Istanbul Süßwaren vom Bosporus

Ein türkisches Sprichwort lautet "Süß lass uns essen, süß lass uns sprechen". Schon Abdülhamid I. schien sich der Weisheit dieser Worte bewusst und nutzte das Süße, um die giftigen Zungen seiner Haremsdamen im Topkapi-Palast in Zaum zu halten. Der liebeshungrige 27. Sultan des Osmanischen Reichs beauftragte im späten 18. Jahrhundert die besten Zuckerbäcker des Landes, eine Süßigkeit herzustellen, die selbst die widerspenstigste Frau zähmen würde. Im Sultanspalast gab es sogar eine eigene Süßspeisen-Küche, die Sekerciler Helvahane.

Haci Bekir, ein Zuckerbäcker aus Kastamonu, war es, der den Geschmack des Sultans und seiner Haremsdamen traf - mit himmlisch süßen, geleeartigen und puderzuckerbedeckten Würfeln. Es klingt wie ein Märchen aus Tausendundeiner Nacht. Und so sei der Wahrheitsgehalt dieser Überliefung auch dahingestellt. Fest steht jedoch, dass Haci Bekir im Jahr 1777 vom Schwarzen Meer nach Istanbul zog und einen kleinen Süßigkeitenladen in Bahçekapi am Goldenen Horn eröffnete.

Das Geschäft nahe dem Ägyptischen Basar gibt es noch heute. Auf kleinen Silbertabletts in Glasvitrinen stapeln sich dort kunstvoll Dutzende Sorten der türkischen Leckerei - mit Rosengeschmack, Nüssen, Fruchtessenzen und kaymak, einem cremigen Frischeprodukt aus Kuhmilch. Je nach Mode entstehen bei Haci Bekir immer wieder neue Geschmacksrichtungen wie Ingwer, Kaffee, Zitrone oder Minze.

Auf dem Tresen stehen große Gläser mit bunten Bonbons. An der Wand hängt eine Kopie eines Gemäldes des Italieners Amadeo Preziosi. Es zeigt Haci Bekir mit weißem Bart und Turban beim Abwiegen von Süßigkeiten in seinem Laden. Heute leitet seine Ururenkelin Hande Celalyan zusammen mit ihrem Vater die Geschäfte. "Ich empfand es immer als meine Aufgabe, das Werk meiner Vorfahren zu bewahren und weiterzuentwickeln. Als moderne Frau in dieser Position sehe ich mich auch als Beispiel für die Türkei von heute, die islamische Kultur und orientalische Elemente mit zeitgenössischer Denkweise kombiniert", sagt die 48-Jährige.

Lokum, wie die Türken ihre geliebte Süßigkeit nennen, war wohl schon im 14. Jahrhundert in Anatolien bekannt. Damals wurde Honig oder Traubensirup zum Süßen und Mehl zum Binden benutzt. Als im 19. Jahrhundert Rübenzucker in die Türkei kam, war Haci Bekir der Erste, der Zucker und Maisstärke statt Honig und Mehl verwendete und so die Textur verfeinerte. Das Wort lokum ist eine Ableitung des arabischen rahatul hulkum, was soviel heißt wie "behaglich im Hals". Haci Bekirs lokum behagte dem Sultan so sehr, dass er den Erfinder der Kreation zum Chefzuckerbäcker am Hofe beförderte.

"Turkish Delight" geht um die Welt

Dass die süßen Würfel weit über die Grenzen des Osmanischen Reiches hinaus bekannt wurden, ist einem unbekannten Reisenden zu verdanken, der im 19. Jahrhundert eine Schachtel lokum nach London brachte und es "Turkish Delight " nannte. Das Produkt wurde weltberühmt. Es soll Napoleons Lieblingsnascherei gewesen sein, auch Winston Churchill hat seine Leibesfülle unter anderem dieser Leckerei zu verdanken. Und Pablo Picasso soll nach dem Genuss viel konzentrierter gemalt haben. Selbstverständlich sind auch die Frauen im Westen schnell dieser süßesten aller Süßigkeiten verfallen. "Ein türkischer Journalist soll mehrmals versucht haben, ein Interview mit Rita Hayworth zu bekommen. Immer wieder lehnte sie ab. Erst als er ihr eine Schachtel lokum schickte, ließ sie sich zu einem Gespräch überreden", erzählt Hande Celalyan.

Wahrscheinlich hätte sich die amerikanische Schauspielerin aber auch mit einer der unzähligen anderen türkischen Süßigkeiten und Mehlspeisen bezirzen lassen. Sie schmecken nicht nur köstlich, sondern tragen auch verführerische Namen wie etwa "Schöne Lippen" (dilber dudagi), "Nachtigallennester" (bülbül yuvasõ) oder "Frauennabel" (kadin göbegi).

Viele Süßspeisen haben eine rituelle Funktion oder werden nur zu bestimmten Festen und Feiertagen gegessen. So wird etwa lokum am Tag des Fastenbrechens, dem Seker Bayram oder Zuckerfest, an Verwandte und Nachbarn verteilt. Güllâç ist ein kalorienreiches Dessert aus dünnen Reisblättern, die in mit süßem Rosenwasser aromatisierter Milch getränkt und danach mit Walnüssen und Granatapfelkernen garniert werden. Die süße Köstlichkeit wird traditionell nur während des Ramadans zubereitet. Helva, der "Türkische Honig", ist eine Spezialität aus Sesam, Zucker und Honig. Ihn tischt man auf bei ernsten, feierlichen Anlässen wie Beerdigungen und Beschneidungen. Andere Speisen sind alltäglich geworden, etwa baklava, das mit Zuckersirup übergossene Blätterteiggebäck mit kleingehackten Walnüssen oder Pistazien. Es ist so süß, dass es einem beim ersten Bissen den Mund zusammenzieht, man aber bereits nach dem zweiten Bissen süchtig nach mehr davon ist.

Unter Istanbulern beliebt sind auch die Puddingshops, muhallebici genannt. Hier gibt es muhallebi, einfachen Pudding aus Reismehl, firin sütlaç, im Ofen gebräunten dicken Reispudding und tavukgögsü, eine Milchspeise mit zerkochten Hühnerbrustfasern. Fast überall findet man in der Nähe einen Laden, der die unglaublichsten Kalorienbomben verkauft. Torten, Kekse, Marzipan, getrocknete Früchte, Eiscreme oder Kompott - überdrüssig werden die Türken ihren Süßigkeiten nie. Selbst Hande Celalyan hat nach all den Jahren bei Haci Bekir noch immer eine Schwäche für lokum. Und nicht von ungefähr haben die Istanbuler einen Bürgermeister gewählt, dessen Familie einen berühmten Puddingshop betreibt.

 

Autor:
Laura Salm-Reifferscheidt