Asien Die vietnamesische Küche

Frauen essen auf dem Markt in Hoi An

Saigon heißt heute Ho-Chi-Minh-Stadt. Welche Großstadt wurde schon nach einem Koch benannt? Als junger Mann hatte Staatsgründer Ho in London unter dem großen Auguste Escoffier Süßspeisen zubereitet. Das war kein Zufall, denn die Vietnamesen verstehen Essenszubereitung als hohe Kunst; in ihrer Küche spiegelt sich ihre Vergangenheit, Religion, Philosophie.

Das Leben findet in Vietnam auf der Straße statt - und hier wird auch gekocht und gegessen. Das Land ist ein Streetfood-Paradies, auf jedem Markt, an jeder Bushaltestelle dampft es aus mobilen Garküchen. "Hier musst du das Essen nicht suchen, es sucht dich!" sagte mir einmal ein Amerikaner beim gemeinsamen Aussuchen einer heißen Suppe. Fast alle Nahrungsmittel verkaufen die Händler koch- oder verzehrfertig auf Märkten: Die Fische sind ausgenommen, Gemüse wie Obst ist geschält und geschnitten. Die meisten Vietnamesen besitzen weder Kühlschrank noch Platz zum Kochen; wenn sie die Lebensmittel also vorbereitet auf dem Markt kaufen, genügen am heimischen Herd wenige Handgriffe für ein fertiges Mahl. Deshalb die hoch entwickelte Imbiss-Kultur: Essen auf der Straße ist preiswert, und es braucht keine eigene Küche. Außerdem ist es sehr gut - die Köche beziehen ihre Zutaten in der Regel frisch vom Markt und haben sich meist auf ein einziges Gericht spezialisiert. Oft sind diese Garküchen Familienbetriebe, die über mehrere Generationen nur dieses eine Rezept perfektioniert haben. Wenn Sie also in Vietnam ein Sterne-Menü suchen, so werden Sie es mit etwas Glück auf der Straße, in den einfachen Garküchen finden.

Ohne diese drei geht nichts? Die drei Grundpfeiler der Küche sind Reis, frische Kräuter und Fischsauce. In Vietnam wird Reis oft weiterverarbeitet, etwa zu dicken Reisnudeln oder zu Reispapier. Mit Reispapier wickelt man Fleisch- und Gemüsehappen zu den typischen Rollen ein. Die gibt es roh als Glücksrollen, goi cuon, gedämpft als Mandarinrollen, banh cuon, oder frittiert als klassische Frühlingsröllchen, cha gio oder nem. Vietnamesen lieben die Röllchen, oft essen sie zwei oder drei Sorten als Vorspeise. Dann die Kräuter - in Vietnam gibt es Hunderte, viele davon nur hier: verschiedene Basilikum- und Minzsorten, das Nationalkraut rau ram, eine minzig-scharfe Korianderart, die über fast jede Mahlzeit gezupft wird, oder das feine rau ngo gai, eine blumige Korianderart. Der dritte Grundpfeiler, die Fischsauce nuoc mam, ist immer dabei - zum Salzen und Würzen beim Kochen, als Marinade, Dressing oder Dip ähnlich wie die Sojasauce in den anderen Küchen Asiens.

Chinesisch, französisch und eine Prise indisch Seine geografische Lage und die von Fremdherrschaft bestimmte Geschichte haben Vietnam zur Drehscheibe der Kulturen gemacht - tausend Jahre lebten hier Chinesen, später Franzosen, Japaner, Amerikaner. Und alle haben auch in der Küche des Landes ihre Spuren hinterlassen. Allen voran die Kolonialherren aus Frankreich, denn es waren die einheimischen Köche, die den Gouverneuren, Geistlichen und Gourmets auftischten. Die Franzosen brachten Artischocken, Spargel, Baguette, Crème brûlée wie auch Kaffee ins Land. Vietnamesisches Essen unterscheidet sich aber nicht nur durch sein französisches Erbe und den verschwenderischen Umgang mit Kräutern von den Küchen der Nachbarländer: Es ist weniger scharf, dafür differenzierter gewürzt, liebt Kräuter und Curry - bisweilen schmeckt es sogar ein wenig indisch. Denn Vietnam war einstmals Transitstrecke für den Handel zwischen China und Indien.

Nudelsuppe, Kaiserküche, Sojasprossen Im kühleren und trockeneren Norden liebt man wie im benachbarten China Geschmortes, Reisbrei und Suppen. Hier wachsen weniger Gewürze und Kräuter, die Speisen sind folglich einfacher gewürzt. Im Winter versammeln sich Familien gern um ein auf dem Tisch stehendes Holzkohle-Öfchen, um beim Feuertopf lau - eine Art vietnamesisches Fondue - mit den Stäbchen Fleisch- und Gemüsestücke in einer Brühe zu garen. Das bekannteste Gericht Nordvietnams ist die legendäre pho bo, die es in vielen Variationen gibt. Diese Reisnudelsuppe mit Rindfleisch ist auch für viele Ausländer gleichbedeutend mit der idealen Suppe. "Kann es auf diesem Planeten besseres zu essen geben als eine anständig zubereitete Schüssel pho?" begeistert sich US-Koch Anthony Bourdain in seinem Buch "Ein Küchenchef reist um die Welt".

In Zentralvietnam hingegen galt im 19. Jahrhundert die Küche der Kaiserstadt Hue als besonders raffiniert, für die bis zu 50.000 Mitglieder des Hofstaates war sie Ausdruck feiner Lebensart - Kaiser Tu Duc ließ sich angeblich seinen Tee aus Tautropfen zubereiten, die seine Diener von den Lotosblättern sammeln mussten. Seine Speisen hatten sich grundlegend von denen gewöhnlicher Sterblicher zu unterscheiden. Also verfeinerten die Palastköche alle Gerichte zu des Kaisers würdigen Delikatessen und dekorierten sie zu Kunstwerken. Bekannt sind die in wilde Betelblätter gewickelten Rindfleischröllchen bo la lot oder chao tom lui mia, gehackte Krabben an Zuckerrohr.

Heute versucht man in und um Hue die Kaiserküche wieder zu beleben, in den großen Hotels wird sie in Form von Banketten zelebriert. Kokospalmen, Obstplantagen, Shrimp-Farmen: Im Mekong-Delta, der "Reiskammer" des Landes, gedeihen Früchte und Gemüse üppig. Die Küche des Südens schwelgt in Aromen - das Essen schmeckt salziger, süßer oder saurer als das in Nord- und Zentralvietnam. Ein Klassiker ist banh xeo, ein Pfannkuchen aus Reismehl mit Fleisch oder Krabben, dazu reicht man rohe Sojabohnensprossen. Deshalb nennen Nordvietnamesen ihre Landsleute aus dem Süden auch manchmal gia, Sojabohnensprossenesser. Die wiederum sagen rau muong, Wasserspinatesser, zu den Nordlichtern.

Im Süden wird eher schnell in der Pfanne gerührt und ausgiebig mit Kokoswasser, -milch und -raspeln verfeinert. Von hier stammt auch die Sitte, bei Tisch gebratene Stückchen von Fleisch oder Fisch mit rohem Gemüse und Kräutern in ein Salatblatt oder Reispapier zu wickeln. In einem Land, das über Jahrtausende von Kriegen, Dürre und Überschwemmungen geplagt war, hat Essen eine besondere Bedeutung: "Glück", so ein Sprichwort, "heißt für einen vietnamesischen Bauern, sich satt essen zu können." Das sollten Sie wissen, bevor Sie sich darüber empören, dass zu großen Festessen für uns völlig inakzeptable Zutaten wie etwa gegrillte Hunde (nur junge!), geröstete Kröten, filetierte Pythons, Feldmäuse oder Grillen gehören. Sehr teure übrigens! Denn für Vietnamesen ist alles essbar. Hauptsache, es ist nahrhaft, ist gesund und vor allem: Es schmeckt göttlich.

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Autor:
Susanna Bingemer