Allgäu Bester Bergkäse aus 1500 Metern Höhe

Kühe, sagt Fridolin Vögel und drückt Babette mit seinen Händen energisch zur Seite, um an ihren Euter zu gelangen, Kühe kommen mit Hörnern auf die Welt. Die Natur hat das so vorgesehen. Wenn wir Menschen ihnen diese nehmen, sagt Fridolin, greifen wir ein in die Natur. Und das kann nichts Gutes bedeuten, ist sich der Senner sicher - für die Kühe und ihre Milch.

So tragen auch alle seine 30 Allgäuer Braunvieh-Damen auf der Alpe Spicherhalde oberhalb von Balderschwang Hörner. Schöne Hörner, deren Wuchsrichtung der Bauer bei den jungen Tieren mit einem verbindenden Draht für ein bis zwei Monate sanft zu steuern versucht, wie Kieferorthopäden es mit einer Zahnspange tun.

Was der antike Philosoph Aristoteles mit dem Satz "Die Natur tut nichts umsonst" kundtat und was für Fridolin Vögel, den Senner von der Alpe, ganz einfach nur logisch erscheint, erforscht auch Ton Baars, Professor am Fachgebiet Biologisch Dynamische Landwirtschaft der Universität Kassel/Witzenhausen. Seine Untersuchungen deuten darauf hin, dass die Milch und damit auch der Käse horntragender Kühe für Allergiker besser geeignet ist.

Fridolin Vögel, 67, hat noch nie anders als im Einklang mit der Natur gelebt, und das recht archaisch. Jedes Jahr zieht er für hundert Tage mit seiner Frau Maria, 68, seinem Sohn Bernhard, 35, Schwiegertochter Isabella, 26, und den Enkeln Felix, 3, und seit 2008 auch mit Julian, 8 Monate, hinauf auf 1481 Meter Höhe hoch über das Tal auf sein Gehöft - Ende Mai, wenn es nachts keinen Bodenfrost mehr gibt und das Gras dort oben zu sprießen beginnt. Vom heimischen Hof im österreichischen Krumbach im Bregenzerwald gehen sie los, die Menschen und die Viecher. Nach 17 Kilometern Fußmarsch biegt der Tross in Balderschwang links ab von der Hauptstraße auf die letzte, steile Etappe nach oben. 500 Meter stramm hinauf, vorbei an dem Bauernhof "Bim schwarza Stürar", an den Alpen Oberer Socher und Oberbalderschwang, über die Schotterpiste, bis rechts ein kleiner Weiher auftaucht - und dann liegt es da, das weiße Gebäude mit seinen Wohnräumen, Ställen und der dunklen Holzverschalung im ersten Stock, das Haus Nr. 36 . Die Sennalpe Spicherhalde, was so viel bedeutet wie Speicherhöhe, wurde im 16. Jahrhundert von einem der Grafen von Königsegg-Rothenfels angelegt. Seit mehr als vier Jahrzehnten haben die Vögels die 98 Hektar Weiden gepachtet und bewirtschaften sie.

Das Tagewerk beginnt schon am Vorabend. Wenn das Braunvieh vor dem Dunkelwerden in den Stall getrieben, die Melkmaschinen angestöpselt werden und die warme Milch anschließend Eimer für Eimer in die Sennküche getragen und dort auf flache Bottiche verteilt wird. In diesen Gebsen aus Holz, auch "Stotzen" genannt, bleibt die Milch bis zum nächsten Morgen. Doch warum Holz und kein blanker, hygienischer Edelstahl? Fridolin Vögel lächelt nachsichtig und lüftet das Geheimnis: kein Käse ohne Bakterienkultur. Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacterium casei sind stets mit von der Partie. Im offenporigen Holz der Gebsen bilde sich über Jahre eine Art natürliche Patina aus verschiedenen Bakterienstämmen. Genau jene, die dem Käse seinen einzigartigen Geschmack verleihen und die Milch über Nacht zum Reifen bringen. Ganz natürlich, ohne fremde Zusätze und genau so weit, dass sich der fette Rahm absetzt. Ein Verfahren, das in den Allgäuer Alpen seit Jahrhunderten von Generation zu Generation weitergegeben wird. Doch in den wenigsten Milchbetrieben kommen heute noch Gebsen zum Einsatz - mit dem Streben nach Gewinnmaximierung setzten sich andere Produktionsprozesse durch. Mehr Milch, mehr Käse, mehr Geld. Weniger Tradition, weniger Natur, weniger Geschmack.

Ein Bergkäse der Königsklasse verträgt keine Chemie

Bei den Vögels indes ist noch vieles Handarbeit. Isabella schöpft am frühen Morgen die Sahne von den Gebsen in Eimer, gießt die fettreduzierte Flüssigkeit in den 550-Liter-Kupferkessel, um dann sofort die fette Morgenmilch zu holen. Direkt aus der großen Küche geht's vorbei an den Schweinen hinüber zu den Kühen. Latschen aus, Gummistiefel an, Stalltür auf und sofort wieder zu. Peinlich genau halten sich alle an diese Prozedur, und trotzdem landet mal die eine oder andere Fliege in der Sennküche. "Gäbe es hier keine Fliegen, dann wäre Chemie im Spiel", sagt Senner Fridolin. Und was da besser ist, sei doch klar.

Maria hat inzwischen Holzscheite im Ofen unter dem Kupferkessel gestapelt und ein Feuer entzündet. Auf 32 Grad soll sich die Milch erhitzen. Damit am Ende auch wirklich guter Alpbergkäse entsteht, gibt Fridolin eine Prise Lab hinzu, jenes Enzymgemisch, das die Gerinnungsprozesse in der Milch in Gange setzt. Im Gegensatz zu den meisten Großmolkereien käsen die Vögels mit reinem Naturlab, gewonnen aus den Mägen von Kälbern. Das Lab mischt Vögel noch mit Milchsäurekulturen.

"Käsekenner schmecken später in der Tat heraus", sagt Affineur Thomas Breckle aus Kempten im Allgäu, "ob synthetischer Lab-Ersatz oder Kälberlab eingesetzt wird." Der Käseverfeinerer kauft regelmäßig Käse auf der Spicherhalde ein und schwört auf die Qualität der Laibe.

Es herrscht geschäftiges Treiben in der Sennküche. Maria spült Eimer und Schläuche mit heißem Wasser, bevor die Milch gerinnt. Der Raum ist voll mit Dampf, ihre Finger sind rot, doch Handschuhe mag sie nicht. Gegenüber nimmt ihr Mann den 20-Kilo-Käselaib vom Vortag aus der Presse, schneidet die Rinde zurecht, lässt den Käse abdampfen ("Heute Nacht war's verdammt nass-kalt"), trägt ihn in den Erdkeller, wo die Rindenbildung die kommenden drei Tage in einer Lake aus Speisesalz und Wasser vorangetrieben wird. Im Stall nebenan melkt Isabella noch schnell Meggie, die Ziege, die es vor fünf Jahren als Geschenk zur Hochzeit mit Bernhard gab. Der mistet inzwischen den Stall aus. Sie alle reden nicht viel bei der Arbeit am Morgen. Jeder weiß, was er zu tun hat.

Seit 4.30 Uhr sind die vier auf den Beinen. Die Milch im Kessel muss eine halbe Stunde ruhen, und jetzt endlich, knapp drei Stunden später, gibt es Frühstück am großen Holztisch mit Eckbank in der Stube: von Hand aufgebrühten Kaffee aus der weißen Porzellankanne, Käse und Butter aus eigener Herstellung und Stopfer, einen sättigenden Brei aus Weizengrieß. Eine Tradition aus der Zeit, als jedes Pfund Mehl fürs Brot aus dem Tal nach oben geschafft werden musste. Nur sonntags, da genießen alle die Brötchen aus der kleinen Gefriertruhe - eine Errungenschaft, die mit den Stromleitungen vor fünf Jahren auf den Berg kam.

Doch gekäst wird weiter wie früher. Mit den Fingern prüft Fridolin, ob die gallertartige Masse im Kessel schnittfest ist. Er nickt und greift zur Käseharfe, einer überdimensionierten Gabel mit feinen Zinken. Mit geübten Schwüngen zerkleinert er die Gallerte in kleine Bruchkörner - erbsengroß. Je kleiner die Bruchkörner, umso mehr Molke kann ablaufen, der Käse wird fester, die Reifung dauert länger.

Weichkäse hat eine Reifezeit von ein bis zwei Wochen, Original-Parmesan von mindestens zwei Jahren. Die 88 Käsebetriebe im Allgäu stellen unter anderem Allgäuer Emmentaler, verschiedene Rotschmierkäse wie Romadur, Tilsiter, Goßholzer, den scharfen Weißlacker, aber auch Ziegenweichkäse her.

Die Vögels produzieren nur eine einzige Sorte, den Allgäuer Sennalp-Bergkäse. Das ist die Königsklasse des Allgäuer Bergkäses - eine von der EU geschützte Ursprungsbezeichnung. Wer seine Laibe so nennen möchte, muss dann auch Kontrolleure in seine Sennküche lassen. Die Weiden, so eine der Vorgaben, sollten 900 bis 1800 Meter hoch liegen, die Milchkühe dürfen kein Silofutter bekommen, nur im Herbst, wenn das Gras langsamer wächst, ist zusätzlich Heu erlaubt. Ansonsten gilt: nur frisches Gras von den Alpwiesen, Blumen und Kräuter eingeschlossen. Frauenmantel und Spitzwegerich, Löwenzahn, Rot- und Weißklee gedeihen hier oben bestens, geben dem Käse seinen würzigen Geschmack. Krausen Ampfer und das ebenfalls giftige Alpenkreuzkraut lassen die Viecher einfach stehen.

Ist das Bruchschneiden beendet, wird die Masse im Kessel auf 51 Grad erhitzt und dabei ständig gerührt, früher von Hand, heute von einer Maschine. Doch den Test, ob die richtige Konsistenz zum Käsemachen erreicht ist, den würde Fridolin Vögel niemals der Technik überlassen. Nach anderthalb Stunden nimmt er eine Handvoll Bruch aus dem Kessel, drückt ihn, bröselig soll er sein und sich trotzdem weich verreiben lassen. Geschickt schöpft Fridolin jetzt genau die richtige Menge Bruch in ein grob gewebtes Käsetuch aus Hanf, wickelt alles ein, gibt Isabella ein Zeichen. Über einen Flaschenzug hebt die junge Frau die Masse aus dem Kessel, lässt noch Molke ablaufen und bugsiert das Paket über ein Schienensystem quer durch den Raum zur hellen Arbeitsplatte. Dort drückt und schiebt der Senner den Bruch in einen Tortenring, streicht ihn glatt, legt einen Holzdeckel darauf und spannt das Ganze in die Käsepresse. 24 Stunden bleibt die Masse in diesem Ring, wird immer wieder gedreht und in frische Tücher geschlagen. Bis der Laib dann eine Etage tiefer in den Erdkeller und in die Salzlake wandert. Auf langen Holzregalen und bei zwölf Grad reift der Käse dann, mindestens drei Monate. Alle zwei Tage dreht und streicht und wischt und reibt der Senner jeden Laib mit Tüchern und Bürsten von Hand. Die intensive Pflege lässt eine Schmiere entstehen, die vor Schimmel schützt.

Drei Generationen unter einem Dach: Sie arbeiten zusammen, sie wohnen zusammen. Viel Abwechslung gibt es nicht, Ausflüge ins Tal sind selten. Der Kirchgang am Sonntag, der wöchentliche Einkauf im Supermarkt und zweimal in der Sennsaison zum Tanzfest runter ins Tal. Hundert Tage im Jahr teilen sich die sechs Vögels den Arbeitsplatz, die Küche, Toilette und Dusche, die Wohnstube und den Kachelofen, auf dem die Stoffwindeln des Jüngsten trocknen.

Maria Vögel liebt dieses Leben: "Ich sehe meine Enkel aufwachsen - wer hat das schon." Bevor die Sennerin weiterspricht, steht sie auf und nimmt den quengeligen Julian aus seinem Bettchen, schaukelt ihn sanft hin und her. Und doch, wenn Maria ehrlich ist, freut sie sich im September auf die Heimkehr nach Krumbach auf den großen Hof, wo jede Familie ihre eigene Wohnung hat. "Eigentlich sind wir ja schon Rentner."

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Autor:
Birgit Heiland