Rheinland-Pfalz Essen in Rheinhessen

Jetzt wird’s ketzerisch: Wir ziehen vor Gott und der Welt in Zweifel, dass die Heilige Dreifaltigkeit der rheinhessischen Küche tatsächlich aus Weck, Worscht un Woi besteht. Wir wollen nicht glauben, dass dieser gesegnete Landstrich nichts Originelleres als einen solchen kulinarischen Offenbarungseid auf den Teller bringt, der einst eine stärkende Zwischenmahlzeit bei der Weinlese war und heute die nationale Narrenmassenspeisung nicht nur bei der Meenzer Fassenacht ist. Und wir werden den Beweis auf einem Kreuzweg führen, der allerdings nur sechs Stationen zählt und uns hoffentlich keine Schmerzen bereiten wird.

Glückliche Schweine, fabelhafte Würste 

Die Poppenschenke in Alzey-Weinheim ganz im Süden Rheinhessens macht keinen Hehl aus dem heiligen Ernst, mit dem sie den leiblichen Vergnügungen frönt. An der Eingangstür sind die Worte "Soli Deo Gloria" eingraviert, damit auch der sturste Zecher sofort weiß, wem allein hier alle Ehre gebührt. Den Innenhof mit Kastanie, Linde und Oleander beherrscht ein barocker Pavillonbrunnen samt Muttergottes, der einmal ein Hochaltar gewesen sein muss und von den Wirren der Zeit hierhergespült wurde. 

Oma Wilma, inzwischen Mitte 80, führt noch immer ein strenges Regiment mit knarzigem Rheinhessencharme, lässt sich nur widerwillig von Tochter und Enkelin helfen und sorgt unerbittlich dafür, dass die 1585 erstmals erwähnte Schenke bis zum heutigen Tag ein Trog und Freudenquell gleichermaßen für die Stammtischkundschaft und die Besucher aus der Fremde ist, für den fest verwurzelten Weinheim-Weinbauern und die zugezogene Akademikerbagage aus dem Rhein-Main-Gebiet. Der Geist wird hier mit konfuzianistischen Sinnsprüchen erfreut – "Mach› es wie die  Sonnenuhr, zähl die heit’ren Stunden nur" –, der Leib hingegen mit der derben Kost der rheinhessischen Trinität: Blut-, Leber- und Bratwurst, Schwartenmagen, Eisbein, Schinken, dazu Handkäs und außerdem Wein zu lächerlich niedrigen Preisen aus dem familieneigenen Weingut.

Doch auch das Einfache kann das Glück allein sein, wenn es so auf den Tisch kommt wie in der "Poppenschenke": Alles Fleisch stammt von glücklichen Schweinen aus eigener Zucht, die mit selbst angebauten Kartoffeln gefüttert, selbst geschlachtet und selbst verarbeitet werden zu fabelhaften Würsten mit dezenten Noten von Muskatnuss und Nelke. Hier isst man gern – und ist trotzdem froh um die Gewissheit, dass diese Art der Dreifaltigkeit noch ausbaufähig ist.

Rheinhessens Antwort auf Tapas

Vinothek Bingen
Maria Schiffer
Vinothek Bingen
Die Weinzeit in der Vinothek Bingen, am entgegengesetzten Ende Rheinhessens direkt am Rheinufer gelegen, erweitert die Drei- nonchalant zur Neunfaltigkeit. Wir sitzen in einem lichten Pavillon im Bauhausstil, blicken auf die Burgruine Ehrenfels, auf das Niederwalddenkmal mit der siegestrunkenen Germania obendrauf, auf Ausflugsschiffe mit stolzen Namen wie "Vater Rhein" – rheindeutschromantischer geht es also beim besten Willen nicht – und bestellen "Ebbes: die rhoihessische Antwort auf Tapas", wie es auf der Speisekarte heißt.

Dieses "Etwas" entpuppt sich als Weck, Worscht un Woi de luxe, dargereicht in neun neckischen Töpfchen rund um ein Brotsäckchen, wobei die Säulenheiligen der rheinhessischen Küche zu Miniaturdelikatessen geadelt werden. Den Schwartenmagen begleitet eine köstliche Kräutercreme, die Blutwurst ein Erdbeergelee, die Leberwurst eine Krone aus gerösteten Sonnenblumenkernen, die Fleischwurst ein Pesto aus acht Nusssorten, während der Spundekäs mit grünem Pfeffer und  Paprikacreme rotorange wie der schönste Sonnenuntergang gefärbt ist. Wir lassen es uns schmecken und denken im Stillen, dass hier der eine oder andere Mainzer Narr der reinen Lehre wohl mürrisch etwas von Gotteslästerung brummen würde.

Die Toskana gleich hinter Bingen

Weedenhof in Rheinhessen
Maria Schiffer
Gericht im Weedenhof
Fährt man nur ein Stück hinaus aus der Stadt, wird Rheinhessen zu einem Hügelland, das in aller Gemütsruhe und schönster Einheit von Weinbergen und Weizenfeldern, Streuobstwiesen und Zuckerrübenäckern vor sich hin mäandert. "Die rheinhessische Toskana" wird diese Gegend genannt, und der tollkühne Vergleich bekommt plötzlich einen tieferen Sinn, wenn man in Jugenheim im Weedenhof einkehrt. Dort widerlegt der Mainzer Michael Knöll seit über 15 Jahren unser Vorurteil vom Rheinhessen als Kulinarnationalisten mit Kirchturmhorizont.

Ein süßer Sehnsuchtsduft nach Mittelmeer erfüllt sein Restaurant, wenn er ein Gazpacho mit  Riesengarnele auf einem Rosmarinzweig serviert. Oder einen Zander mit Kartoffel-Oliven-Ragout, Artischockenherzen und wilden Weinbergskräutern wie Vogelmiere und Spitzwegerich, deren leichte Bitterkeit sich verschwörerisch mit der Säure der Artischocke verbindet, während ein kraftvoller Parmesanschaum alle widerstreitenden Aromen mit mütterlicher Güte zusammenhält.

Das ist eine wunderbar leichte, lebenslustige Küche, die weder Wirtshaus noch Haute Cuisine sein will, sondern mit spielerischer Sicherheit eine goldene Mitte findet. 

Rotwein-Jus statt Wurstsalat

Restaurant Mundart
Maria Schiffer
Restaurant Mundart
Das Mittelmeer wird immer mehr zum kulinarischen Leitmotiv, je weiter wir ins rheinhessische Herzland vordringen. In Saulheim, Heimat berühmter Winzer wie Thörle oder Landgraf, fühlen wir uns inmitten von Oliven- und Orangenbäumen im Patio des Restaurants Mundart fast schon, als hätten wir uns in Goethes Zitronenblutorangenland verirrt. Markus Hebestreit, der Chef des Hauses, sieht mit seinem Piratenkopftuch zwar verwegen aus, ist aber ein umgänglicher Schwarzwälder, der sein Handwerk in Baiersbronn, dem Walhalla der deutschen Hochküche, als Souschef von Sternekoch Claus-Peter Lumpp gelernt hat. Bei der Eröffnung des Lokals vor vier Jahren habe er auch Wurstsalat und andere Derbheiten auf die Karte geschrieben, sagt Hebestreit. Seine Gäste hätten ihm allerdings schnell klar gemacht, dass sie dort lieber Steinbutt oder Lamm sähen.

Seither serviert er schottischen Lachs und irisches Lamm, Gelbflossenthunfisch aus den sieben Weltmeeren und Trüffel aus den Wäldern des Piemont. Und uns bringt er jetzt geschmorte Ochsenbäckchen mit Romanesco, Blumenkohl, Schnippelbohnen, Pfifferlingen und Kohlrabi, das Gemüse so krachend knackig, wie man es sonst nur in der Haute Cuisine bekommt, der Rotwein-Jus so wagnerianisch intensiv, dass unsere Papillen zu jubeln beginnen, die Bäckchen so wolkenweich, dass sie sich mit einem sanften Gabeldruck zerteilen lassen, weil sie mit einer Engelsgeduld geschmort wurden, um es uns mit einem himmlischen Geschmack zu danken.

Lust-und-Laune-Küche im Postpalast

Da wir uns sowieso schon in solchen Sphären befinden, fahren wir gleich ein paar Kilometer weiter südlich nach Flonheim am Rand der Rheinhessischen Schweiz, in der es allerdings nur gutmütige Hügel und vor allem das Restaurant Zum Goldenen Engel gibt. Es residiert in einer prachtvollen Poststation der Thurn und Taxis, stammt also aus jener fernen Zeit, als Postämter noch Repräsentationsbauten und keine trostlosen Serviceecken waren, versteckt hinter seinen Mauern einen Innenhof voller Hortensienbüsche und Feigenbäume und offenbart sich uns als verwunschener Paradiesgarten für Feinschmecker.

Der Patron im Haus ist Klaus Mayer, ein schüchterner Schlacks aus dem Rheingau, der viele Jahre lang zweiter Mann beim deutschen Küchengott Helmut Thieltges war und deswegen genau weiß, was er nicht will: einen Stern. Bloß nicht die ganze Haute-Cuisine-Schinderei. Stattdessen kocht Mayer nur nach Lust und Laune, ohne das Korsett der Konventionen und Etikette, hoch konzentriert auf das Produkt, vollauf zufrieden mit vier, fünf freundschaftlich verbundenen Elementen auf dem Teller. Seit vier Jahren steht der nette, stille Herr Mayer hier fröhlich am Herd, während seine nicht minder nette, gleichwohl resolut rheinhessische Frau Sabine den Laden zackig zusammenhält und nur zur Karnevalszeit schließt – "ich bin ein Meenzer Mädsche, da mach’ ich zur Fassenacht doch keinen Service hier", sagt sie in einem Ton, der keinen Widerspruch duldet. Und seit vier Jahren geht es mit dem "Goldenen Engel" stetig aufwärts. Das verstehen wir spätestens in dem Moment, in dem uns der Pulpo mit Erbsen-Rosinen-Mandel-Risotto serviert wird: Das Meerestier hat nichts mit den zähen Kaugummiringen zu tun, zu denen es so oft geschunden wird, sondern ist zart wie eine Meerjungfrau. Und das artistische Aromenarrangement des Risottos ist auf die Sekunde genau mit einer Meisterschaft gegart, die man nur den Genen einer italienischen Mamma oder Schweiß und Tränen einer harten Lehre beim Spitzenkoch verdankt. 

Gonsenheim grüßt die Welt

Fernsehkoch Frank Buchholz
Maria Schiffer
Fernsehkoch Frank Buchholz
Wir vertreten uns, noch ganz berauscht, auf dem Kirchplatz vor dem Restaurant die Füße, grüßen die sandsteinerne Siegesgöttin, die hier im Triumphtaumel der Kaiserreichsgründung von 1871 aufgestellt wurde, und ahnen nicht, dass uns die allerschönste Probe aufs Exempel der rheinhessischen Küchenkunst noch bevorsteht – ausgerechnet dort, wo Rheinhessen fast schon zu Ende ist: in Gonsenheim, einem Dorf am Rande von Mainz. In der alten Schmiede hat sich hier das beste Restaurant der gesamten Gegend mit viel hellem Holz und moderner Kunst eingerichtet. Es trägt den Namen des Kochs und Besitzers, Frank Buchholz, der wiederum die Personifizierung des rheinhessischen Toleranzediktes ist, weil er so gar nicht in ein Dorf bei Mainz passen will und trotzdem allseits akzeptiert wird: Buchholz spricht ohne Rücksicht auf Verluste den breiten Dialekt seiner Dortmunder Heimat, tritt auch sonst in der jovialen Art des unverwüstlichen Kohlekumpels auf, verehrt selbstverständlich glühend die Borussia, trägt das Haar halblang als Matte, könnte also auch problemlos als Linksaußen durchgehen, ist aber in Wahrheit ein großartiger, mit dreieinhalb Feinschmecker-"F" und einem Stern ausgezeichneter Koch.

Sein Degustationsmenü hat er in der besten Tradition westfälisch-anarchischen Humors "Gonsenheim grüßt die Welt" genannt, was wie ein Tusch aus der Prunksitzungssendung klingt. Es ist aber ernst gemeint. Denn er schickt uns tatsächlich auf eine Reise durch seine Wahlheimat und gleichzeitig hinaus in die weite Welt. Vier Fünftel seiner Zutaten stammten aus einem Umkreis von sechs Kilometern, sagt Buchholz, was ihn aber nicht davon abhalte, Ibérico-Schwein, Wasabi-Creme und Zitronenverbene auf die Karte zu setzen. Seinen gebeizten Rinderbauch serviert er als Röllchen so zart wie ein Carpaccio, kombiniert ihn mit pochiertem Wachtelei, kandierten Oliven, altem Balsamico und Wildkräuter-Mayonnaise. Seinen Steinbutt begleiten ausgestochene Nashi-Birnen-Kugeln, dünn wie Mikadostäbchen geschnittene Prinzessbohnen und filigran zerkleinerte Speckwürfel, während sein aristokratisches Ibérico-Schwein ein Löwenzahn-Pesto und karamellisierten Sellerie als Hofdamen an die Seite bekommt – und immer folgt der Küchenchef dabei demselben Prinzip: der kunstvollen Verbindung von Tradition und Raffinement, Bodenständigkeit und Aromenabenteuerlust, Wahlheimatliebe und Weltläufigkeit.

"Westfalen und Rheinhessen passen gut zueinander, beide sind geradeheraus, machen nie krumme Touren und lieben ihre Freiheit", sagt Buchholz, der mit seiner rheinhessischen Frau und seinen Kindern gleich um die Ecke wohnt. Mit seinem Lancia Flavia Convertible, Baujahr 63, knattert er durch die Rheinhessische Schweiz, wenn ihm nach Freiheit und Urlaub zumute ist – und wenn er nicht gerade seinen Verpflichtungen als Ehrenoffizier des Gonsenheimer Fastnachtsvereins "Die Füsiliere" nachkommen muss. "Beim Rosenmontagsumzug schmeiß’ ich auf dem Köchewagen Kamelle", sagt Buchholz im garagentorbreiten westfälischen Zungenschlag. Und dann genehmigt er sich selbstverständlich auch eine Ration Weck, Worscht un Woi. Zweifelsohne ein Bekenntnis zur Bodenständigkeit.

Tipps für Restaurants in Rheinhessen:

Poppenschenke: Eine der schönsten und traditionsreichsten Gutsschenken Rheinhessens. Sie liegt am Rand eines uralten Weindorfs, in dem schon der heilige Bonifatius im 8. Jahrhundert Reben pflanzen ließ. 
Infos: Alzey-Weinheim, Hauptstr. 173, Tel. 06731 43622; www.weingut-meiser.de

Weinzeit in der Vinothek Bingen: Sechs Winzer aus Bingen betreiben diesen Pavillon am Rheinufer, schenken aber nicht nur ihre eigenen Produkte aus, sondern auch Weine aus anderen rheinhessischen Regionen und von der nahen Nahe, die hier in den Rhein mündet.
Infos: Bingen, Hindenburganlage 2, Tel. 06721 3098992; www.vinothek-bingen.de

Weedenhof: Chef Michael Knöll stammt wie seine Frau aus Mainz, hat hier gelernt und immer in der Nähe gekocht. Doch sein Stil geht weit über den rheinhessischen Tellerrand hinaus.
Infos: Jugenheim, Mainzer Str. 6, Tel. 06130 941337; www.weedenhof.de

Mundart: Ein altes Fachwerkhaus, eingebettet in wogende Weinberge und beschützt von zwei mächtigen Kirchen: Nicht nur das Essen, auch der Verdauungsspaziergang ist hier ein großes Vergnügen.
Infos: Saulheim, Weedengasse 8, Tel. 06732 9322966; www.mundart-restaurant.de

Zum Goldenen Engel: Im Sommer sollte man unbedingt einen Tisch im idyllischen Innenhof wählen, doch auch im Winter sitzt man hier gut: Der Gastraum ist im umgebauten Stall der früheren Poststation untergebracht, in dem noch immer die alten Holzbalken zu sehen sind.
Infos: Flonheim, Marktplatz 3, Tel. 06734 913930; www.zumgoldenenengel.com

Buchholz: "Fernsehkoch" ist in Deutschland nicht zwangsläufig ein kulinarisches Qualitätsprädikat. Doch Frank Buchholz, dessen Restaurant in der ehemaligen Dorfschmiede residiert, beweist eindrucksvoll, dass Bildschirmpräsenz und Spitzenküche kein Widerspruch sein muss.
Infos: Mainz, Klosterstr. 27, Tel. 06131 9712890; www.frank-buchholz.de

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Autor:
Jakob Strobel y Serra