Mailand Heimat des Aperitifs

Rubinrot leuchten die Drinks in den Gläsern. "Cin cin!", zwei Mittdreißigerinnen stoßen geziert an. Gleich vor der Tür, auf dem Domplatz, dröhnt Baulärm, drängen verschwitzte Menschentrauben. Doch die Traditionsbar "Camparino" wirkt wie ein Refugium aus stilvolleren Zeiten: Hinter dem Holztresen schimmern Jugendstil-Mosaike mit Blumenranken, Kellner mit schwarzen Fliegen kurven zwischen den Gästen hin und her, und der Barkeeper lässt eiskaltes Sprudelwasser in die Gläser zischen, für den perfekten Campari-Soda. "Die Zapfanlage stammt noch von 1915, das gekühlte Wasser wird aus dem Keller hochgepumpt. Damals war das eine Sensation", erklärt Besitzer Orlando Chiari. Der 80-jährige Herr überwacht persönlich das Gedränge am Tresen. Doch es war sein Vor-, Vor-, Vorgänger Davide Campari, der die elegante Bar eröffnete und ihr den Namen gab. Vor allem aber verhalf die Familie Campari einer Leidenschaft zum Durchbruch, der heute die ganze Stadt frönt: dem Aperitivo milanese.

Die umtriebigen Mailänder frühstücken morgens ein Cornetto-Hörnchen im Stehen, verschlingen mittags einen Happen mit Smartphone am Ohr, und wenn gegen Abend die Computer schnurrend runterfahren, verspüren sie dieses Kribbeln. Direkt nach Hause, tatenlos aufs Abendessen warten? Ma no! Prendiamo un aperitivo – Gehen wir noch was trinken! Mit Spritz oder Negroni in der Hand fällt die Anspannung ab und was im Büro für Knatsch gesorgt hat, löst sich jetzt im Plauderton. Auch wenn sie mit Freundesgruppen ausgehen, lieben die Mailänder die Unverbindlichkeit des Aperitivo: Ist doch viel besser als eingeklemmt zwischen Trattoria-Tischen ein mehrgängiges Menü abzusitzen!
Küsschen hier, Small Talk da – und dann holt einer die nächste Runde.

 

In der Bar Café Trussardihängen mehr als 3000 tropische Pflanzen von der Decke.
Christina Körte
Café Trussardi: In der Bar hängen mehr als 3000 tropische Pflanzen von der Decke

"Ursprünglich trank die feine Gesellschaft ihren Campari nach der Sonntagsmesse im Dom", erzählt Orlando Chiari. "Verdi und Puccini waren Stammgäste, ebenso wie viele berühmte Dichter, Schriftsteller und Journalisten." Die gingen freilich zunächst noch ins plüschige Kaffeehaus "Campari" gegenüber: Das hatte der Erfinder des glutroten Magenbitters, Gaspare Campari, bereits 1867 eröffnet. Richtig populär wurde der Aperitif allerdings erst unter seinem Sohn Davide. Der entwarf das "Camparino" im Jahr 1915. "Als eine Art Durchgangsbar, das war bei den jungen Leuten unheimlich angesagt", so Chiari. Damals schuf das "Camparino" also Moden; heute folgt es ihnen bewusst nicht mehr. Wie eh und je knabbert man an Theke und Tischchen nur glänzende Cerignola- Oliven und Nüsse. Die Bar ist eine Aperitif-Institution – doch auch eine Ausnahme.

19.15 Uhr: Corso Sempione
Musik wummert durch die Flügeltüren auf die Straße, während junge Anzugträger und ihre sorgfältig zurechtgemachten Freundinnen im "Deseo" auf weißen Lederwürfeln lümmeln. Claudio, Mitte 30, lädt sich an der Theke seinen Teller voll: Couscoussalat, daneben Pasta und Kartoffel-Wedges, obendrauf Grill-Auberginen. Gibt’s keine schrägen Blicke, wenn man so zulangt? "Ach was!", grinst der schnieke Ingenieur. "Das machen alle so. Wir kommen schließlich nicht nur wegen der Cocktails – sondern wegen des Essens."

 

In der Bar Dry in Mailand genießt man den Aperitif in geselliger Runde.
Christina Körte
Die Aperitif-Kultur in Mailand ist nie aus der Mode gekommen

Bis in die achtziger Jahre hinein war das anders: Da sollte der Aperitivo den Appetit zwar anregen – doch gestillt wurde der erst anschließend beim Abendessen. Dann jedoch führten immer mehr Barbesitzer die amerikanische Happy Hour ein, natürlich all’italiana: Während der Aperitif-Zeit kosten die Getränke keineswegs weniger, sondern meist zwischen sechs und neun Euro. Doch als Zugabe gibt es großzügige Büfetts: Pizzastückchen, Quiches, Nudelsalat und Gemüsesticks gehören zum Standard, in vielen Bars türmen sich mehr als ein Dutzend Schalen und Schüsseln. Apericena nennt sich das, übersetzt Aperi-Abendessen. Vor allem größere Bars fahren gut mit dieser Formel, Studenten und jüngere Mailänder lieben das Konzept. "Nachher bringe ich erst mal meinen Bürokram nach Hause, dusche – und dann treffe ich mich spätabends nochmals in einem Club mit Freunden", sagt Claudio. "Gegessen hab ich ja. Wobei…, es soll ja eine Weile vorhalten. Ich hol mir lieber noch einen Teller."

20.30 Uhr: Via Lecco
Im "B:free" würde wohl jeder Barkeeper ins Schwitzen kommen. Jeder außer Miloslav Knezovic. Mit bewundernswerter Effizienz schaufelt er Eis, schnibbelt Passionsfrüchte, gießt Hochprozentiges zusammen – und wirbelt so nonchalant Flaschen und Cocktailshaker durch die Luft, dass die Meute an der Bar vergisst, mit den Euroscheinen zu wedeln. Manche Cocktails räuchert der Mixologe  mithilfe von Kastanienholzchips in durchsichtigen Karaffen. Doch die meisten Gäste wollen einen seiner Molekular-Cocktails probieren, bei denen er einen Teil des Alkohols in samtweiche Perlen, löffelgroße Glibbersphären oder gehaltvollen Schaum verwandelt. "Wir hatten einfach genug vom immer gleichen, mittelmäßigen Mailänder Aperitivo", sagt "B:free"-Mitbegründer Daniele Lembo. "Als Student war das prima, da wollte ich abends vor allem Leute treffen. Aber irgendwann ändern sich die Geschmäcker." Vom Kneipenwesen hatte der junge Unternehmensberater zwar keine  Ahnung, dennoch hat er sich mit seinen Freunden und Mitgesellschaftern im Jahr 2010 ein ehrgeiziges Ziel gesetzt: die Mailänder Aperitif-Szene zu revolutionieren, und zwar gründlich.

 

In vielen Aperitivo-Bars in Mailand werden auch Buffets angeboten.
Christina Körte
In vielen Aperitivo-Bars kann man sich an Büfetts satt essen

Neben ihren normalen Jobs kümmern sich die "B:Free"-Besitzer jetzt abends um Finanzen und Marketing, Einkauf und Hygienevorschriften. Für die Theke haben sie Profi Miloslav angeheuert. In der Küche präpariert ein junger Koch appetitliche Häppchenteller, die er während der Happy Hour mit jedem Cocktail serviert: Einen ganzen Schwung bringt er hoch auf die Empore, wo ein Enddreißiger Geburtstag feiert, andere zu den turtelnden Pärchen am Fenster. "Wir finden das zeitgemäßer als diese Einheitsbüfetts", sagt Daniele. "Gerade hier in Mailand sehe ich einen Trend zu mehr Anspruch, zu höherer Qualität." Die gut besuchte Bar gibt ihm recht. Zumindest bei der Klientel, die höhere Preise nicht schreckt, kommt seine Idee an.

Richtig entspannend ist die Aperitivo-Zeit für Daniele zwar nicht mehr. Aber wenn der größte Ansturm vorüber ist, mixt Miloslav ihm manchmal einen Molekular-Spritz, bei dem rote Aperol-Perlen im Prosecco funkeln. Erst im Mund zerplatzen sie und entlassen ihr fruchtig-bitteres Aroma.
"So muss ein Aperitif schmecken", nickt Daniele. "Prost!"

Adressen für den besten Aperitif in Rom:

ELEGANT
Camparino: Hier schlürft man stilvoll Campari in all seinen Variationen. Besonders lecker: der typisch italienische "Negroni", der aus Campari, Cinzano Rosso und Gin besteht. Kosten: 5-6 Euro für einen Aperitif an der Bar, am Tisch das Doppelte.
Galleria Vittorio Emanuele II, Ecke Piazza Duomo, Tel. 0286464435; www.camparino.it

Café Trussardi: Im Glasanbau der Bar hängen mehr als 3000 tropische Pflanzen von der Decke. Darunter nippen aufgestylte Models an einem "Sedano Sour" aus Sellerie, Wodka, Pfeffer und Pampelmusensaft. Kosten: ca. 12 Euro für Cocktail und Fingerfood.
Piazza della Scala 5, Tel. 0280688295, www.cafetrussardi.com

ZUM ESSEN
Deseo: Am Büfett kann man Schlemmen bis zum Abwinken. Wer die laute Loungemusik nicht mag, flieht auf die Außenterrasse mit Blick auf den Triumphbogen Arco della Pace. Cocktails 8-10 Euro,
bis 21.30 Uhr inklusive Büfett.
Corso Sempione 8, Tel. 0231516.

Frida: Den efeuberankten Hinterhof schützt ein verwittertes Glasdach. Darunter schlürfen Studenten und Parka-Träger Bier oder einen von 80 günstigen Cocktails – und stürmen das Büfett mit Couscoussalat und Quichewürfeln. Ca.6,50 Euro für die Cocktails, Büfett bis 21 Uhr.
Via Pollaiuolo 3, Tel. 02680260; www.fridaisola.it

EXTRAVAGANT
B:free: "ImPEACHment" heißt einer der beliebtesten Cocktails in der kleinen, aber sehr feinen Bar: In dem Mix mit Limesaft und frischem Pfirsichpüree schwimmen kleine Wodkakugeln. Etwa 9-12 Euro für Cocktails und Häppchen.
Via Lecco 22, Tel.0236707971; www.bfreecocktailbar.com

Pescheria Da Claudio: Jeden Abend lassen die Verkäufer die Prosecco-Flaschen ploppen und servieren leckere Meeresfrüchte, die man an Bistrotischen drinnen oder vor dem Fischgeschäft isst. Ca. 15 Euro für ein kleines Fischgericht mit Prosecco.
Via Cusani 1, Tel. 028056857; www.pescheriadaclaudio.it

 

In Mailand genießt man gerne einen Aperitif mit Freunden. Wir geben Tipps, wo Sie die den besten Aperitif zur Expo Milano 2015 bekommen.

Autor

Dela Kienle

Ausgabe

Mailand 11/2014