Schwarzwald Das 7-Sterne-Dorf

Im späten Herbst ist der erste Schnee gefallen. Aber auch in der kargen Jahreszeit reicht das üppige Blumengesteck bis zu dem kristallenen Lüster, der in der Mitte des Restaurants von der Decke funkelt. Ein Ober schiebt den Aperitifwagen aus dunklem Holz an den Tisch. Er zeigt auf die Flaschen im silbernen Eiskübel und fragt, was es sein dürfe. Haus-Champagner des "Bareiss", ein Winzersekt von der Nahe oder die Jahrgangscuvée von Pol Roger? Die Serviererin hat einen weißen Handschuh übergestreift und hobelt am Nebentisch Albatrüffel auf den Kartoffelschaum mit geschmortem Milchkalb.

Wir sind in Baiersbronn. Dieses Dorf im Nordschwarzwald hat sich zu einer Attraktion für Feinschmecker aus der ganzen Welt entwickelt. Die Gemeinde hat knapp 16.000 Einwohner, kommt aber im Guide Michelin auf sieben Sterne - mehr, als die meisten Großstädte aufweisen können. Claus-Peter Lumpp, der im Restaurant "Bareiss" am Herd steht, erhielt die Höchstnote von drei Sternen. Ein paar Kilometer talabwärts kocht Jörg Sackmann im gleichnamigen Hotel. Sein Restaurant "Schlossberg" darf sich mit einem Stern schmücken. Und die "Schwarzwaldstube" im Hotel Traube ist nicht nur mit drei Sternen dekoriert. Die Gastro-Kritiker nennen Harald Wohlfahrt den besten Koch Deutschlands.

Wie wenig dieser Ort für den verfeinerten Genuss einst prädestiniert war, zeigt sich in Buhlbach. Im abgelegensten Seitental der Gemeinde scheint die Welt zu enden. Die Rechtmurg fließt als schmaler Bach am Waldrand, dahinter geht es steil bergauf bis zum Höhenzug des Gebirges. 1758 wurde hier eine Glashütte gegründet, die sich zu einem der größten Industriebetriebe des Schwarzwalds entwickelte. Die Hütte schaffte, was im frühen 19. Jahrhundert nur wenige hinbekamen: druckfeste Champagnerflaschen herzustellen.

Das Haus hinten im Tal hat schon bessere Tage gesehen. Zwischen den Holzschindeln an der Fassade klaffen Lücken. In der zugigen Halle steht neben dem kalten Schmelzofen ein geborstenes Gefäß, das innen mit einer grünen Glasschicht überzogen ist. Dora-Luise Klumpp hebt eine schwere Flasche aus dem Staub ins fahle Licht und erzählt: Diese Fabrik beschäftigte 200 Arbeiter, 600.000 Champagnerflaschen haben sie pro Jahr geblasen, und der russische Zar ließ aus ihnen einschenken. Frau Klumpp weiß viel zu berichten, doch bis 1909, dem Ende der Hütte, kommt sie gar nicht, denn Sabine Rothfuß reibt sich die klammen Hände und unterbricht resolut: "Dora, mach schneller, es ist kalt."

Das war nicht immer so. Die Glasöfen mussten auf eine Temperatur von 1400 Grad Celsius hochgeheizt werden, dafür wurde jede Menge Holz aus dem umliegenden Wald benötigt. Doch in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts führte die Steinkohle zu einem Strukturwandel in der Glasindustrie. Die holzbefeuerten Schmelzöfen waren nicht mehr konkurrenzfähig, und der Transport der Steinkohle ins Murgtal war auf Dauer zu teuer. 1903 baute sich der Unternehmer Böhringer in Buhlbach eine Fabrikantenvilla mit Erkern und Türmchen. Aber sechs Jahre später war der Ofen aus. Die Glasbläser mussten schauen, wo sie wieder Arbeit fanden.

Die Gebäude der Glashütte verfielen. Als sie im Jahr 2004 abgerissen werden sollten, gründete die Baiersbronner Lehrerin Dora-Luise Klumpp einen Förderverein. Als Gemeinderätin setzte sie sich dafür ein, dieses Zeugnis der Geschichte zu erhalten. Die Architektin Sabine Rothfuß entwickelte einen Plan, wie die Anlage um das alte Gesteinsmahlhaus zu einem Freilichtmuseum umgestaltet werden kann.

Das kalte Herz von Baiersbronn

Frau Rothfuß ist in der Gemeinde Baiersbronn aufgewachsen. Ihre Mutter war Lehrerin, ihr Vater erzählte ihr von der "armen Zeit". Dass er unterm Dach schlafen musste und die Katze im Winter die einzige Wärmequelle im Raum war. Der Großvater verdingte sich in den zwanziger Jahren als Tagelöhner beim Bau der Schwarzenbachtalsperre, das hieß: in der Nacht drei Stunden Fußmarsch zur Baustelle, dann neun Stunden Steine schleppen, anschließend drei Stunden Heimweg, sechs Tage die Woche. In solchen Geschichten findet Rothfuß eine Erklärung, warum der Förderverein auf wenig Gegenliebe stieß, warum sich so viele Baiersbronner gegen die Erhaltung der alten Gebäude sperrten: "Alles Alte erinnert an die traumatischen Erfahrungen der armen Zeit."

Die Gemarkung Baiersbronn ist zu 80 Prozent mit Wald bedeckt. Durch die Jahrhunderte war er gleichsam ein Reservat, in dem kühne Pläne wachsen. Und immer wieder fanden sich hier Unternehmer, die sie mit schwindelerregender Energie umgesetzt haben. Im Tonbachtal zum Beispiel betrieb die Familie Finkbeiner seit 1789 eine Schänke für durstige Waldarbeiter. 1920 verlief sich ein Professor aus Heidelberg bei einer Wanderung und bat um Obdach. Die Magd musste ihre Kammer räumen, am nächsten Tag riet der Fremde dem Trauben-Wirt, ein Touristenzimmer einzurichten. 1954 hatte das Gasthaus am Ende des Tals 28 Betten. Heute ist die "Traube" der größte Arbeitgeber in Baiersbronn: 305 Angestellte sorgen für 300 Gäste. Sein internationales Renommee verdankt das Hotel seinem Gourmet-Restaurant. Seit 1992 leuchten drei Michelin-Sterne über der "Schwarzwaldstube".

Es war aber nicht nur das Können, sondern auch die Konkurrenz, die diesen Aufstieg beförderte. Und die saß im nächsten Tal. Die Kriegerwitwe Hermine Bareiss musste ihre beiden Kinder durchbringen und pachtete das "Gasthaus Kranz". 1950 kaufte sie einen Bauplatz oberhalb des Dorfs und eröffnete ein Jahr später ein Kurhotel mit 25 Betten. In den sechziger Jahren stieg ihr Sohn Hermann, Jahrgang 1944, ins Unternehmen ein. Er erinnert sich an das Baiersbronn der Nachkriegszeit: "Der Ort hatte nichts zu bieten. Es gab den Bauerntanzabend in der Schwarzwaldhalle, das war's auch schon. Die Hotels mussten sich auf sich selbst besinnen. Das hat uns zu außergewöhnlichen Leistungen angestachelt."

Fortan lieferten sich die Familien Bareiss und Finkbeiner einen Wettkampf von Tal zu Tal: Baute die eine ein Hallenbad, konterte die andere mit einem Meerwasserbecken. 1978 eröffnete die "Traube" ein Gourmetrestaurant, das "Bareiss" zog nach und erhielt 2007 den dritten Stern.

Der atemberaubende Aufstieg ins Luxuriöse wirkt umso märchenhafter, je eher man sich die ärmliche Geschichte des Tals und seines Dorfes anschaut. Der Holzrausch des 18. Jahrhunderts hat rund um Baiersbronn besonders traumatisch gewirkt: Holland brauchte Holz, um Häuser und Schiffe zu bauen. Und der württembergische Herzog Carl Eugen (regierte 1737-93) brauchte Geld für seine verschwenderische Hofhaltung. Vor den Toren von Stuttgart baute er das Lustschloss Solitude. Da waren die Konzessionen, die er für den Holzeinschlag vergab, eine willkommene Einnahmequelle.

Was folgte, war ein Lehrstück der Gier. Holzfäller hieben die großen Tannen um, Flößer transportierten sie auf den Flüssen nach Amsterdam, und die Calwer Holländerholz-Compagnie wurde reich. Es scherte sie nicht, wie lange ein Baum wachsen muss, bis er 20 Meter groß wird. Man plünderte die Wälder, bis nichts Verwertbares mehr da war. Die Bevölkerung stürzte in Hunger und Armut. Ein Zeitgenosse beschrieb drastisch die Folgen: "Viele Leute leben von Brennesseln, Sauerampfer und bekommen eine gelb-grüne Farbe, welche sie fast unkenntlich macht."

Ein junger Schriftsteller aus Stuttgart hat diese Epoche literarisch erfasst: Wilhelm Hauff (1802-1827). Nach den Aufzeichnungen des Glasfabrikanten Böhringer kam Hauff auch nach Buhlbach. Auf jeden Fall hat er den Holzrausch schreibend verarbeitet: "Das kalte Herz" erzählt von dem Köhler Peter Munk, der seine Seele verkauft, um reich zu werden.

Der Förderverein der Glashütte hat am alten Gesteinsmahlhaus in Buhlbach die Fassade restaurieren lassen, originalgetreu mit handgeschnitzten Fichtenschindeln. Der "Löwe", das ehemalige Gasthaus der Glashütte, ist nicht mehr zu retten. Aber im Turbinenhaus soll ein Glasbläser wieder dieses alte Handwerk vorführen.

Die Architektin Sabine Rothfuß hat kein ungebrochenes Verhältnis zu ihrer Heimat. Und zu den Gourmets, die nach Baiersbronn pilgern, fallen ihr böse Sätze ein. Sie mag es nicht, wenn herablassende Gäste das Tal zu einem Hinterwäldleridyll verkitschen. Deshalb will sie den Besuchern eine Zeitreise ermöglichen, die in eine Welt aus Holz und Glas führt. "Die Leute sollen erleben, was für hochwertige Produkte in diesem abgelegenen Winkel hergestellt wurden", sagt sie und zeigt auf eine Buhlbacher Champagnerflasche. "Für ein Getränk, das sich die Einheimischen nie leisten konnten."

Autor:
Johannes Schweikle