Italien Spezialitäten aus Rom

In Rom vergisst man schnell, wie nah das Meer ist. Zu massiv und monumental, zu rau und rostrot ist die Stadt, nichts erinnert an das Helle und Leichte des Wassers, wie es einem in Venedig, Hamburg oder den Kanaren um die Nase weht. Selbst der Tiber dümpelt im Kellergeschoss weitgehend unauffällig vor sich hin. Doch es gibt Orte, ganz tief im Herzen Roms, da meint man den Duft der See eindeutig zu riechen. Das Restaurant "La Rosetta" ist so ein Ort. In einer Gasse vor dem Pantheon gelegen, bereitet hier Massimo Riccioli Fischgerichte in einer so eleganten Weise mit derartig hochwertigen Produkten zu, dass man selbst mit Blick auf Roms schönsten Tempel von Kunst sprechen muss.

Riccioli führt den 1966 von seinen Eltern gegründeten Familienbetrieb weiter und hat ihn in der Stadt zur besten Adresse für Fisch erhoben. Alle Produkte sind als "good, clean and fair" bezeichnet, die Fische werden stets am selben Tag gefangen. Die Weinkarte, die Riccioli selbst auswählt, umfasst über 700 Marken. Die Preise sind entsprechend: Ein Lunchmenü mit gemischter Fischplatte, Spaghetti mit Venusmuscheln und Steinbuttfilet gibt es ab 50 Euro. Abends kann ein Rundumpaket gerne dreimal so viel kosten. Doch zum Groschenzählen sollte man ohnehin nicht hierher kommen - spätestens beim Anchovis-Auberginenmousse, den Linguine mit Hummer oder der Rotbarbe mit Salbei und Steinpilzen ist die Wahrnehmung von der Großhirnrinde in den Bauch gerutscht.

Dasselbe gilt für Ricciolis Zweitrestaurant: Die Fischbar "Riccioli Café" liegt gleich um die Ecke, an der verwunschenen Piazza delle Coppelle. Im Bistrostil mit Terrasse und großem Weinregal hinter dem Tresen kann man abseits der Touristenströme zwischen pergamentpapierdünn geschnittenen Fischfilets mit Zitronenmarinade, Austern und Oktopussalat wählen. Zu jedem Gericht empfiehlt ein indischer Kellner namens "Honey" einen passenden Wein, damit man das Ganze auch formvollendet zwischen italienischen Geschäftsleuten und japanischen Insidern genießen kann.

Wer die kleine Piazza ins Herz geschlossen hat, sollte gegenüber in dem angesagten Restaurant "Maccheroni" rustikale Gerichte wie Rindersteak und Pasta all'Amatriciana bestellen. Nebenan bietet die "Vinoteca Novecento" eine große Weinauswahl, zu der große, köstliche Oliven auf den Tisch kommen. Eine weitere Weinbar von 1A-Qualität, allerdings in gehobener Preisklasse, liegt in der Nähe des Hauptbahnhofs: das berühmte "Trimani". In elegantem Ambiente nehmen Businessrömer an schlichten Holztischen eine modern interpretierte italienische Küche zu sich, wie etwa Linsensalat oder Lachs in Blätterteig. Die angegliederte Weinhandlung gehört seit 1821 zu den Spitzenadressen Roms - wer ein flüssiges Mitbringsel sucht, sollte es hier tun.

Demokratische Pasta im Capo di Ferro

Beim Thema Best-of-Adressen darf das Fischrestaurant "Assunta Madre" nicht fehlen: Hinter einer der romantischen Fassaden der Via Giulia waren in den schummrig-geduckten Räumen schon Quentin Tarantino, Giorgio Armani, Sofia Loren und Elton John zu Gast. Die Küche ist erstklassig-klassisch, die Preise angemessen. Wer es gern ähnlich prominent hätte, sollte in "The Hassler Bar" des berühmten Hotel Hassler oberhalb der Spanischen Treppe einkehren - hier logierten schon Audrey Hepburn, Tom Cruise und Madonna. Als leichtes Lunch im Palmengarten lohnt sich schon ein Glas Frascati für 13 Euro, bei dem man sich üppige Beilagen aus Oliven, Chips und Macademianüssen einverleiben darf. Bei schlechtem Wetter bieten die opulenten Sessel im historischen Salon Rückhalt - auch vor dem gelegentlich snobistischen Publikum.

Wem das alles zu wenig volkstümlich zugeht, findet im jüdischen Ghetto eine Alternative: In der Trattoria "Giggetto" gibt es Deftiges für Hartgesottene - Ochsenschwanz, Lammhirn und Zunge sind nur einige der Klassiker aus der römischen Küche. Das Beste - und etwas harmloser - ist gebratener Artischockenboden und Supplì, eine mit Käse gefüllte, frittierte Reiskrokette: Beides steht als Vorspeise auf der Karte. Dazu passt der Hauswein, ein Frascati aus dem Lazio, der auch die unübertreffliche Pasta abrundet, egal ob Amatriciana oder Carbonara. Wer die berüchtigten "Rigatoni con la Pajata" bestellt, sollte sich allerdings darüber im Klaren sein, dass er Kalbsdarm mit Muttermilch zu sich nimmt, wenn auch zu fairen Preisen.

Die Steigerung dieser Speisekarte ist außerhalb des Zentrums zu finden, im abseits gelegenen Wohnviertel Torpignattara, das aber die Reise unbedingt wert ist. Das legendäre "Betto e Mary" wird praktisch nur von waschechten Römern besucht, die sich der rundum selbstgemachten Heimatküche hingeben. Den rotzig-römischen Humor des Wirts ahnt man bereits am Schild über der Gartentür: "Mejo puzzà de vino che d'aqua santa" ("Lieber nach Wein stinken als nach Weihwasser") - spätestens, wenn er sich zum Vortrag der Tageskarte an den Tisch setzt, kriegt jeder der Gäste sein Fett weg. Bei der Vorspeise geht es harmlos mit frittiertem Gemüse und Rucola mit Pferdefleisch los. Als Primo Piatto ist - typisch römisches und zugleich unverdächtiges Gericht - die Pasta Carbonara oder Spaghetti mit Zucchinistreifen empfehlenswert. Die Eigenkreationen des Wirts wie etwa Pasta mit Artischocken und Nüssen lassen dagegen Fragen in Sachen Fleischzusatz offen. Wer als Secondo Piatto frittierte Stierhoden bestellt, bekommt streng schmeckende, mundgerechte Minischnitzel vorgesetzt. Um den Wirt nicht zu beleidigen - und sich das Beste nicht entgehen zu lassen - sollte man seine saftig-salzigen Würstel mit Gemüseeinlage nicht verschmähen. Zum Abschluss wird ein fein moussierender Rotwein mit selbstgebackenen, seltsam dezent schmeckenden Keksen kredenzt: Ein Abendessen wie bei Mamma.

Etwas förmlicher geht es im "Velavevodetto" zu: Mit dem Namen der Trattoria im Ausgehviertel Testaccio spricht der Wirt zu seinen Freunden: "Hab ich's euch doch gesagt", …dass ich ein Restaurant eröffnen würde! Gut sind die hausgemachten Ravioli mit Ricottafüllung oder die Pasta alla Norma mit Auberginen und Tomatenpaste. Doch das Besondere ist die Lage: Die Trattoria wurde in einen Hügel aus antiken Amphoren hinein gebaut, wie überhaupt ganz Testaccio aus einem Scherbenhaufen besteht - im Innengewölbe zeigen Glasfenster, wie die Reste der Gefäße aus dem 4. Jahrhundert, mit denen man früher Öl und Wein in die Stadt transportierte, aufgeschichtet sind. Auf der anderen Seite des Hügels, gegenüber vom alten Schlachthof - wo heute eine Dependance des Macro, Museum für zeitgenössische Kunst, untergebracht ist - serviert das renommierte "Cecchino" schon seit 1887 auf zwei urig anmutenden Etagen und der Terrasse ehrliche Küche mit viel Fleisch und Tomaten. Menüs gibt es beispielsweise für 46,- Euro.

Die drei besten Eisdielen Roms

Wer es gerne noch einfacher hätte, sollte bei "Da Vittorio" in dem alten, verwinkelten Arbeiterviertel Trastevere eine "Pizza Cardinale" bestellen: Ein Rätsel, wie es dem Bäcker gelingt, den Teig dünner als die Scheiben Parmaschinken darauf hinzubekommen. Wer dazu den besonders harzigen - was wohl? - Frascati bestellt, darf sich zwischen den "Trasteverini", den einst dörflichen Bewohnern jenseits des Tibers, beinahe heimisch fühlen. Die sitzen auch gern nebenan im "Capo di Ferro", wo mit "Rigatoni Democratici", demokratischer Pasta, geworben wird. Ähnlich familiär geht es im "Da Augusto" zu: Auf der kleinen Piazza unweit der berühmten Basilika Santa Maria in Trastevere wird in dieser alten Trattoria nach der Tradition der römischen Provinzküche gekocht. Die Preise sind fair, die Atmosphäre ausgelassen - typisch Trastevere. Ohne Reservierung ist damit zu rechnen, bis auf die Piazza hinaus anzustehen, aber für das hausgemachte Tiramisù nimmt man das gern in Kauf.

Selbstgebackenes wird auch in der uralten Bäckerei "La Renella" angeboten - ein Lieblingsladen aller Generationen des Viertels, obwohl man mit Keksen, Foccaccia oder der grandiosen "Pizza al taglio" nur auf Hockern vor der langen Theke Platz nehmen kann. Der riesige Ofen erstreckt sich über den ganzen Laden und verbindet zwei Gassen miteinander - praktisch, denn "La Renella" beliefert fast alle Restaurants in Trastevere, weshalb es rund um die Uhr geöffnet ist.

Wenn es um Traditionsmanufakturen geht, sind die drei besten Eisdielen Roms ein Muss. Die älteste und berühmteste in ganz Italien wurde 1880 von der Familie Fassi gegründet. Sie befindet sich im "Palazzo del Freddo", dem von außen malerischen "Eispalast" im Wohnviertel Esquilino. Innen wirkt der Palazzo allerdings wie die Vorhalle eines Provinzbahnhofs - gar nicht so unpassend, wenn man bedenkt, dass die Fassis ihr "Gelato" sogar per Post verschickten. Neben den zahllosen Sorten phänomenaler Eiscrème und Granita aus obstigem Eiscrunch kann man sich für kleine Preise ganze Familienpackungen von Torten, Cassata oder Tartufo mitnehmen. An bestimmten Tagen gibt es sogar Sonderangebote auf spezielle Größen und Sorten. Auffällig ist die Anwesenheit zahlreicher koreanischer Kunden: Seit Fassi eine Fabrikation in Seoul eröffnet hat, wollen Touristen und Immigranten das Original kennenlernen.

Ebenfalls eine Top-Adresse für Eis - und Preis - ist "San Crispino" um die Ecke vom Trevibrunnen. Besonders die Obstsorten sind berühmt, und eine Spezialität ist das Eis aus Honig. Doch die meistbegehrte, schönste Gelateria Roms ist "Giolitti" mit mehreren Adressen in der Stadt. Die älteste liegt seit 1900 in einem holzvertäfelten Salon unweit des Pantheons. Sie verkauft außer einem Eis, das weltweit seinesgleichen sucht, auch pittoreske Crèmetörtchen, wie sie in jeder besseren römischen Bar angeboten werden. Dort schmecken sie allerdings nicht unbedingt so wie hier - außer vielleicht im "Cafffé Camerino", wo einem allein schon der Cappuccino auf der Zunge zergeht. Das Café liegt zentral am belebten Largo Argentina. Von der kleinen Terrasse aus kann man morgens zusehen, wie das römische Leben erwacht. Keine fünf Minuten von hier sind es zum weltberühmten und deshalb vielbesuchten Café "Sant'Eustachio" zwischen Piazza Navona und Pantheon. Seit 1938 wird der Kaffee in den Hinterzimmern selbst gemahlen und nach einem bisher ungelüfteten Geheimrezept aufgebrüht, was immer noch jede Menge Römer anzieht. Dazu gibt es tonnenschwere, kaffeehaltige Pralinen aus Schokolade oder Karamell.

"Tutto magro oggi!" schimpft dagegen die alte Wirtin der "Latteria", einer spartanischen Milchhalle mit antiken Kühlschränken und rostigem Flipperautomat hinter dem Campo dei Fiori, "Heute ist alles mager!" Sie und ihr Mann waren früher besonders für ihre Windbeutel berühmt, die sie neben riesigen Cappuccinotassen auf Holztischen oder dem Marmortresen servierten. Die aufgeplusterten Teigtaschen will heute keiner mehr. Aber bei ihrem Latte Macchiato schmeckt Rom auch heute noch nach süßer Sahne.

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Autor:
Gesine Borcherdt