Baden-Württemberg Hohenlohe, Land der Leckermäuler

Zwei kräftige Labradorhunde streichen schwanzwedelnd durch das Schloss. Der eine heißt Messi, der andere Zidane, wie die Stars aus dem Stadion. Messi will spielen, er bringt einen zerknautschten Ball im Maul. Aber der Fürst hat keine Zeit. Er muss die Orangerie vorbereiten. Dort wird am Wochenende mal wieder geheiratet.

Philipp zu Hohenlohe-Langenburg ist 41 Jahre alt. Er trägt einen Trachtenjanker und Geheimratsecken. In der britischen Thronfolge steht er auf Platz 189, die Queen ist seine Großtante. Fürst Philipp hat in London gelebt, dort aber ganz bürgerlich als Bankkaufmann gearbeitet. Als sein Vater 2004 starb, kam er zurück nach Langenburg. "Früher war das mal ein Schloss, jetzt ist es eine Event-Location", sagt er. "Und ich bin ihr Manager." Der Weg zur Orangerie führt durch den kleinen Barockgarten. Schloss Langenburg liegt auf einem schmalen Bergrücken, der Fürst hat einen prächtigen Blick übers Land. "Hohenlohe ist eine Erfrischung für die Seele", sagt er. Unter ihm fließt die Jagst durch ein liebliches Tal. Eine holzgedeckte Brücke führt über den Fluss, Bächlingen liegt wie ein Dorf aus dem Heimatmuseum zwischen Streuobstwiesen, Feldern und Wäldern.

Der Fürst zeigt durch die grünen Spalierbögen nach links. Dort weiden die Schafe, deren Milch Familie Fischer zu erstklassigem Käse verarbeitet. Am Fuß des Schlossbergs, in einem von allerlei Grün überwucherten Haus, wohnt Bernulf Schlauch, der Bruder des ehemaligen Grünen-Politikers Rezzo Schlauch. Er hat so lange getüftelt, bis er die Holunderlimonade, die er schon als Kind trank, zu einem Sekt weiterentwickelt hat. Im Frühjahr pflückt er rund um Langenburg 5000 Blütendolden, seine in Flaschen abgefüllten Kindheitserinnerungen vermarktet er übers Internet.

"Diese Kulturlandschaft kann man schnuppern und schmecken", sagt der Fürst. Er will den Flusskrebs wieder ansiedeln, er unterstützt Slow-Food, in einem Turm seines Schlosses reift luftgetrockneter Schinken. Aber jetzt muss er wirklich in die Orangerie. Zum Abschied überreicht er grinsend einen Aufkleber: "Mir kenne alles außer Schwäbisch!"

Hohenlohe gehört zwar seit dem Jahr 1806 zu Württemberg, die Hochebene liegt im Nordosten des Landes - aber die Hohenloher sind bis heute keine Schwaben geworden. Sie sind Franken geblieben, und das hört man auch. Wo die Sprache ein a vorsieht, geben sie ein o von sich. Manchmal kommt noch eine Prise u dazu, dann klingt es jaulend.

Auch sonst hat die Hohenloher Ebene ihre Eigenheiten bewahrt. Ihre Bauern leisten erfolgreich Widerstand gegen die Gleichmacherei der Agrarindustrie. Fuür alle, die gern gut essen, ist das ein Segen. Für sie wird eine Reise durch Hohenlohe zu einer Schatzsuche. In jedem zweiten Dorf gibt es Genuss zu entdecken.

In Wolpertshausen empfängt Rudolf Bühler in einem stattlichen Fachwerkhaus. Vor den Sprossenfenstern blühen Geranien, an der Südseite rankt der Wein bis zur Dachrinne. Seit 1378 wirtschaften die Bühlers auf dem Sonnenhof. Das Anwesen wirkt wie ein Musterbauernhof. Aber keiner aus dem Freilichtmuseum, sondern einer, auf dem gearbeitet wird. Im Garten wachsen Rhabarber, Rosen und Holunder. Efeu klettert an den alten Bäumen hoch, die Katze sonnt sich auf einem heißen Stein.

Wolpertshausen liegt ein paar Kilometer von Schwäbisch Hall entfernt, und die Unabhängigkeit dieser Freien Reichsstadt strahlte bis zum Sonnenhof. Die Bühlers waren immer freie Bauern, nie dem Fürsten untertan. "Dem begegne ich auf Augenhöhe", sagt Rudolf Bühler. Er ist 59 Jahre alt, ein kräftiger Mann mit rundem Schädel ohne Haare. Nach seiner Ausbildung zum Agraringenieur ging er als Entwicklungshelfer nach Sambia und Bangladesch. "Die Erfahrungen habe ich auf Hohenlohe übertragen", sagt er mit gelassenem Selbstbewusstsein, "der ländliche Raum brauchte ein Entwicklungskonzept."

Am 1. Januar 1984 übernahm er den Sonnenhof von seinem Vater. Seine Entwicklungshilfe konzentrierte sich auf das Mohrenköpfle. So nannte man im Volksmund eine alte Nutztierrasse: Das Schwäbisch-Hällische Landschwein war an Kopf und Hintern schwarz. Und fast ausgestorben. Die Industrie hatte den Bauern erfolgreich hochgezüchtete Schweine aufgeschwatzt, die schneller schlachtreif wurden. Weil sie anfällig waren gegen alles Mögliche, bekamen sie Antibiotika und Tranquilizer.

"Es reicht nicht, wie der Blinde vom Licht zu schwärmen", sagt Bühler nüchtern. Er wollte nicht im Reich der Utopien glänzen, er wollte die Viehzucht verändern. 1988 gründete er mit sieben Kollegen im Sonnenhof die "Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall". Ihr Ziel: Landschweine artgerecht zu halten, um gesundes und schmackhaftes Fleisch zu erzeugen. Und die Bauern sollten dafür einen fairen Preis bekommen.

Grunzend kommen einem Mohrenköpfle entgegen

Ein Feinkosthändler in Stuttgart wurde Bühlers erster Kunde. Inzwischen hat jeder gute Wirt im weiten Umkreis Schnitzel oder Lendchen vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein auf der Karte. Die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft zählt 1400 Mitglieder, und Rudolf Bühler nennt sich selbstbewusst einen Bauernführer.

Er setzt seinen grünen Filzhut auf, steigt auf den Traktor und fährt zur Weide. Grunzend kommen ihm zwei Dutzend Mohrenköpfle entgegen. Sie fressen Gras und Getreideschrot. Wenn Äpfel oder Eicheln von den knorrigen Bäumen fallen, fressen sie auch die. Antibiotika, Wachstumsförderer oder gentechnisch verändertes Futter sind nach den Regeln der Erzeugergemeinschaft verboten. Wenn die Schweine Schatten wollen, trotten sie in Bretterhütten. Hinter einem Gebüsch wälzen sie sich in der Suhle, der Schlamm schützt ihre empfindliche Haut vor der Sonne. Nach einem guten Jahr wiegen die Tiere drei Zentner, dann werden sie geschlachtet. Immerhin haben sie bis dahin gut gelebt.

Der Erfolg des Hällischen Landschweins wirkte wie Dünger für das Hohenloher Land. Die Bauern wurden selbstbewusst, Quereinsteiger begannen, mit Hingabe Spezialitäten zu erzeugen. Ein Programmierer züchtet jetzt erfolgreich Ziegen. Zwei Theologen wurden zu Leibsorgern, sie stellen Schafskäse mit Blauschimmel her. Die Erzeugergemeinschaft betreibt in Schwäbisch Hall einen Laden, in dem sie die Produkte ihrer Mitglieder verkauft. Der läuft so gut, dass sie in Wolpertshausen einen Supermarkt für Schlemmer an die Autobahn gebaut hat. Dort gibt es 3800 Produkte aus Hohenlohe zu kaufen, vom Lardo-Speck nach italienischer Art über Bio-Senf bis zum Gaishirtle, einer alten Birnensorte.

Georg Knoll
Am östlichen Rand von Hohenlohe, in der Nähe von Rothenburg ob der Tauber, steigt Klaus Süpple in seinen Touareg. Er ist vermutlich der Einzige, der dieses Auto tatsächlich abseits der asphaltierten Straßen bewegt. Der Bauer fährt über eine ungemütlich schräge Wiese, dann ist er an der Weide. Zwei Dutzend Mutterkühe fressen Gras, Klee und Löwenzahn. Es ist heiß und so still, dass man die Tiere schnaufen hört. Die Limpurger Rinder sind kleiner als die hochgezüchteten Rassen, auch sie gehören zu einem alten Schlag. Ihr Fell ist rotbraun, und sie sind trächtig. Sie wurden nicht künstlich besamt, sondern von einem richtigen Bullen besprungen. Sie werden auf der Weide kalben, die Jungtiere ernähren sich dann von Milch und Gras.

In Paris war das "Bœuf de Hohenlohe" eine begehrte Delikatesse

Klaus Süpple ist 40 Jahre alt, er trägt Gel im Haar und belebt eine alte Tradition wieder: Das Rindfleisch aus Hohenlohe war einst so begehrt, dass man die schlachtreifen Ochsen und Färsen bis nach Frankreich trieb. In Paris war das "Bœuf de Hohenlohe" eine begehrte Delikatesse. Der erste Weltkrieg setzte dieser Tradition allerdings ein Ende, die Hohenloher Cowboys konnten ihr Vieh nun nicht mehr über den Rhein treiben.

Süpple ist Vorsitzender der Rinderzüchter in der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft. Sie verpflichten sich, ihre Tiere auf überlieferte Art zu mästen. Hormone und Anabolika, Tiermehl und Speisefett sind tabu. Als Mutterkühe sind neben dem Limpurger Rind noch die Rassen Hohenlohisch Fleckvieh und Fränkisch Gelbvieh erlaubt. Nach zwei Jahren Aufzucht werden die Ochsen nicht kreuz und quer durch Europa transportiert. Jeder Bauer bringt seine Tiere persönlich nach Schwäbisch Hall in den Schlachthof, den die Erzeugergemeinschaft betreibt.

Gute Aussicht: Blick auf das Schloss Langenburg von Bächlingen.
Georg Knoll
Gute Aussicht: Blick auf das Schloss Langenburg von Bächlingen.
Süpple zeigt auf die Steinriegel, die sich den steilen Hang hinaufziehen. Hier lagen früher einmal Weinberge, vor mehr als 30 Jahren wurden sie aufgegeben. Seither ist das Gelände verbuscht. Bevor Süpple seine Rinder auf diese Weide treiben konnte, musste er mit der Motorsäge anrücken. Jetzt ist die Wiese im Flusstal mit den alten Bäumen und den friedlich grasenden Kühen ein Idyll. Der Bauer weiß, was er damit für Hohenlohe tut. Er sagt: "Mit der Rinderzucht erhalten wir die Kulturlandschaft." Die Hohenloher Ebene ist sanft gewellt. Hecken schützen vor dem Wind, alte Steinbrücken führen über kleine Flüsse. Streuobstwiesen säumen schmale Straßen, in Weihern schnappen Karpfen nach Luft. Auf den Feldern schleichen Katzen, die ihr Futter nicht aus der Dose bekommen. Sie fangen Mäuse.

Vier Monate Reifezeit und tägliches Einreiben mit Rotweinhefe

Im Süden dieser Landschaft liegt Geifertshofen. In der Dorfkäserei greift Margarete Schmidt mit kräftigen Armen in eine Edelstahlwanne, packt einen schwabbeligen Brocken einer weißlichen Masse und stopft ihn in eine runde Form. Das Zeug schmeckt nach nichts. Der staunende Laie erfährt, dass daraus nach vier Monaten Reifezeit und täglichem Einreiben mit Rotweinhefe ein Laib Weinbauernkäse wird.

Die Käserin stammt aus dem Rheinland. In den 1980er Jahren hat sie in Bonn Landwirtschaft studiert. "Als ich dort etwas über ökologischen Landbau wissen wollte, wurde ich ausgelacht." Sie ließ sich nicht abbringen und ging nach Württemberg, "dort war man schon weiter". Als die Biobauern in Hohenlohe ihre Milch nicht vernünftig absetzen konnten, gründete sie mit ihrem damaligen Freund die Käserei in Geifertshofen. "Da hab ich mein Erbe reingesteckt", sagt sie und verschwindet im Reiferaum.

Es hat sich gelohnt. Boris Benecke war zuletzt Küchenchef in einem Hotel im Engadin, die Tester vom "Guide Michelin" haben ihm zwei Sterne verliehen. Benecke glaubte zu wissen, was guter Käse ist. Aber als er seine neue Stelle in Hohenlohe antrat, im Schlosshotel "Friedrichsruhe", bekam er den Käse aus Geifertshofen zum Probieren. "Eine solche Qualität finden Sie selbst in der Schweiz selten", schwärmt der Koch. Benecke stammt aus Schleswig-Holstein. An die Hohenloher musste er sich gewöhnen. "Sie sind kritisch", sagt er, "denen kann man nicht irgendetwas verkaufen. Ich bekomme immer noch Tipps von Gästen, wie man Linsen mit Saitenwürstle richtig kocht."

Auch ohne Butter ist jede Scheibe Brot ein Genuss

Rudolf Bühler mit seinen Landschweinen.
Georg Knoll
Rudolf Bühler mit seinen Landschweinen.
Das Jagdschloss Friedrichsruhe wurde 1712 von einem Hohenloher Grafen erbaut. Heute erteilt Boris Benecke hier den Ritterschlag: Jeder Bauer ist geadelt, der ihn beliefern darf. Aus den guten Lebensmitteln wählt der Koch die besten aus. Erdbeeren und Artischocken aus der Region, ein Sammler bringt ihm Steinpilze aus den Waldenburger Bergen. Die Wachteln stammen von einem Hohenloher Züchter, und Fürst Philipp hat ihm zehn Rehe geschossen. Schweinefleisch kommt in der Hochküche normalerweise nicht vor. Aber Benecke will seinen Gästen das Hällische Landschwein nicht vorenthalten und serviert ein Kotelett vom Spanferkel mit saftigem Fleisch unter knuspriger Kruste.

Nur beim scheinbar einfachsten Lebensmittel stößt der Küchenchef an seine Grenzen. Das Hofgut Hermersberg beliefert ihn mit Brot. Zweimal in der Woche heizen die Bäcker dort den alten Holzbackofen an. Das Bauernbrot mit der herzhaften Kruste ist so begehrt wie in der Zeit der Lebensmittelmarken nach dem Krieg. Auch ohne Butter ist jede Scheibe ein Genuss.

Im Schlosshotel gibt es S-Klassen-Gäste, die nach Golf und Wellness schnell noch einen Laib Holzofenbrot für zu Hause kaufen wollen. Sie machen dann eine ganz neue Erfahrung in Sachen Exklusivität. Der Küchenchef zuckt mit den Schultern und kann nur sagen: "Tut mir leid, ich krieg’ nicht mehr als zehn Brote in der Woche."

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Autor:
Johannes Schweikle