Städtetrip Vielseitiges Marseille

Wer die Seele von Marseille sucht, muss die Bouillabaisse probieren: Sie steckt voller Überraschungen – genau wie die Stadt, die sich gerade neu erfindet.
Kathedrale in Marseille

"War ich nicht ein schöner Mann, Chéri?“ Michel Lubrano hält ein paar vergilbte Fotos aus den 50er-Jahren in die Sonne. Zusammen mit drei Seepferdchen bewahrt der Fischer seine Schätze der Vergangenheit in einer abgewetzten Schiebermütze auf. Früher, erzählt Monsieur Lubrano mit heiserer Stimme, sei er selbst jede Nacht aufs Meer hinausgefahren. Vor den Frioul-Inseln warf er die Netze aus. Harte Arbeit, schwielige Hände. Alles für die Bouillabaisse. Lubranos Blick schweift gedankenverloren über den Hafen und zur Notre-Dame de la Garde. „La Bonne Mère“ nennen die Marseiller die Kathedrale, die von einem Hügel aus über das Treiben am alten Hafen wacht.

Meer, Luft, Sonne und Bouillabaisse

Michel Lubrano gehört zu Marseille wie das Meer, die Luft, die Sonne – und die Bouillabaisse. Hier am alten Hafen, wo ich meine Suche nach der besten Fischsuppe der Stadt beginne, ist Lubrano mit 84 Jahren der älteste Fischer – und noch viel mehr: „Er ist die Seele des Hafens“, schwört die Fischverkäuferin vom Stand nebenan. Seit 60 Jahren klappt der Mann mit den hellblauen Augen jeden Morgen auf dem Quai des Belges seinen kleinen Verkaufstisch mit Seesternen und Muscheln auf.

„Früher waren es auch Drachenkopf, Petersfisch, Seeteufel, Knurrhahn, eben alle Fische, die in eine Bouillabaisse gehören“, erzählt Lubranos Frau Nana. „Mindestens vier Fischsorten müssen es sein“, beharrt die 81-Jährige. So habe sie es von ihrer Großmutter gelernt. Damals, im Fischerviertel Le Panier, drüben hinter der schicken Hafenpromenade Quai du Port. „Aber das ist lange her.“ Nanas Blick verliert sich im Nirgendwo. In das alte Viertel der Fischer soll ich gehen, um Marseille zu verstehen. Dort angekommen, in den schattigen Gassen des Le Panier, schließe ich erst mal die Augen und atme tief ein.

Streng gehütete Rezepte

Doch statt salziger Meerluft liegt ein Hauch von Orange in der Luft: In der Rue Caisserie holt José Orsoni seine berühmten Navettes aus dem Ofen. Traditionelle, mit Orangenblüten verfeinerte Biskuitstangen. Wenige Schritte weiter koste ich die Schokoladenkreationen der Familie Le Ray und verliebe mich in „Marrons glacés“, „Rochers feuilletés“, „Cabosses blanc cerises“. Zum Dahinschmelzen. Wie bunte Pralinen werden auch die typischen Marseiller Seifen in einem der vielen Savon-Lädchen drapiert. Duftende Stücke mit Pastis, Melone, Wein, Olivenöl. Ihre Rezepturen werden von den „Maître des savons“ ähnlich streng gehütet wie jedes Bouillabaisse-Rezept.

Immer tiefer schnuppere ich mich hinein ins Le Panier, wo der Legende nach die Liebe einer Einheimischen zu einem griechischen Seefahrer vor 2600 Jahren die älteste Stadt Frankreichs begründete. Diese Geschichte passt zur Hafenstadt, die Gestrandete, Heimatlose und Immigranten aus aller Welt vereint, denke ich und schlendere vorbei an Olivenbäumen über die Rue du Petit Puits. Kleine Jungs spielen in der Mittagssonne Fußball und träumen davon, einmal so gut zu werden wie der berühmte Marseiller Zinédine Zidane. Wäsche baumelt über den Gassen des verruchten Stadtteils, der gerade saniert wird und sich zum In-Viertel der Stadt entwickelt.

Imagewechsel: von schäbig zu schillernd?

Alter Hafen von Marseille.

Marseille arbeitet hart daran, das Image der schäbigen Hafenstadt abzulegen. In drei Jahren wird sie Europas Kulturhauptstadt. Bis dahin soll das Milliardenprojekt „Euroméditerranée“ die Gangsterbraut zur Grande Dame aufhübschen. Am Frachthafen, wo die Luxuskreuzfahrtschiffe anlegen, sprießen neue Bürokomplexe in den azurblauen Himmel. Star-Architekten wie die Irakerin Zaha Hadid trimmen das Stadtbild auf Zukunft. Auch die Haute Cuisine erlebt einen Wandel. Sterneköche und junge Kreative spielen mit den Traditionen der Stadt – und der Bouillabaisse. Zurück am Hafen beobachte ich vom edlen Restaurant „Une Table au Sud“ aus, wie die Abendsonne den Vieux Port in einen magischen Ort verwandelt. So wie Cézanne und Renoir ihn hier gern gemalt haben. Sternekoch Lionel Lévy setzt sich zu mir und erzählt von seinem schweren Start in Marseille. Als er seinen Bouillabaisse-Milchshake auf die Karte setzte, rümpften die konservativen Marseiller die Nase über den Neuling aus Paris.

Autor

Vital