Hongkong Restaurant im Wohnzimmer

Einmal im Monat schreibt Lau Kin Wai einen Liebesbrief. "Das Leben ist ein Spiel", beginnt sein letzter: "Eine Aneinanderreihung von Zufällen, wirklich, manchmal so absurd". Adressiert sind die Briefe alle an ein Mädchen namens "S". Wer das ist, will er nicht verraten. Nein, seine Frau sei nicht eifersüchtig, sagt er, auch wenn ganz Hongkong mitliest. Im Zentrum der Briefe stehen auch nicht seine Gefühle für S. Es geht um Wichtigeres, um das Wichtigste überhaupt in dieser Stadt: Es geht ums Essen. Seine Briefe sind eine Liebeserklärung an die chinesische Küche.

Einmal ist es eine philosophische Miniatur, die in einem Rezept für "Gedämpfte Aubergine mit schwarzer Bohnenpaste" gipfelt. Ein anderes Mal erzählt er von einem armen Bergdorf in China; von dem Hirtenmädchen, das die drei Kühe des Dorfes hüten sollte und dem eine Kuh prompt von der Brücke fällt. Wie das Dorf die tote Kuh dann im Flussbett ausweidet und ein Fest daraus macht. Wie die Familie des Mädchens die vier Beine und den Schwanz nach Hause tragen darf - und das Mädchen, da ist es neun Jahre alt, zum ersten Mal im Leben Rindfleisch zu essen bekommt.

Die Hongkonger, die heute so Reichen und Satten, lieben Laus Geschichten. Das Blatt, in dem sie erscheinen, Eat and Travel Weekly, ist eines der meistverkauften Magazine der Stadt. Und Laus Kolumne, hat eine Leserbefragung ergeben, ist die meistgelesene. "Ich frage mich", sagt Lau, "ob es irgendwo sonst auf der Welt noch ein Volk gibt, das so verrückt ist nach Essen wie wir."

Leute wie Lau Kin Wai sollte man öfter treffen, dann würde Hongkong mehr Spaß machen. Geflüchtet ist er als Kind, vor dem Hunger in seiner Heimat China, später war er Anarchist und Drucker dazu, noch später Lehrer, aber an der Schule hat er es auch nicht lange ausgehalten. Lau ist ein Mensch mit vielen Ideen und vielen Vergangenheiten, aber eigentlich hat er nur zwei Dinge im Kopf: Kunst und Essen. Er redet gerne und endlos, über Essen und Kunst. Außer er isst. Oder schreibt: über Kunst und Essen. Morgens feilt der 54-Jährige an seinen Kolumnen, abends lässt er seine langen, grauen Haare im Zug der erbarmungslosen Klimaanlage so wehen, wie sich das für einen Kunstkritiker gehört - und spielt den Kellner. Naja, den Gastgeber eigentlich. Lau Kin Wai kann jeder treffen, Lau hat nämlich ein Restaurant eröffnet. Vielmehr: erfunden. Keines von der gewöhnlichen Sorte. Als Lau im Jahr 1999 begann, Essen gegen Geld zu servieren, da wurde er unversehens zum Schöpfer eines Trends. Lau schenkte Hongkong seine erste "Wohnzimmer-Küche".

Freunde hatten Lau gebeten, sich für ihren siechen Möbelladen etwas einfallen zu lassen. Und so begannen sie, am Wochenende aufzutischen. Lau ging einkaufen, die Frau des Freundes kochte. Sichuan-Küche. Scharf. Umwerfend. Tatsächlich kochte die Frau so gut, dass die Küche des Luxushotels Mandarin Oriental auf sie aufmerksam wurde und sie für einen Abend die Woche auslieh - ein Märchen war geboren, und die Medien stürzten sich darauf. Die Folge: "Plötzlich mussten die Leute vier Monate vorbestellen, um bei uns zu essen." Folge Nummer zwei: Die Freundin machte sich selbstständig. Lau suchte sich eine neue Köchin - frisch aus Sichuan -, zog aus dem Möbelladen in eine Privatwohnung und perfektionierte seine Erfindung. Noch heute gelten Laus zwei Gebote: "Einlass nur nach Vorbestellung" und: "Das Menü bestimmt der Koch, nicht der Gast."

Inzwischen hat Lau mehr als 50 Nachahmer allein in Central gefunden, dem Business-Distrikt der Insel. Sifang cai, "Privatwohnungsessen" nennen sich die Wohnzimmerküchen auf chinesisch. Es geht bunt her: In einer Wohnung wird amerikanisch gekocht, in einer anderen serviert eine buddhistische Nonne Vegetarisches. Alle funktionieren nach dem gleichen Prinzip: Man miete eine Wohnung, ignoriere die Lizenz-Behörde, stelle Tische und Klappstühle in Wohnzimmer und Flur und zuletzt eine Köchin in die Küche, der dann alle zugucken können. Werbung gibt es so wenig wie ein Schild vor der Tür. Wer gut ist, dessen Ruf wird von Mund zu Mund weiter getragen. Laus "Yellow Door" - benannt nach der gelben Eingangstür im sechsten Stock - und das "Da Ping Huo" seiner ehemaligen Partnerin zählen noch immer zu den populärsten Wohnzimmer-Küchen, auch wenn die verrückten Zeiten längst vorbei sind, da man Monate im Voraus bestellen musste: "Am Anfang kamen die Leute aus purer Neugier", erzählt Lau. "Das ist vorbei. Heute muss man Qualität servieren. Schließlich geht der Kunde auch ein Risiko ein: Bis er zur Tür hereintritt, weiß er nicht, was er serviert bekommt."

Lau ist ein verspielter Typ, aber es packt ihn auch mal der Zorn. Ein "Verbrechen" nennt er den Geschmacksverstärker MSG (Monosodiumglutamat), in chinesischen Restaurants die Allzweckwaffe zweitklassiger Köche. "Verrückt und gierig", schimpft er Hongkongs Gastwirte. Lokale für 2000 Leute? "Das sind keine Restaurants, das sind Essensfabriken." Lau ist ein Mensch, der gern Dinge anstößt. "Hongkong ist ideal dafür: So viele Leute auf so engem Raum." Hier lebt man intensiv, Neues pflanzt sich schnell fort. "Ich will ändern, wie die Leute denken", sagt Lau - "und wie sie essen. Und so kämpft er nicht nur gegen MSG und Fleischzartmacher aus dem Lebensmittellabor, sondern auch gegen den alten chinesischen Brauch, alle Gerichte auf einmal auf den Tisch zu bringen und dann auf der "Lazy Susy" einen Abend lang kreisen zu lassen. Im "Yellow Door" gibt es keine solche Drehscheibe, hier wird nacheinander serviert. "Jedes Gericht verdient Respekt", sagt Lau: "Jedes braucht die ihm angemessene Temperatur."

Heute sind es 16 Gänge. Die kalten Vorspeisen zuerst: Lotoswurzel, marinierte Entenzunge, knuspriger Aal mit Orangenschale. Das kou shui ji, das "Huhn, welches das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt", wird heiß serviert: Neben den Hühnerstückchen schwimmen Chilis und Sesam im Öl. Spezialität des Hauses ist die mit Klebereis gefüllte Ente, drei Stunden lang geschmort, gespickt unter anderem mit Aprikosen, Pilzen und Wurst aus der Pfefferprovinz Sichuan. Von dort stammt auch das Rauchfleisch, das Lau von seinem letzten Schlemmerausflug nach Chengdu mitgebracht hat.

Lau geht regelmäßig auf die Jagd nach neuen Gerichten. In Yunnan, sagt er, sei er unlängst auf eine Suppe aus Sojabohnen gestoßen. Der Bus war zusammen gebrochen, da stieg er aus und bestellte in der kleinen Garküche am Straßenrand eine Schüssel. Noch jetzt schwärmt er: "Ein ganz raffinierter Geschmack, fast französisch." Lau arbeitet noch daran, die Suppe nachzukochen: mit einer besonderen Sorte grüner Paprika und Blütenpfeffer. Nach den Rezepten, sagt er, frage er nie, das sei aussichtslos: "Das sind die größten Geheimnisse der Köche in China."

Lau kocht nicht selbst im "Yellow Door", in der Küche steht Ou Xiaohua, eine 31-jährige Köchin aus einem Bergdorf in Sichuan. Ou hat das erste Mal Rindfleisch gekostet, als sie neun Jahre alt war: Da war ihr beim Hüten des Dorfviehs eine Kuh in die Schlucht gefallen. Als Nachtisch bereitet sie heute auf der Zunge zerfließenden Tofu mit zerstampften Erdnüssen, der bis zum Rand in Chili-Öl schwimmt. So scharf wie süß! Behaupte noch mal einer, Hongkong könne nicht mehr überraschen.

Autor:
Kai Strittmatter