New York Delikatesse Kobe-Steak

Es ist buchdick, üppig marmoriert und kostet 350 Dollar. Das Kobe-Steak, das Greg Sherry, Besitzer des Old Homestead Steakhouse in New York, in den Händen hält, sorgt derzeit für mächtig Furore. Da in den USA das erste Mal seit zwei Jahren wieder die Einfuhr von Kobe-Fleisch aus Japan erlaubt ist, fühlen sich viele Amerikaner wie nach einer langen Dürreperiode ohne das Super-Steak. Und konkurrieren um das Fleisch, als würde es kein Morgen geben.

"Derzeit müssen unsere Gäste ein Jahr warten, um bei uns in den Genuss des Kobe-Steaks zu kommen. Wir mussten sogar auch schon den ein oder anderen Promi vertrösten. Denn wir sind auch abhängig davon, wie viel Fleisch wir aus Japan bekommen," so Greg, der bereits seit Jahrzehnten mit den Japanern Geschäfte macht, dort enge Kontakte zur Regierung pflegt und dadurch überhaupt an Kobe-Fleisch kommt.

Gerade mal 4.000 Kobe Rinder bestehen jährlich die strengen Qualitätskontrollen, der größte Teil des Fleisches verbleibt in Japan. Aber nicht nur aufgrund seiner Exklusivität ist Kobe-Fleisch so besonders. Es liegt vor allem an seiner Qualität. Denn das Fleisch zergeht auf der Zunge. Kein Wunder - den Rindern geht es zu Lebzeiten wohl so gut, wie keinem anderen Nutztier. Sie werden über Jahre mit einer Mischung aus Bier und Sake gefüttert, täglich mehrere Stunden vom Bauern mit einem Spezialhandschuh massiert sowie mit klassischer Musik beschallt. Im Schnitt braucht ein Kobe-Rind drei Mal so viel Zeit wie ein herkömmliches Rind, bis es geschlachtet werden kann.

"Gerade wegen der aufwendigen Haltung ist es das beste Fleisch der Welt und für unsere Gäste die Möglichkeit, kulinarisch nach dem Besten zu Streben," so Marc Sherry, Mitinhaber des Old Homestead, der in regelmäßigen Abständen Stars und Sternchen am Empfang die Hand schüttelt. Madonna und Whoopy Goldberg ließen ihre Gabel hier schon in japanisches Fleisch gleiten, aber auch Jerry Seinfeld und JFK Junior.

Der Besuch gehobener Restaurants ist eine Art Statussymbol

"Als JFK Junior anrief, da hatten wir nur sechs Kobe-Steaks auf Lager. Er wollte aber acht. Das war ein Wunsch, den wir selbst ihm nicht erfüllen konnten. Er ist trotzdem satt geworden," lacht Marc und sonnt sich im Erfolg. Wer Kobe Beef isst und verkauft, scheint in New York auch regelmäßig den Jahrmarkt der Eitelkeiten zu besuchen. Du bist, was Du isst, scheint das Motto. Und so wird beim gewohnten Restaurant-Check mit Kollegen im Büro auch gerne mal abgeklopft, wer sich schon Kobe gegönnt hat und wer nicht. Der Besuch gehobener Restaurants ist für die New Yorker so etwas wie ein Statussymbol.

"Das mit dem Kobe-Beef ist eine reine Prestigesache. Wer was auf sich hält in dieser Stadt, der spricht über die teuersten Restaurants - und die ausgefallensten Gerichte. Ich halte das alles für überhöht. Ein Steak ist nicht zwangsläufig gut, weil das Rind vorher Bier getrunken hat." Mike DeFillippo ist Metzger und hat sein kleines Geschäft in Chelsea, ganz in der Nähe vom Old Homestead. Sein Angebot liest sich wie das Who-is-who der Super-Steaks.

Porterhouse, Tenderloin, Black Angus Rib Eye Cowboy Cut. Bei ihm gibt es das ehrliche Fleisch. "Wer hier bei mir ein Tenderloin aus den USA kauft, der bekommt das auch. Darauf können sich meine Kunden verlassen. Bei mir wird kein Schmu gemacht." DeFillippo ärgert bei all dem Hype um das Fleisch aus Japan, dass viele auf den Zug aufspringen, ohne auch wirklich Kobe zu verkaufen.

Kobe - oder nicht Kobe?

Denn mit dem Begriff Kobe ist es wie mit dem Begriff Champagner. Er ist geschützt. Nur Fleisch, dass aus der Stadt Kobe in Japan kommt, darf auch so genannt werden. Das Fleisch, was von Rindern aus anderen Regionen in Japan stammt, nennt sich Wagye Beef. Folglich müsste auch das Old-Homestead sein Fleisch so nennen. Der Begriff Kobe wird allerdings gern genutzt, weil er sich so eingebürgert hat. Damit kann der Gast auch sicherlich leben, solang das Fleisch auch wirklich aus Japan kommt und somit der hohe Preis gerechtfertigt ist. 

Schwierig wird es, wenn Restaurants auf ihren Menüs Kobe-Fleisch anbieten, dieses aber nie japanischen Boden gesehen hat. So konkurrieren auf den Speisekarten häufig Kobe-Burger und -Steaks, deren Fleisch aus Nachzüchtungen von Rinderaufzuchten in den USA, Australien oder Europa stammt, was aber auf den Speisekarten nicht explizit erwähnt wird. Das muss gar nicht mal schlecht sein, die überzogenen Preise sind allerdings kaum nachvollziehbar.

Der Manager des japanischen Restaurants Megu, Koichi Yokoyama, kennt das Problem. Daher legt er Wert auf die richtige Bezeichnung auf der Karte. "Uns ist wichtig, dass wir kennzeichnen, welches Fleisch bei uns verkauft wird. Beispielsweise bieten wir Wagyu Beef aus Japan an und Beef aus Oregon, das aus einer Kreuzung von Black Angus und Wagyu stammt, und das bei uns daher auch den Zusatz "Kobe" bekommt. Mit der zusätzlichen Nennung der Herkunft ist es für unsere Gäste so aber auch ersichtlich," so Yokoyama. Wer immer noch unsicher ist, lässt sich am besten den offiziellen Stempel auf der Verpackung des Fleisches zeigen. Den gibt es nach aufwendiger Prüfung in Japan und der garantiert die Echtheit.

Alternativen zum Kobe-Steak: Tenderloin

Michael und Judith Probst leben seit September in New York und haben im In-Restaurant "The Stanton Social" in einen saftigen Kobe-Burger gebissen. Die Begeisterung hält sich bei den beiden Fleischkennern allerdings in Grenzen. "So ein Kobe-Burger ist saftig und gut, aber das ist es dann auch. Ganz normale Burger kommen da locker mit. Und in Sachen Steaks - da kaufen wir lieber Tenderloin (zartes Lendenstück) beim Metzger des Vertrauens. Die Steaks sind unerreicht," so Michael. Er hat noch einen Trick parat. Um die Steaks auch auf den Punkt zu braten, nutzt er eine Steak-App. Mit der kann man die Dicke des Fleisches messen und anschließend erfahren, wie lang das Steak in der Pfanne brutzeln muss.

Die Zubereitung des Kobe im Old Homestead sieht anders aus und ist einzigartig. Der sogenannte "Cut" ist aus dem Tenderloin, damit das zarteste und begehrteste Fleischstück vom Rind, ca. 7 Zentimeter dick und wird auf dem Grill zubereitet. Der Gast kann nur "medium rare" bestellen. Typisch japanisch bekommen Feinschmecker ihr Kobefleisch im Megu. Hier wird es hauchdünn geschnitten und auf dem heißen Stein serviert. Eine traditionelle Zubereitung, die Promis und Normalos ganz spontan genießen dürfen - ohne auf einer Warteliste zu stehen!

Autor

Alexandra Tapprogge