München Geschichte des Biers

Erst bereiteten die Hausfrauen am Herd ein verderbliches Gebräu zu, dann sorgte das Reinheitsgebot für Genuss. Warum Münchner Bier schließlich ein Exportschlager wurde, ist einem giftigen Gas zu verdanken: dem Ammoniak.
Bonifatius im Biermuseum.

Bei der Ochsengalle siegt der Ekel über das Erstaunen. Schon als Lukas Bulka die anderen Zutaten aufzählt, die einst in ein gutes Bier gehörten, erschaudern seine Gäste: Bilsenkraut. Pottasche. Stechapfel. Gift und Galle in Bier aus München? Galt in der Stadt nicht das Bayerische Reinheitsgebot? Auf diesen Einwand hat Bulka gewartet. Das Reinheitsgebot - ein Mysterium des Bieres, dessen wahre Geschichte kaum einer kennt. Lukas Bulka empfängt Besucher des Münchner Bier- und Oktoberfestmuseums stets am Sudkessel, gleich hinter dem Eingang. Bulka ist der Überzeugung, dass Münchner Bier Achtung verdient. Heute Abend soll er ein Dutzend Ingenieure in die Wunder des Bieres einführen, Betriebsausflug. Die Männer scherzen über Alkohol. Bulka spornen Gäste in dieser aufgekratzten Stimmung an. In seinen Augen ist Bier Kultur - und kein Ort besser als München, um dies zu beweisen.

Biermetropole München

Gemessen leitet er den Trupp die Stiegen hinauf, knarzende Stufen, verwinkelte Gänge. Das Museum befindet sich in einem der ältesten Bürgerhäuser der Stadt, die Grundmauern stammen von 1346. In jener Zeit war Bier weniger Genuss- als Grundnahrungsmittel, meist am eigenen Herd hergestellt. "Wie es im Märchen heißt: Heute back' ich, morgen brau' ich", sagt Bulka und deutet in ein rußschwarzes Gelass - eine von ehemals 14 Feuerstätten des Hauses, freigelegt bei der Restaurierung. Auf einem abgewetzten Ofen stehen alte Sudpfannen. "Hier hat die Hausfrau gebraut, aber nur für den Eigengebrauch." Gewerbliche Braurechte vergaben die Fürsten als steuerpflichtiges Privileg exklusiv an die reichsten Patrizier. Doch die meisten Münchner brauten selbst oder kauften schwarz in der Nachbarschaft. 1372 hatte Herzog Stephan II. genug von dieser Spielart der Steuerhinterziehung. Er gewährte München eine "besunder Gnad": Das Brauen wurde gegen Gebühr jedem gestattet, den "dies gelüstet". Der Grundstein für die Biermetropole München war gelegt.

Ihr Produkt aber war ein Alptraum. Bier war damals ein wetterwendisches Gebräu, das leicht verdarb und sauer wurde. Deswegen mengte man dem Sud alles bei, was Haltbarkeit versprach - von Stechapfel bis Ochsengalle. Um die Bevölkerung zu schützen, ordnete die Stadt dann 1447 an, dass Bier nach dem Brauen wenigstens acht Tage zu gären habe, bevor es ausgeschenkt werden dürfe. Doch diese Regel reichte nicht. Zu seiner Reinheit brauchte das Münchner Bier ein bindendes Gebot. Bulka führt den Trupp Ingenieure zu einer ehrwürdigen, reich verzierten Truhe, die hinter Sicherheitsglas steht: die Zunftlade der Brauer. Noch heute holen die Münchner Brauereien diese Lade alle zwei Jahre zum Brauertag hervor, um ihre Gesellen freizusprechen und feierlich den "Preu-Aid" zu erneuern, den Schwur, Bier nur nach dem Reinheitsgebot zu brauen. Bulka stellt seine Lieblingsfrage: Aber nach welchem Reinheitsgebot? Die Ingenieure sind ratlos. Sie kommen von auswärts.

Bier aus München.
Walter Schmitz
München ist bis heute die "Stadt der weltberühmten" Biere.

Doch sogar manche alteingesessenen Münchner antworten darauf, es gebe doch nur eines, das Bayerische Reinheitsgebot von 1516. Falsch. In Wahrheit gibt es ein weiteres, älter noch. Am Maibaum auf dem Viktualienmarkt wird es geehrt, und jedem, der sich ein Bier der ältesten Brauerei der Stadt einschenkt, kommt es vor Augen: Augustiner würdigt auf seinen Kronkorken das "Münchner Reinheitsgebot" von 1487. Damals verfügte Herzog Albrecht IV., man dürfe Bier allein aus Hopfen, Gerste und Wasser sieden "und sonst nichts darein oder darunter tun oder man straffe es fuer valsch". Diesen Erlass weiteten Albrechts Söhne auf ganz Bayern aus. "Eigentlich", sagt Bulka, "müsste das Bayerische Reinheitsgebot nach München heißen."

Qualitätssicherheit dank Reinheitsgebot

Außer den Zutaten schrieb das Münchner Reinheitsgebot auch eine exakte Qualitätskontrolle vor, die Bierbeschau. Eine Prüfkommission aus Bürgern und Brauern hatte alles Bier vor dem Ausschank zu verkosten, nach strengen Regeln: Jeder Prüfer musste sein Amt nüchtern antreten, durfte vorher weder Rettich noch Zwiebeln essen und am Tag nicht mehr als sechs Biere testen. "Wer schlechtes Bier ablieferte, musste es zur Strafe selbst aussaufen", sagt Bulka. Dann bittet er zur Bierprobe. Jeder der Ingenieure hält zwei Gläser in den Händen, eines mit goldklarem, eines mit weißtrübem Bier. "Bitte riechen, schauen, probieren", sagt Bulka. "Prost!" Als die Ingenieure kosten, erklärt er einen entscheidenden Unterschied der Braukunst: Das goldene Bier, das so sanft herb schmeckt, ist ein Helles, seit gut 100 Jahren die bekannteste Münchner Art eines untergärigen Bieres - so genannt nach der für die Gärung verwandten Hefe, die kalt vergoren wird, bei Temperaturen unter zehn Grad Celsius, und dabei auf den Boden des Braukessels sinkt. Das trübe Bier, das vollmundig und fruchtig schmeckt, ist dagegen ein obergäriges Weißbier - hier gärt die Hefe bei Zimmertemperatur zwischen 15 und 20 Grad und steigt dabei im Sud nach oben.

Zapfanlage im Biermuseum in München
Walter Schmitz
Die Zapfanlage im Biermuseum.
Bis etwa 1500 herrschte das obergärige Verfahren vor, doch böhmische Brauknechte führten in München die untergärige Brauart ein. Sie hat einen Vorteil: So gebrautes Bier ist länger haltbar. Allerdings war im Sommer kein Brauen möglich. Wärme verdirbt die Qualität. Eine Verordnung von 1539 enthielt daher ein Sommersudverbot: Bier durfte nur noch zwischen Michaeli, dem 29. September, und Georgi, dem 23. April, gebraut werden. Letztlich war es dieses Produktionsverbot, das den Aufstieg Münchens zur Biermetropole vorantrieb. Die strengen Brauvorschriften sorgten für eine Professionalisierung der Brauer, die eine Gründerwelle in Gang setzte.

Sommer für Sommer stand die Stadt jedoch vor der Frage, wie weit das Bier reichen würde. Um seine Haltbarkeit zu verlängern, brauten die Brauer das letzte Bier vor der Sommerpause stärker und würziger als sonst - das Märzen. Außerdem suchten sie Stätten, an denen sie Bier so kühl wie möglich lagern konnten. An einer Wand hat Bulka alte Flurkarten aufgehängt, darauf: das Hochufer rechts der Isar. In jeder Straße sind Kürzel längst erloschener Brauereien verzeichnet. Hier, in kühlen, in die Hänge gegrabenen Kellern, verstauten die Brauer seit Anfang des 19. Jahrhunderts ihr Bier. Über den Fässern zog man Zwischendecken ein, auf denen sich Eis stapelte, das man winters aus Seen und Flüssen schnitt. Darüber pflanzte man die damals kaum bekannten Kastanien, die Schatten spendeten und als Flachwurzler die Kellerdecken nicht beschädigten.

Christina Körte
Zum Bier ein deftiges Essen - so schmeckt's!
So gut schmeckte das derart gekühlte Bier, dass diese Lagerkeller beliebte Ausflugsziele wurden. Amtlicherseits war jeglicher Ausschank vor Ort unter Strafe verboten, eine Abgabe war Brauern nur "in grosso" gestattet, also fassweise. "Aber selbst die Obrigkeit hat das Bier dort lieber getrunken als einzuschreiten", sagt Bulka. 1812 gestattete ein königlicher Erlass den "Verschleiß in minuto", also maßweise. Die Biergärten waren geboren. Es waren rauschende Zeiten. Um 1810, als das erste Oktoberfest gefeiert wurde, tranken die Münchner pro Kopf angeblich 800 Liter Bier im Jahr. Aus der Masse an Braustätten stiegen Großbrauereien auf, deren Besitzer als "Bierbarone" bekannt wurden: Joseph Pschorr und sein Bräu, Gabriel Sedlmayrs Spatenbräu, Georg Breys Löwenbräu. Aus Handwerk wurde eine Industrie.

Das Münchner Bier wird zum Exportschlager

Bulka deutet auf eine hüfthohe Apparatur, die bei flüchtigem Blick einem Spinnrad gleicht. "Diese Maschine hat Münchens Bier weltberühmt gemacht", sagt Bulka. 1873 hatte ein Professor des Münchner Polytechnikums behauptet, das große, seit Einführung der untergärigen Biere bestehende Problem der Brauer gelöst zu haben - die Kühlung. Spatenbräu stellte Geld bereit, und Carl von Linde baute in der Tat eine Kältemaschine. Sie flog allerdings wenig später in die Luft. Linde hatte als Kältemittel den explosiven Methyläther gewählt. Als er stattdessen Ammoniak einsetzte, funktionierte sein Apparat, ein Vorläufer heutiger Kühlaggregate, wie sie in Kühlschränken verwendet werden. Lindes Erfindung revolutionierte das Brauwesen: Von nun an konnte das ganze Jahr über Bier gebraut werden - und das Produkt war nicht nur haltbar, sondern auch über weite Strecken transportfähig.

In München brach ein Boom aus. Die Eisenbahn lieferte das Bier der Stadt in alle Ecken des neu gegründeten Deutschen Reichs, auch in Europa wurde Münchner "Export" zum Qualitätsbegriff. Kühlschiffe fuhren Fässer bis nach Übersee. Um 1900 stand die Brauwirtschaft an der Spitze der Münchner Ökonomie, keine Branche machte mehr Umsatz oder beschäftigte mehr Menschen. Die großen Brauereien errichteten pompöse Bierpaläste wie den Löwenbräukeller, das Hofbräuhaus oder die Mathäser-Bierhallen, die als "größter Bierausschank der Welt" berühmt wurden - ihre Reklameplakate zeigten eine Erdkugel, auf der an der Stelle Münchens ein schäumender Maßkrug emporragte.

München ist die "Stadt weltberühmten Biere" - bis heute, da es außer einigen kleinen nur noch vier große Brauereien gibt. Zwei davon, Löwenbräu/Spaten und Paulaner/Hacker-Pschorr, zählen zu globalen Bierkonzernen, nur die beiden anderen sind noch in Münchner Hand: das staatliche Hofbräu und die Augustiner-Brauerei, deren Mehrheit einer Stiftung gehört. Diese Stiftung trägt auch das Biermuseum. Sie sorgte 2005 dafür, dass aus einem der ältesten Häuser der Stadt eines ihrer jüngsten Museen wurde - mit einer alten Münchner Eigenheit: Am Ende der Tour bringt Lukas Bulka die Gruppe Ingenieure die "Himmelsleiter" hinab, eine durchgehende Treppe, die vom obersten Dachzimmer bis ganz nach unten führt. Dort treten sie in die Schankstube des Museums. Sie wollen kosten, sie trinken ein gift- und gallefreies, reines, kühles, weltberühmtes Münchner Bier. Die gesamte Geschichte in einem Schluck.

Autor

Roland Schulz

Ausgabe

München 09/2013