Graubünden Tradition, die man schmeckt

Ob Engadiner Nusstorte oder Schnaps aus Bergkräutern - der Kanton Graubünden bietet jede Menge Spezialitäten. Merian verrät mehr!

Graubündens grüner Osten, das Unterengadin, bekommt nur selten mehr Aufmerksamkeit als andere Schweizer Tourismusziele — so wie der bekannte Skiort St. Moritz im Oberengadin oder der Bezirk Davos, in dem das jährliche Weltwirtschaftsforum stattfindet. Sommer- und der (hier angeblich im 19. Jahrhundert erfundene) Wintertourismus spielen dennoch eine immer wichtigere Rolle im Selbstverständnis der Bündner. Graubünden nennt ein einzigartiges Brauchtum und eine reiche Geschichte sein Eigen, dessen Spuren sich auch in den Zeiten der Globalisierung noch überall finden lassen. Besonders das Kulinarische ist den traditionsbewussten Bündnern wichtig. Vielseitige Liköre und Schnäpse, das klare und mineralhaltige Wasser der Bergquellen, aber auch leckere Fleisch- und Backwaren stehen dabei für Graubünden wie Steinbock und Gipfelkreuz. Es sind die Erfolgsgeschichten der Region.

Engadiner Nusstore: ein beliebter Klassiker 

Die Engadiner Nusstorte — die Tuorta da Nusch — ist ein gutes Beispiel dafür. Ursprünglich aus Italien kommend ist der feine, mit Walnüssen und Karamell gefüllte Mürbeteigkuchen mittlerweile ein beliebter Klassiker. Langlebig ist er auch: "Gut gekühlt hält sich die Nusstorte bis zu drei Monate lang — und schmeckt danach fast wie am ersten Tag", erklärt Arthur Thoma, Besitzer der Traditionsbäckerei Giacometti im Bergdorf Lavin. "500 Stück pro Tag stellen wir hier her. Das sind sehr viele mehr als noch 1925, als die Bäckerei eröffnet wurde." Modernere Maschinen und mehrere Mitarbeiter ersetzen heute den alten Holzofen und die Werkzeuge von damals. Auf das exakte Rezept und die genaue Art der Herstellung wird aber auch jetzt noch penibel geachtet. Das zahlt sich aus: Die Nusstorte aus dem kleinen Lavin wird mittlerweile in die gesamte Schweiz exportiert.
 
Christoph Pöthke
Fleisch ist seine Leidenschaft, die Jagd aber nicht: Ludwig Hatecke.
Weniger auf Tradition, dafür umso mehr auf Nachhaltigkeit und reinen Geschmack wird bei Metzger Ludwig Hatecke aus Scuol geachtet: "Fleisch ist wertvoll und keine Massenware. Man sollte es, genau wie das Tier von dem es kommt, respektieren", erklärt er bei einem guten Glas Rotwein. Daran hält sich der Fleischermeister. Alle geschlachteten Tiere — Rinder, Schweine, Gämsen, Wild — stammen aus der Almhaltung oder von der Jagd. Fleisch aus der Massentierhaltung ist keine Option für ihn. Der Metzger mit den norddeutschen Wurzeln setzt außerdem auf dezente, natürliche Gewürze und vermeidet Zusatzstoffe, schließlich muss sein "Fleisch auch nach Fleisch schmecken", sagt er. Das findet Anklang. Hatecke ist sehr erfolgreich in dem, was er tut; er besitzt mittlerweile drei Geschäfte in Zernez, Scuol und St. Moritz. Selbst auf die Jagd gehen allerdings — bei einem Großteil der Bündner sehr beliebt —, kommt für ihn nicht in Frage. Das sei nichts für ihn. Den handwerklichen Umgang mit Fleisch jedoch, mag er nach wie vor.

Schnaps aus Kräutern der Berghänge

Christoph Pöthke
Luciano Beretta erklärt seinen selbstgebauten Brennapparat.
Nach einem kräftigen Mahl darf auch der passende Schluck zur Beruhigung des Magens nicht fehlen. So einer, wie aus der Antica Destilleria von Luciano Beretta. Der gebürtige Italiener hat die vor etwa 220 Jahren gegründete Brennerei von seinen Vorfahren übernommen und stellt seitdem über 30 Liköre und Schnäpse aus der Region selbst her — meist aus Bergkräutern und –früchten. "Wir nutzen keine Zutaten, die wir auch selbst nicht essen würden", sagt er. Eines seiner beliebtesten Destillate, der Grand Alpin (aus Berggetreide und Arvenzapfen), schmeckt wahrscheinlich aus diesem Grund angenehm frisch und überraschend anders als so manch anderer Schnaps. Gerade in der Kombination mit saftigem Roastbeef, einer weiteren lokalen Köstlichkeit, ist er eine wahre Gaumenfreude. Den komplizierten Brennapparat, ein Sammelsurium aus verschiedensten Wasserrohren und  Filteranlagen, hat Beretta 2005 in Zusammenarbeit mit einer deutschen Firma selbst entworfen. So spart er Wasser und Holz, aber nicht nur das: Das nachhaltige Konzept aus moderner Technik und traditioneller Herstellung bringt dem anerkannten Brennmeister jedes Jahr viele Goldmedaillen für die besten Schnäpse der Schweiz ein.
 
Christoph Pöthke
Hannelore Cueni holt frisch gemahlenes Mehl aus der Mühle.
Ähnlich traditionsbewusst geht es in der Muglin Mall in Santa Maria, der alten Mühle von Müllerin Hannelore Cueni, zu. Die Räder von Muglins Mühle, ursprünglich seit 1676 in Betrieb, drehen sich erst seit ein paar Jahren wieder. Davor hatte man die Mühlräder entfernt, den Bach zugeschüttet und das Gebäude sich selbst überlassen. Cueni erklärt: "Früher gab es etwa 3000 Mühlen in der Schweiz. In den 1980er Jahren waren es dann plötzlich nur noch 300". Erst in den letzten Jahren werden es wieder mehr. Cueni kommt aus einer großen Stadt in der Schweiz, woher genau will sie nicht so recht sagen. Nur zufrieden war sie wohl nicht — und fand eher zufällig im Urlaub die Mühle im kleinen Bergdorf Santa Maria Val Müstair; sie blieb. mittlerweile gibt die freundliche Müllerin Führungen und zeigt bis zu 20 Schulklassen im Monat, wie man aus Getreide Weizenmehl macht — damals wie heute. Das Brot daraus backt sie im großen Holzofen selbst. Wenn Hannelore Cueni von ihrer Mühle erzählt, scheint sie ihre Bestimmung gefunden zu haben, hier auf 1.375 Metern über dem Meeresspiegel.

Scoul ist für die Mineral- und Heilwasserquellen berühmt

Christoph Pöthke
Blick auf ein typisches Engadinerhaus mit Mineralbrunnen im Vordergrund.
Tradition und Moderne finden auch andernorts zueinander, zum Beispiel in der Kurgemeinde Scuol. Die für ihre Mineral- und Heilwasserquellen bekannte Ortschaft lockt nicht nur jedes Jahr viele Menschen für den Wintersport an ihre verschneiten Hänge, sondern wird auch für ihre typischen Engadinerhäuser bei den Touristen geschätzt. Diese Bürgerhäuser mit den massiven Mauern stehen seit dem frühen Mittelalter in der Region und sind oft um einen zentralen Platz mit Brunnen versammelt, aus dem man eiskaltes und manchmal sogar kohlensäurehaltiges Quellwasser trinken kann. Dabei muss man bei einigen wenigen Quellen allerdings auf eine böse Überraschung gefasst sein: Das Wasser kann manchmal  Glaubersalz enthalten und daher abführend wirken. Brunnen ohne diesen Überraschungseffekt dienten früher zur Trinkwasserversorgung der Bevölkerung und des Viehs. Sie waren das Zentrum der kleinen Gemeinschaften. Schönstes Merkmal des Engadinerhauses sind aber wohl die Hausmalereien und Sgraffito-Verzierungen der Giebelfassaden. Drachen, Meerjungfrauen, aber auch Wappen und andere volkstümliche Darstellungen wurden dort kunstvoll verewigt und sind für viele Bewohner der eigentliche Stolz des Hauses.
 
In vielen Teilen der Welt stehen sich manchmal Tradition und Moderne gegenüber, behindern sich womöglich. Nicht so in Graubünden. Ein entspannter Tourismus steht hier im Einklang mit der immer noch lebendigen Vergangenheit der Region. Die lokale Bevölkerung profitiert genau so von den Besuchern aus aller Welt, wie die Touristen, die die manchmal etwas raue, aber doch herzliche Art der Graubündner schätzen. Der erste Blick trügt nicht — noch ist hier alles in Ordnung.

Autor

Christoph Pöthke