Beirut Die libanesische Gourmet-Küche

Sich mit der libanesischen Küche anzulegen kann zu einem mittleren Aufstand führen. "Jedes Mal, wenn ich versuche, ein traditionelles Gericht als neue Kreation zu servieren, kommen von Gästen wie Angestellten böse Kommentare", erklärt Alexis Couquelet mit einem Schmunzeln. Irgendwas stimme da nicht, ein Gewürz fehle, überhaupt - es schmecke eben nicht wie bei Muttern. Couquelets Version von Tabbouleh bewirkte einen Aufruhr in der Küche und am Tisch. "Ich habe ihn im französischen Stil mit Senf zubereitet und schon stand die Bude Kopf", lacht der 38-Jährige.

Das Gute an den Libanesen: "Nach dem ersten Verweigern lassen sie sich am Ende doch davon überzeugen, dass der Koch weiß, was er da tut. Und plötzlich gilt es als neuer Geheimtipp", erklärt der Chefkoch und Besitzer des ultrahippen Restaurants "Couqley". Alexis Couquelet muss es wissen, seit sieben Jahren bemüht er sich, wieder etwas Vielfalt in die libanesische Speisekarte zu bekommen. Einfach war das nicht, aber mittlerweile ist das "Couqley" eine der angesehensten Adressen von Beirut.

Die Restaurant-Szene der Stadt verändert sich rasant, wie auch Beirut selbst an allen Ecken und Enden verschönert, erneuert und verjüngt wird. Mehr als 30 Jahre Bürgerkrieg, Invasion und Besetzung will man endlich hinter sich lassen und somit hat auch Mutters gehaltvolles Essen nicht mehr die gleiche Lebensnotwendigkeit. Langsam, aber sicher erwacht die Gourmet-Küche aus dem Dornröschenschlaf. "Die Libanesen werden mutiger und experimentierfreudiger", erklärt auch Marc Selton, Manager des eben eröffneten "Gaucho". Nachdem das Konzept der argentinischen Gourmet-Küche mit ausufernder Weinauswahl bereits in London zum Renner avanciert ist, traut man sich nun auch auf Beiruts noch etwas wackeligen Gastro-Boden.

Und "Gaucho" und "Couqley" sind damit in bester Gesellschaft. Im vergangenen Jahr ein gutes Restaurant nach dem anderen und der Trend zur Gourmet-Küche hält weiter an. Nachdem Éric Kayser bereits zwei edle Bäckereien eröffnet und Joël Robuchon mit "Le Cave" eine Weinbar etabliert hat, wollen 2011 große Namen wie Yannick Alléno, Antoine Westermann und Jean-Georges Vongerichten nachziehen.

"Natürlich klingt allen noch die Bezeichnung 'Paris des Mittleren Osten' in den Ohren. Dahin will man zurück", erklärt Alexis Couquelet den Trend. Damals in den 50er Jahren, nach der Unabhängigkeit des Landes, begann die Stadt zu blühen und zog Spitzenköche aus aller Welt an - oder kulinarische Liebhaber, die sich schon immer ausprobieren wollten. "In Beirut ist alles sehr jung, man wird noch nicht von der Welt beäugt wie Paris oder New York. Man kann seine Träume ausleben", erklärt Ziad Mouawad. Ein solch gehätscheltes Liebhaberprojekt aus persönlichen Vorlieben und Vorstellungen ist "Burgundy", die trendigste Weinbar Beiruts.

In unglaublichem Tempo zur Metropole

Die fünf Besitzer haben eigentlich keine Ahnung vom Restaurant-Business, von einem guten Tropfen dafür umso mehr. Im wirklichen Leben sind die drei Brüder und zwei Freunde Mediziner, Informatiker und Banker. Die Idee eine Gourmet-Bodega zu eröffnen, war trotzdem nie nur eine Spinnerei. "Wir wussten genau, was wir wollen - und dass es in Beirut einschlagen würde", stellt Ziad Mouawad fest. Seit einem Jahr sind die 36 Plätze bei Dinner und Lunch ausgebucht, wer nicht reserviert, hat erst nach 22 Uhr wieder die Chance einen Platz an der langen Holzbar zu ergattern.

Das Konzept ging auf. Schlichtes Understatement trifft auf perfekte Organisation. Sieben Köche, darunter ein Ex-Chef von Robuchon aus Paris, kümmern sich um die kulinarische Verköstigung der Weinliebhaber, denen über 400 Weine zur Auswahl stehen - bei einer Preisklasse zwischen 15 und 10.000 Dollar. Hier ist der Rebensaft der Star, das Essen soll die französischen Tropfen nicht geschmacklich überlagern, sondern hervorheben. Deshalb ist alles simpel und edel: Die Portionen sind klein, der Schinken vom Feinsten, serviert wird auf weißen Tellern ohne zusätzliches Klimbim aus Beilagen oder Soßen.

Mit der deftigen, kräutergetränkten Küche des Libanon hat das nichts zu tun. Hummus, Tabbouleh, Fattoush oder Kibbee leben davon, dass eine Extraportion Gewürz nie schaden kann. Selbst Croissants werden mit Zaatar bestrichen, einer säuerlichen Mischung aus Sesamsamen und Öl. Solche Fusion-Geschichten gibt es in der edlen Bäckerei von Éric Kayser nicht. Hier herrscht echt französischer Zuckerüberschuss in Form von Schokotorten und Petits Fours, dazu gibt es Roggenbrot und Baguette, alles ohne libanesischen Einschlag. Ähnlich schlicht geht es auch bei "Gaucho" zu. Die unterschiedlichen Steak- und Filet-Sorten werden auf der Holzplatte roh am Tisch vorgestellt und erläutert. Auf dem Teller gibt es sie in der argentinisch simplen Variante - kurz angebraten.

Das stylische "Gaucho" im Marina-Distrikt hat sich in kürzester Zeit zur neuen Top-Adresse entwickelt. Das Interieur passt perfekt zu einer Stadt, die sich gerade neu erfindet und in unglaublichem Tempo zur Metropole wird: Glatte Spiegelflächen, avantgardistische Lampenkonstruktionen, eine offene Küche und Sitzbezüge aus echtem Kuhfell - nichts wird dem Zufall überlassen. Weder auf dem Teller noch beim Design.

Genauso hat auch Alexis Couquelet sein Restaurant mitten im trendigen Stadtviertel Gemmayzeh konzipiert. "Es hat eineinhalb Jahre gedauert, die Dinge überhaupt erst in die Wege zu leiten. Dafür gibt es heute keine Zufälle, alles ist genau recherchiert", sagt der Küchenchef. Die Arbeit hat sich gelohnt. Das hippe Bistro besitzt einen Charme, der zu keiner Zeit aufgesetzt wirkt. Die Gerichte auf dem Teller, wie Foie Gras mit Erdbeeren und Pfeffer oder handgemachte Ricotta-Ravioli mit Pilzen und Spinat, führen auf der Zunge zu kleinen Geschmacksexplosionen und kosten trotzdem kein Vermögen. "Die wenigsten würden für ein so unglaublich unlibanesisches Gericht eine überzogene Summe Geld bezahlen. Man ist hier noch im Test-Modus", erklärt Couquelet. Langsam aber sicher werden die Gäste immer kühner - selbst das senfgetünchte Tabbouleh hat es als "Salade de Lentilles" auf die Speisekarte geschafft und gilt heute als Dauerbrenner.

Autor:
Manuela Imre