Budapest Ungarische Küche

Die ungarische Küche ist durch Wiener Adaptionen zu uns gelangt, sozusagen im Operetten-Topf aufgewärmt. Gulasch, Fischbeuschelsuppe, Rostbraten, gefüllte Paprika, Szegediner oder Palatschinken und Dobos-Torte, immer war es ein Umweg über die österreichische Donau-Metropole. Wien war eine Art Museum, das die großen Traditionen der Küchen Prags und Budapests bewahrte.

Im Restaurant Gundel in Budapest treffe ich Péter Esterházy. Für den bekannten Schriftsteller aus altem ungarischen Adelsgeschlecht sind Speisen auch Landschaftsbeschreibungen, ist der Koch zur mystischen Figur erhöht, eine Mutter, die füttert. Eine besondere Gepflogenheit des 19. Jahrhunderts in Ungarn war es, Gerichte nach wichtigen Personen zu benennen. Natürlich fehlt der Name der Esterházy nicht: So gibt es einen Rostbraten und eine Torte à la Esterházy, und die Familie Pálffy stand für Knödel und die Entwicklung des Paprikapulvers.

In den zwei Jahrzehnten vor 1900, als volkstümliche Kochkünste sich westlichen Einflüssen öffneten, entstand eigentlich das, was wir heute ungarische Küche nennen. Chronist des goldenen Zeitalters ungarischer Gastronomie war der Schriftsteller Gyula Krúdy (1878 bis 1933). In seinen Büchern wird der Genuss heimischer Spezialitäten geradezu verherrlicht. Mehr als hundert Gerichte sind nach ihm benannt. "Wenn man also in einem Restaurant seinen Namen auf der Speisekarte findet, zum Beispiel 'Krudys Leibgericht' oder 'à la Krudy', kann das nur Gutes bedeuten", schreibt der Budapester Autor András Török. Zwei Dinge haben sich noch aus der Zeit der Ur-Ungarn erhalten: die tarhonya, getrocknete Teigwaren, die das nomadisierende Reitervolk als Verpflegung mit sich führte, und der bogrács, ein Kessel, der an einem Henkel über offenem Feuer hing und in dem Wasser, Trockenfleisch und tarhonya gekocht wurden. Das war der Vorläufer des gulyás; ein Gulasch gilt auch heute nur dann als echt, wenn es auf diese Art zubereitet ist.

Paprika und Tomate brachten die Türken mit; später kamen noch Elemente der jüdischen, österreichischen und französischen Küche hinzu. Das kleine ungarische Kochbuch von Károly Gundel aus den dreißiger Jahren des vergangenen Jahrhunderts ist ein wahres Kompendium aller traditionellen Einflüsse. In dem Kapitel "Wesentliches über die ungarische Art des Kochens" stellt er fest: "Will jemand ganz genau den Geschmack der ungarischen Gerichte erzielen, dann muss er sich ungarisches Schmalz, ungarische Paprikaschoten und Gewürzpaprika, ungarische Tomaten und ungarische Zwiebeln beschaffen." Diese Zutaten ergeben Ungarns berühmtes Gericht lecsó (Letscho).

Gemüsepaprika - in Grün, Gelb, Rot und Orange - heißt hier Tomatenpaprika oder nach dem Gericht kurz Letscho-Paprika; dunkelrote, runde Sorten, an Tomaten erinnernd und von dezenter Schärfe, nennen sich pritamin. Dann gibt es noch feurig scharfe Kirsch- und fleischige Spitzpaprika: Nie habe ich mehr Variationen dieser Frucht gesehen als in der Zentralen Markthalle in Budapest.

Das ungarische Erzeugnis schlechthin aber ist Gewürzpaprika. Hier kommen die Pálffys aus Szeged wieder ins Spiel: Sie entfernten Kerne und Rippen der Frucht, die das meiste scharfe Capsaicin enthielten, und mahlten den édesnemes paprika, den edelsüßen Paprika. Andere Züchter veredelten die Frucht weiter, und so entstand die süße Gemüsepaprika und das dunkelrote milde Delikatess- Gewürz. Die besten Sorten stammen aus Kalocsa.

Dann gibt es noch halbsüßes Pulver und zwei Sorten Rosenpaprika: mild, aber schärfer als das edelsüße und der hellrote scharfe Rosenpaprika. Delikatess- und edelsüßer Paprika wird mit angebraten, halbsüßer nie. Scharfe Sorten gibt man erst beim Nachwürzen zu den Speisen.

Die Ungarn unterscheiden gulyás, pörkölt, paprikás und tokány. Gulyásleves oder bográcsgulyás (Kesselgulasch) ist eine Suppe. Was wir als Gulasch bezeichnen, ist pörkölt. Es ist ein sämiges Ragout aus Fleisch, Zwiebeln, Paprikaschoten,Tomaten und reichlich Gewürzpaprika, in Schmalz gebraten und mit wenig Flüssigkeit geschmort. Es gibt pörkölt vom Rind, Kalb, Lamm, Schwein,Wild, Gans und Kaldaunen.

Paprikás wird wie pörkölt mit weniger Gemüse und Schmalz zubereitet, dafür mit Mehl und saurer Sahne gebunden. Außerdem verwendet man weißes Fleisch und Fisch. Tokány ist dem pörkölt verwandt, enthält aber wenig bis keinen Paprika und stattdessen oft Majoran und Pfeffer, Gemüse und Pilze.

Ein anderes typisches Gericht ist die halászlé, eine Fischsuppe aus Karpfen, Wels, Weißfischen, Stör und Zander. In einer Grundbrühe aus Köpfen, Gräten und Flossen werden Filetstücke mit Milchner, Rogen, Zwiebel, Tomaten, Paprikaschoten und Gewürzpaprika gekocht; manchmal mit saurer Sahne gebunden oder mit Nudeln serviert. Fisch als pörkölt oder paprikás wird oft mit Sauerkraut und Krebsen komponiert. Ein herrliches Gericht.

Fast alle Lokale bieten Gänsestopfleber an; meist kommt sie jedoch aus der Dose und ist leicht übergart. Sie enthält viel Gänseschmalz und recht trockene Pastete. Weit verbreitet ist auch "Holzplattenfleisch", eine Art Mixed-Grill mit Speck,Wurst und viel gebratenen Zwiebeln. Gemüse wird oft mit Dill gewürzt und einer leichten Mehlschwitze abgebunden.

Und dann die Desserts. Es versteht sich, dass es sich dabei vor allem um Mehlspeisen handelt, in bester k.u.k.-Tradition mit dem einen oder anderen türkischen Tupfer. Quarkklöße, Pflaumenknödel oder Mohnstrudel und natürlich die berühmten Palatschinken: mit Marmelade, mit Rum flambiert, als Gundel palacsinta (mit Nussfüllung und Schokoladensauce), sogar mit Weißkraut.

Nicht versäumen sollte der Budapest-Besucher als Snack ein lángos auf die Hand: ein in Schmalz ausgebackener, mit Knoblauch, Sauerrahm und Käse verfeinerter Fladen. Und drückt der Magen, sorgt ein Marillen oder Aprikosenschnaps (barack pálinká) für Erleichterung - und neuen Genuss.

Autor:
Klaus Trebes