China Die Küche Pekings

"Mit fettem Schwein das Hirn stärken und den Kampf gewinnen!" Das soll eines von Maos Prinzipien gewesen sein, schließlich aß er gern und deftig. Die revolutionären Mahlzeiten sind jetzt wieder populär. 59 Jahre nachdem Mao die Volksrepublik gegründet hat, wird er als Vorsitzender einer nostalgischen Fressgemeinde verehrt. In einem ganz besonderen Restaurant.

Vor der äußerlich unscheinbaren Villa aus der Qing-Dynastie parkt eine Limousine "Rote Fahne", eine handgefertigte Karosse, mit der sich einst die Viererbande herumkutschieren ließ. Heute gehört sie zum Dekor des "Red Capital Club" und kann von Gästen für Stadtrundfahrten gemietet werden. Bambus raschelt leise im Innenhof des Anwesens, und in ausgehöhlten, kunstvoll geschnitzten Melonen flackern Kerzen. Sie werfen ihr mildes Licht auf bunt bemalte Holzschnitzereien, die das Gebälk des historisch aufwendig restaurierten Gebäudes zieren.Auf den rissigen Ledersofas mögen einst Träger grauer Maojacken ihre Zigarren geschmaucht haben - heute nimmt hier eine fröhliche Gruppe amerikanischer Touristen den Aperitif. Möbel, Bilder, Lampen, Bücher und Maobüsten stammen aus den frühen Jahren der Volksrepublik.

Lawrence Brahm, der Eigentümer des "Red Capital Club", hat die Einrichtung liebevoll zusammengetragen. Sogar Maos Stimme knarzt aus dem Jenseits, wenn man den Hörer eines Bakelit-Telefones abhebt. Bedienungen in roten, hoch geschlitzten qipao servieren zhongnanhai, die Küche im Bankettstil des Regierungsviertels: aus Rübchen geschnitzte Drachen und aus Gurken gedrechselte Blüten dekorieren die Leibspeisen der einstigen Führungspersonen. Etwa das Hühnergericht "Xiaopings Würze des Lebens". Deng Xiaoping war bekanntlich kein Spaßvogel. Das Huhn ist folglich höllisch scharf.

"Den Chinesen ist das Essen der Himmel", heißt es, und von diesem Himmel wollen sie möglichst oft ein Zipfelchen erhaschen: Er ist ja so nah. Ein Ladenbesitzer, der im Unterhemd auf der Gasse sitzt und fernsieht, bräuchte nur den Arm ausstrecken, um sich mit Lammspießchen zu versorgen, die auf einem der vielen mobilen Holzkohlegrills brutzeln. Gedämpfte baozi (Teigtaschen) mit Fleischfüllung verkauft die Herrin über sieben gelbe Telefone an ihrem Kiosk in einer Hutong, einer der historischen Gassen. Daneben gibt es Nudelsuppe. Die üppig tätowierte Köchin tratscht mit einem alten Herrn, der geschnitzte Grillenkäfige nebst zirpenden Insassen feilbietet - als Haustiere wohlgemerkt, nicht zum Essen.

Auf dem Nachtmarkt Donghuamen bei der Wangfujing Dajie gehen spezielle Snacks über den Ladentisch: Maden, Seesterne, Schlangen und zappelnde Skorpione auf Spießchen. Man sagt, dass es in Peking 60.000 solcher Straßenküchen und Restaurants gäbe. Unter tausend roten Lampions flanieren die Esslustigen in der Guijie, der Geisterstraße. Viele Restaurants hier haben bis in die frühen Morgenstunden geöffnet; es duftet nach Shaoxing-Reiswein und Sojasauce, nach Chili, Grillfleisch und Bier. Hereinwinker preisen den schärfsten Hot Pot (ein Fondue), das billigste Bier, das leckerste Entchen an. Im ständig überfüllten Miao Ling wird das angeblich beste Hot Pot mit würzigem Fisch serviert. Runtergespült wird es mit baijiu, mit beinahe 60-gprozentigem Schnaps.

Mit roten Laternen, Sojaschwaden und Bier hat die Pekinger Schickeria nichts am Hut, sie pilgert zu anderen Plätzen. Man trifft sich schon mal in den Luxusrestaurants der großen Hotels, doch mit der Exklusivität wirklich ernst ist es manchen Restaurants in den Hutongs, wie zum Beispiel dem Café Sambal. Es liegt versteckt in einer finsteren Gasse, nur eine rote Laterne wirft schummriges Licht, ein unscheinbares Schild weist Eingeweihten den Weg. Serviert werden gepflegte Weine und malaysische Speisen. Das erlesene Publikum chillt in einer Mischung aus Antiquitäten und coolem panasiatischen Chic. Wer wirklich dazugehört, ist zu Events wie der Ausstellung "Food and Desire" im Restaurant South Silk Road geladen - im Central Business District, dem neuen Goldenen Dreieck der Geschäftswelt.

In schwarze japanische Designerklamotten gehüllt, bewundert das Publikum die Top Ten der "Chinese Contemporary" beim Nippen an Grünem Tee oder beim Knabbern von frittierten Heuschrecken und Maden. Fang Lijun, einer der bekanntesten Künstler des Zynischen Realismus, hat ein paar Freunde geladen, ihre neuen Bilder in seinem Restaurant auszustellen: ein Meeting der teuersten chinesischen Maler, wenn man die Auktionen von Christie's Hongkong als Maßstab nimmt.

Gedämpfter Steinfrosch auf Ingwer im geflochtenen Bambuskörbchen

Fang Lijun, der Schöpfer der schwebenden Glatzköpfe, hat einen neuen Trend losgetreten: Stars eröffnen eigene Restaurants. Bei Fang Lijun gibt es Yunnan-Küche, in Ai Weiweis minimalistisch gestylten Qu Na'r probiert die Boheme Leckereien aus Zhejiang. "Gewinn machen wir nicht", sagt Herr Ai, "aber wir haben hier einen Platz, wo wir uns treffen können." "Ich wollte auch mal was ganz Normales machen", grinst Fang Lijun, "nicht immer nur einsam im Atelier stehen. Deshalb habe ich ein paar Restaurants eröffnet." Eternit, Beton, Glas und viel Weiß bilden den eleganten Hintergrund, vor dem die kunstvollen Speisen aus Fang Lijuns Küchen zur Geltung kommen. Gedämpfter Steinfrosch auf Ingwer im geflochtenen Bambuskörbchen etwa ist fast zu schön zum Essen, Schlange lagert dekorativ zwischen roten Chilischoten und teuer veranschlagten Bildern. Fang Lijuns neuestes Werk hätte allerdings keinen Platz hier, es misst 36 mal vier Meter und verdankt sein monströses Format angeblich einer Wette bei einem Bankett mit Künstlerfreunden. Professor Li Shanlin hingegen sind Trends und Design egal, der alte Herr speist immer nur zu Hause. Und isst immer die gleichen Gerichte - allerdings sind das ziemlich viele: die Leibspeisen der Verbotenen Stadt.

Bei Kaisers kamen bei normalem Essen mindestens hundert verschiedene Gerichte auf den Tisch. An einem einzigen Rezept arbeitete ein Koch oft jahrelang. Nur wenige kannten alle geheimen Techniken, Rezepte, Geschmackskombinationen. So jemand war Herrn Lis Urgroßvater, zuständig für die Kontrolle der kaiserlichen Küchen. Er probierte zu Hause alles aus und schrieb es nieder, zum Entzücken seiner Familie. Die labte sich auch immer noch an Köstlichkeiten wie gedämpftem Schneefrosch mit Laich - das verspricht Schönheit! -, als die Palastküche in der Verbotenen Stadt längst kalt blieb. Die Rezepte-Zettelsammlung fanden die Roten Garden unter Herrn Lis Matratze, als sie gerade dabei waren, seine schönen alten Möbel zu zerschlagen.

Sechs Stunden lang ein vertrocknetes Stück Fisch sieden? Fünfhundert Mal eine Jakobsmuschelpaste rühren? Dekadenz ist gar kein Ausdruck für so eine irrwitzige Tätigkeit. Sie verbrannten den konterrevolutionären Unfug. "In der Verbannung auf dem Land habe ich heimlich so lange experimentiert, bis ich die meisten Gerichte rekonstruieren konnte", erzählt der ehemalige Mathematikprofessor, der mit seiner großen, altmodischen Brille einer weisen Grille ähnelt. Die Welt dankt. Gesammelt in zwei Gästebüchern und mit sauber auf Schreibmaschine getippten Namen versehen, strahlte alles, was berühmt, reich oder klug auf dem internationalen Parkett herumschwirrt, in Herrn Lis Knipsmaschine. "M. Jagger, famous popsinger" grinst breit hinter leer gegessenen Tellern und Tsingtao-Bierflaschen, Bill Gates und David Rockefeller bedankten sich artig, Muhammad Ali hinterließ ein signiertes Riesenporträt.Vorstände, Pekingund Seifenopern-Stars,

Diplomaten und Regierungschefs kamen zum Horror ihrer jeweiligen Sicherheitschefs in das improvisierte Restaurant der Familie Li. Sie drückten sich an rostigen Fahrrädern im Flur und an gestapeltem Kohl vorbei, um in den ehemaligen Wohn- und Schlafzimmern Platz zu nehmen. Fotokopierte Zettel mit den Menus, billiges "Reiskorn"-Geschirr und Plastiktischdecken sind über den göttlichen Speisen schnell vergessen. Ein harmlos daherkommendes grünes Häufchen etwa stellt sich als Überraschung für die Sinne heraus: Mit seiner Mischung aus frittiertem sauren Kohl, Fasanenfleisch und Pilzen liegt es irgendwo zwischen herb, scharf und erfrischend.

Professor Li sitzt im einzigen noch nicht ausgeräumten Privatzimmer des Hofhauses vor einem gigantischen Breitwandfernseher und hat eine Suppe vor sich, in der schrumpelige braune Seegurke schwimmt. "Nur Haifischflossen und Vogelnester sind mir lieber!" strahlt der alte Mann. Die ultrateuren Delikatessen genießt Professor Li nicht aus snobistischem Übermut - er ist vielmehr davon überzeugt, dass sie als Medizin gegen das Altern wirken. Mehr als 80 Jahre hat Li Shanlin schon auf dem Buckel - vielleicht, weil er immer die richtigen Sachen gegessen hat? Die Vorstellung, sich mit Hilfe von Nahrung alle erdenklichen Eigenschaften und Kräfte einzuverleiben, ist uralt und findet sich beispielsweise im "Huangdi Neijing" wieder, einem daoistischen Heilkundebuch, dessen Autorschaft Huangdi, dem Gelben Kaiser, zugeschrieben wird. Er war einer der mythischen Herrscher Chinas. Die reichen Geschäftsleute und Politbüromitglieder, die im Restaurant Guolizhuang Manneskraft von Bullen, Eseln und Schlangen glauben ordern zu können, nehmen dieses Prinzip sehr wörtlich - sie bestellen und verspeisen Penisse.Vielleicht wäre es besser, sie würden - wie Mao - auf hongshao rou, rotgeschmortes, fettes Schwein, setzen. Das stärkt das Gehirn.

Autor:
Angelika Jakob