Hamburg Traditionsreicher Kaffeehandel an der Elbe

Das schöne Hamburg ist weit weg in Wilhelmsburg, Süderelbe, einer rauen Gegend. In einer unscheinbaren Seitenstraße steht eine Halle, in der es ein bisschen riecht wie auf dem Heuboden. Im Inneren lagert ein dunkler, duftender Schatz: Kaffeebohnen. Verpackt in 80.000 Säcken aus Jute und Stramin, jeder einzelne 60 Kilogramm schwer, auf Paletten bis zur Decke gestapelt - das ist in etwa die Menge, die ausreichen würde, um ganz Deutschland drei bis vier Tage mit Kaffee zu versorgen.

Die Halle und das dazugehörige Silo sind die weltweit modernste Lagerstätte für Rohkaffee, erbaut 2008. Sie gehört zu NKG-Kala, einem Unternehmen der Neumann Kaffee Gruppe, die zu den größten Rohkaffee-Dienstleistern der Welt zählt. Die Bohnen werden hier gewaschen und geprüft, manchmal veredelt und zwischengelagert - so lange, bis der Käufer die Ware abholen lässt, um sie zu verkaufen oder zu rösten. Die Säcke in der Lagerhalle enthalten nur einen Bruchteil des Kaffees, der auf dem Werksgelände aufbewahrt wird: Insgesamt lagern hier 30.000 Tonnen in Hunderten von Silozellen. Umgerechnet vier Millionen Säcke werden jährlich umgeschlagen - das würde reichen, um Deutschland ein halbes Jahr lang mit Kaffee zu versorgen.

 

Die Herzkammer des Hamburger Kaffeehandels liegt zehn Kilometer entfernt von Wilhelmsburg in der Speicherstadt, jenem hundertjährigen Lagerhauskomplex zwischen Baumwall und Deichtorhallen, der Hamburg reich machte. Ende des 19. Jahrhunderts lag an Sandtorkai und Pickhuben der größte Kaffeemarkt der Welt. 1887 wurde die Hamburger Kaffeebörse eröffnet, und der Geruch von frisch geröstetem Kaffee lag in der Luft. Hier wurden Tchibo und Darboven gegründet, und noch heute ist die Hansestadt der weltgrößte Handelsplatz für Kaffee.

"Drei von vier Tassen Kaffee, die in Deutschland getrunken werden, sind durch Hamburger Hände gegangen", sagt Holger Preibisch, Geschäftsführer des Deutschen Kaffeeverbands. Er hat sein Büro in Pickhuben 4, einem Haus aus dem 19. Jahrhundert. Im Konferenzsaal hängt ein Bild der Speicherstadt von damals. Es zeigt Schuten, kleine, flache Schiffe, auf die Arbeiter Kaffeesäcke schleppen. Verklärende Hafenromantik. Preibisch erzählt, dass 1677 das erste Kaffeehaus in Hamburg gegründet wurde. Dass es hier noch vor 40 Jahren mehr als 300 Kaffeehändler gab. Preibisch blickt aus dem Fenster und sagt: "Dort drüben im anderen Gebäude, da steht noch heute der Schreibtisch von Max Herz."

Herz, der Name sagt längst nicht jedem etwas, aber 99 Prozent der Deutschen kennen sein Unternehmen. "Tchibo" hat weltweit 12.500 Mitarbeiter und setzt jährlich 3,6 Milliarden Euro um. Die Firma ist der viertgrößte Röster der Welt und die stärkste Handelsmarke in Deutschland, noch vor Aldi und Ikea. 1949 kam den Kaufleuten Max Herz und Carl Tchilling-Hiryan die Idee, Röstkaffee per Post zu verschicken. Aus den ersten Silben des Namens Tchilling und des Wortes "Bohnen" schufen sie "Tchibo".

Aus dem kleinen Kaffeehändler in der Speicherstadt ist in den vergangenen Jahrzehnten ein Riesenkonzern geworden, der seine Entscheidungen im Büroviertel City-Nord fällt. Im fünften Stock eines schlichten Gebäudes arbeitet Andreas Christmann, 47, der Mann, der maßgeblich dafür verantwortlich ist, welcher Kaffee auf Deutschlands Frühstückstischen eingeschenkt wird.

Christmann ist Kaffee-Chefeinkäufer von Tchibo, drei Millionen Sack Rohkaffee kauft er jährlich. Wert: etwa 400 Millionen Euro. "Kaffee wird heute gehandelt wie Aktien an der Börse", erklärt Christmann. Arabica (die Sorte, die mehr Aroma hat) an der Waren- und Terminbörse in New York, Robusta (die kleinere Sorte mit mehr Säure) in London. "Kaffee zählt zu den volatilsten Waren der Welt", sagt Christmann. Volatil meint, dass der Preis instabil ist - beim Kaffee kann er sich stündlich um mehrere Prozentpunkte ändern. "Ein Unternehmen wie Volkswagen weiß, wie viele Autos es im nächsten Jahr produzieren wird. Niemand aber kann sagen, wie viele Tonnen Kaffee Vietnam nächstes Jahr ernten wird."

Täglich bekommt Christmann Proben zugeschickt, die er nach Größe, Farbe und Form untersucht.Vor allem aber testet er die "Tassenqualität" - wie schmeckt der Kaffee geröstet, gemahlen und aufgebrüht? Bis zu hundert Tassen verkosten Christmann und seine Mitarbeiter allmorgendlich. Ihr Urteil entscheidet darüber, ob die Ware verschifft wird. "Es gibt nichts Schlimmeres als schlechten Kaffee, der 8000 Kilometer über das Meer geht", sagt Christmann.

Nicht Wasser, nicht Bier, sondern Kaffee ist das Lieblingsgetränk der Deutschen: Durchschnittlich 146 Liter pro Jahr konsumiert jeder im Land, das entspricht in etwa einer gut gefüllten Badewanne. Deutschland ist nach Amerika und Brasilien der drittgrößte Kaffeemarkt der Welt. Ende der 1920er Jahre gab es noch gut 4000 Röstereien in Deutschland. Dann kam Kaffee in die Supermärkte, verdrängten die Großröster die Kleinen. In Hamburg sind heute etwa 50 Unternehmen in der Kaffeewirtschaft tätig, ein Dutzend davon als Röster. Einer davon ist Thimo Drews.

Vor zehn Jahren saß er in einer Lagerhalle in der Speicherstadt. Die Halle war alt und unansehnlich, Drähte hingen aus den Wänden. In der Speicherstadt, damals als Freihafengebiet noch Zollausland, verkehrten nur Kaufleute und Zöllner. Doch dann kamen auf einmal Passanten vorbei und fragten ihn, was er denn da mache. "Am Anfang dachte ich mir nichts dabei, doch dann wurden es von Tag zu Tag mehr", sagt Drews. Es waren Besucher der Titanic-Ausstellung, die in der Nähe stattfand. Von den mehr als eine Million Besuchern folgten einige dem Röstgeruch bis zu Drews Lagerhalle. "Wir Kaffeeleute waren uns gar nicht bewusst, dass das, was wir machen, auch andere Leute interessieren könnte."

Das Reich der Kaffee-Könige

Im Jahr 2003 wird die Zollgrenze über die Elbe gen Süden verschoben, und die Speicherstadt, eine bis dahin verschlossene, eingezäunten Welt, ist auf einmal Teil des neuen Stadtteils Hafencity. Drews und sein Kollege Andreas Wessel-Ellermann räumen ihre 250 Quadratmeter große Halle aus. Sie lassen Eichendielen verlegen, polieren ihre Röstmaschine, deponieren sie mitten im Raum und eröffnen ein Café. Hier kann der Gast beim Rösten zugucken und Sorten kaufen, die es im Lebensmittelgeschäft nicht gibt. "Kaffee hat bis zu tausend Aromen und ist komplexer als Rotwein", sagt Drews. Mehr als 30 Sorten bieten die beiden Röster an, darunter Kopi-Luwak aus Indonesien, deren Kaffeekirschen vom Fleckenmusang, einer Schleichkatzenart, gefressen und deren Bohnen ausgeschieden werden. Kopi-Luwak entfaltet dadurch ein besonderes Aroma, das die Sorte zu einem der teuersten Kaffees macht.

 

So wie in der Speicherstadt gibt es auch anderswo in Hamburg immer mehr kleine Läden, die hochwertigen Kaffee als Marktnische für sich entdeckt haben. In einer ehemaligen Tischlerei in Ottensen wurde Ende der 1980er Jahre der Verein "El Rojito", "der kleine Rote", gegründet. Seine Mitglieder wollten die Bewohner Nicaraguas in ihrem Kampf um Freiheit und Rechte unterstützen. Mit den Jahren entwickelte sich daraus ein florierender Kaffeehandel mit Café in der Großen Brunnenstraße. "Unsere Bauern kriegen garantierte, faire Preise", sagt Magnus Kersting. Er war auch dabei, als der Stadtkaffee erfunden wurde, der "Hamburger Fairmaster", der bei Edeka, in Feinkostgeschäften und Dritte-Welt-Läden erhältlich ist.

Am Mühlenkamp im Stadtteil Winterhude, zwischen einer Currywurstbude und einem Inneneinrichter, versteckt sich das "Elbgold". Ein kleines Café, benannt nach der hauseigenen Sorte. Fachmagazine wie der "Feinschmecker" zählen es zu den besten Röstereien Hamburgs. Die Chefs sind Perfektionisten: Die Räume sind bis ins kleinste Detail geplant, Regale, Tische, Korbsessel ließen sie eigens anfertigen. Das Interieur ist so exklusiv wie das Sortiment an Kaffeebohnen, das von "Jamaica Blue Mountain", einer der besten Sorten der Welt, bis zur äthiopischen Spezialmischung reicht.

Die Kaffeestadt aber bietet noch ganz andere Superlative: Vor zehn Jahren ging die Hamburgerin Vanessa Kullmann, 36, nach New York, um in einer Agentur für Eventmarketing zu arbeiten. In den Pausen holte sie sich Kaffee, "to go", wie man das in Amerika macht, kaufte sich dazu Bagels und Muffins, besuchte später ein Seminar "How to open a coffee shop". Sie kehrte nach Hamburg zurück und eröffnete 1998 ihren ersten Coffee Shop unter dem Namen "Balzac" - der französische Schriftsteller war berüchtigt für seinen Kaffeekonsum. Vanessa Kullmann brachte "coffee to go" nach Hamburg. Heute betreibt sie in Norddeutschland 36 Balzac-Filialen. Spätestens seitdem ist aromatisierter Kaffee Teil des modernen Lebensstils und Vanessa Kullmann die deutsche Vorzeige-Selfmade-Millionärin.

Am Eppendorfer Weg gibt es ein Geschäft, das mit dem Trend zum schnellen Kaffee im Pappbecher so gar nichts zu tun hat. Hier stapeln sich Kaffeemühlen, Espressomaschinen, Dosen, Säcke,Werbeschilder, und mitten in dem Durcheinander steht Jens Burg, 65. Er übernahm 1960 das Geschäft von seinem Vater. Zufällig erfand er das Aromatisieren von Tee und Kaffee - zufällig, weil Burg Tee in Dosen füllte, in denen vorher Vanillestangen lagen. "Auf einmal wollten alle diesen Tee, der nach Vanille schmeckt", sagt er. Es war jene Zeit, als die Großröster mit ihren schnellen Maschinen auf den Markt drängten. Viele kleine Händler gaben auf, warfen ihr Ladeninventar auf die Straße - und Jens Burg sammelte es ein.

Heute macht er damit gutes Geld und verkauft die alten Maschinen als Dekoration an Cafés. Die meisten Sammelstücke aber stehen in Eppendorf in der Münsterstraße, in Burgs Kaffeemuseum. Der Rundgang durch die insgesamt 300 Quadratmeter großen, verwinkelten Räume ist ein Ausflug in längst vergangene Zeiten, als das Kaffeetrinken noch zelebriert wurde: Hier gibt's alte Blechschilder mit bunten Werbebotschaften, Blechdosen, Messingschalen, Kaffeekannen.

Doch was Hamburg zur wahren Kaffeemetropole macht, sind die Pioniere wie Darboven, die zu den ganz Großen des Geschäfts zählen. Deutschlands Kaffee-König Albert Darboven, 72, wurde in den 1980er Jahren bekannt durch seine Auftritte im Fernsehen, als er im Nadelstreifenanzug auf einem weißen Sessel für seinen magenfreundlichen Kaffee warb. Er führt das Unternehmen mit seinem Sohn Arthur Ernesto, der das Handwerk im Kaffeeanbauland El Salvador lernte. Heute ist Arthur Honorarkonsul von El Salvador - deshalb gibt es in der Darbovenschen Firmenzentrale im Stadtteil Hammerbrook auch einen Raum, der "Konsulat" genannt wird.

Maschinen und Computer beherrschen inzwischen das Kaffeegeschäft bei Darboven. Doch es gibt noch etwas, das von Hand erledigt wird wie vor 150 Jahren: Jeden Morgen um 9.30 Uhr betreten Albert Darboven und Sohn ein Zimmer, in dem 20 dampfende Kaffeetassen auf einem Tisch stehen. Es ist die Produktion vom Vortag. Beide nehmen einen Löffel in die Hand, tauchen ihn in die Tasse. Dann schlürfen sie den Kaffee gut hörbar mit viel Sauerstoff ein und spucken ihn in ein Becken. Eine Runde - insgesamt 20 Mal Schlürfen - dauert nicht mehr als eine halbe Minute. Danach entscheiden sie, ob der Kaffee ausgeliefert werden darf. Das Schlürfen sei tägliche Routine, erklärt Arthur Darboven.

Ein Ritual, dermaßen verinnerlicht, dass es schon mal vorkomme, dass er in einem Restaurant irgendwo auf der Welt Kaffee bestelle und unbewusst das mache, was er morgens, halb zehn in Hamburg macht: mit sehr viel Sauerstoff sehr laut schlürfen. Auch wenn mancher Gast irritiert schaut - Königen war das Schlürfen schon immer gestattet.

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Autor:
Gerald Drissner