Wolfsburg Kreatives Kochen zwischen Auspufftöpfen

Der Weg in die heiligen Räume hat etwas Diskretes. Ein weißer Gang, schlicht und sehr edel. In die Wände sind Vitrinen eingelassen, Pflanzen stehen auf blankem Marmor. An den Wänden hängen Fotografien, schwarz und streng gerahmt. Noch lässt der Gang nicht ahnen, wohin er führt. Bis am Ende die Speisekarte auf einem Ständer präsentiert wird, von einer Messinglampe beschienen. Das Entree ist dezent, schließlich ist der Gast auf dem Weg in eines der besten Restaurants in Deutschland: das "Aqua" im Hotel "The Ritz-Carlton, Wolfsburg".

Im Herbst 2008 bekam Küchenchef Sven Elverfeld seinen dritten Michelin-Stern. Die Auszeichnung gilt als höchste Ehrung für die besten Köche der Welt. Der Oscar der Kulinarik. Selbst in Frankreich, Heimat des Michelin-Führers, dürfen sich nur 26 Köche mit den drei heiligen Sternen schmücken. In Deutschland gerade mal neun. "Die Auszeichnungen habe ich auch der Autostadt und der Geschäftsführung des Ritz-Carlton zu verdanken, beide haben mich in den letzten zehn Jahren aktiv unterstützt. Allein die neue Küche mit ihrer zukunftsweisenden Technik hat meiner Entwicklung sehr geholfen."

Am Ende des weißen Gangs öffnet sich nun eine schwarze Tür. Sie führt in einen modern eingerichteten Raum, Teppich, Holz, runde Tische, weiß gedeckt. Hinter den großen Glasfronten des Restaurants fällt der Blick auf Wasser und kleine grüne Inseln. Das Interieur zeigt die Noblesse des Schlichten. Keine Lüster, keine schweren Vorhänge. Junge Spitzenrestaurants wie das "Aqua" spielen mit anderen ästhetischen Signalen als klassische Gourmetpaläste wie etwa das "Le Bristol" oder das "Le Meurice" in Paris. Dort glitzert Gold, hängen schwere Spiegel und thront schwülstiges Mobiliar. Anders im "Aqua". Hier dominieren leise zurückhaltende Materialien. Das Auge isst schließlich mit. Niemand soll sich hier schon vor dem Essen satt sehen. Darum fiel die Wahl auch auf "Aqua" - einen leichten, fließenden Namen.

"Wir standen anfangs im Restaurant, sahen die Wasserfläche vor dem Volkswagen Werk und fanden, dass Wasser ein gutes Symbol für uns ist", sagt Sven Elverfeld. "Alles sollte eine Transparenz haben, die Kreationen aus der Küche ebenso wie der unverkrampfte, nicht so zeremonielle Service. In den ersten acht Jahren haben wir alle Gerichte sogar auf Glastellern serviert." Elverfeld lächelt, wie meistens trägt er seine schneeweiße Kochjacke.

Er ist keiner der Altmeister wie Kochlegende Paul Bocuse. Er ist ein inspirierter und inspirierender Koch. Ein Mann der Gegenwart und der Zukunft. 1968 in Hanau geboren, gehört Elverfeld zu einer neuen Generation von Spitzenköchen, die nicht mehr so viel "Stallgeruch" haben. Sie stammen nicht aus alten Gastronomiefamilien, erzählen nicht von einer Großmutter, die die Familie süchtig nach ihren Geheimrezepten machte.

Ambitionierte Köche gehen heute auf Wanderschaft zu bekannten Chefs, bleiben ein Jahr bei diesem, ein Jahr beim nächsten. Nach einiger Zeit haben sie eine lange Liste von Referenzen - und damit gute Chancen auf einen interessanten Posten als Küchenchef. Oder sie eröffnen ihr eigenes Restaurant. Doch Sven Elverfeld hat seine Karriere nie groß geplant. Eher hat sie sich ergeben, war es eine Mischung aus Zufällen, Neigung und Talent, die ihn zu dem gemacht haben, was er heute ist. Und natürlich wäre sein Aufstieg ohne zwei Dinge nie möglich gewesen: handwerkliches Können und harte Arbeit.

Tokio, Kreta, Dubai ... Wolfsburg

Nach der Realschule begann Elverfeld eine Lehre als Konditor in der Stadtbäckerei Schadeberg in Bruchköbel bei Hanau. Das machte ihm Spaß, allerdings kümmerte er sich lieber um die feinen Garnierungen, als den Teig zu kneten. Sein nächster Schritt führte ihn in die Lehrküche der Lufthansa Service GmbH in Neu-Isenburg. Elverfeld legte in dieser Zeit seine Gesellenprüfung als Koch ab und gewann nebenbei einen Patisserie-Wettbewerb. In der "Gutsschänke" bei dem Koch Dieter Biesler und im "Restaurant Humperdinck " bei Willi Tetz hatte Elverfeld dann zum ersten Mal Kontakt mit der Spitzenküche.

Seinen kulinarischen Horizont erweiterte er bei folgenden Aufenthalten in Tokio und Kioto, wo er sich von der Kochkunst asiatischer Lehrmeister inspirieren ließ. Er sammelte sommerlich-mediterrane Erfahrungen auf Kreta, doch von einer Laufbahn als gefeierter Sternekoch wagte er damals noch nicht einmal zu träumen. Drei Jahre verbrachte er anschließend unter der Ägide von Starkoch Dieter Müller, zog dann weiter zur Spitzenköchin Doris-Katharina Hessler in Maintal. Während er die Prüfung zum Küchenmeister und staatlich geprüften Gastronom in Heidelberg ablegte, erfuhr er von dem visionären Vorhaben der Autostadt.

Das vorgesehene Hotel "The Ritz-Carlton" mit Gourmetrestaurant erweckte sofort sein Interesse. Bis zur Eröffnung des "The Ritz-Carlton,Wolfsburg" im Jahr 2000 bewies er sich als Küchenchef des Restaurants "La Baie" im "The Ritz-Carlton, Dubai". Elverfeld konnte jetzt in Wolfsburg seine eigenen Kreationen präsentieren. Er führte nicht mehr aus, sondern hatte freie Hand. Und nun folgte, was man einen Raketenstart nennen könnte.

Schon 2001 bekommt er den ersten Michelin-Stern, 2004 wird er vom Restaurantführer "Gault Millau" zum "Koch des Jahres" gekürt. 2005 erhält er den zweiten, 2008 schließlich den dritten Michelin-Stern. Elverfeld ist gerade mal 41 Jahre alt. Auch die Fachzeitschrift Der Feinschmecker zeichnet ihn aus: "5 F" für das Jahr 2010, die bestmögliche Bewertung.

Dabei war es gar nicht Elverfeld, der sich all diese hohen Ziele gesetzt hatte. Die Idee, dass ausgerechnet er zu den auserwählten Kochpäpsten dieser Welt gehöre, stammte von seinen Gästen und Kollegen, die seine Entwicklung mit Interesse verfolgt hatten. Zu Recht. Denn Sven Elverfeld ist ein Koch von ganzem Herzen, gleichzeitig ein nie ruhender Erfinder, Tüftler, Probierer. Ein Tausendsassa mit Hunderten von Ideen, dazu dem rechten Schuss Mut und Selbstvertrauen. Doch reicht all dies bei weitem nicht aus, um den Job eines Elitekochs zu umreißen. Eine Vorstellung von dessen Arbeit bekommt erst, wer einen Blick in die Küche werfen darf.

Die ultramoderne Küche des "Aqua" erinnert ein wenig an ein Labor. Silbrig glänzen Arbeitsflächen und Schränke aus Edelstahl. In durchsichtigen Wasserbecken liegen vakuumierte Beutel für die Niedrigtemperaturgarung. Spezielle Geräte arbeiten so exakt, dass die Innentemperatur eines Filets bis auf ein Grad genau gehalten werden kann. Elverfelds Kollegen, darunter die berühmte Chef-Patissière Nadja Hartl, arbeiten mit Induktionsplatten, gerade wird ein Destillierapparat bedient, mit dem man unter anderem glasklare Fleischauszüge herstellen kann. Das klingt nach Automatisierung, nach Hightech statt Handarbeit. Doch das Gegenteil ist der Fall.

Mehr denn je ist der Koch gefordert, seine Kreativität, sein Timing, alle seine Sinne. Das präzise Zerlegen und Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse gelingt nur mit dem rechten Fingerspitzengefühl. Die Köche im "Aqua" erledigen dies still und konzentriert. Darüber hinaus aber muss die Mannschaft einen ganzen Maschinenpark von Geräten beherrschen.

Das Kochen auf einem solch hohen Niveau ist außergewöhnlich anstrengend. In den besten Küchen arbeiten darum heute fast nur noch jüngere Leute - weil sie belastbarer sind. Man kann die Arbeit in der Küche eines Spitzenrestaurants mit der angespannten Hektik in einer Formel-1-Werkstatt während eines Rennens vergleichen.

Toast Hawaii aus der Sterneküche

Vorne im Saal sitzen die Gäste, der Betrieb läuft, alles muss stimmen, auf die Minute genau. Elverfeld kommt an diesem Abend um die Ecke gebogen, weiß gekleidet von Kragen bis Fuß, er ruft in die Runde der Köche: "Zweimal Lamm, einmal Jakobsmuschel!" Die zuständigen Postenchefs bestätigen dies durch Zuruf, es klingt wie die knappe Pilotensprache in einem Cockpit. Dann machen sich alle an die Arbeit, gehen an die Messer, Pfannen, Platten, Töpfe und Schränke. Wenn ein Gericht vom Service abgerufen wird, landen die zubereiteten Speisen als nächstes am "Pass". Hier stehen die Teller schon parat, jedes Gericht muss in Sekundenschnelle zu einem Kunstwerk auf Porzellan angerichtet werden. Ein Reifenwechsel in der Formel 1 ist nichts dagegen.

Finger fliegen über die Teller, platzieren das Fleisch in der Tellermitte, leicht versetzt, aber nicht zu sehr! Gemüse folgt, dort noch zwei Tupfer Kichererbsenpüree; daneben, hübsch ausgerichtet und mit einem Hauch Grün versehen, ein zum Dreieck geschnittener Austernpilz. Von links rasen weitere Finger über den Teller, zaubern eine weiße Spur Joghurt in Halbmondform auf die Sauce, verfeinert mit Zitrone und geriebener Limonenschale. Und bloß nicht trödeln! Ist der Koch bei der kunstvollen Filigranarbeit des Anrichtens zu langsam, leidet die Qualität.

Die Garungen des Fleisches werden auf die Minute und aufs Grad genau festgelegt - und zwar nicht so, dass das Fleisch in der Küche beim Anrichten perfekt ist, sondern exakt zwei Minuten später, wenn der Gast zum ersten Mal einen Bissen nimmt. Ein letzter Blick auf den Teller. Das Lamm sieht gut aus. Ein Bild von einem Mahl. Nun darf es hinaus zum Gast. Aber alle Handgriffe und in der Küche einstudierten Raffinessen sind nur ein Teil von Elverfelds Arbeit. Das Kochen selbst ist lediglich die Kür. Immer wichtiger wird heute die vielseitige Arbeit drumherum.

Anders als noch vor einigen Jahren muss ein moderner Spitzenkoch regelmäßig neue Kreationen vorstellen. Gefordert ist ein unverwechselbarer Stil, die persönliche Handschrift des Kochs. Gerichte, über die man spricht und die Publikum und Kritiker gleichermaßen beeindrucken. Sven Elverfeld sammelt darum unermüdlich neue Ideen. "Nach der Arbeit, spät in der Nacht, bin ich oft noch aufgedreht und komme nicht zur Ruhe. Es geht mir zu viel durch den Kopf. Dann schreibe ich mir ein paar Sachen auf, sie müssen aus dem Kopf aufs Papier. Ich mache mir Notizen im Auto, auf den Märkten, auf Reisen in aller Welt oder nach Gesprächen mit Kollegen."

Elverfeld spricht euphorisch, wenn er übers Essen redet, man merkt ihm an: Das ist seine Passion. Abends, halb acht. Im "Aqua" haben die ersten Gäste Platz genommen, draußen leuchtet die Autostadt. Elverfelds Mitarbeiter - elf in der Küche, neun im Service - sind längst auf ihren Posten, darunter der französische Restaurantleiter Jimmy Ledemazel und Chef-Sommelier Jürgen Giesel. Die ersten Gerichte gehen hinaus.

Die Abfolge beginnt im "Aqua" stets mit feinen Kleinigkeiten, "Knusperrillos" genannt, gefolgt von weiteren amuses bouches. Und schon diese sieben bis acht Miniaturen vorweg verblüffen, bieten Genuss in höchster Präzision. Etwa die Mikro-Version eines "umgebauten" Toast-Hawaii. Oder eine der typischen Elverfeld'schen Suppen, die seine Stärke offenbaren: das unnachahmliche Abschmecken von Saucen, Pürees, Ragouts. Dabei mag Elverfeld immer auch eine Portion Ironie, den gewissen Witz. Wenn er zum Beispiel seinen berühmten "Kabeljau mit Mixed Pickles" anbietet, der mit Dorsch und Gurken freilich wenig zu tun hat. Elverfeld zerlegt Aromen, verändert Konsistenzen, spielt mit Temperaturen. Gemüsegelees und intensive Saucen schmücken die Teller.

Draußen im Saal haben die Gäste ihre frisch servierten Gerichte vor sich. Die Augen wandern über die Teller, genießen den Anblick. Das Essen im "Aqua" ist eine Kunst für sich, leicht und transparent, von harter Arbeit und schlaflosen Nächten keine Spur. Elverfeld steht derweil in seiner Küche. Weiße Weste, fliegende Hände, hinter seinem Ohr klemmt ein Bleistift. Der Mann der Sterne ist in seinem Element.

Service: Restaurants in der Autostadt

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Autor:
Jürgen Dollase