Brasilien Steaks für Genießer

Fleisch satt - mehr geht nicht.

Vor einigen Jahren hat ein japanischer Lebensmittelforscher herausgefunden, dass die Japaner zu Hause im Schnitt 18 Jahre länger leben als die außerhalb Japans. Weil sie gesunden Fisch und Reis essen. Die im Ausland dagegen, besonders in Brasilien, viel zu viel Fleisch. Allerdings, und vor dieser Frage drückt sich die Untersuchung: Ist dieses fleischlose Leben lebenswert? Was fange ich mit 18 Jahren Bonus-Zeit an, wenn ich sie nicht in einer Churrascaria verplempern kann?

Ich bin Fleischesser. Ich sterbe früher. Aber bis dahin habe ich mehr Spaß als andere, vorausgesetzt ich lebe in Brasilien. Sicher, im Rest der Welt werden passable Steaks gebraten. Das T-Bone-Steak bei Peter Lugers in Brooklyn ist die wochenlange Voraus-Reservierung wert, und das Prime Rib im Stockyard Barn in Nashville, Tennessee hat mir noch mehr Laune gemacht als das anschließende Dolly-Parton-Konzert in der benachbarten Grand Ol' Opry. Das hart angebrannte bife de chorizo im El Ceibal in Buenos Aires, ein guter Tango für den Gaumen. Doch ein brasilianisches Churrasco erweckt den Wunsch nach sofortiger Einbürgerung. Damit meine ich: irgendeines.

Es darf durchaus der Schuppen an der Tankstelle nach Petrópolis sein, wo der Einheitspreis bei sechs Real (2,40 Euro) liegt - Fleisch, so viel man kann. Und man kann viel davon. Es ist Fleisch im Himmel. Brasilien ist das größte Fleischland der Erde. Argentinien hat 55 Millionen Rinder, Brasilien 165. Das nur, um die Größenordnungen klarzustellen. Vielleicht gibt es in den USA noch ein paar Rinder mehr - aber da man Fleisch dort meist zu Hamburgern vernichtet, müssen sich die Amis ganz weit hinten anstellen.

Zurück zum Churrasco. Ohne Zweifel sitzt man netter bei Marius an der Copacabana oder im Porcão Rio im Flamingo-Park als in irgendeiner Klitsche. Die Hauptsache jedoch ist das Fleisch. Brasilianisches Fleisch. Brutzelnd auf den Teller gesäbelt. Außen schwarz, innen rot. Es hat den Geruch von Feuerstelle und Urhorde und Jagd. Es kitzelt im Gaumen die Erinnerung daran wach, wie einfach und schön das Leben sein kann als Mann und Jäger. Nehmen wir das Restaurant Marius, das mit seinen armdicken Tauen und Ankerketten und Ziegelwänden und gemaserten Holztischen wie eine ziemlich gemütliche Piratenhöhle aussieht.

Die Vorspeisen sind Vielfalt pur, das Hauptthema ist allerdings Fleisch

Das Vorspeisenbüfett allein belohnt dich dafür, dass du den ganzen Tag feindliche Barkassen geentert, Jungfrauen geraubt und Juwelenkisten geschleppt hast, auch wenn das alles nur am Telefon war: Austern in Eisbetten, Carpaccios von Rind und Lachs, Sushi, Froschschenkel, Wachteln, Tintenfisch, Krabben, Käse und gesondert davon eine Salatbar von der Größe einer mittleren tropischen Insel. Allerdings dient die ganze stimulierende Vielfalt nur dazu, das Wesentliche anzukündigen, wie ein Divertimento das einzige, starke, konzentrierte Hauptthema: Fleisch.

Die Beilagen - frittierte Maniokstreifen und gebratene Bananen - sind serviert. Auf deinem Tisch liegt eine Plakette mit roter und grüner Seite, simpel wie eine Ampel. Grün bedeutet: Das Gemetzel darf beginnen, Fleisch ab, die Taue gekappt, hinein ins blutige Vergnügen. Und so marschieren sie auf, die Fleischträger mit ihren Spießen. Mit Würde schreiten sie die Tische ab, eilen wieder in die Küche, um mit frisch brutzelnden Säbeln zu dir zurückzukehren. Das ist das Wichtigste - zwischen Grill und deinem Teller liegt nie mehr als eine Minute. Ein im übrigen verkehrtes und durchaus amüsantes Spiel beginnt.

Normalerweise verlangst du nach dem Kellner - hier aber bist du damit beschäftigt, ihn abzuwimmeln. Tust du's nicht, liegt auf deinem Teller irgendwann ein komplettes Rind, denn die Spielregel besagt, dass nachgelegt wird, solange dein Ampelauge Grün zeigt. Und den Fleischträgern entgeht Grün nie, sie sind darauf so sehr konditioniert, dass man selbst grüne Krawatten vermeiden sollte. Oft drängen sie dir, als letzte raffinierte Verzögerung, noch knusprigen Kleinkram auf: Auf langen Gabelzinken gegrillte Hühnerherzen, Schenkelchen, Würstchen. Doch dann tritt die Hauptperson auf, der Matador, der Mann mit dem picanha - so nennt man das hauchzarte Fleisch oberhalb der Schwanzwurzel. Alles, was du nun noch zu tun hast, ist "mal passado" oder "bem passado" zu murmeln, also: "blutig" oder "gut durch", und dann mit einer Silberzange nach der Scheibe zu greifen, die dir vom dampfenden Spieß gesäbelt wird.

Es empfiehlt sich, von hinten nach vorn zu essen, also von der Picanha über das Baby Beef der Hinterbacke, das magere Filet Mignon (Lende) und das T-Bone-Steak (Rücken) hin zur Schulter. Und mit dem überaus würzigen, saftigen Buckel, dem cupim, ausklingen zu lassen. Warum? Weil der cupim am fettesten ist, und deshalb nach sich nichts mehr duldet. Sicher tragen die Zubereitung des Fleisches über dem offenen Grill bei 150 Grad und der kurze Weg zum Teller dazu bei, dass du ein paar Stunden sitzen bleibst und jeder Bissen frisch ist und wie eine Sinfonie auf der Zunge zergeht. Doch die Hauptsache ist der Rohstoff selber, das Fleisch.

Die Auswahl der Tiere: Chefsache

Bei Marius kümmert sich der Chef persönlich um die Auswahl der Rinder, die er von den endlosen Gaucho-Weiden im Süden kauft. Diese Tiere sind ihr Leben lang an der herben Luft gewesen und in Bewegung, und sie haben nie etwas anderes gemalmt als frisches Gras. Das schmeckst du bei jedem Bissen. Marius wählt nur männliche Tiere aus. "Sie sind einfach würziger und zarter", sagt der Fleisch-Chef des Restaurants, Paulo Alfonso."Weibliche Tiere sind fad und zäh." Darüber hinaus sollte das Fleisch auch nie von einer parfümierten Frauenhand berührt werden - Fleisch ist eine Angelegenheit von Männern, von Tabak und Schweiß. Paulo lächelt überlegen. "Bei uns dürfen Frauen die Plätze anweisen und Cocktails servieren - am Grill haben sie nichts verloren."

Seit 15 Jahren arbeitet er bei Marius, für ihn gibt es keine Steigerung zu diesem Job, diesem Leben. Mit Ausnahme von Bottrop. Da hat er ein Jahr lang gewohnt. Er liebt Bottrop, denn Bottrop ist vielleicht sogar noch besser als Fleisch. Aber eine unglückliche Kette von Zufällen zwang ihn aus Bottrop nach Brasilien zurück. Nun bewundert er Bottrop aus der Ferne, und die Deutschen sowieso. "Große Fleischesser im Übrigen." Aber was sollen sie machen - sie haben nun mal nicht diese Weiden, diese Rinder. Und dass sie nun mit diesen vacas loucas, den verrückten BSE-Kühen geschlagen sind, treibt ihm die Tränen in die Augen. "Sollen sie zu Marius kommen. Alle."

Die Hälfte Bottrops ist ohnehin schon da, denn Marius liegt nur einen Strandspaziergang weit weg von den großen Hotels an der Avenida Atlântica, dem Meridien, dem Excelsior, dem prächtigen Copacabana Palace. Und einen Spaziergang wird man brauchen, vor allem, da nach dem Fleisch die Dessert-Kellner defilieren. Sie kommen mit heller Mousse oder Maracuja-Creme, mit Zitronensoufflee oder den sahnigen Fruchtcocktails, die nach edlen, nie gehörten Natur-Vitaminen klingen, und die damit einen überaus gesund schmeckenden Abschluss der Metzelei darstellen, der sich nicht schöner und schuldfreier denken lässt. "Übrigens", sagt Paulo, "hat brasilianisches Fleisch weit weniger Cholesterol als europäisches, weil das Vieh eben nur Grünzeug frisst." Womit auch das ein für alle Mal geklärt wäre: Um lange zu leben, musst du nicht Vegetarier werden. Es genügt, wenn das Rind, das du verspeist hast, einer war.

Autor:
Oliver Martens