Ecuador Die kulinarische Welt Lateinamerikas

"Magst du Aguacate?", fragt die Hausfrau den deutschen Gast. Aguacate? Was mag das nun wieder sein? In jedem lateinamerikanischen Land heißen die Früchte anders. "Agua gleich Wasser", übersetzt man sich und folgert messerscharf, es müsse wohl von Wassermelone die Rede sein. "Aber ja", lautet also die freudestrahlende Antwort, "klar, sehr gern sogar!"

Am nächsten Tag landet eine große Tüte auf dem Küchentisch. Drinnen: Avocados, sehr viele, sehr schrumpelige grün-braune Avocados. Leider ein Kindheitstrauma, nachdem man damals als junges Mädchen ein riesiges Exemplar ohne jede weitere Zutat verzehren musste. Der gut erzogene Gast versucht tapfer, die Erinnerung an den salbenartigen Geschmack zu verdrängen und widmet sich entschlossen der ecuadorianischen Hausmannskost: ein schlichter Teller Reis, auf den ein wenig Ají - eine scharfe Sauce - geträufelt wird und man einfach die aguacates drüber schnippelt. Das Ergebnis: ein Wunder.

Die Kombination der drei unspektakulären Zutaten harmoniert perfekt. Der restliche Inhalt der Tüte wird gierig in Augenschein genommen und schwindet im Laufe der Tage mit beeindruckender Geschwindigkeit. Auch das Ají gewinnt von Mal zu Mal. Jeder Haushalt hütet sein eigenes Geheimrezept für die Zubereitung der hauptsächlich aus roten Chilischoten bestehenden Sauce. In kleinen Schälchen zur Eigendosierung ist sie fester Bestandteil der ecuadorianischen Küche, in der Reste der Indio-Küche sich mit spanischen Einflüssen vermischten.

Wie jedes Land pflegt auch Ecuador kleine Ressentiments zwischen den Regionen. An der Küste hält man sich für viel fortschrittlicher als die langsamer sprechenden Andenbewohner. Von Quito wiederum blicken die Hauptstädter mit leichter Verachtung auf das schnelllebige Völkchen am Meer herunter. Die einzelnen Spezialitäten der unterschiedlichen Landstriche werden jedoch überall im Land gleich gern verzehrt. Etwa das von der Küste stammende Cebiche: Wer nach einer bierseligen Nacht mit bohrenden Kopfschmerzen aufwacht und sich dann einem Teller mit rohem Fisch und Zwiebeln gegenübersieht, sollte den Ecuadorianern einfach vertrauen.

Das Nationalgericht gehört zu den köstlichsten Errungenschaften der kulinarischen Welt Lateinamerikas. Im Vergleich zum Nachbarn Peru, der das Gericht ebenfalls für sich reklamiert, ist die ecuadorianische Variante etwas kalorienärmer: Rohe Fischstückchen werden mit Meeresfrüchten in Limonensaft mariniert, dazu kommen Zwiebeln, und wahlweise ein Stück Süßkartoffel oder ein gegrillter Maiskolben, salziges Popkorn und im besten Fall noch ein paar Bananenchips. Etwas Belebenderes als diese leicht scharfe, säuerliche kalte Suppe gibt es nicht. Sogar der schmerzende Kopf kapituliert nach dem zweiten Löffel: Cebiche ist ein bewährtes Katermittel.

Unterschieden wird in Ecuador jedoch nicht nur nach Küsten- und Andenbewohnern. Eine mindestens ebenso wichtige Gewissensfrage lautet: Bist du Reisesser oder Kartoffelesser? Wer zaghaft "Ich mag eigentlich beides" antwortet, hat nichts verstanden. Trotz der unüberschaubaren Anzahl von Kartoffeln jeder vorstellbaren Größe und Farbe, scheinen die Reisfreunde zu überwiegen. Vor allem, wenn sich zum Reis noch ein Stück Huhn gesellt.

Es wird auch anderes Fleisch gegessen, aber das Hühnchen führt die Hit-Liste souverän an. Danach folgt länger nichts, bis man auf Rind (zum Beispiel als Lomo Salteado, intensiv gewürzte und dünn geschnittene Rindfleischstücke mit viel Zwiebeln und Tomaten) oder auch mal ein frittiertes Stück Schwein stößt. Der Klassiker heißt Churrasco und macht in jedem Fall satt. Auf einem Reishaufen liegt ein großes Stück Fleisch, dazu gibt es zwei Spiegeleier und Pommes.

Wer das authentische Erlebnis sucht, bestellt im Restaurant wagemutig Cuy. Das auf einem Spieß steckende Tier hat in gegrilltem Zustand leichte Ähnlichkeit mit einer Fledermaus, es handelt sich jedoch um ein Relikt aus der Inka-Küche: Meerschweinchen. Man kann das durchaus essen, wenn man wirklich Hunger hat. Wer möchte, bildet sich ein, es würde nach Hühnchen schmecken. Der Zugriff ist in jedem Fall einfach. Wer einmal in die lichtlose Küche einer einfachen Dorfhütte geblickt hat und sich wunderte, warum sich das Stroh in der Ecke bewegt: Die Meerschwein-Sippen bilden eine Art lebendige Speisekammer direkt neben dem Herd.

Wer Cuy mag, findet vielleicht auch an Chicha Gefallen. Das Bier der Inka ist eine fermentierte Brühe aus Mais, Maniok, Bananen und Quinoa. Getrunken wird es aus Plastikbechern und das schmeckt tatsächlich besser, als es klingt. Was man vom Yucca nicht sagen kann. Aus den Urwaldregionen hat es die Maniokwurzel als Beilage bis in die besten Restaurants geschafft. Das ist eine schöne Abwechslung zum Reis, das Aroma erinnert allerdings - egal ob gekocht oder frittiert - an eingeweichtes Papier.

Am ehesten funktioniert Yucca in einer Suppe und davon gibt es eine Menge. Ohne ein Hühner- oder Gemüsesüppchen vorweg gilt eine Mahlzeit nicht als Mahlzeit. Auf den Märkten wird sie schon zum Frühstück gelöffelt. Für Ecuador typisch sind die Sancocho aus Yucca, Kochbananen und Erbsen sowie etwas Fleischeinlage und die Locro aus Kartoffeln, Käse, Mais und Avocado.

Wen nach ein paar Tagen im Land der Eindruck beschleicht, alle Gerichte würden irgendwie ähnlich schmecken, leidet nicht unter gestörten Geschmacksnerven, sondern hat den Koriander entdeckt. Die Kräuter sind fester Bestandteil jedes Essens. Wer's mag, hat den Garten Eden gefunden, wer nicht, muss sich zwangsläufig daran gewöhnen. Und wer nichts falsch machen möchte, hält sich während der Mahlzeit ans gut gebraute Bier. Limonaden und Fruchtsäfte sind für den durchschnittlichen europäischen Gaumen gnadenlos übersüßt. Die Krönung heißt Inka-Cola, hat eine schreiend gelbe Farbe und nach ihrem Genuss kommt einem die bekannte schwarze Cola fast bitter vor. Und auch wenn Ecuador zu den besten Kaffeeproduzenten der Welt gehört, wird hier dem Instant-Kaffee eine sonderbare Zuneigung entgegengebracht. Doch zumindest in Quito befindet sich die neue Welt in Form von glänzenden Espresso-Maschinen auf dem Vormarsch. Darauf einen Schluck Inka-Cola!

Autor:
Andrea Fonk