Deutschland Ein Winzer am Bodensee

Das Weingut Aufricht in der Nähe von Meersburg am Bodensee ist bekannt für seine Bodenseeweine. Idyllisch liegt es am Nordufer, die Rebhänge reichen bis ans Wasser. MERIAN-Autorin Maren Wernecke sprach mit Aufricht.

MERIAN: Wenn Sie den Teufel verführen müssten: Welchen Wein würden Sie ihm anbieten?

Aufricht: Da kommt es jetzt ein bisschen darauf an, ob Sie Fisch oder Fleisch dazu essen wollen, oder ob Sie nur Wein trinken. Aber ich würde einen Grauburgunder wählen, weil es wirklich mein Lieblingswein ist. Grauburgunder macht einfach Spaß und hat eigentlich alles, was ein guter Wein braucht: viel Charme, viel Frische, viel Duftigkeit. Er hat aber auch das nötige Maß an Nachhaltigkeit, an Ernsthaftigkeit, sodass er sowohl zu Fisch als auch zu Fleisch passt. Er hat Ying und Yang, er ist feminin und maskulin, und er schmeckt ungeübteren wie geübteren Weintrinkern. Deswegen ist er allererste Wahl. Wir werden für unsere Grauburgunder auch immer wieder ausgezeichnet.

Warum wächst dieser Wein am Bodensee so gut?

Der Bodensee als Weinanbaugebiet hat ein paar ganz attraktive Besonderheiten. Er ist Deutschland südlichstes Weinbauanbaugebiet. Und der Süden bringt automatisch etwas mit sich: nämlich Lichtintensität, tendenziell Wärme und eine sehr hohe Sonnenscheindauer. Wir haben die höchste Sonnenscheinstundenzahl der deutschen Weinanbaugebiete. Außerdem reflektiert die Wasserfläche das UV-Licht. So bekommen die Pflanzen besonders viel Licht ab. Und das dritte ist die Höhenlage: Wir sind das höchstgelegene deutsche Weinanbaugebiet.

Das geht dann von 400 Meter bis auf…

500 Meter, manch ein Rebstock geht sogar auf 510 oder 520 Meter hoch. Die Höhenlage beeinflusst die Weine ähnlich in ihrer Qualität wie Hochlandtee, Hochlandtabak oder Hochlandkaffee. Das sind allesamt Erzeugnisse, die mehr Aromaausprägung haben.

Warum?

Weil es tagsüber extrem schön sonnig und warm ist, nachts aber richtig schön frisch und zackig kühl wird. Und diese Unterschiedlichkeit, diese Diskrepanz zwischen warm und kühl, gibt spannende Erzeugnisse.

Sorgt der See nicht gerade dafür, dass die Temperatur nicht zu sehr schwankt?

Der temperiert insofern, dass wir – und das ist auch wieder so eine Besonderheit –sehr lange frostfreie Zeiten haben. Weil der See die Wärme des Sommers abgibt. Gerade der November ist oft noch ein sehr schöner Monat hier: kein Frost, kein Schneefall. Deswegen kann man am Bodensee zum Beispiel kaum einen Eiswein machen. Weil der See aber auch die Kälte vom Winter abgibt, startet unser Frühjahr später als etwa an der hessischen Bergstraße. Unsere Rebknospen treiben eine Woche später aus. So kann kein Spätfrost dem jungen Grün was anhaben. Das ist ein Schutz.

Die alte Regel, nach der 100 Tage nach der Blüte mit der Weinlese begonnen wird, kann man am Bodensee also locker einhalten?

Genau. In manch anderen Regionen haben die Winzer tatsächlich oft Angst, dass schon am 101. oder am 98. Tag der erste Frühfrost kommt und das Laubwerk Schaden nimmt. Das passiert bei uns eben nicht, weil wir Minusgrade meist erst im Dezember haben.

Und welche Qualität hat der Boden?

Für Grauburgunder zum Beispiel ist er ideal: Die Reben mögen sehr schwere, lehmige, nachhaltige und tiefgründige Böden mit einem hohen Mineralstoffgehalt. Und diese Böden haben wir hier, weil der Bodensee das Ergebnis der letzten Gletschereiszeit ist und überall Endmoränenböden zurückgelassen hat, auch auf der Schweizer Seite. Die Böden enthalten von Natur aus sehr viele verschiedene Mineralstoffe, und wir brauchen wenig Dünger. Und dann hat der Boden noch einen gewichtigen Vorteil: Im Frühjahr erwärmt er sich mit der ersten Sonne. Er ist also wärmedurchlässig und hat paradoxerweise auch noch die Fähigkeit, Feuchtigkeit zu speichern, weil ein Ton-Humus-Komplex mit dabei ist. Das heißt, wenn in anderen Regionen die Weinberge Trockenstress haben, dann hat man den hier nicht, weil der Boden genügend Wasser gespeichert hat. So können bei uns etliche Weißweinsorten sehr gut gedeihen: Neben dem Grauburgunder auch der Weißburgunder, der Müller-Thurgau oder der Sauvignon Blanc.

Trotzdem hat es lange gedauert, bis man sich mit Bodenseewein einen Namen machen konnte.

Die Leute waren früher mit den schweren Böden eigentlich nicht zufrieden. Nachdem mein Vater hier eingeheiratet hatte, begann er, die verstreuten Grundstücke seines Schwiegervaters durch Tauschgeschäfte auf einem Gebiet zu vereinen. Da hat eine alte Frau auf Badisch-Alemannisch zu ihm gesagt: »De Bode det unte hat de Teufel g’schisse«. Also, »der Boden da unten ist das Stoffwechselprodukt des Teufels«. Die haben damals noch mit Kühen oder Pferden gepflügt, und wenn sie einen Weinberg neu anlegen wollten, dann hat sich beim Pflügen die Scholle gar nicht umgedreht. Das war so, als wenn man mit dem Messer im Knet rumfährt. Und wenn man von der Hand eine Rebe pflanzen und graben will, bricht man sehr leicht den Spatenstil ab.

Klingt nicht gerade vielversprechend.

Und es kam hinzu: Vom Bodenseewein gab es nie so viel, dass man nach außen viel Werbung machen und eine Marke aufbauen konnte. Unser Wein wird bis heute bevorzugt von den Einheimischen und den Touristen konsumiert. Außerdem hatten die Winzer bis in die 1970er Jahre in allen Weinregionen die Neigung, ein bisschen langweilige, liebliche Weine zu machen. Erst zu Beginn der 1980er Jahre änderte sich das. Da waren die damals jungen Leute mit Ausbildung und Studium fertig, hatten Erfahrung bei Auslandsaufenthalten gesammelt und sagten nun: Mensch, unser Potenzial ist ja höllisch gut! Und inzwischen gibt es Gott sei Dank überall genügend Leute, die bewiesen haben, dass man in jeder guten Region in Deutschland auch etwas richtig Gutes machen kann: In Franken zum Beispiel den Silvaner, in Württemberg einen guten Lemberger und an der Mosel einen tollen Riesling. Man kann wirklich was bewegen, wenn man Engagement aufbringt und die regionalen Stärken betont.

Worin äußert sich dieses Engagement?

Der Grauburgunder etwa hat den Nachteil, dass sich die Beeren sehr dicht an der Rispe bilden. Damit die Beere aber jederzeit von allen Seiten abtrocknen kann und Licht, Luft und Sonne bekommt, muss der Winzer von Hand die überzähligen Blätter abzupfen. Wir ernten aber ohnehin am liebsten alle Trauben in Handarbeit: meist in zwei oder drei Durchgängen, ganz selektiv, weil die Trauben ja nicht alle genau zur gleichen Zeit reif werden. Wir gehen dann durch die Weinberge, sehen uns die Beeren an, probieren sie. Und wenn die Traube am Gaumen richtig gut schmeckt, dann ist die Traube auch reif. Ein Problem kriegen Sie nur, wenn das Wetterbericht auf einmal nicht mehr stimmt. Dann kann es sein, dass Ihnen die Trauben aufgrund der Vollreife innerhalb von drei Tagen in eine verderbliche Überreife springen könnten und wir eine Maschine nehmen müssen.

Welcher Wettervorhersage glauben Sie denn?

Der Schweizer. Nichts gegen die deutschen Wetterfrösche, aber bei uns ist es tatsächlich so: Das Wetter kommt aus der Schweizer Richtung, und deswegen ist der Schweizer Wetterbericht für uns maßgeblich.

Kann ein Betrieb wirtschaftlich arbeiten, wenn man so viel mit Hand macht?

Das kann man wohl, das beweisen wir auch. Aber es ist halt mit viel, viel Engagement und Herzblut verbunden. Und wir sind mit Sicherheit auch nicht die einzigen Winzer in Deutschland, die so arbeiten. Wenn Sie zu anderen guten Weinbaubetrieben gehen, werden Sie feststellen: Derjenige, der sich über viele Kleinigkeiten Gedanken macht und versucht, alles handwerklich richtig zu machen, der hat auch die Chance, dass er am Schluss einen super Wein bekommt. Wer alles nur unter betriebswirtschaftlichen Aspekten sieht, der wird am Ende auch ein Produkt haben, das ein bisschen banal und langweilig ist und zum Standardpreis weggeht.

Rebstöcke am Bodensee
Arthur F. Selbach
Die Rebstöcke reichen bis ans Ufer - und hoch bis auf knapp 500 Meter
Welches sind die Hauptweinsorten am Bodensee?

Der Bodensee ist traditionell ein Burgunderanbaugebiet. Vor über 1000 Jahren hat Karl der Dicke die Setzlinge aus Burgund an den Bodensee gebracht – als allererstes hierher, bevor sie dann irgendwo anders angepflanzt worden sind. Heute liegt der Burgunderanteil auf deutscher Seite bei etwa 50 Prozent, auf der Schweizer Seite vielleicht bei 80 Prozent.

Und wo ist der Müller-Thurgau einzuordnen, den viele hier kaufen?

Der Müller-Thurgau heißt bei uns so, weil ihn ein Professor Müller aus dem Kanton Thurgau gezüchtet hat – eine Kreuzung aus Riesling und Madeleine Royale. Ein guter Wein, den man bei uns gern als leichten Apéro trinkt. Aber wenn es dann mal richtig ernst zur Sache geht, das Essen ein bisschen aufwendiger ist, nimmt man einen Grauburgunder.

Kann man mit einem Rotwein vom Bodensee einen Blumentopf gewinnen?

Mehr als das – wenn man die richtige Sorte anbaut. Nur wäre es ein Fehler, wenn ich am Bodensee eine extrem hitzeliebende Sorte wie einen Syrah anbaue. Der kann ein ganz toller Rotwein sein, wenn er von der Rhone in Frankreich kommt. Aber bei uns habe ich es eben nur warm und nicht heiß, nicht diese trockene Hitze, die man dort unten oft im Spätsommer noch erlebt, dass man meint, jemand halte einem einen vierzig Grad heißen Föhn ins Gesicht. Und man braucht für die Art von Wein einen steinhaltigen Boden. Den haben wir hier nicht. Dafür gedeiht bei uns der Spätburgunder, den man im Burgund als Pinot Noir bezeichnet und anbaut – genetisch ist das dieselbe Sorte.

Aber das Ergebnis ist ein ganz anderes?

Ja, klar. Das Ergebnis kann bestenfalls ähnlich oder gut sein, aber ein tupfengleiches Ergebnis wird man eh nie erlangen, weil ja jeder Winzer und jeder Boden seine eigene Handschrift hat. Auch die Höhenlage oder das Alter der Reben unterscheiden sich. Aber wir haben für den Spätburgunder sehr gute Voraussetzungen, weil wir eine ähnliche Bodenzusammensetzung haben wie im Burgund. Und wenn man auf die Karte schaut, sind wir gleich weit im Süden wie etwa Dijon.

Das heißt, daraus mache ich mir dann hier einen anständigen Rotwein?

Genau. Und zwar auch, weil die Spätburgunder-Traube eine Rebsorte ist, die Wetterwechsel liebt. Die liebt es tagsüber warm und sonnig, dann liebt sie kühle Nächte, dann mag sie selbst während der Abreife auch mal einen regnerischen Tag oder einen kalten. Dadurch werden die Fruchtigkeit und die Aromatik des Weines gesteigert. Unser Spätburgunder wurde zum besten deutschen Pinot Noir gekürt. Aber wir kriegen am Bodensee keinen anständigen Syrah hin, auch keinen Merlot und keinen Cabernet-Sauvignon.

Es heißt, das Weingut Aufricht habe der Scheurebe zu einem Comeback verhelfen – einer relativ alten deutschen Sorte.

Wir pflanzen die Scheurebe als erstes Weingut am Bodensee wieder an? Die Sorte ist hochinteressant: Sie hat einen wunderbaren Riesling-Charakter, der mineralisch und frisch und zackig ist. Dazu hat sie von Natur aus mehr Fruchtigkeit, die in Richtung Schwarze Johannisbeere gehen und ein bisschen nach Litschi und Mango schmecken. Auf dem Wein steht groß »470 « drauf. Er wäschst auf 470 Meter Höhe und damit auf dem höchst gelegenen Weinberg für diese Rebsorte in Deutschland, vielleicht in Europa, vielleicht sogar in der Welt. Das macht seine Leichtigkeit aus. Ein genialer Wein, der sehr gut zu Fisch, aber auch zu Sommergerichten aller Art passt, und definitiv der Sorte Würde trägt. Auch einige andere deutsche Spitzenbetriebe haben jetzt den Mut gefasst, so was Eigenwüchsiges wieder anzubauen oder zu etablieren.

Aber das hat nicht das Potenzial zur Massenware?

Nein. Das wird eine Nische bleiben. Aber die Scheurebe ist wirklich was mit eigenem Charakter und einem Alleinstellungsmerkmal. Uns macht sie Spaß.

Auf der deutschen Bodenseeseite gibt es rund 500 Hektar Weinanbaufläche. Sie haben davon 33 Hektar Land. Würden Sie Ihre Anbaufläche gerne vergrößern?

Man muss zunächst mal sagen: Am Bodensee gab es bis zum 17. Jahrhundert die zehnfache Fläche an Wein, also 5000 Hektar. Aber davon ist zum einen vieles bebaut worden, und zum anderen haben wir inzwischen auch einen sehr erfolgreichen Apfelanbau. Also haben sich die Winzer auf die besten Flächen zurückgezogen. Was gar kein Schaden ist. Natürlich wären sicher noch ein paar Hektar mehr für den Weinbau geeignet. Aber es gibt eben ein EU-Anpflanzungssystem, das den Weinanbau reguliert. Natürlich gibt es kleinere Ausnahmeregelungen, und jeder Winzer, der tüchtig ist und der sich noch mehr Arbeit zutraut, der wird auch versuchen, seinen Betrieb zu entwickeln. Doch wenn man auf Qualität achtet, kann man seine Anbaufläche jedes Jahr nur geringfügig erweitern. Sonst ist es sehr unwahrscheinlich, dass man das gleiche Maß an Engagement, Liebe und Zuneigung seiner Kulturpflanze und auch dem werdenden Wein im Fass entgegenbringen kann. Deswegen sagen wir immer: Wir freuen uns, wenn wir von irgendeinem älteren Ehepaar, das altersbedingt aufhört, vielleicht einen kleinen Weinberg in einer schönen Lage dazubekommen. Aber wir würden niemals unseren Betrieb verdoppeln. Und wir glauben auch, dass das eine zu große Herausforderung wäre.

Wie ist denn Ihre Prognose für die Zukunft der Bodenseeweine?

Sehr gut. Weil wir ein stimmiges Produkt haben. Weil unser Wein hier in der Region verwurzelt ist, in einer gewachsenen Natur- und Kulturlandschaft. Weil hier wenig negative Umwelteinflüsse einwirken, die Welt noch ein bisschen in Ordnung ist. Und wir haben was anzubieten: einen hochwertigen, familiengerechten Tourismus, kulturelle Vielfältigkeit und kulinarische Vielseitigkeit. Man lebt gern hier und kommt gern hierher. Genießt frischen Fisch mit Seeblick, die Füße ins Wasser gehängt, ein Glas Bodenseewein dazu und vielleicht noch das Glockenläuten vom Konstanzer Münster in der Ferne.

Der Bodenseewein wird also doch noch berühmt?

Er ist sehr gut. Er bekommt sehr viel Anerkennung. Doch das Wort »berühmt « ist relativ. Ein Beispiel: In einem schönen kleinen Dorf in den Bergen treffen Sie am Herd einen richtig guten Koch, der seine Arbeit wirklich gern macht, und fragen ihn: Wollen Sie jetzt noch berühmt werden? Wenn er vernünftig ist, sagt er: Es soll nur alles bleiben, wie es ist. Es ist alles gut und alles schön. Das ist auch unsere Philosophie.

Sie wollen mehr über die Region am Bodensee erfahren? Das passende MERIAN-Heft gibt es seit dem 24. April 2014 am Kiosk!

Autor

Maren Wernecke

Ausgabe

Bodensee 05/2014