Gesichtsausdruck des gebürtigen Franzosen scheint chronisch genervt. Dabei ist Thuet eigentlich ein quietschfideler und lustiger Kerl: Sein Humor ist trocken, der schwere Akzent charmant, und er liebt, was er tut.

Marc Thuet - ein Koch mit Vergangenheit

Seinen Namen hat der Koch aber nicht mit Nettigkeiten zur Marke gemacht: Neben dem Talent als Koch sind es eben die raue Ader, seine früheren Drogen- und Alkoholexzesse, das ausschweifende Leben der Anfangsjahre in Kanada, das die Leute über ihn sprechen lässt. Was die anderen sagen, ist ihm gleich - dass sie etwas sagen, kurbelt das Geschäft an. Und über das kann sich Thuet nicht beklagen. Seit fast dreißig Jahren lebt er in Toronto und gilt als einer jener Chefs, die die Gourmet-Küche der Stadt geprägt und etabliert haben. Noch heute sehnen sich viele zurück in die 90er, als Thuet Sous-Chef und später Mitbesitzer des Centro war und die Gäste mit schrägem Einfallsreichtum überraschte.

Die Kreationen waren robust mit einer delikaten Note: Sushi belegt mit Foie Gras und Eisweingelee, Teigtäschchen gefüllt mit geschmolzenem Münsterkäse, Schweinelebermousse mit Gewürztraminer - man wusste nie, was zu erwarten war. Seine zwei Jahre im The Fifth Anfang 2000 sind bis heute legendär. Der Schritt zum eigenen Laden war nur eine Frage der Zeit. Und der richtigen Businesspartnerin: Biana Zorich.

Ohne sie, sagt Thuet plötzlich sehr sanft, könnte er sich nicht so gut aufs Wesentliche - Kochen, Backen, Kreieren - konzentrieren. Zorich organisiert alles bis ins kleinste Detail, bezeichnet sich selbst als Kontrollfreak und hält ihrem Mann seit gut 14 Jahren den Rücken frei. "Was nicht heißt, dass es nicht immer mal wieder kräftig kracht", sagt die gebürtige Serbin.

Dass die beiden wie Feuer und Wasser sind, ist unverkennbar. Zorich, groß, schlank, die langen Beine in einem sehr kurzen Rock, spricht schnell und mit professioneller Routine. Die Blondine ist Managerin, Beraterin, Ehefrau, Mutter der beiden gemeinsamen Kinder - "so was wie Superwoman", sagt sie und lacht über die Grimasse ihres Mannes. "Ich habe damals für ihn gearbeitet als ich neben dem Studium kellnerte", meint Zorich, als erkläre das alles. Seitdem arbeitet sie mit ihm.

Vor sechs Jahren war das Paar unter den ersten, die sich an der damals kulinarisch vereinsamten King Street West in Toronto ausprobierten. Unruhig und einfallsreich wie Thuet ist, ging das Restaurant durch mehrere Phasen und Namen: Zuerst war es Bistro & Bakery Thuet, dann Bite Me! und zwei Jahre lang Atelier Thuet. Mit jeder Reinkarnation stieg der Erfolg. Spätestens seit 2009 sind die beiden in ganz Kanada bekannt: Im Zeitalter der Fernsehköche kann auch Torontos Starchef dem Reality-Hype nicht widerstehen, natürlich nicht ohne Schocker.

"Conviction Kitchen" - hier wird nicht geknuddelt

In "Conviction Kitchen" bilden Thuet und Zorich 12 Schwerverbrecher zu Köchen aus. Das Ziel: Die Crew aus Ex-Knastis soll das neue Restaurant "Conviction - Verurteilung" an der King Street West eröffnen. Klingt bekannt? Der Urvater aller knuddeligen Fernseh-Brutzler, Jamie Oliver wurde 2002 mit einem ähnlichen Konzept berühmt, als er in England mit "Fifteen" gesellschaftlich Benachteiligte ausbildete. Aber während good boy Jamie mit überdrehter Euphorie durchgriff, macht Thuet seinen Gesellen auf andere Art Beine. Der Franzose unternimmt erst gar keine Anstalten sein Temperament im Zaum zu halten - und spricht dabei treffend die Sprache der Ex-Häftlinge. Gut möglich, dass selbst der Dieter Bohlen der Koch-Shows, Gordon Ramsey, von ihm noch ein paar Flüche lernen könnte.

Thuet will nicht knuddeln, ganz im Gegenteil. Aber auch wenn er oft barsch ist, unter der harten Schale ist der sanfte Kerl erkennbar - die Zuschauer lieben ihn dafür. "Die Dreharbeiten waren schwierig, wir hatten es ja nicht mit Schauspielern zu tun. Da krachten Welten und Temperamente aufeinander", sagt Zorich. "Keiner von denen saß wegen geklauter Äpfel ein. Aber hey, immerhin konnte ich davon ausgehen, dass die meisten wussten, wie man mit einem Messer umgeht", legt Thuet mit seinem dunklen Humor nach.

Dass er die perfekte Besetzung für die Show ist, hat er nie verheimlicht. Der Starkoch selbst ging durch Phasen der Abhängigkeit: Drogen und Alkohol, er nahm alles mit. Lange kämpfte er mit sich, seit Jahren ist er allerdings clean. "Aber ich erinnere mich noch gut daran. Bei den Dreharbeiten kam vieles wieder hoch", sagt er. "Auch, wie wichtig es ist, dass man in schwierigen Zeiten eine zweite Chance bekommt."

Das kulinarische Boot-Camp wurde im kanadischen Fernsehen zum Renner, für die zweite Staffel gingen Thuet und Zorich nach Vancouver, eine Fortsetzung in den USA ist geplant, aber momentan auf Eis. Ein bisschen scheint es, als ob Thuet bereits das Interesse verloren hat. "Ich brauche immer neue Herausforderungen", gibt er zu, während Zorich gelassen nickt. Sie scheint das Spiel zu kennen.

Petite Thuet

Nur ein Jahr nach der Eröffnung von Conviction schloss das Restaurant 2010 an King West endgültig die Türen - weil der Mietvertrag auslief. Einstmals eine tote Gegend, brodelt die Ecke heute, was auch die Preise zum Kochen brachte. Für Thuet war das fast eine Erleichterung. Noch bevor die Fernsehshow begann, hatte er ein neues Feld ausgetestet: Petite Thuet, die Bäckerei. Das nette Cafe mit Marmelade, Sandwiches und Gourmet-Nachtischen ist nur ein Teil davon. Hinter den Kulissen beliefern der Koch und sein Team Hotels wie das Ritz-Carlton mit Backwaren, vor allem Brot hat es Thuet gerade besonders angetan.

Für den Chef ist es ein Blick in die eigene Familiengeschichte, schon vor zweihundert Jahren buk seine Familie im elsässischen Blodelsheim rustikale Laibe. In die vierte Generation von Köchen hinein geboren, arbeitete Thuet mit sechs als Mülljunge in der Küche seines Onkels Pierre, mit 12 stieg er zum günstigen Küchenjungen auf. Ausgebildet im Lycée Hotelier in Straßburg und bei Anton Mosimann im The Dorchester in London, entdeckt der Wahl-Kanadier gerade die Heimat wieder. Sein Kochbuch "French Food My Way", mit Rezepten inspiriert von Großmuttern, erschien 2010. Gemeinsam mit seinem Bruder arbeitet das Ehepaar momentan an einem Hotel in Trois-Épis. Nach dem Umbau soll das 600 Jahre alte Kloster unter anderem eine Kochschule beherbergen.

Toronto für Europa verlassen? Beide schauen sich ratlos an. Wohl kaum. Die Kinder gehen hier zur Schule. Momentan suchen sie im Stadtteil Rosedale nach einem neuen Restaurant. Und überhaupt, es gibt weiter viel zu tun: "Die Esskultur in dieser Stadt ist immer noch...", setzt Thuet schimpfend an und schlägt mit der Hand auf den Tisch.

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Autor:
Manuela Imre