Freiburg Ein Hang zum Genuss

Wein in Freiburg

O Gott, ist das steil, und dann noch der Regen, jetzt ganz ruhig. Die Treppenstufen sind ausgetreten, die Steine glitschig. Vorbei an schroffen Felsen geht es Schritt für Schritt langsam nach oben. Von weit unten hört man einen Bach rauschen - besser nicht umdrehen. Gemütliche Weinbergromantik? Von wegen: Am Freiburger Schlossberg erlebt man Weinbau in der alpinen Variante. Nun wird klar, weshalb sich Andreas Stigler nach Höhenangst und stabilem Schuhwerk erkundigt hatte, bevor er zum Rundgang durch seine Reben einlud. Oft genug enden solche Touren mit Schwindelgefühlen der Gäste. Der Winzer wird dann schnell zum Bergführer. Kein Wunder: "Wir haben hier 70 Prozent Gefälle", sagt Stigler, ein freundlicher Mann mit jugendlichem Gesicht und sportlicher Statur.

Für seinen Arbeitsalltag bedeutet die steile Lage: Der Einsatz von größeren Maschinen ist unmöglich. Als er es doch einmal versuchte, entglitt ihm ein Kompressor, den er beim Beschneiden der Rebstöcke einsetzen wollte. Die Maschine krachte den Berg hinunter und landete etwa 100 Meter weiter unten im Gewerbekanal. "Wir hatten großes Glück, dass niemand verletzt wurde." Werkzeuge und Trauben muss Stigler mit einem 120 Meter langen Lastenaufzug transportieren, der am Hang entlang hinauffährt. Noch dazu macht der steinige Boden Neupflanzungen sehr mühsam. "Am Schlossberg kalkulieren wir 1500 bis 2000 Arbeitsstunden pro Hektar und Jahr." Zum Vergleich: In Ihringen, westlich von Freiburg, wo Stigler ebenfalls Reben besitzt, reichen 500 Stunden.

Der Aufwand ist hoch, aber Stigler ist ehrgeizig genug, ihn auf sich zu nehmen. Denn das gut einen Hektar große Rebstück liefert beste Qualität. Der magere Boden zwingt die Reben, mehrere Meter tief zu wurzeln, um sich mit Nährstoffen zu versorgen. Das lässt die Weine kräftig und aromatisch werden. Dank der Südostlage und des steilen Hanges ist auch die Sonneneinstrahlung ausgezeichnet. Am Schlossberg wird es so warm, dass sogar die in Südfrankreich heimische Rebe Petit Verdot hier gedeiht. Doch vor allem pflanzt Stigler Burgundersorten an und zaubert aus den Trauben großartige Weine: etwa seinen 2009er Spätburgunder voller Eleganz und Noblesse, der das Prädikat "Großes Gewächs" tragen darf - wohl der beste Freiburger Rote, den es zurzeit gibt.

Wein wird gefiltert.
Walter Schmitz
Welche Sorte hat wie viel Zucker und Alkohol? Zur Vorbereitung der Proben werden Rot-, Rosé und Weißwein gefiltert.
Dabei ist die Auswahl an guten Weinen groß: Freiburg ist eine Weingegend, vielleicht schon seit der Römerzeit. Reben wachsen nicht nur am Schlossberg, sondern auch am Lorettoberg, am Lehener Bergle, am Schönberg und am Tuniberg. Sogar mitten in der Stadt, im Colombipark, stehen einige Rebstöcke (aus ihren Trauben wird allerdings kein Wein gekeltert, sie sollen nur die Verbindung zwischen Stadt und Weinbau symbolisieren).

Insgesamt wachsen auf 700 Hektar Reben, fast fünf Prozent der Gemeindefläche. Mehr als ein Dutzend Winzer keltern in Freiburg. Neben bekannten Spitzenproduzenten wie Stigler gibt es auch ganz bodenständige Betriebe wie den von Martin Faber, einem Mann Mitte 50, mit festem Händedruck und Lachfalten um die Augen. Sein Gut liegt in St. Georgen, im Süden der Stadt, am Fuß des Schönbergs. Sein Großvater hatte 1920 als Küfer begonnen, baute Fässer für die Winzer und betrieb eine Schnapsbrennerei.

Walter Schmitz
Im Keller des "Roten Bären" sucht der Chef des Hauses den passenden Tropfen.
Der Vater erweiterte den Betrieb zum Weingut, seit 1985 leitet ihn Martin Faber in dritter Generation. Ehefrau Ursula hilft mit, Sohn Sebastian hat Weinbau studiert und wird wohl irgendwann die Nachfolge antreten. Im blitzblanken Keller reihen sich alte Holzfässer an moderne Edelstahltanks, ungewöhnlich sind die vielen kleinen Fässer. "Die brauchen wir, denn wir machen mehr als 40 verschiedene Weine", erklärt Faber. Was für eine Vielfalt auf gerade mal zehn Hektar! Fabers Kollegen in anderen Weinbaugebieten würden es bei zwei oder drei Weinen bewenden lassen: Konzentration senkt die Kosten.

Für Faber kommt das nicht infrage. Er baut elf Rebsorten an, die in verschiedenen Lagen in und um Freiburg wachsen. Sein Weingut produziert einfachen Qualitätswein genauso wie Spezialitäten, etwa die Grauburgunder-Spätlese, die im kleinen Eichenfass, dem Barrique, ausgebaut wird. "Natürlich weiß ich, dass das nicht effizient ist", sagt Faber, "aber wir haben Spaß daran." Er habe keine Lust, nur Dinge zu tun, die sich rechnen. "Uns geht es gut, so wie wir es machen. Was will ich mehr?" Sein Luxus bestehe darin, immer mal wieder in Ruhe für Freunde und Familie Brot zu backen, den Ofen feuert er mit Rebholz an.

Es wird geredet, gelacht, ein Probeschluck eingeschenkt

Etwa 80 Prozent seiner Weine verkauft Faber direkt an seine Kunden, ohne Zwischenhandel, den Rest nimmt die Gastronomie in der Gegend ab. Das meiste geht in dem kleinen, zum Gut gehörenden Laden über die Theke. Die Flaschen inklusive der knapp 20 Edelbrände sind feinsäuberlich aufgereiht, auf dem Tresen liegt Infomaterial der örtlichen Vereine. An diesem Samstag hat seine Frau Ursula reichlich zu tun. Viele Kunden kommen nicht nur, um ihre zwei Flaschen Wein fürs Wochenende zu kaufen. Es wird geredet, gelacht, ein Probeschluck eingeschenkt. Nur selten, wenn es gar nicht anders geht, bricht sie ein Gespräch ab: "Du, ich kann jetz gar ned so viel schwätze, d'andere Kundschaft wartet."

Faber-Wein aus Feiburg
Georg Knoll
Etwa 80 Prozent seiner Weine verkauft Faber direkt an seine Kunden.
Martin Faber liebt besonders den Gutedel, den Klassiker des sich von hier aus nach Süden erstreckenden Markgräflerlands. Eine Rebsorte, die leichte, frische Weine hervorbringt. Diese Trauben haben Faber im vergangenen Winter das schönste Weinerlebnis seines Berufslebens beschert: eine üppige Eiswein-Ernte. Faber hatte noch auf 2000 Quadratmeter Gutedel stehen und wartete darauf, dass die Temperatur auf unter minus sieben Grad fiel - erst ab dann darf die edel-süße Spezialität gelesen werden.

Am 12. Dezember war es so weit, in den Reben lag Schnee, klarer Himmel. Gegen 7.30 Uhr standen die Fabers und die schnell zusammengetrommelten Erntehelfer im Weinberg und ernteten die gefrorenen Gutedel-Trauben. Die Ernte war so reichhaltig, dass er nicht genügend Pressen hatte, um den Extrakt aus den Eisbeeren zu lösen. Kurzerhand half das Freiburger Staatsweingut aus - Faber hat dort einst seine Lehre gemacht. Die Weinwelt in Freiburg ist klein.

Zucht von Reben, die gegen Krankheiten und Schädlinge widerstandsfähig sind

Ein paar Tage später musste er die Presse zurückgeben: Die Kollegen vom Staatsweingut wollten ihren eigenen Eiswein machen. Für die Mitarbeiter dort nur eine kleine Fingerübung, denn eigentlich hat das 1920 gegründete Institut eine andere Aufgabe: Weinbau und Kellertechnik durch Forschungen weiterzuentwickeln und so die Winzer in ihrer Arbeit zu unterstützen. Untergebracht ist das Institut mit seinen mehr als 20 Angestellten in einem flachen 1960er-Jahre-Zweckbau, mit hellen Laborräumen, in denen Pipetten und Glaskolben zu sehen sind. Vor dem Haus schiebt sich dicht der Verkehr über die Merzhauser Straße, auf der Rückseite ziehen sich Rebgärten sanft den Lorettoberg hinauf.

Bernhard Huber leitet das Gut. Ein Schwerpunkt seiner Arbeit ist die Zucht von Reben, die gegen Krankheiten und Schädlinge so widerstandsfähig sind, dass sie kaum noch gespritzt werden müssen. Allerdings gibt es ein kleines Problem: Die robusten neuen Sorten schmecken in der Regel bei weitem nicht so gut wie die empfindlichen Veteranen. Huber bittet in den kleinen Proberaum, dessen Regale dicht mit Weinflaschen bestückt sind, und schenkt unerschrocken einen 2011er Johanniter ein, gekeltert aus einer weißen, in Freiburg gezüchteten Traube. Mehltau und Grauschimmelfäule können ihr kaum etwas anhaben, der Geschmack allerdings ist deutlich ausbaufähig. Gleiches gilt für den ebenfalls gegen Mehltau resistenten 2009er Cabernet Carbon.

Nein, räumt der Institutsleiter ein, Verkaufsschlager seien die neuen Reben nicht, "aber sie stehen für die konsequente Fortführung des biologischen Weinbaus". Die Aufgabe von ihm und seinen Kollegen sei es nun, Sorten zu entwickeln, die auch gut schmecken - es könnte ein langer Weg werden, bis der Wein der Zukunft die Kritiker begeistert. Huber ist ein leidenschaftlicher Weinfan und kann mit viel Begeisterung von Proben großer Weine erzählen, die er in letzter Zeit besucht hat. Um zu zeigen, dass auch das Staatsweingut exzellente Arbeit leistet, entkorkt er nun Weine mit klassischen Sorten, die er ebenfalls produziert; der Verkauf dient als Einnahmequelle.

Das Staatsweingut besitzt erstklassige Lagen am Ihringer Blankenhornsberg und am Freiburger Schlossberg. Auf knapp einem Hektar wächst dort vor allem Riesling. Der 2011er "Großes Gewächs", den Huber nun einschenkt, ist ein prächtiger Wein, voller Saft und Kraft. Die Kombination, die schon bei Andreas Stiglers Rotweinen funktionierte, klappt auch bei den Weißen: steile Lagen, viel Sonne, gekonnte Verarbeitung. Freiburger Reben haben es gut. Und ganz besonders die am Schlossberg.

Autor

Thomas Schwitalla

Ausgabe

Freiburg 07/2013