Unterfranken Regionale Spezialitäten und Eigenarten

Die Unterfranken sind ein ganz eigenes Volk. Wenn sie, was sowieso sehr selten ist, nach München wollen, fahren sie an Nürnberg vorbei, ohne einen Gedanken an die Stadt zu verschwenden. Ein Würzburger ignoriert Nürnberg gern. Zwischen dem Unter- und dem Mittelfranken liegt der Steigerwald - eine natürliche Barriere. Während der Nürnberger zum Beispiel gern zum Bier greift, trinkt der Würzburger Wein. Außerdem spricht Letzterer nur das Nötigste, und das ist weit weniger, als der Mittelfranke sich vorstellen kann. Wer so verschieden ist, der kommt nicht zusammen.

Als Franken-Reisender sollte man sich also die Mühe machen, die nordwestlichen Grenzgebiete des Freistaats eigens zu erkunden. Jeden Abstecher wert ist etwa Lohr am Main. Wie kaum eine andere der fränkischen Kleinstädte hat sich die Fachwerkstadt im Spessart ihren Charakter bewahrt. Im Jahr 1295 wurde sie erstmals erwähnt. Im 16. Jahrhundert erlebte sie ihre Blütezeit als Oberamtsstadt des Erzstifts Mainz.

Wer Geschichte anfassen will, ist in Lohr am richtigen Ort: Der Stadtturm mit der vollständig erhaltenen Turmerwohnung wurde schon 1330, die Pfarrkirche im 15. Jahrhundert, das Renaissance-Rathaus 1602 erbaut. In diesem Ambiente ist es kein Wunder, dass Lohr zur Schneewittchenstadt wurde. Der Spiegel der Märchenfigur ist im Spessartmuseum zu besichtigen - und auch in der Stadt begegnet man Schneewittchen und den sieben Zwergen auf Schritt und Tritt.

Ebenso wunderbar präsentiert sich Unterfranken Freunden guter Küche. Um ihre regionalen und traditionellen Varianten kennenzulernen, sollte man ein paar Tage in der "heimlichen Weinhauptstadt Frankens" - in Volkach - verbringen. Immerhin drei Weinköniginnen kamen bereits aus der Stadt. Märchenhaft schön präsentiert sich die "Schneewittchenstadt" Lohr am Main an der Mainschleife, das kann kein Zufall sein.

Einen Einblick in die gespaltene Seele der Unterfranken gewinnt man im Volkacher Wirtshaus "Zur Schwane": Man speist hier unter bemalten Kassettendecken und lässt sich von Chef Ralph Düker und Küchenmeister Klaus Dill verwohnen - die beiden beweisen schweigend, dass Unterfranken hervorragende Gastgeber sein können. Wenn sie nur wollen.

Deutlich wird das auch in einer kleinen Würzburger Weinstube, dem Maulaffenbäck. Da die Weinstuben in der Residenzstadt früher sämtlich Bäckereien waren, endet ihr Name auf die Silbe bäck. Dorthin brachten die Menschen fruher ihre Wurst und ihren Käse selbst mit und verzehrten sie bei einem Schoppen Wein. Ein Bäcker liebte es, vor seinem Geschäft zu stehen und - mit offenem Mund - in der Gegend herumzuschauen: Maulaffen feilzuhalten. Dies brachte ihm bald ein Spottlied ein: Alle Bäcker backen, alle Bäcker backen, nur der Maulaffenbäck backt nicht.

Den Namen behielt die Weinstube bis heute. Und weil es eine gute Sitte war, darf man bis heute seine eigene Brotzeit in das Lokal mitbringen. Wenn man für zwei Euro einen Schoppen Franken-Silvaner bestellt, bekommt man dazu Teller und Besteck. So ist Unterfranken.

Patissier in Hergolshausen: Müllers zarte Versuchungen

"Manchmal", schmunzelt Konditormeister Volker Müller, "kommt aus einem kleinen Nest eine große Überraschung." Der 38-jährige Müller gehört mit mehr als 50 eigenen Schokokreationen zu den erfindungsreichsten Patissiers in Deutschland. Sein Arbeitsplatz liegt in der Gemeinde Hergolshausen, in Sichtweite von Schweinfurt.

Sein Geschäft nennt Müller "EngelbertZ Outbeck Conditorei". Für den exotisch klingenden Namen hat er eine einfache Erklärung parat: "Wir haben den australischen Begriff ›Outback‹ mit der fränkischen Bezeichnung ›Beck‹ für Bäcker verschmolzen - das symbolisiert Weltoffenheit und Tradition zugleich." Und EngelbertZ? "Der Vorname meines Vaters Engelbert steht für das Bodenständige. Immerhin gibt es uns jetzt schon seit 120 Jahren - ich bin die vierte Generation."

Volker Müller ist ein fröhlicher Mensch mit blitzenden Augen und Zweitagebart. Seine langen Haare hat er zum Pferdeschwanz zusammengebunden, darüber trägt er ein rotes Kopftuch. Für seine außergewöhnlichen Ideen und sein Engagement für Franken wurde er mit dem "Frankenwürfel" geehrt - eine Auszeichnung der fränkischen Regierungsbezirke.

Den Grundstoff für seine Arbeit bezieht er meist aus Quito, der Kakao-Hauptstadt Südamerikas. "In Ecuador wachsen die besten Kakaobohnen, weil dort das Klima gleichmäßig heiß ist, es gibt kaum Temperaturschwankungen." Das Interesse an exotischen Schokoprodukten in Müllers Heimat ist groß. Selbst Fans des FC Bayern naschen seine Schokotafeln: Die gibt es nämlich auch in Form der Allianz Arena, weshalb Müller sich zu dem Kalauer hinreißen lässt: "Eine Arena zum Anbeissen!"

Von sich reden machte der findige Chocolatier, als er mitten im Ort ein Zelt aufstellte, um die Hergolshausener mit einem viergängigen Schokoladen-Menü "à la Äquator" zu verwöhnen. Um im Gespräch zu bleiben, lassen sich Müller und seine Frau Babs immer wieder etwas Neues einfallen: Der Renner sind grade mit Honig und edlem Traubenessig gefüllte Pralinen, getrocknete Physalis-Stückchen, mit Schokolade ummantelt, und "weiße Schokolade, mit Limone und Maracuja" angereichert.

Überaus gefragt ist Müller auch beim europäischen Festival "Schoko-Art", das jährlich Anfang Dezember in Tübingen stattfindet. Mit von der Partie ist dort der Destillateur Oskar Issing aus dem fränkischen Binsbach. Er liefert Hochprozentiges für leckere Pralinen-Füllungen. In ihrem kleinen Laden bieten die Müllers je 30 Pralinen- und Schokolade-Variationen an. Die Basis dazu stammt allerdings nicht aus Ecuador, sondern aus der Schweiz. Von Felchlin, dem "Weltmeister in Sachen Grund-Schokolade".

Limo-Macher in Ostheim vor der Rhön: Gut in Bio, schlecht in Chemie

Im Jahre 1995, die "Peter Brauerei" in Ostheim vor der Rhön steht kurz vor der Insolvenz, untersucht Braumeister Dieter Leipold das Gärgetränk Kombucha. Dabei entdeckt er einen Bakterienstamm, der Zucker nicht zu Alkohol, sondern zu Gluconsäure - einer Fruchtsäure - vergärt. Er ahnt nicht, dass er mit dieser Entdeckung eine der ganz großen Erfolgsgeschichten der deutschen Industrie einläutet.

Mit seinem Stiefsohn Peter Kowalsky entwickelt Leipold aus Wasser und Malz eine Limonade, die ohne chemische Zusätze auskommt. Die beiden Unternehmer taufen ihr Getränk "Bionade". Brauereiingenieur und Marketingexperte Kowalsky erkennt sofort, dass die Biobrause "das Getränk der Zukunft" ist. In den Geschmacksrichtungen Ingwer-Orange, Holunder, Litschi und Kräuter bringt er "Bionade" 1995 auf den Markt.

Zunächst sind nur Kurkliniken und Fitnessstudios seine Abnehmer, aber bald wird die "Bionade" in Gaststätten und Kneipen zum Szenegetränk. Wirtschaftsmagazine wie "brand eins" und "manager magazin" berichten über Leipolds und Kowalsky Bionade GmbH. Es dauert nicht lange, dann nehmen große Supermarktketten das Getränk in ihr Sortiment auf. Wurden 2005 noch 20 Millionen "Bionade"- Flaschen abgesetzt, erwartet Kowalsky für 2010 den Verkauf von 300 Millionen.

"Kaufe nur, woran du wirklich glaubst." - "Gut in Bio. Schlecht in Chemie." - "Von führenden US-Getränkeherstellern nicht empfohlen." Nicht zuletzt die schlagfertigen Werbeslogans verhalfen der "Bionade" zu ihrem Durchbruch. Einen Imageverlust erfuhr das Unternehmen allerdings 2008, als es die Preise radikal erhöhte.

Im Oktober 2009 verkauften die Gründer 51 Prozent der Unternehmensanteile an den Oetker-Konzern, um die "Bionade" auch international vertreiben zu können. Bleibt zu hoffen, dass Leipold und Kowalsky an der Qualität ihres Produkts festhalten werden.

Gewürzpapst in Klingenberg: Der Riech-Artist

Ingo Holland hat seine Kundschaft fest im Griff: "Probieren Sie doch mal das Salz", schlägt er einem Kunden vor. Salz? Was soll an Salz besonders sein? Der Kunde nimmt eine Fingerspitze des grauen Pulvers, das wie Butter auf der Zunge zergeht: Bergsalz aus Hallein im Salzkammergut. "Gell, das ist mild", schmunzelt Holland.

Den Überraschungseffekt hat er einkalkuliert. In seinem Gewürzladen, den Holland "Kolonialwarenladen" nennt, riecht es nach Kakao, Paprika, Curry, Koriander, Zimt und Kardamom. Es sieht aus wie auf einem orientalischen Basar: In allen Farbschattierungen lagern Gewürze in Gläsern und Säckchen, daneben Essigkreationen, Gewürzmischungen, Öl- und Zuckersoßen, Chutney-, Marmelade- und Schokolademixturen.

Seine Freunde bezeichnen den 51-jährigen Holland als "genialen Nasenmenschen" und "Riech-Artisten". Tatsächlich gilt ihm "der Duft am meisten". Vor allem dann, wenn er ein- bis zweimal im Jahr aufbricht, um in Indonesien, Thailand und Indien nach neuen, in Europa bisher unbekannten Gewürzen oder Gewürzmischungen zu suchen.

Zuletzt hat er beispielsweise "Masoor Dal Masala" von einer Reise zurückgebracht: eine Mixtur, mit der man Linsengerichte verfeinern kann. Oder "Togarashi", ein "verführerisches Gewürz aus der japanischen Küche". Sein absoluter Favorit ist im Moment allerdings "Curry Mumbai", eine milde Mischung, mit der man Desserts und Eis verfeinern kann. Das hat selbst die Riechgewohnheiten des weit gereisten Gewürzspezialisten aus Unterfranken überrascht.

------------------------------------------------------------------------------------------

Der Text von Reinhold Leo Loy stammt aus dem Buch "MERIAN Bayerns beste Seiten - 100 meisterliche Entdeckungsreisen". Das Buch ist eine Gebrauchsanweisung für Urlauber und Ausflügler. Es hilft, Bayern authentisch zu erleben, und hält Traditionen und Werte hoch, indem es sie in ihrer ganzen Lebendigkeit zeigt. In 100 unterschiedlich langen Porträts wird die einheimische Bevölkerung zu Reiseleitern. Einzelne Protagonisten stehen und sprechen für "ihre Region".
Schlagworte:
Autor:
Reinhold Leo Loy