Nachgeschenkt Der Wein, der aus dem Ei kam

Von weitem sieht es aus wie ein zu groß geratener Scherzartikel. Zwischen den Edelstahltanks steht im Keller ein überdimensioniertes Ei aus Beton. Die Reaktionen der Besucher kennt Daniel Sauer schon: Erst staunen sie, manche klopfen Sprüche, "aber wenn ich erkläre, was es damit auf sich hat, sind alle hoch interessiert". Das Riesenei mit 900 Liter Fassungsvermögen ist keine Referenz an österliches Brauchtum. In ihm gärt Wein, es ist eine Ausbauweise, mit der erst einige wenige Winzer in Deutschland Erfahrungen sammeln. Einer davon ist Daniel Sauer, 28, Jungwinzer im Weingut Rainer Sauer im fränkischen Escherndorf.

Bei einem spanischen Winzer hatte Seniorchef Rainer Sauer gesehen, dass dessen Rotwein im Betonei heranreifte. Das nahm er als Anregung, in Escherndorf einen Silvaner in das Betongefäß zu füllen. 3000 Euro wurde in das Objekt investiert, inzwischen sind zwei Jahrgänge abgefüllt, auf dem Flaschenetikett steht "Ab Ovo", was übersetzt bedeutet: "Vom Ei her, ursprünglich, von Anfang an." Der Most vergärt spontan, mit den eigenen Hefen, die feinen Poren im Betonei ermöglichen einen gleichmäßigen Sauerstoffeinfluss. "Das führt zu einer idealen Reifung des Weines", kennt Sauer die Vorteile gegenüber dem Edelstahltank oder dem Holzfass. "Der Wein ist mineralischer, filigraner und vielschichtiger." Sein Silvaner schmeckt nach Wiesenkräutern und reifer Birne, er ist der delikate Beweis dafür, dass der außergewöhnliche Versuch sich lohnt. Das Weingut Sauer hat gerade ein zweites Betonei angeschafft. Auch wenn der Name gewöhnungsbedürftig ist, die Resultate überzeugen.

Wenige Kilometer entfernt, experimentiert auch Ludwig Knoll vom Weingut am Stein in Würzburg mit dem Betonoval. Knoll beschäftigt sich mit der biodynamischen Bewirtschaftung seiner Weinberge, da liegt der Gedanke nahe, den Ausbau von Wein im Betonei zu testen. Denn die Eiform hat eine besondere Bedeutung: Sie entspricht dem goldenen Schnitt, ohne Ecken, Kanten und toten Winkel kann der Wein sich während der Gärphase und der Lagerung fließend bewegen. "Der Wein wird schonend ausgebaut, er kann zur völligen Entfaltung gelangen", sagt Stefanie Zang vom Weingut am Stein. "Vinz" heißt der Silvaner von Ludwig Knoll, der Winzer hat Silvaner aus dem Betonei und aus dem Edelstahl vermählt. Das Ergebnis ist formidabel: "Vinz" ist ausdrucksstark, er verbindet Schmelz mit einer kräuterigen Frische.

Amphorenweine polarisieren

Die Vinifizierung im Ei ist auch eine Rückbesinnung auf uralte Methoden des Weinbaus. In Georgien sollen die Anfänge der Weinkultur liegen, dort soll schon vor über 5000 Jahren Wein in Tonamphoren ausgebaut worden sein. Josko Gravner, Winzer aus dem Friaul, begann schon vor über zehn Jahren Wein in Amphoren zu füllen, die in die Erde eingelassen wurden. Gravner war so überzeugt von seinen Weinen, dass er alle Stahltanks und auch Holzfässer entfernen ließ und nur noch Amphoren benutzte, die er aus Georgien bezieht. Als Peter Jakob Kühn, einer der ersten deutschen Winzer, der sich der Biodynamie verschrieben hat, Gravner einen Besuch abstattete, war er gefesselt. "Das hat ihn nicht mehr losgelassen, das musste er auch ausprobieren", sagt Kühns Frau Angela. "Mit der Amphore zu arbeiten, bedeutet, an die Ursprünge des Weins zurückzukommen."

2005 wagte sich Kühn zum ersten Mal an die Amphore. Er quetschte die Trauben nur an und ließ sie dann in zwei 300-Liter-Amphoren vergären. Zweieinhalb Jahre lag sein erster Riesling in der Amphore, danach noch ein halbes Jahr im gebrauchten Holzfass. Im Herbst 2011 wird vermutlich der zweite Jahrgang abgefüllt. Bei den Kühns ist er als unorthodoxe Ergänzung gedacht zu einer großartigen Riesling-Kollektion. "Es ist immer noch ein großes Experiment", sagt Angela Kühn. Amphorenweine polarisieren, es sind eigenwillige Elixiere, die beim ersten Kontakt an Sherry erinnern. Manchem gelten die Weine als überteuert und die Ausbaumethode als esoterischer Firlefanz.

Gesichert ist, dass Amphorenwein die Freaks anzieht unter Winzern und Weintrinkern. Er sprengt die herkömmliche Vorstellung von vergorenem Traubensaft. Die Amphore ist für manchen Winzer die Herausforderung, die der Iron Man für Triathleten darstellt. "Er hat unglaublich viel Spannung, er beschäftigt einen tagelang", sagt Angela Kühn. "Er nimmt seinen Trinker mit auf Reisen." Die Arbeit mit der Amphore, das ist der Grenzbereich, dem sich irgendwann die meisten neugierigen Winzer nähern. Hier können Genie, Besessenheit und eine Portion Schrulligkeit ganz leicht ineinander übergehen.

Eine ganz eigene Variante des Weinausbaus hat Tina Pfaffmann aus Frankweiler in der Pfalz entdeckt: Sie baut Riesling in einem Steingutbehälter aus, dabei half der Zufall. Ihr Vater, Rolf Pfaffmann, hatte einen Steingutbehälter mit 600 Litern angeschafft, um Schnaps darin zu lagern. Gemeinsam beschlossen sie vor sechs Jahren, darin einen Riesling vergären zu lassen. Es war eine Entscheidung, die das deutsche Riesling-Repertoire um eine interessante Facette bereichert. Wie die Silvaner aus dem Betonei sind auch Tina Pfaffmanns Steingut-Rieslinge viel zugänglicher und leichter zu verstehen als mancher Wein aus der Amphore. Sie sind extraktreich, weich und enorm vital, mit einem delikaten Finale, das an nassen Stein erinnert. In wenigen Wochen wird Tina Pfaffmann den neuen Steingut-Riesling abfüllen, zum ersten Mal in Steingut-Flaschen. Er ist ein Glanzlicht in einem hervorragenden Jahrgang 2010.

Bezugsquellen und Adressen

Weingut Rainer Sauer, Bocksbeutelstraße 15, 97332 Escherndorf, Telefon 09381-2527,

Weingut am Stein
, Ludwig Knoll, Mittlerer Steinbergweg 5, 97080 Würzburg, Telefon 0931-25808,

Weingut Peter Jakob Kühn
, Mühlstraße 70, 65375 Oestrich, Telefon 06723-2299,

Weingut Rolf und Tina Pfaffmann, Am Stahlbühl, 76833 Frankweiler, Telefon 06345-1364,

Autor:
Rainer Schäfer