Oberfranken Kulinarisches aus Bayern

Wer etwas Besonderes darstellen will, bemüht sich um einen Eintrag ins "Guinnessbuch der Rekorde". So auch Oberfranken: Der fränkische Regierungsbezirk reklamiert für sich die weltweit höchste Dichte an Kleinbrauereien. Etwa 300 sind es - neun davon produzieren in Bamberg, womit es keine Übertreibung ist zu sagen: Diese Stadt hat es in sich.

Während in Oberbayern die Starkbierzeit zum Frühlingsbeginn eingeläutet wird, beginnt der Bockbier-Ausschank in Bamberg erst im Oktober. Es werden verschiedene Starkbiere gebraut - und man gewinnt den Eindruck, dass der Alkoholgehalt der zumeist dunklen Tropfen umso mehr ansteigt, je naher das Weihnachtsfest rückt.

Auf sein Bamberg wäre Heinrich II., im Jahr 1014 zum Kaiser gekrönt, sicher stolz. Als "zänkisch" und "machtbewusst" beschrieb das Haus der Bayerischen Geschichte in der Landesausstellung 2002 den Mann, der wohl die wichtigste Persönlichkeit in der Geschichte Bambergs war. Im Jahr 1007 setzt er auf der Synode in Frankfurt die Gründung des Bistums Bamberg durch.

Er ließ den ersten Dom in der Stadt errichten und dort liegt er mit seiner Gemahlin Kunigunde begraben. Da der Kaiser eifrig Kloster baute und das neue Bistum groszügig mit Geld und Gütern ausstattete, sprach die katholische Kirche das Herrscherpaar heilig. Im Dom auch sitzt der berühmte Bamberger Reiter hoch zu Ross. Seine Identität ist bis heute nicht geklärt. Wissenschaftler vermuten, dass er den heiligen Stephan von Ungarn (969 - 1038) darstellt.

Einzigartig ist das Alte Rathaus. Auf einer künstlichen Insel in der Regnitz wurde es gegen Ende des 14. Jahrhunderts errichtet. Der Fluss bildete damals die Grenze zwischen der bürgerlichen und der kirchlichen Stadt. Geistlichkeit und Bürgerschaft hatten sich angeblich nicht einig werden können, auf wessen Gebiet das Rathaus gebaut werden sollte. Ein Bau im Fluss erschien da als der ideale Kompromiss.

Kompromisslos waren dagegen diejenigen Herren, die dafür sorgten, dass sich die Stadt Coburg heute mit vier Schlössern schmücken kann! Die Veste Coburg ist eine der größten und am besten erhaltenen mittelalterlichen Burganlagen in Deutschland. Sie thront weithin sichtbar hoch über der historischen Stadt und trägt aus diesem Grund den Beinamen "Fränkische Krone".

Martin Luther diente sie 1530 ein halbes Jahr lang als Zufluchtsort. Zehn Jahre später begann die Wandlung des mittelalterlichen Stadtbilds zum neuen Stil der Renaissance. Maßgeblichen Anteil daran hatte Herzog Johann Ernst, der die Hofhaltung auf Schloss Ehrenburg verlegte. Nach einem Brand wurde dieser Bau im Jahr 1690 erweitert, ab 1810 erhielt er eine gotische Fassade.

Schloss Callenberg liegt als einstige Sommerresidenz der Herzöge etwas außerhalb Coburgs. Das vierte feudale Domizil ist das Jagdschlösschen Rosenau. Ein schönes Ziel, am besten mit einer Brotzeit im Gepäck.

Die ländliche Küche Oberfrankens ist recht einfach, aber immer sehr gut. Zum Bier empfiehlt sich beispielsweise eine Portion "Ziebeleskäs" - ein mit Zwiebeln und Kümmel angemachter Quark, dazu Bauernbrot, das in Oberfranken gut gewürzt ist.

Wenn der eher wortkarge Oberfranke merkt, dass sein Gast zufrieden ist, dann reagiert er mit einem geradezu überschwänglichen Lächeln und einem lang gezogenen: "No, siggs d'es!"

Destillateur in Pretzfeld: Ein Lob den Brennrechten

Aus einem Messinggefäß, das aussieht wie eine Taucherglocke, steigt Dampf. Es riecht nach frisch gebackenem Zwetschgenkuchen. In einen Eimer rinnt eine kristallklare Flüssigkeit: konzentrierter Zwetschger, 80 Prozent Alkohol. Brenner Johannes Haas fängt etwas von der Flüssigkeit auf und lässt sich einen Tropfen auf die Zunge fallen: Das Fruchtaroma ist grandios!

Haas muss es wissen, denn er ist der ungekrönte Destille-König der Fränkischen Schweiz: Bereits in fünfter Generation brennt der 29-Jahrige in der Edeldestillation Haas in Pretzfeld feine Schnäpse und Liköre, die er an ausgesuchte Restaurants und an Feinschmecker in ganz Europa liefert. Haas ist Mitglied der fränkischen Edelbrenner-Vereinigung Rosenhut, die vor zehn Jahren von seinem Vater mitbegründet wurde.

Mit ein paar Obstbäumen hatte seine Ururgroßmutter Barbara Keilholz um 1900 als Nebenerwerbsbrennerin begonnen. Heute kann Haas Äpfel und Birnen, Zwetschgen und Kirschen von über 12.000 Bäumen ernten. Diese stehen auf Streuobstwiesen, wo unter den Bäumen Gras wächst oder Korn steht.

Das Obst wird nicht gespritzt. Es ist daher vielleicht nicht so schön wie das Obst im Supermarkt , sagt Haas, aber dafür schmeckt es sehr intensiv. Die Fränkische Schweiz ist das größte Süßkirschen-Anbaugebiet Europas, die Zahl der Schnapsbrenner mit Brennrecht steigt unentwegt. Allein im Landkreis Forchheim soll es mehr als 273 traditionelle Brennrechte geben, sagt Fremdenverkehrsmann Franz Xaver Bauer aus Ebermannstadt. Insgesamt über 3000 Brennrechte sind derzeit in Franken zollrechtlich festgeschrieben, bundesweit sind es 31.000.

Ein Land der Schnapsnasen ist die Fränkische Schweiz dennoch nicht. Obstschnäpse, Birnen- oder Quittenbrände fördern bei mäßigem Genuss sogar die Gesundheit, weil sie magenberuhigend wirken. Lothar Hausstein, Sprecher des Rosenhut-Vereins, erklärt den richtigen Genuss so: Nur ein bisschen Brand soll's sein. Man riecht zuerst dran - die Nase hat ja 350 Riechzellen - und lässt ein paar Tropfen über den Gaumen fließen.

Das Stamperl bis zum Rand einzugießen und runterzukippen ist bei Edelbrand-Kennern total verpönt. Destillateur Johannnes Haas begnügt sich sogar damit, an seinen Erzeugnissen nur zu riechen. Manchmal tippt er mit dem Finger in die edlen Tropfen - das reicht ihm, um die Qualität beurteilen zu können. Manchmal trinkt er auch wochenlang keinen Schluck Alkohol.

Lieber geht er mit voller Energie daran, neue Ideen umzusetzen. So hat Haas im Jahr 2000 fünfmal 200 Liter Whisky angesetzt. Dafür verwendete er ein extra für ihn hergestelltes Rauchmalz aus einer Bamberger Malzfabrik. Eingelagert wurde der Whisky in alten Sherryfässern, probiert wird das dunkelbraune Getränk erst zehn Jahre nach der Herstellung. Im Jahr 2010 wird es also endlich so weit sein. Nicht nur Johannes Haas ist gespannt darauf.

Bäcker in Bamberg: Drei Kilo Gesappeltes

Die Hamburger kaufen es im Delikatessenladen am Dammtor. Die Berliner in der Feinkostabteilung des KaDeWe. In Stuttgart wird es als Spezialität gehandelt, in Nürnberg im Spezial-Lebensmittelgeschäft verkauft: das flache, etwa einen Meter lange, besonders dunkel gebackene, würzig duftende "Sappelbrot" von Bäckermeister Georg Schüller aus Bamberg. Den merkwürdigen Namen der großen Brotlaibe erfand Schüllers Vater Wilhelm: "Er schuf das ›gesappelte‹ Brot für Krustenliebhaber. ›Sappeln‹ heißt ›schlagen‹. Der Brotteig wird immer wieder geschlagen, so dass er während des Backens ganz flach bleibt und das Brot keinen Bauch bekommt."

Alle "Sappel"-Zutaten stammen aus ökologisch-dynamischem Anbau: Das dunkle Mehl wird von Demeter-Ökobetrieben geliefert, 70 Tonnen pro Jahr. Ein bis zwei Wochen hält sich das Schüllersche Backwerk in der Brotkiste. "Manche Kunden erzählen, dass sie unser Brot sogar drei bis vier Wochen lang gelagert und gegessen haben." Rein mengenmäßig ist das nicht erstaunlich: Ein "Sappelbrot" ist rund drei Kilogramm schwer.

Rauchbier in Bamberg: Der schlenkernde Wirt

Dominikanerstraße 6, Bamberger Altstadt, gleich unterhalb des Doms: Aus einem alten Fachwerkhaus hört man das Klingen von Gläsern. Menschen lachen, diskutieren, klopfen sich auf Schenkel und Schultern. Die fröhlichen Zecher sitzen im "Schlenkerla" - einem über 600 Jahre alten Wirtshaus, das eine von neun kleinen Bamberger Brauereien besitzt.

Es ist zehn Uhr morgens. Alle Stühle und Bänke sind besetzt. Der Stammtisch neben dem riesigen Kachelofen bestellt noch eine Runde: für jeden eine Halbe Rauchbier mit einer cremigen Schaumkrone, die aussieht wie Sahne.

Durch die verwinkelten Ecken seiner Wirtschaft schlendert der Gastwirt und Brauer Matthias Trum. Er strahlt, und seine gute Laune ist nicht aufgesetzt. Trum grüßt, plaudert, nimmt sich Zeit. Einem amerikanischen Touristen erklärt er geduldig, wie der Rauch ins Bier kommt und warum der Gerstensaft so schwarz ist. Dann überzeugt er ihn, auch noch eine Halbe Urbock zu probieren: ein geräuchertes Starkbier mit 17,5 Prozent Stammwürze und 6,5 Prozent Alkohol.

Gut, dass man sich im "Schlenkerla" mit Rote Beete-Suppe, Linsen mit Mehlspatzen, Sauren Nierchen oder Bierhaxen mit rohem Kloß und Sauerkraut auch gut und günstig eine Grundlage schaffen kann. Der 34-jährige Trum und seine Frau Sandra führen Wirtshaus, Brauerei und Mälzerei in sechster Generation.

Mit Erfolg: Das "Schlenkerla"-Rauchbier wurde 2009 fünfmal ausgezeichnet. In Australien kürte man es zum "Besten Spezialitätenbier der Welt". Beim "London Drinker Beer Festival" wurde es "Bestes Importbier der Welt", in Neuseeland das "Beste Auslandsbier". Das US -Magazin "Draft" titelte: "Schlenkerla Urbock - the best Rauchbier of the world", und der "Daily Telegraph" zählte das Süffige aus Bamberg zu den "10 besten Bieren weltweit".

Das Geheimnis des Rauchbieres liegt auch darin, dass es seit 100 Jahren auf dieselbe Art gebraut wird. "Wir sind da vielleicht ein bisserl stur", kommentiert Trum, "aber eben auch sehr traditionsbewusst." Seinen kräftigen Geschmack bekommt das Rauchbier vom Malz. Dieses entsteht aus gekeimter Gerste, die über Buchenholzfeuern getrocknet und - anders als bei klassischen Trocknungsverfahren - zugleich geräuchert wird. Ausgeschenkt wird das Endprodukt schließlich "aus unseren 300 Holzfässern, die in München hergestellt wurden".

Sagt Trum und mischt sich wieder unter seine Gäste. Mit geradem Gang, anders als einer seiner Vorgänger vor rund 100 Jahren. Der nämlich "hodd imma a bissla mit seine Orm gschlenkerd" - worauf die Stammgäste der Wirtschaft ihren Namen gaben: "Zum Schlenkerla".

-------------------------------------------------------------------------------------------

Der Text von Reinhold Leo Loy stammt aus dem Buch "MERIAN Bayerns beste Seiten - 100 meisterliche Entdeckungsreisen". Das Buch ist eine Gebrauchsanweisung für Urlauber und Ausflügler. Es hilft, Bayern authentisch zu erleben, und hält Traditionen und Werte hoch, indem es sie in ihrer ganzen Lebendigkeit zeigt. In 100 unterschiedlich langen Porträts wird die einheimische Bevölkerung zu Reiseleitern. Einzelne Protagonisten stehen und sprechen für "ihre Region".
Autor:
Reinhold Leo Loy