Frankfurt Apfelwein ist nicht gleich Ebbelwoi

Macht sauer lustig? Dann dürfte die Metropole Frankfurt von permanent fröhlichen Menschen bewohnt sein, welch grauenhafter Gedanke. Denn deren Nationalgetränk Apfelwein (korrekt "Äpfelwein", weil aus vielen Äpfeln gekeltert), auch liebevoll Stöffche genannt, gilt weltweit als sauer und also ungenießbar. Doch Generationen von Frankfurtern haben im freiwilligen Selbstversuch bewiesen, dass letzteres nicht wahr sein kann. Nicht wahr ist außerdem, dass das Stöffche frühestens nach drei Gläsern schmeckt. Entweder sofort oder nie!

Das heißt auch: Ebbelwoi oder auch Ebbelwei trinkt man nicht einfach, Apfelwein ist Lebenseinstellung mit Reglement und Kult. Kulturgeschichte also, die hohes Wissen voraussetzt - erst dies macht den Trinker zum Connaisseur. Zum besseren Genuss das Brevier des Sauer-Stoffs.

Der Ebbelwoi am Tatort: Verzehrt und getrunken wird grundsätzlich auf harten Bänken, auf denen Gast an Gast sitzt, vor allem zu späterer Stunde. Dort hockt der gemeine Frankfurter im Alter von 7 bis 77 Jahren am Feierabend, petzt (trinkt) seinen Schoppen und lässt den Tag Revue passieren. Dabei guckt er von einem strategisch günstigen Sitzplatz an der Wand - mit Anlehnmöglichkeit! - in die Runde. Der routinierte Trinker tut dies aus der erhöhten Position von einem eigens mitgebrachten Sitzkissen.

Dies bewährt sich, so die Empirie, bestens auf Frankfurts beinharten Holzbänken, fürsorgliche Wirte halten darum einen Kissenstapel bereit. Der ist allerdings immer schnell erschöpft, weil kluge Gäste diese bunkern: Wer scheinbar selbstlos ein Sitzkissen anderen Gästen anbieten kann, hat gute Chancen bei der Kontaktaufnahme. Seit kurzem ziert die Skyline von Frankfurt ein neues Hochhaus mit gläserner Außenhaut im Rautenlook. Das passt gut zur "Bembeltown", wie Oberbürgermeisterin Petra Roth ihre Stadt am Main schon mal gern nennt. Doch wer kennt schon einen Bembel?

Der Ebbelwoi und seine Accessoires. Zu allererst das Deckelsche (der Deckel auf dem Glas), das exakt aufs Gerippte passt und Ungeziefer abhält - beim langen Sitzen unter Bäumen im Apfelweingarten gibt es schon mal ungebetene Mittrinker. In der Tuning-Version ist es ausgestattet mit einem integrierten Schoppenzähler, auf dass der Überblick nicht verloren gehe. Es gehört zum magischen Dreieck der Hessen wie das Gerippte - jenes Becherglas mit Rautenmuster, das auch mit fettigen Fingern vom Leiterchennagen (Rippchen) noch fest in der Hand liegt. Dazu der Bembel, eben jener laugraue Steingutkrug aus dem Westerwald, in den bis zu einem Dutzend und mehr Schoppen Apfelwein passen und der das Stöffche im Sommer kühl hält. Der Aufbewahrungsort fürs Stöffche, bevor er ins Gerippte geschenkt wird, auch bundesweit bekannt aus dem Blauen Bock mit dem Bembel schwenkenden TV-Wirt Heinz Schenk. Dieses biedere Hessenidyll, gegen das engagierte Apfelwein-Kelterer seit Jahren kämpfen, macht den Frankfurtern imagemäßig noch heute schwer zu schaffen.

Der Ebbelwoi als sozialer Kitt. Das Stöffche ist weit mehr als ein banaler Volksbelustiger, Apfelwein ist für alle da. Er bringt die Menschen am Main zusammen. Wer angesichts gesichtsloser City-Banker-Masse vermutet, in Frankfurt seien die Hosenträger-Träger ausgestorben, die dauergewellten Damen älteren Datums im geblimmelten (geblümten) Kleid in die Speckgürtel-Gemeinden des Taunus abgewandert: Beim Apfelwein trifft man sie, Alt und Jung, Banker und Bäcker, Frankfurter und Eingeplackte (Neubürger). Man rückt zusammen, einer hat immer noch Platz.

Der Ebbelwoi und seine Familie: Was ein echter Schoppepetzer ist, der petzt seinen Apfelwein natürlich pur. Autofahrer trinken G'spritzte - mit Mineralwasser verdünnt, tief gespritzt, mit wenig Stöffche und viel Wasser. Süß G'spritzter hingegen, der Mix mit Zitronenlimonade, ist unter den Fundamentalisten absolut verpönt. Doch in unseren wirtschaftlich rüden Zeiten wagt kein Kellner mehr, den Gast deswegen anzuschnauzen, ihn des Lokals zu verweisen, sobald er das Unaussprechliche bestellt. Seit selbst große Keltereien modische Szene-Drinks auf den Markt bringen, ist in der Apfelweinszene ohnehin nichts mehr so, wie es war: Es gibt American Bock, Apfelwein mit Cola und Boskop Soda, Apfelwein mit Holundersaft. Ein Grauen für Traditionalisten!

Der Ebbelwoi und die reine Lehre. Das klassische Apfelweinlokal ist heute so gut wie ausgestorben. Denn hier darf kein Bier, keine Cola ausgeschenkt werden, darf aus der Küche nur Gekochtes, nix Gebratenes kommen. Solch eherne Grundsätze verschwinden auch aus den traditionellen Kultstätten. Flaschenbier beispielsweise steht zwar nicht auf der Karte, aber dennoch im Kühlschrank bereit. Und selbst in der alteingesessenen Apfelwein-Festung "Weida" in Bornheim wird heute neben Apfelwein auch ganz selbstverständlich Pils gezapft. Noch mehr: Cola und Limo gibt es inzwischen überall, wenn auch mit höchst frankfurterischer Argumentation - sollte der Wirt etwa auf den Umsatz verzichten, weil die Gäste ihr Geld woanders hintragen?

Der Ebbelwoi und seine Cuisine. Abends geht der Brezelbubb mit seinem Henkelkorb durchs Lokal und verkauft frische Brezeln, Salzstangen, gesüßten Haddekuchen (harter Kuchen) mit eingeritztem Rautenmuster und Magrönsche (Kokosmakronen). Dieser Bubb ist dem Knabenalter selbstverständlich längst entwachsen und eine von den Gastwirten geduldete Institution - schließlich fördert er mit seinem Salzgebäck den Absatz des Stöffche. Die merkantile Wahrheit ist, dass dabei Zugeständnisse an den Publikumsgeschmack nötig sind. Dem können sich auch die Klassiker der Ebbelwoi-Cuisine nicht entziehen.

Natürlich stehen noch immer als Grundlage Gepökeltes und Gekochtes wie Haspel (Haxe), Schäufelchen (Schweineschulter), Leiterchen (Schälrippchen), Rippchen mit Kraut und Püree, Handkäs' mit Musik (Handkäse mit Soße), Grie Soß' (Grüne Soße), Würste und die gesamte Frankfurter Schweinereien-Palette auf den Speisekarten. Doch neben dem Standardprogramm bereichern längst Salate und Saisonales wie Spargel, Pilze oder Wild das Küchenangebot.

Der Ebbelwoi und die Wirklichkeit. Auch das Gesetz macht der reinen Lehre zu schaffen. Denn mit dem Herannahen der amtlichen Sperrstunde im Freien beginnt heute in den meisten Gärten das Hinauskegeln der Gäste.

Wegen der Anwohner: Viele Apfelweinlokale liegen in bevorzugten Wohngebieten, die meisten in Sachsenhausen. Im Amüsierviertel Alt-Sachsenhausen mit seinen putzig windschiefen Fachwerkhäuschen hingegen ist es still geworden seit dem Abzug der Amis. Nur gut, dass die meisten Traditionsstätten nie auf die schnelle Mark gesetzt und lieber ihre Stammgäste gepflegt haben.

Der Ebbelwoi und die Gegenwart. Im Gefolge engagierter Kelterer, die mit sortenreinen und Jahrgangsapfelweinen erste Erfolge in Gourmetkreisen einheimsen, haben sich auch Frankfurter Köche an die Neuinterpretation ihrer lokalen Genüsse gemacht. So kreieren Metzgermeister Apfelweinwürste oder eine Frankfurter Weißwurst mit den sieben Kräutern der Grie Soß'. Selbst geschichtsträchtige Kreationen wie der "Herrschafts-G'spritzte" leben wieder auf: Mit einem "Pomp Secco" etwa greift die Maintaler Kelterei Höhl auf eine hundertjährige Tradition zurück. In den feinen Häusern Frankfurts war es damals schick, zu besonderen Anlässen den Apfelwein mit Sekt zu spritzen (mischen). Bei Höhl, in der ältesten Apfelweinkelterei Deutschlands von 1779, hat man das Getränk modernisiert und Rheingauer Riesling-Sekt mit Hochstädter Apfelwein zur Cuvée gepaart. Doch egal, ob mit oder ohne biederes Image - das Stöffche hat das Zeug für eine spritzige Komödie. Was den Rheingauer Sekt in den Augen der Frankfurter tatsächlich erst trinkbar macht.

Autor:
Barbara Goerlich