Städtetrip Die Bouillabaisse ist kein Armeleuteessen mehr

Wer die Seele von Marseille sucht, muss die Bouillabaisse probieren: Sie steckt voller Überraschungen – genau wie die Stadt, die sich gerade neu erfindet.
Stadtansicht von Marseille.

Ich schlürfe die köstlichschaumige Kreation. Formidable. Er zeigt auf den Hafen, wo elegante Jachten neben geflickten Fischerbooten dümpeln. „Jeden Morgen ging ich zum Markt, um mit den Fischern zu diskutieren.“ Lévys Handy klingelt. Inzwischen rufen die Fischer ihn persönlich an, wenn sie einen dicken Brocken gefangen haben. Sein schönstes Kompliment bekam er kürzlich von zwei steinalten Marseillerinnen. „Kleiner“, hätten sie zu ihm gesagt, „du machst das genauso gut wie wir.“

Mondäne Häuser am Vieux Port

In der Nacht pustet der Mistral die Wolken Richtung Paris. Die aufgehende Sonne streichelt die mondänen Häuser am Vieux Port. Erst neulich haben hier Tausende Fußballfans die Meisterschaft von Olympique de Marseille gefeiert. Dort, wo die Fischer jetzt ihre Netze flicken und Innereien ins Hafenbecken werfen, sprangen die euphorisierten Fans ins Wasser. Ich treffe Nana Lubrano wieder. Ob ich schon im „Miramar“ war, will sie wissen. „Dort soll es die beste Bouillabaisse von ganz Marseille geben.“ Nanas runzlige Finger weisen zur Hafenpromenade Quai du Port, wo die weißen Tischdecken der feinsten Restaurants der Stadt in der Sonne um die Wette strahlen.

Im „Miramar“ bügeln Kellner die Tischdecken und polieren das Silberbesteck. Das Fischrestaurant gehört seit 60 Jahren zu den ersten Adressen der Stadt. In der Küche treffe ich Chefkoch Christian Buffa. Seine dunklen Augen glänzen ebenso wie die schwarzen Locken in seinem Nacken. „Das Geheimnis der Bouillabaisse“, erklärt Buffa, „liegt im Vieux Port verborgen, in seinen Fischen und in Marseille.“ Während er mir eine Schürze umbindet, fährt er fort: „Die Bouillabaisse ist schon lange kein Armeleuteessen mehr.“ Edelfische und Safran machen sie zur teuren Delikatesse. Eine echte Bouillabaisse unter 25 Euro zu bekommen – „c’est impossible“.

Fischsuppe für 60 Euro pro Teller

In Rekordtempo stückelt Buffa riesige Knoblauchknollen, Fenchel und Tomaten. Eine ganze Flasche Olivenöl aus der Provence fließt in den Kochtopf. „Die Bouillabaisse gehört zu Marseille wie die Sonne, die Bonne Mère und Olympique“, schwärmt der 36-Jährige. „Es gibt so viele Arten der Zubereitung, wie es Familien gibt. Und jedes Rezept ist das beste.“ Jetzt kippt Buffa –„très important“ – einen Schuss Pastis in die dampfende Grundsubstanz der Bouillabaisse, die „soupe de roche“ aus kleinen Felsenfischen. Er reicht mir einen Löffel zum Probieren: „Ca, c’est Marseille!“

Inzwischen hat sich das „Miramar“ gefüllt. Geschäftsleute, einheimische Familien und Touristen gönnen sich die Fischsuppe für stolze 60 Euro pro Teller. Aber so viel muss eine Suppe wohl kosten, für die sogar eine eigene Charta existiert: Die Zeremonie der Bouillabaisse sieht vor, dass zunächst nur der cremige, braune Sud serviert wird. Ich bestreiche geröstetes Brot mit reichlich Knoblauch und der Rouille, einer Safran-Mayonnaise, die wir vorhin in der Küche angerührt haben. Dann weiche ich das knusprige Brot in der Bouillon ein. Délicieux! „Ich liebe es zu spüren, wie Marseille unter meiner Zunge vibriert“, schrieb der Bestsellerautor Jean-Claude Izzo. Jetzt verstehe ich das. Diese Suppe ist kein Vergleich zu der klaren Bouillabaisse-Brühe, die ich am Hamburger Fischmarkt schon mal probiert habe. Oder zur 21-Euro-Variante gestern in einer Hafenkaschemme in Marseille.

Während ich die intensive Suppe zu einem trockenen Weißwein auslöffle, filetieren die Kellner vor meinen Augen den Fisch. Erst jetzt kommt der Hauptgang. Ich erkenne den Drachenkopf, der vorhin am Vieux Port noch in der Auslage zappelte, Petersfisch, Seespinne, Knurrhahn, Seeteufel. Seekrabben krönen das Gesamtkunstwerk, das sich in der braunen Bouille neben safrangelben Kartoffeln auftürmt. Ich schaffe nur die Hälfte. „C’est tout à fait normal!“, rufen mir die Tischnachbarn lachend zu. Niemand schafft einen ganzen Teller Bouillabaisse.

Marseille: eine Mischung aus Gerüchen, Geschmäckern, Kulturen

Straßenbahn in Marseille.

Ich lasse den Hafen hinter mir und flaniere über die Prachtstraße La Canebière in die von Palmen gesäumte Shoppingstraße Rue Saint-Ferréol. Mir wird klar, dass die Bouillabaisse für die Marseiller mehr als eine Suppe ist, nämlich ein Lebensgefühl. In dem Moment kitzelt der Duft orientalischer Gewürze meine inzwischen verwöhnte Nase. Wenige Minuten vom Hafen entfernt tauche ich ab in eine andere Welt: In der Rue Longue des Capucins im Einwandererviertel Noailles preisen die Händler statt edler Fische orientalische Spezialitäten, Schafsfüße, exotische Gewürze, Handys, koscheres Fleisch, Töpfe oder eine Rasur an. Verschleierte Frauen begutachten kritisch bunte Stoffballen. Hühner flattern in Käfigen. Ergraute Araber rauchen vor der „Bar de la Marée“ eine Shisha. „Bouillabaisse? Nie gegessen“, brummt Younes aus Marokko bei einem Minztee. Wenn ich wissen wolle, wie Marseille schmeckt, soll ich in der ägyptischen Patisserie gleich gegenüber ein klebrig-süßes Baklava mit Pistazien und Honig probieren. Oder an der Ecke beim Algerier das beste Fisch-Couscous der Stadt testen.

Das ist Marseille: eine Mischung aus Gerüchen, Geschmäckern, Kulturen. Eine Stadt, die eigentlich aus 111 Dörfern besteht, wie die Einwohner behaupten. Und tatsächlich: Eben noch war ich im Maghreb, kurz darauf stehe ich auf einer italienischen Piazza. Und doch führt jeder Weg zurück zum Vieux Port. Morgen wird Michel Lubrano wieder seinen kleinen Stand aufklappen und Geschichten erzählen. Von seiner ewigen Sehnsucht nach dem Meer, von den Fang- und Flirterfolgen von damals – und von der Bouillabaisse, die so ist wie Marseille selbst: ein Mosaik aus alten Legenden und neuen Zutaten, Mythen und Moderne, der Sonne und der See. Erst die Vielfalt macht beides perfekt.

Seite 2 : Die Bouillabaisse ist kein Armeleuteessen mehr

Autor

Vital