Nachgeschenkt Der Anti-Schwabe

Er hat seine Winzerkollegen geärgert und provoziert, T-Shirts getragen mit dem Aufdruck "Trinker kennen Württemberger", um die seiner Meinung nach fehlende Qualität ihrer Weine anzuprangern. In seiner Heimatgemeinde Obersulm-Willsbach in Württemberg ist Helmuth Hirth wegen seiner provokanten Gesten und Sprüche berüchtigt. Anti-Schwabe hat man ihn geschimpft und als Rebellen, so manche Diskussionsrunde schlitterte am Rande eines Eklats entlang. Aber Helmuth Hirth kann Mittelmäßigkeit nicht ertragen und die meinte er in der Arbeit vieler Winzer zu erkennen.

Als Hirth Ende der 1990er Jahre nach Aufenthalten in Neuseeland, Australien und Berlin in sein Heimatdorf zurückkehrte, war es vor allem in den Winzergenossenschaften noch üblich, möglichst viel Ertrag zu erzeugen. Die Weinberge wurden ausgebeutet, die Weine als gesichtslose Konfektionsware auf den Billigmarkt geworfen. Der dickköpfige Hirth begann eine Art Glaubenskrieg gegen diese Immer-mehr-und-billig-Mentalität. Qualität, dafür stieg er auf die Barrikaden und davon wollte er die anderen überzeugen. Er redete, argumentierte, polterte und erzeugte vor allem Weine, die bewiesen, dass es auch ganz anders geht.

Als sein Vater verstarb, sollte Helmuth Hirth im Jahr 2000 in den Weinbaubetrieb seiner Eltern einsteigen. Aber Hirth war hin und her gerissen. Sein Großvater Karl Hirth war Gründungsmitglied und Vorstandsvorsitzender der örtlichen Winzergenossenschaft. Hirths Vater Walter produzierte ehrliche Zechweine, die er in seiner Besenwirtschaft ausschenken ließ. Solche Weine zu machen, nur um die Familientradition fortzuführen, das widerstrebte Hirth gewaltig. Auf der anderen Seite wollte er den idyllischen Rebhof seiner Eltern erhalten. Der Qualitätsfanatiker sah nur einen Weg für sich: Er ließ die Lagen und die Keuper- und Mergelböden auf ihr Potential prüfen. Das Resultat überraschte ihn: Die Weinberge am Fuß der Löwensteiner Berge besitzen das Potential, um große Weine zu erzeugen.

Eine Aufgabe, die Helmuth Hirth reizte und die er konsequent und radikal anging, so wie es seine Art ist. Er begann seine Weinberge umzustrukturieren und konzentrierte sich auf wenige Rebsorten, die in seinen Lagen Weine mit ausgeprägtem Charakter versprachen: Riesling, Auxerrois, Dornfelder und Lemberger. Hirth begrenzte den Ertrag seiner Reben rigoros, er verzichtete auf Dünger und bewirtschaftete seine Weinberge naturnah. Er orientierte sich an international anerkannten Spitzenerzeuger, nur an den Besten wollte er sich messen. Sein Ideal war es, dichte und langlebige Weine zu erzeugen, was den üblichen Gepflogenheiten gewaltig widersprach.

Inzwischen hat sich einiges verändert im Weinsberger Tal. Helmuth Hirth, der auch die Weine eines italienischen Weinguts in Deutschland vertreibt, hat sich aus der aktiven Arbeit zurückgezogen. Er ist zwar noch Inhaber des Weingutes, hält sich aber häufig in Italien auf. Wenn er aber in Deutschland ist, lebt er auf dem Rebhof. "Nicht nur bei uns hat sich einiges getan", sagt Frank Kayser, seit 2010 Betriebsleiter und Kellermeister des Weingutes. "Auch die Genossenschaften haben Gas gegeben, vor wenigen Jahren waren gerade schwäbische Rotweine doch noch eine Lachnummer."

Die totale Entschleunigung

Frank Kayser wird im Weingut unterstützt von Gebhard Steng, der sich als Außenbetriebsleiter um die Weinberge kümmert. Das Weingut betreibt inzwischen biologisch-organischen Weinbau und ist Mitglied bei Ecovin, dem weltweit größten Verband ökologisch arbeitender Weinbaubetriebe. Kayser ist überzeugt, dass das "die letzte Schraube ist, an der man drehen kann, auf dem Weg zur bestmöglichen Qualität". Auch wenn die Konkurrenz aufgeholt hat, das Weingut Hirth nimmt immer noch eine Sonderstellung eine unter den Württemberger Weingütern. Kayser führt konsequent den Weg fort, den Helmuth Hirth gegen viele Widerstände eingeschlagen hat. Was Hirth und Kayser auszeichnet: Sie haben sich von Trends und Moden abgekoppelt und heben sich mit ihrem markanten Stil ab in der deutschen Weinszene, die sich auf hohem Niveau bewegt.

Den eigenen Kopf und Stil durchzusetzen, darin hat das Weingut inzwischen Erfahrung. Noch immer wundern sich Kollegen, wie im Weingut Hirth gearbeitet wird. Wenn viele Winzer schon mit der Ernte fertig sind, dann halten Kayser und seine Mitarbeiter noch immer die Füße still. Aber die scheinbare Muße ist Kalkül. "Zeit ist unser großes Thema", erklärt Kayser, der demnächst 31 Jahre alt wird. "Wir warten den optimalen Zeitpunkt ab."

Beim Wein setzt der Kellermeister auf Entschleunigung. Die Weißweine genießen ein langes Feinhefelager. Die Rotweine liegen manchmal Jahre lang im Barrique und reifen auf der Flasche nach, bevor sie in den Verkauf kommen. "Wenn ein Wein noch Zeit braucht, dann müssen unsere Kunden halt warten", sagt Kayser. Auch wenn es manchmal wirtschaftliche Vorteile brächte, einen Wein früher auf den Markt zu bringen, um beispielsweise am Weihnachtsgeschäft mitzuverdienen. Aber da lässt der Kellermeister nicht mit sich reden.

Dass das "Thema Zeit das A und O bei uns ist", spiegelt sich auch in den Namen der Weine. Die Weißwein-Cuvée heißt Chronos, die rote Cuvée Kairos. Chronos, der griechische Gott der Zeit, gibt der Cuvée aus Riesling, Weißburgunder und etwas Kerner seinen Namen, sie duftet nach Mango und Banane, sie ist stoffig und saftig. Im Vergleich zu Kairos ist Chronos der Wein, der früher abgefüllt wird. Kairos stand im Altgriechischen für den günstigen Zeitpunkt einer Entscheidung. Manchmal liegt der Wein drei Jahre im Eichenholz, bis der Kellermeister beschließt, ihn abzufüllen. Für den Kairos 2008 wurden Lemberger und Dornfelder 28 Monate im Barrique ausgebaut. Ein kräftiger und gut strukturierter Roter mit Aromen von Waldbeeren und Mokka, der überhaupt nicht schwäbisch schmeckt.

Im Keller arbeitet Frank Kayser "ohne große Technologie und wilde Apparaturen. Bei mir gibt es keine Geheimnisse." Verfahren wie die Kurzzeithocherhitzung und Mikrooxidation, die den Reifeprozess des Weines beschleunigen sollen, lehnt er ab. "Manchmal ist es mein wichtigster Beitrag nichts zu tun." Das mag befremdlich klingen im schwäbischen Unterland, wo die Werktätigen sich gerne zu großen Arbeitern und Schaffern stilisieren. Aber dafür wird im Weingut Hirth der Hang zur Perfektion umso entschlossener kultiviert und ausgeführt.

Für Frank Kayser ist es "das Größte, Riesling anbauen zu können. Das ist einfach die filigranste Sorte". Diese Freude des Kellermeisters transportiert der Riesling mit seiner straffen, delikaten Säure mit jedem Schluck. Als "Flaggschiff" im weißen Bereich aber sieht er den Auxerrois, einen Burgunder-Typ, der in Württemberg kaum angebaut wird. "Wer den will, muss zu uns kommen", sagt Kayser. Es lohnt sich, er besticht durch seine würzige Fülle, den Aromen von Birne, Maracuja und einer verspielten Säure. Im Rosé aus Lemberger, Dornfelder und Spätburgunder spiegelt sich am stärksten die Hirthsche Mentalität, er hat Kanten. Es ist kein harmloses rosafarbenes Bonbonwässerchen, sondern ein Wein, der die Gerbstoffe seiner roten Trauben nicht verleugnet und mit einem Stück guten Rauchfleisch eine Genuss versprechende Kombination eingehen kann. Die Rotweine fallen untypisch aus für Württemberg und sind eine Klasse für sich. Sie sind ungewöhnlich körperreich und voluminös, trotzdem nicht plump. Der Lemberger 2008 mit seiner Sauerkirsch-Aromatik, seiner Kraft, den kräftigen und weichen Gerbstoffen und seiner vornehmen Eleganz ist einer der Besten im Land.

Inzwischen hat das Weingut seine Rebfläche auf zehn Hektar erweitert. Spätburgunder ist dazu gekommen, auch noch Weißburgunder und Trollinger. Das Sortiment bleibt straff und außergewöhnlich, Liter-Weine bietet Frank Kayser nicht an, von jeder Rebsorte wird nur ein Wein ausgebaut. "Der muss richtig gut sein", formuliert Kayser den Anspruch an die eigene Arbeit. Die rebellische Außenseiterrolle hat Frank Kayser bei seinem Einstieg ins Weingut von Helmuth Hirth nicht übernommen. Er steht in Kontakt mit den Kollegen, tauscht sich aus. Kayser ist umgänglich, nur wenn es um das Qualitätsstreben geht, ist er genau so unnachgiebig und kompromisslos wie Hirth. Aber als Hirth im württembergischen Unterland die Qualitätslawine ins Rollen gebracht hat, da musste man so radikal sein, sagt Kayser. Dass Helmuth Hirth eine Entwicklung eingeleitet hat, von der heute viele Weingüter im Tal profitieren, das bestreiten nicht einmal die Winzer, mit denen er einmal im Clinch lag.

Weingut Hirth, Rebhof 1, 74182 Obersulm, Telefon 07134-536 94 54. www.weinguthirth.de

Autor:
Rainer Schäfer